57 %), Майонезы диетический (37 %), бутербродный (50 %), с лососем

(35 %), с хреном (70 %).

ИзДании поступают майонезы ≪Викинг≫ (80 %), ≪Миллс≫ (75 %).

О сн ов ы п ро из во дс тв а. В качестве с ыр ьякроме растительного масла и

воды в состав майонезов входят эмульгаторы (яичный порошок, сухое

молоко), стабилизаторы (крахмал), структурообразователи, а также

сахар, соль, уксусную кислоту и пряности. За рубежом чаще используют

соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое и кунжутное

масло, а в России —подсолнечное. Для предотвращения микробиологической

порчи в рецептурах предусматривают консерванты, главным

образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

В желтке содержатся белки вителин, липовителин, ливетин, фос-

фитин и липиды —триглицериды (62 %), фосфолипиды (33 %), в том

числе лецитин.

Лецитин является основным эмульгирующим веществом желтка

яиц и также влияет на вкус и цвет продукта.

Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах

майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. Зарубежные

фирмы предлагают производителям готовые эмульгирующие системы

с оптимальным составом эмульгаторов.

Для обеспечения устойчивости (при длительном хранении, при

изменении температурных режимов, при транспортировке) высококалорийных

майонезов чаще достаточно только эмульгатора, а для

средне-и низкокалорийных майонезных эмульсий необходимы стабилизаторы.

В России применяется кукурузный фосфатный крахмал

марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. За рубежом

для стабилизации большинства майонезов используется ксантан. Горчичный

порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем

белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

В рецептурах низкокалорийных майонезов для увеличения стабильности

эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основ694

П ищ ев ыеж ир ы

ном это крахмалы и их производные, которые получают из кукурузы,

картофеля, пшеницы, риса или тапиоки. В производстве майонезов

применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные

(растворимые в воде) крахмалы.

Пищевые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в

себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие

кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар

(сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также

многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.

Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения

вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает

и консервирующим действием.

Пряности вводят в рецептуры в виде готовых экстрактов, эссенций

или в порошкообразной форме. Возможно также использование

эфирных масел, полученных методом экстракции. Наряду с основной

пряностью —горчицей, используют перец, корицу, гвоздику, имбирь,

кардамон, мускатный орех, укроп, петрушку, майоран.

Уксусная или лимонная кислоты являются как вкусовыми добавками,

так и консервантами. Лимонная кислота придает майонезам более

изысканный вкус. Снижая pH низкокалорийных эмульсий с 6,9 до

4,0—,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов.

Порошкообразные пряности представляют собой различные высушенные

части пряных растений, отличающиеся выраженными ароматическими

и вкусовыми свойствами.

В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стабилизатора

и загустителя либо тонкой струйкой, либо небольшими дозами

добавляют масло. После образования мелкодисперсной эмульсии

к ней добавляют сахар и соль, перемешивают и добавляют остальные

компоненты: горчицу, уксус, ароматизаторы, красители, консерванты.

При производстве майонеза используют два способа приготовления

—холодный и горячий (полугорячий).

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной

температуре. В основном такой метод используется для производства

высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70—0 %).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных

майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность

продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения

оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять

консервант для увеличения сроков годности производимой продукции.

П ищ ев ыеж ир ы 695

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность

продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования

только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных

крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются

в воду, нагретую до 95 °С. При этом, происходит их пастеризация.

Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не

выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло.

Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие

холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом

способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных

(а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси

происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор

гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод ≪кули≫, при котором

тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают

и смешивают с остальными ингредиентами.

Процесс приготовления майонеза может быть как периодическим,

так и непрерывным.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает

в себя следующие операции:

•подготовка сырья;

•приготовление майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты

в двух смесителях: в одном —сухое молоко и горчичный порошок,

а в другом —яичный порошок; при определенных режимах

нагревают, охлаждают и смешивают;

•приготовление грубой эмульсии майонеза. В большой смеситель

с небольшой частотой вращения метальных устройств вначале

подается паста, затем растительное масло, раствор соли и

уксуса;

•гомогенизация эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах

при определенном давлении во избежание расслоения

эмульсии.

Производство майонеза непрерывным способом осуществляется на

автоматизированной линии и состоит из следующих операций:

•дозирование всех компонентов в подготовительном блоке;

•смешивание компонентов и образование майонезной эмульсии

(15 мин).

696 П ищ ев ыеж ир ы

Э кс пе рт из а. Качество майонезов оценивают по органолептическим,

физико-химическим и микробиологическим показателям, в том числе

показателям безопасности.

Из о рг ан ол еп ти че ск ихп ок аз ат ел ейопределяют консистенцию, вкус,

запах, цвет.

Консистенция майонеза должна быть однородной, сметанообразной,

с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц пряностей,

добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии

с техническим описанием для конкретного майонеза.

Цвет белый или кремовый однородный по всей массе, с оттенками,

установленными в технических описаниях.

Вкус и запах обусловлены входящими в состав продукта компонентами.

Не допускается к реализации майонез с привкусом горечи, с прогорклым

вкусом, с посторонними привкусами (металла, бензина).

Из ф из ик о-х им ич ес ки х п ок аз ат ел ейнормируются: массовая доля

жира (%), массовая доля влаги (%), кислотность (в пересчете на уксусную

или лимонную кислоту), стойкость эмульсии в процентах не

разрушенной эмульсии (97 % —у низкокалорийных; 98 % —у средне-

и высококалорийных майонезов). Кроме того, определяются pH

4,0—,7; эффективная вязкость; массовая доля (%) поваренной соли и

сорбиновой кислоты.

В качестве п ок аз ат ел ейб ез оп ас но ст и определяются:

•токсичные элементы (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть, никель);

•микотоксины (афлатоксин В^;

•пестициды;

•радионуклиды (цезий-137 и стронций-90);

•микробиологические показатели. Устанавливают допустимые

уровни бактерий группы кишечной палочки (колиформы), патогенные

микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, а также

дрожжи и плесени.

Дефекты. К дефектам майонеза относят расслаивание эмульсии

с выделением жира, наличие большого количества пузырьков воздуха,

прогорклый вкус, несвойственные майонезу привкусы и запахи различного

происхождения, неоднородность окраски. Расслаивание майонеза

возникает в результате перепада температур при хранении или

при несоблюдении температурного режима хранения.

У па ко вк а, м ар ки ро вк а, т ра нс по рт ир ов ан иеих ра не ни е. У па ко вы ва ют майонез в стеклянные банки массой 100—50 г, тубы из алюминия или

из полимерных материалов массой 50—50 г, в стаканы и банки из полимерных

материалов массой 250—00 г, пластиковые ведра массой

750—000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных

материалов массой 100,150 и 200 г.

П ищ ев ыеж ир ы 697

М ар ки ро вк а. Для майонезов дополнительно указывается массовая

доля жира, дата изготовления, температура хранения.

Х ра не ни е. Хранят майонез в о хл аж да ем ыхпомещениях или холодильниках

при температуре 0—8 °С и относительной влажности

воздуха не более 75 %. Срок годности устанавливает изготовитель и

в среднем он не превышает 30 дней при температуре хранения 0—0 °С,