Глава 2

ванием на диафоноскопе и подсчетом количества (в %) зерен стекловидной,

полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном

зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень

плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков.

Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные

частицы и почти не дает муки; поверхность разреза — прозрачная (как

у стекла). В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые

придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе

рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна; поверхность

скола непрозрачная и напоминает мел. В полустекловидном зерне на

разрезе можно увидеть как стекловидные, так и мучнистые участки.

Стандартами на зерно предусматривается определение стекло видно-

сти пшеницы и риса.

Натура — масса установленного объема зерна (г/л). В России — это

масса в граммах 1 литра зерна. Натура зависит от формы, крупности и

плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой

доли влаги и содержания примесей.

Натура косвенно характеризует выполненность зерна. Зерно с высокими

значениями натуры (т. е. выполненное) характеризуют как хорошо

развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек.

Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например натура

пшеницы — 740—790 г/л; ржи — 660—710 г/л; ячменя — 540—610 г/л;

овса — 460—510 г/л.

Число падения характеризует степень прорастания зерна: чем меньше

показатель, тем выше степень пророслости зерна.

Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых

веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать

связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием

клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или

в качестве улучшителя слабых пшениц.

Пленчатость — содержание цветковых пленок у пленчатых злаков

и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна.

Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта,

района и года выращивания (у гречихи — 18—28 %, у овса — 18—46 %,

ячменя — 7,5—15 %, риса — 16—24 %). Чем крупнее зерно, тем меньше

пленчатость и больше выход готового продукта.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов,

микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов,

которое не должно превышать допустимых уровней согласно санитарным

правилам и нормам (техническим регламентам). Основные требования

по показателям безопасности зерна и некоторых продуктов

его переработки приведены в табл. 2.5.

Зерномучные товары 73

Показатели, характеризующие

потребительскую ценность

На качество зерна влияют: крупность, масса 1000 зерен, выравнен-

ность (однородность), плотность, пленчатость.

Крупность определяется линейными размерами — длиной, шириной,

толщиной. На практике о крупности судят по результатам просеивания

зерна через сита с отверстиями определенных размеров и

формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов,

так как содержит относительно больше эндосперма и меньше

оболочек.

Крупность зерна может характеризовать специфический показатель —

масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Зерно делят

на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000

зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г,

мелкое — менее 25 г.

Выравненность (т. е. однородность по крупности зерна) определяют

одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают

в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах.

Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным,

однородным.

Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава.

У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего.

Дефекты зерна. Самосогревание зерна — результат интенсивного

дыхания зерна. Последнее возникает при закладке на хранение зерна

с повышенной влажностью (более 15 %) и его хранением при повышенной

температуре. Самосогревание приводит к порче или полной

гибели зерна.

Прорастание зерна, плесневение зерна — результат транспортирования

и хранения зерна при повышенной относительной влажности

воздуха.