2.2. Классификация и товароведная

ХАРАКТЕРИСТИКА КРУПЫ

Крупы являются продуктом питания первой необходимости. Норма

потребления крупы в России составляет 15 кг в год на человека.

В мировом импорте круп Россия занимает менее 2 %. В основном

Россия экспортирует гречневую, овсяную и пшеничную крупу, а импортирует

рис. Рис закупается в Китае, Вьетнаме, Индии; прогнозируется

рост поставок из Тайланда, Пакистана и Казахстана.

- 4

Таблица 2,5. Показатели бе зопа снос ти зерна и продуктов его переработки

Показатели

Продовольственное зерно, в том

числе пшеница, рожь, третикале,

овес, ячмень, просо, гречиха, рис,

кукуруза, сорго

Семена зернобобовых,

в том

числе горох, фасоль,

маш, чина,

чечевица, нут

Крупа, толокно, хлопья

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

свинец 0,5 0,5 0,5

мышьяк 0,2 0,3 0,2

кадмий 0,1 0,1 0,1

ртуть 0,03 0,02 0,03

Микотоксины, мг/кг, не более: 0,005 (пшеница) 0,005 0,005

—афлатоксин В, 0,7 (ячмень) — 0,7 (пшеничная)

—дезоксиниваленол 1,0 — 1,0 (ячменная)

—Т—2 токсин 0,1 — 0,1

—зеараленон 1,0 (пшеница, ячмень, кукуруза) 0,005 0,2 (пшеничная, ячменная,

кукурузная)

Бенз(а)пирен, мг/кг, не более: 0,001 — —

Пестициды, мг/кг, не более:

—гексахлорциклогексан (а-, 0-, у-изомеры) 0,5 0,5 Контроль по сырью (зерно)

—ДДТ и его метаболиты 0,02 0,05

—гексахлорбензол 0,01 (пшеница) —

—ртутьорганические пестициды Не допускаются Не допускаются

—2,4-Д кислота, ее соли, эфиры Не допускаются Не допускаются

Глава 2

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

цезий-137

стронций-90

70

40

50

60

50

30

Вредные примеси, мг/кг, не более:

—спорынья; 0,05

—горчак ползучий; 0,1 (рожь, пшеница) — —

—софора лисохвостая, термопсис ланцетный

(по совокупности);

— —

—вязель разноцветный; 0,1 (рожь, пшеница) — —

—гелиотроп опущенноплодный 0,1 (рожь, пшеница) - —

—триходерма седая; Не допускается (рожь) — —

—головневые (мараные, синегузочные) зерна; 10,0 - —

—фузариозные зерна; 1,0 (рожь, пшеница, ячмень) - —

—зерна с розовой окраской; 3,0 (рожь)

—наличие зерен с ярко желто-зеленой флуоресценцией

(ЖЗФ)

0,1 (кукуруза)

Зараженность вредителями хлебных запасов

(насекомые, клещи)

Не допускается Не допускается Не допускается

Загрязненность вредителями хлебных запасов

(насекомые, клещи)

15 (суммарная плотность живых

и мертвых вредителей, экз./кг, не

более)

Не допускается Не допускается

Зерномучные товары

76 Глава 2

2.2.1. Классификация и ассортимент крупы

Крупа — это целое, раздробленное (расплющенное) ядро зерновых

культур и семян бобовых, частично или полностью освобожденное от

покровных тканей, а иногда и зародыша.

Крупу подразделяют на виды в зависимости от сырья, из которого

она выработана, и по способу технологической обработки.

В зависимости от способа технологической обработки крупы бывают:

• обыкновенные, т. е. подвергнутые традиционной обработке

(шелушению, шлифованию, полированию);

• крупы быстрого приготовления, имеющие сокращенное время

варки или не требующие варки;

• ≪чистые≫ крупы, не требующие предварительной подготовки до

и после варки.

Виды круп подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая,

овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные

хлопья Экстра) и марки (манная).

Рисовая крупа. Рис — одна из самых распространенных во всем мире

круп. Насчитывается несколько тысяч сортов риса, кроме того, множество

способов обработки. Основными производителями риса являются

Китай, Индия, Индонезия, Вьетнам, Бангладеш и Япония.

Из риса вырабатывают обыкновенную и быстроразваривающуюся

рисовую крупу, шлифованную и дробленую, чистый рис, рис ≪Здоровье

≫ (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных

элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др.

Рис шлифованный — это __________зерна, с которых полностью удалены цветочные

пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового

слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая,

белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки.

Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра,

высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный

рис (индийская ветвь), полученный шлифованием шелуше-

ных зерен риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответствующий

по качеству сорту экстра, или округлый рис (японская ветвь) относят

к остальным сортам.

Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу,

состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером

менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится.

Чистый рис — крупа, прошедшая специальную обработку, после которой

исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка,

переборка), а также промывка после варки. Крупа может находиться в

перфорированном порционном пакете, в котором осуществляется варка.

Зерномучные товары 77

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают

путем гидротермической обработки (ГТО) паром или путем замачивания

зерна. В результате минеральные элементы и витамины из

оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества

разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, которые не

надо промывать. Например, рис торговой марки Uncle Bens, золотистый

рис торговой марки ≪Ангстрем≫, пропаренный рис и др.

Коричневый длиннозерный — это рис, подвергнутый более слабой

шлифовке. Он содержит много минеральных веществ и клетчатки,

имеет плотную структуру и приятный ореховый вкус.

Рис полированный (в России в настоящее время не производится)

вырабатывают из стекловидного зерна, обработанного после шлифования

на полировальных машинах. Ядра этого риса с гладкой блестящей

поверхностью, освобожденные от цветочных пленок, плодовой и

семенной оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Крупа из риса отличается высоким содержанием крахмала (до 85 %

сухого вещества), легко усваивается. Крахмальные гранулы мелкие

(2—10 мкм), имеют форму многогранников и собраны в сферические

скопления. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов. По

количеству белков она уступает всем другим крупам — не более 8 %,

но аминокислотный состав достаточно полноценен. Рисовая крупа хорошо

хранится, так как содержит мало липидов (0,7 %). Липиды риса

в основном состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе ли-

нолевой (до 45 %).

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами.

Время варки — 20—40 мин (быстроразваривающейся крупы — 10 мин),

увеличение в объеме — в 4—6 раз.

Гречневая крупа по способу обработки подразделяется на следующие

виды: ядрица (целые ядра) и продел (колотые ядра). Продел образуется

при шелушении гречихи и отделяется от ядрицы путем просеивания.

Крупа из непропаренного (без ГТО) зерна имеет кремовую с желтоватым

или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию.

Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются

декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря

такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается.

Ее называют быстроразваривающейся.

Ядрицу делят на три сорта: 1-й, 2-й, 3-й. Продел на сорта не делят.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью,

так как в белках содержатся все незаменимые аминокислоты.

Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал

(74 %). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные.

Основной сахар — сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифует78