10 %. По качеству зерно проса, предназначенное для переработки

в крупу, делят на два класса: массовая доля ядра в 1-м классе не менее

76 %, Во 2-м — 74 %. Сорной примеси должно быть не более 2 и 3,5 %

соответственно. Влажность зерна — не более 13,5 %.

У проса, предназначенного для производства солода, дополнительно

определяют способность к прорастанию: на третий день она должна

быть не менее 86 %.

Овес (Avena) в России занимает значительные посевные площади.

Основные посевы овса сосредоточены в центральных нечерноземных

и черноземных областях, районах Урала, Западной Сибири и др.

Из него вырабатывают крупу, муку для кондитерского производства,

толокно и овсяный кофе. Зерно овса используется как концентрированный

корм для животных и как сырье для производства комбикормов.

Овес — пленчатая культура. Количество цветковых пленок от 24 %

(низкопленчатые сорта) до 33 % (высокопленчатые сорта), но они не

срастаются по всей поверхности с ядром и их легко удалить при шелушении.

На долю эндосперма приходится 50—55 % массы зерновки.

Масса 1000 зерен — 20—35 г.

Стандартом предусмотрено деление овса на два типа:

• 1-й тип (крупное выполненное зерно цилиндрической формы)

— делится на 2 подтипа: белый и желтый;

• 2-й тип (длинное узкое зерно игольчатой формы) — на подтипы

не делится.

При заготовках овса используют базисные и ограничительные нормы.

По ограничительным нормам овес подразделяют на 4 класса. В пищевую

и пищеконцентратную промышленность поступает овес только

1-го типа двух подтипов, 1—3 классов, а 4-й класс — для производства

комбикормов.

68 Глава 2

При экспертизе качества овса кроме общих показателей нормируются:

цвет ядра (светлый с желтоватым оттенком), содержание мелкого

ядра, содержание ядра, кислотность. Влажность зерна любого

класса должна быть не более 19 %. Содержание сорной примеси (не

более): в 1-м классе — 4,0 %, во 2-м — 5,0 %, в 3-м — 6 %, в 4-м — 8,0 %;

зерновой примеси соответственно (не более) — 7,0; 10,0; 12,0; и 15,0 %.

Овес кормовой для экспорта делят по натуре на два класса: 1 -й (натура

не менее 510 г/л) и 2-й (натура не менее 490 г/л). К этому овсу

предъявляют повышенные требования (по качеству, по сорной и зерновой

примесям, зараженность вредителями не допускается), что регламентируется

требованиями договора (контракта).

Сорго (Sorghum) — используется как зерновое и кормовое растение.

Зерно перерабатывают на сахар, крахмал, спирт, патоку и т. п.

В некоторых странах сорго (в смесях) используют для выпечки хлеба

и производства макаронных изделий. К зерновому сорго относятся:

джугара (S.durra), гаолян (S.japonicum). К кормовому сорго относятся:

гумай, или джонсова трава (S.halepense), суданка, или суданская трава

(S.sudanense, S.exiguum).

Плод сорго — голая или пленчатая зерновка (овальная, яйцевидная,

грушевидная или удлиненная); цвет — от белого до черного. В зависимости

от цвета и наличия пленок сорго делится на типы и подтипы:

I тип — белое голозерное, II тип — цветное (1-й подтип — сорго

голозерное, 2-й подтип — сорго пленчатое; цвет в обоих подтипах от

желто-красного до темно-коричневого). Для зерна сорго, поставляемого

для переработки в крупу, нормируется влажность, содержание

сорной и зерновой примеси, наличие мелких зерен, зараженность вредителями.

Наиболее распространенные сорта — Зеленоградское 53,

Хазине 28 и др.

Семейство гречишных (Polygonaceae)

К этому семейству относится гречиха обыкновенная (из которой

получают крупу) и татарская гречишка (сорное растение). Гречиха также

известна как черная пшеница.

Плод гречихи по ботанической классификации — орешек трехгранной

формы с длиной зерен до 6 мм. Плодовые оболочки, состоящие

из нескольких слоев толстостенных клеток, плотно облегают семя, но

не срастаются с ним, что позволяет легко удалять их. Окраска плодовой

оболочки от серебристо-серой до темно-коричневой. Собственно

семя состоит из тонкой семенной оболочки, эндосперма и зародыша.

Семенная оболочка содержит пигмент, растворимый в воде и темнеющий

при нагревании. Этим объясняется коричневая окраска крупы

при гидротермической обработке зерна. Эндосперм рыхлый, мучниЗерномучные

товары 69

стый, легко дробящийся при переработке, что снижает выход целой

крупы.

По химическому составу плоды гречихи относят к группе зерновых

культур, богатых крахмалом. Содержание крахмала — 50—70 %,

белков — 8—16 %. Богата гречиха витаминами (занимает одно из первых

мест среди зерновых культур), особенно группы В, и рутином,

а также минеральными веществами (фосфор, железо, калий, магний).

Основная масса белков представлена глобулинами и альбуминами,

что и обусловливает их высокую пищевую ценность. Несмотря на то,

что липиды гречихи на 80 % состоят из ненасыщенных жирных кислот,

она хорошо хранится, так как в ней преобладают пальмитиновая и

олеиновая кислоты, а также витамин Е.

Гречиху, поставляемую для переработки в крупу, по качеству делят

на три класса, различающиеся содержанием ядра, сорной и зерновой

примесей. Сухое гречишное зерно должно иметь влажность до 14 %.

Бобовые культуры

К семенам бобовых, используемых в питании, относят горох (Pisum

sativum), фасоль (Phaseolus vulgaris, Vigna), чечевицу (Lens esculenta),

сою (Glicine max), чину (Lathyrus sativus), нут (Cicer arietinum), конский

боб (Vicia faba), люпин (Lupinus) и др. Они имеют общее строение.

П

лод — боб, состоящий из двух створок — мощно развитых плодовых

оболочек, между которыми находятся семена. У семян бобовых

нет эндосперма, а запасные питательные вещества отложены в семядолях

зародыша. Таким образом, семена представляют собой зародыш,

состоящий из двух семядолей, покрытых семенной оболочкой.

Окраска семядолей является видовым и сортовым признаками и может

быть желтой, зеленой (у гороха), белой, коричневой, пестрой (у фасоли).

Семенная оболочка бобовых бывает полупрозрачной, тогда цвет

семян зависит от окраски семядолей (горох, чина, нут), и непрозрачной

— белой, однотонной, пестрой.

Питательные вещества находятся в основном в семядолях бобовых.

Семена бобовых превосходят злаки по содержанию белка, количество

которого доходит до 35 %, а у сои — до 50 %. Бобовые богаты незаменимыми

аминокислотами (за исключением метионина и цистина). Но

белки плохо усваиваются, поэтому требуется специальная обработка

бобовых, в результате которой получают текстураты, изоляты, концентраты

белка (особенно из семян сои), используемые для обогащения

хлебобулочных, мясных и кондитерских изделий.

Бобовые существенно отличаются от злаковых по содержанию углеводов.

Крахмала в них меньше, особенно в сое, но зато больше сахаров.