20 Дней —при температуре 10—4 с и 7 дней —при температуре хранения

14—8 °С. Срок годности низкокалорийного майонеза при таких

же температурах соответственно 20, 15, 5 дней.

И ЗМ ЕН ЕН ИЯЛ ИП ИД ОВ П РИП РО ИЗ ВО ДС ТВ Е ИХ РА НЕ НИ И Ж ИР ОВ В процессе переработки и хранения липиды подвергаются химическим

изменениям, характер которых во многом определяется свойствами

триглицеридов и сопутствующих веществ, входящих в их состав.

Изменения могут достичь такой степени, что пищевые жиры

становятся не пригодными для употребления в пищу.

Порча жиров обусловлена окислительными и/или гидролитическими

процессами, в результате которых накапливаются вещества

(перекиси, альдегиды и др.), резко ухудшающие органолептические и

физико-химические показатели жиров. Идентификационные признаки

процессов порчи жиров представлены в табл. 13.

О ки сл ен иеж ир ов Окисление жиров происходит в результате окисления

полиненасыщенных жирных кислот под действием атмосферного

кислорода с образованием и распадом перекисей, свободных

радикалов и т. п. Процессы окисления можно ускорять и замедлять.

Ускоряют процессы окисления ультрафиолетовые лучи, повышенная

температура (особенно 40—5 °С), биологические катализаторы (ли-

поксигеназа растений, гемовые пигменты мяса), а также ионы тяжелых

металлов. Замедляют процессы окисления вещества, обладающие

антиокислительными свойствами —антиоксиданты.

Природными антиоксидантами являются токоферолы, фосфолипиды,

госсипол растительного масла из хлопка, сезамол кунжутного масла.

В качестве синтетических антиоксидантов используют производные

фенола (ионол, бутилоксианизол, бутилокситолуол, эфиры галловой

кислоты), которые при незначительных концентрациях (0,01 %)

повышают устойчивость жиров к окислению примерно в 10 раз.

Действие антиоксидантов обусловлено инактивацией активных радикалов

с образованием соединений, не участвующих в процессах окисления.

698 П ищ ев ыеж ир ы

Вещества, усиливающие продолжительность действия антиоксидантов

и их активность, называют синергистами. Их действие обусловлено

образованием комплексонов —соединений с ионами металлов

переменной валентности (медь, железо, кобальт, марганец) соединений,

не участвующих в окислительных процессах. Наиболее популярными

комплексонами являются аскорбиновая, лимонная, щавелевая

и винная кислоты. Чаще их добавляют в майонез и маргарин.

П ро го рк ан иеж ир ов Прогорклый вкус жирам придают свободные

низкомолекулярные жирные кислоты. Начальной стадией прогорка-

ния является ферментативный гидролиз, затем идет накопление альдегидов

и кетонов —вторичных продуктов окисления гидроперекисей,

придающих жарам неприятный, например ≪через чур поджаренный≫

вкус. В ненасыщенных жирах больше альдегидов, в насыщенных —кетонов.

О са ли ва ни е ж ир ов Признаком осаливания является появление в

жирах неприятных привкуса сала, запаха стеариновой свечи и сельди.

Причиной осаливания может стать резкое повышение температуры

плавления и твердости жира, сопровождающееся реакциями деструкции

и полимеризации.

Осаленные жиры вредны для организма, так как способствуют развитию

злокачественных опухолей и задерживают развитие растущего

организма. Токсичность осаленных жиров объясняется высокой активностью

и усвояемостью продуктов окисления жиров —свободных

радикалов, перекисей карбонильных соединений. Самой токсичной

считают гидроперекись линолевой кислоты.

П оя вл ен иештаффа. Образование штаффа происходит в результате

одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических,

физических процессов, а также распада белков.

При окислении жиров увеличивается содержание пальмитиновой и

стеариновой кислот, перекисей, карбонильных соединений.

При гидролизе и окислении жиров уменьшается количество триглицеридов,

соответственно увеличивается содержание жирных кислот,

моно- и диглицеридов.

Микробиологические процессы осуществляются под действием

протеолитических и психотрофных бактерий.

В результате распада белковых веществ и повышения их дисперсности

усиливается поглощение цвета и происходит потемнение штафф-

ного слоя.

Предупреждают развитие штаффа газо-, паро-, влагонепроницаемые

упаковочные материалы.

Г ид ро ли з ж ир ов Гидролизом жиров называют процессы расщепления

молекул глицерида при взаимодействии с водой, сопровождаюП ищ ев ые ж ир ы 699

щиеся накоплением свободных жирных кислот и ростом кислотного

числа. Признаком накопления низкомолекулярных свободных жирных

кислот служит характерный неприятный запах. Высокомолекулярные

свободные жирные кислоты (молочный жир, кокосовое и

пальмоядровое масла) не имеют запаха, их содержание определяют по

величине кислотного числа.

Гидролиз может быть ферментативным и неферментативным. Неправильные

условия хранения, поражение жиров дрожжами и плесенями,

вырабатывающими фермент липазу, способствуют ферментативному

гидролизу. Неферментативный гидролиз происходит под

действием воды, находящейся в жире.

П ол им ер из ац ияж ир ов Полимеризация жиров или высыхание

присущи жидким, главным образом, растительным маслам. В присутствии

кислорода воздуха жирные кислоты молекулы триглицерида

подвергаются окислительной полимеризации с образованием пленок.

