82 Глава 2

Пшено шлифованное по качеству подразделяют на четыре сорта:

высший, 1-й, 2-й и 3-й.

Пшено разваривается за 25—30 мин, увеличиваясь при этом в объеме

в 4—6 раз.

2.2.2. Основы производства крупы

Основная задача переработки зерна в крупу — максимальное удаление

внешних покровов зерна, которые не усваиваются организмом

человека. Из зерна без оболочек легче и быстрее приготовить пищу.

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка

зерна к переработке и непосредственно получение крупы (рис. 2.3).

На первом этапе при подготовке к переработке зерно очищают от

органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных

и мелких семян основной культуры.

При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы,

овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке

(ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3—5 мин,

а затем высушиванию до влажности 12—14 %. В результате в пленках

и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных

слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала.

У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты,

в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорка-

нию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи.

Почти полностью прекращается процесс дыхания.

Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки

гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что

облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой

крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после

ГТО зерна, затрачивается меньше времени.

Второй этап производства крупы заключается в шелушении (обрушивании),

шлифовании (иногда полировании) и сортировке полученных

продуктов.

Сортировка зерна по размеру (калибровка) путем просеивания на ситах

для получения однородных фракций. В зависимости от крупности

зерна устанавливают режим шелушения. Это позволяет увеличить выход

и качество крупы. Этот процесс применяется при переработке гречихи,

овса, гороха и иногда проса.

Шелушение (обрушивание) — удаление грубых цветковых пленок (для

пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате

уменьшается количество неусвояемых веществ и зерно превращается

в пригодный для использования в пищу продукт. При производстве

Зерномучные товары 83

Рис. 2.3. Схема производства крупы

84 Глава 2

крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление

ядра.

Сортировка продуктов шелушения. Продукт при выходе из обрушивающей

машины содержит цельное, колотое и дробленое ядро, необрушенные

зерна, лузгу (частицы пленок) и мелкоизмельченные частицы

(мучель). Для того чтобы выделить чистое ядро, продукт очищают и

сортируют. Лузгу и мучель (иногда и дробленое ядро) направляют в отходы,

необрушенные зерна возвращают для повторного обрушивания,

а цельное ядро — на дальнейшую обработку.

Шлифование и полирование — это удаление с поверхности целого

ядра цветковых, плодовых, семенных оболочек, а также частично

алейронового слоя и зародыша. При выработке дробленой крупы из

пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания

крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется

часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность

рабочих органов машин и между собой. В результате изменяется

химический состав, повышается усвояемость, улучшаются

вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение

объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки,

жира, белка, а количество крахмала увеличивается. Шлифуют

крупы из риса, овса, проса, пшеницы, ячменя, кукурузы. Полируют

рис (только за рубежом) и горох.

После шлифования крупу очищают и просеивают для отделения битых

ядер, мучки из целого ядра.

Упаковка крупы производится обычно в джутовые, льно-джутовые

или хлопчатобумажные мешки по 65—70 кг. Значительную часть крупы

расфасовывают в пакеты из полимерных материалов или бумажные.

Выход разных видов крупы определяется природными особенностями,

качеством сырья и технологией переработки. Наибольший

выход у гороха шлифованного — 73 %, наименьший — у перловой и

кукурузной шлифованной крупы — 40 %. Выход остальных круп составляет

63—66 %.

Производство круп быстрого приготовления. Быстроразваривающие-

ся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся

или не требуют варки. Все способы обработки основаны на том, что

в эндосперме зерна происходят глубокие необратимые преобразования

структуры и изменение биохимических характеристик. Для их

производства применяют различные технологии:

• использование дополнительной гидротермической обработки

в сочетании с плющением или подплющиванием;

• использование процессов микронизации;

• использование экструзионной обработки.

Зерномучные товары 85

При производстве бысторазваривающихся круп сырье (крупу) моют,

пропаривают (ГТО), подсушивают, расплющивают в лепестки толщиной

0,2—1,7 мм и высушивают. По внешнему виду бысторазвариБающаяся

крупа представляет собой лепестки с рифленой поверхностью

(оттиски вальцов) желтого (гороховая), кремового (пшеничная) или

белого (перловая) цвета.

Основы технологии зерновых хлопьев. Хлопья вырабатывают из перловой,

овсяной (хлопья ≪Геркулес≫ и лепестковые), кукурузной, пшеничной

крупы. Проведение дополнительной гидротермической обработки

и плющение хлопьев приводит к тому, что продукт приобретает повышенные

потребительские и пищевые достоинства. По сравнению с крупой

существенно сокращается время кулинарной обработки, возрастает

усвояемость углеводов и белков. В зависимости от крупности и вида сырья

продолжительность варки хлопьев колеблется от 3 до 20 мин. Общая

схема производства зерновых хлопьев представлена на рис. 2.4.

Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или

крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8—1,1 мкм,

а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90—95 °С за

50—90 с. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная

вода и возникающее внутреннее давление вспучивает

его, при этом разрываются молекулы крахмала. Использование процессов

микронизации позволяет получить продукты, не требующие

варки (вспученное зерно или хлопья).

В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение,

увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры,

пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев

микронизированный продукт подвергают плющению. Хлопья, выработанные

по такой технологии, обладают хрустящей консистенцией,

приятным вкусом и запахом, напоминают орехи.

Экструзия — это процесс обработки различных видов сырья в шнековых

прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми

физико-химическими свойствами.

Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную,

горячую низкого давления, горячую высокого давления. Для выработки

круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах

— экструдерах создаются высокая температура и давление. На

выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры

происходят мгновенное испарение влаги, глубокие изменения

физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры

и увеличение объема продукта. Эти продукты называют сухими завтраками,

так как они не требуют дополнительной кулинарной обработки

(например, кукурузные палочки).