86 Глава 2

Нешелушеные зёрна

Мучка

Рис. 2.4. Общая схема производства зерновых хлопьев

Технология производства хлопьев из различного зерна и круп, не требующих

варки, отличается от технологии простых хлопьев тем, что вместо

пропаривания перед плющением сырье подвергают варке в варочных

аппаратах и подсушиванию. Доведение готового продукта (крупы) до

готовности заключается в заливке кипящей водой или молоком и выдержке

в течение 3—5 мин. Хорошо сочетаются по вкусовым качествам

и дополняют друг друга по пищевой ценности хлопья ржаные, пшеничные,

овсяные и ячменные. Каждый вид хлопьев вырабатывается

отдельно, а затем смешивается в определенных пропорциях.

2.2.3. Экспертиза крупы

Экспертиза проводится по органолептическим и физико-химиче-

ским показателям, в том числе показателям безопасности.

Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Зерномучные товары 87

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов,

находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства.

Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, пшено

шлифованное должно иметь желтый цвет с разными оттенками; рис —

белый с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков

хранения цвет крупы может изменяться: например, у пшена вследствие

окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, без посторонних

привкусов. Появление кислого, горького и других привкусов

не допускается.

Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не

затхлый, не плесневелый.

Физико-химические показатели. Массовая доля влаги является важным

показателем качества. В зависимости от вида крупы она колеблется

от 12,0 до 15,5 % (толокно — не более 10 %). При повышенном содержании

влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра указывает на количество

полноценной крупы и степень ее чистоты, что и определяет

товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого

вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается

с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят

сорную примесь (минеральную, органическую, вредную — горчак, вязель

и др.), нешелушенные (необрушенные) ядра, испорченные ядра,

мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции и, кроме того, битые

(колотые) ядра сверх допустимой нормы.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через

сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненное

™ ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой,

кукурузной и пшеничной крупы.

Массовая доля золы характеризует содержание в крупе остатков оболочек

зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами

для манной, кукурузной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг

на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении

зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят

к сорной примеси, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки

к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также

в рисовой крупе сортов экстра и высшего.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической

обработки. Этот показатель складывается из продолжительности

варки, увеличения в объеме и массе, состояния крупы после