Т аб лиц а 13. И д е н т и ф и к а ц и о н н ы е

п р и з н а к и п р о ц е с с о в п ор чи жир о в

Н аи ме но ва ни е

г ру пп ы ж ир ов П ри зн акп ор чиП ри чи нап ор чи П ро го рк ан иеж ир ов Прогорклые растительные

масла типа оливкового

Выраженный олеиновокислый

или альдегидный запах

Альдегиды (уксусный,

муравьиный, гептиловый,

нониловый)

Прогорклые растительные

масла типа макового Запах олифы Преобладание полинена-

сыщенных жирных кислот.

О са ли ва ни е ж ир ов Осалившиеся растительные

масла и маргарин

Специфический вкус сала

Окисление ненасыщенных

жирных кислот и накопление

О КС И-, П ОЛ ИО КС И-,

эпоксисоединений.

Селедочный запах

Деструкция фосфодитил-

холина с образованием

триметиламина

Обесцвечивание растительных

масел

Изменение сопутствующих

веществ —каротина.

Темный цвет масел, изготовленных

из семян, пораженных

плесенью

Окисление микотоксинов.

Темный цвет хлопкового

масла. Окисление госсипола

Осаленные жиры Запах стеариновой свечи

Окисление ненасыщенных

жирных кислот и накопление

О КС И-, полиокси-,

эпоксисоединений

700 П ищ ев ыеж ир ы

Штафф сливочного масла

и маргарина

На поверхности образуется

темноватый слой —штафф,

характеризующийся горьковатым

вкусом и своеобразным

запахом.

Одновременное протекание

окислительных, гидролитических,

микробиологических,

физических

процессов, распад белков.

Г ид ро ли з ж ир ов Гидролитическая порча

животных жиров и растительных

масел, в состав

которых входят низкомолекулярные

жирные

кислоты.

Неприятный специфический

вкус и запах

Накопление низкомолекулярных

жирных кислот:

масляной, валериановой,

капроновой.

Гидролитическая порча

животных жиров и растительных

масел, не содержащих

низкомолекулярные

жирные кислоты.

Органолептические показатели

жиров не изменяются.

Накопление высокомолекулярных

жирных кислот.

Гидролитическую порчу

определяют по кислотному

числу.

П ол им ер из ац ияж ир ов Высыхающие растительные

масла

Появление утолщающихся

упругих прочных пленок. Образование оксинов.

Э КС ПЕ РТ ИЗ А Б ЕЗ ОП АС НО СТ И

ИМ АР КИ РО ВК А П ИЩ ЕВ ЫХЖ ИР ОВ Э кс пе рт из а п ищ ев ыхж ир ов(м ас ло жи ро вы х т ов ар ов на соответствие

обязательным требованиям безопасности с 2009 г. проводится согласно

Федеральному закону от 24.06.2008 г. № 90-ФЗ ≪Технический регламент

на масложировую продукцию≫ (табл. 14).

Т аб л иц а 14. Т р е б о в а н и я б е з о п а с н о с т и к п ище в о й

м а с л ожи р о в о й п р о д у к ц и и по т е х н и ч е с к ому р е г л а м е н т у

Г ру пп а п ро ду кт овП ок аз ат ел и

Д оп ус ти мы е

у ро вн и, н е б ол ее П ри ме ча ни я

Масло растительное

- все виды

Токсичные элементы:

Свинец 0,1 мг/кг

0,2 мг/кг Для арахисового масла

Мышьяк 0,1 мг/кг

Кадмий 0,05 мг/кг

Ртуть 0,03 мг/кг

Железо 5,0 мг/кг Для нерафинированных масел

1,5 мг/кг Для рафинированных масел

Медь 0,4 мг/кг Для нерафинированных масел

0,1 мг/кг Для рафинированных масел

Микотоксины:

Афлатоксин В1

0,005 мг/кг Для нерафинированных масел

П ес ти ци ды

Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-

изомеры)

0,2 мг/кг

0,05 мг/кг Для рафинированных дезодорированных

масел

ДДТ** и его метаболиты 0,2 мг/кг

0,1 мг/кг Для рафинированных дезодорированных

масел

Содержание эруковой кислоты 5 процентов Для масел растительных из семян крестоцветных

Радионуклиды:

Цезий-137 60 Бк/кг

Стронций-90 80 Бк/кг

Показатели окислительной порчи:

П ищ ев ыеж ир ы

Кислотное число 4,0 гидроокиси

калия/г

(мгКОН/г)

Для нерафинированных масел

0,6 мгКОН/г Для рафинированных масел

Перекисное число 10,0 ммоля

активного кислорода/

кг

Продукты переработки

растительных масел

и животных жиров,

включая жиры рыб

(маргарины, спреды

растительно- -жиро-

вые, смеси топленые

растительно-жировые,

жиры специального

назначения, в том

числе жиры кулинарные,

кондитерские,

хлебопекарные и

заменители молочного

жира, эквиваленты

масла какао, улуч-

шителй масла какао

БОЗ-типа, заменители

масла какао РОР-типа,

заменители масла какао

нетемперируемые

нелауринового типа,

заменителей масла

какао нетемперируемые

лауринового

типа, соусы на основе

растительных масел,

майонезы, соусы

майонезные, кремы на

растительных маслах)

Токсичные элементы:

Свинец 0,1 мг/кг