25 °С до плюс 5 °с включительно;

•растительно-сливочные и растительно-жировые спреды и топленые

смеси —от минус 20 °С до плюс 15 °С включительно.

При хранении следует соблюдать правила товарного соседства. Не

допускается хранение спредов и топленых смесей вместе с продуктами,

обладающими резким специфическим запахом.

Ящики со спредами и топлеными смесями при хранении должны

быть уложены определенным образом. При механизированном укладывании

—на поддоны, при немеханизированном —на рейки или

решетки (подтоварники) штабелями. Просветами между штабелями

должны обеспечивать свободную циркуляцию воздуха. Расстояние от

стен должно быть 0,5 м.

Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель

в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской

упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава.

Продолжительность срока годности на продукт конкретного наименования

указывается в нормативных и технических документах.

К ЛА СС ИФ ИК АЦ ИЯИТ ОВ АР ОВ ЕД НА Я

Х АР АК ТЕ РИ СТ ИК А М АЙ ОН ЕЗ ОВ М ай он ез—тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт

с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из

рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичП ищ ев ые ж ир ы 691

ных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки

молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

С оу с м ай он ез ны й —тонкодисперсный однородный эмульсионный

продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый

из рафинированных дезодорированных растительных масел,

воды с добавлением или без добавления продуктов переработки молока,

пищевых добавок и других ингредиентов.

П ищ ев аяц ен но ст ь майонеза обусловлена высоким содержанием

растительного масла (30—6 %), следовательно, незаменимых аминокислот

и жирорастворимых витаминов. Майонез улучшает вкус пищи,

возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Усвояемость майонеза

достаточно высока, благодаря эмульсионному состоянию. При замене

некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на

подсластители, майонез может не повышать калорийность пищи. Энергетическая

ценность майонеза составляет в среднем 300—28 ккал.

Между тем, майонез не рекомендуется больным атеросклерозом,

гипертонией, ожирением, а также людям пожилого возраста из-за

яичного порошка, который содержит около 2 % холестерина. Одновременно

яичный порошок является продуктом высокой пищевой

ценности и основным эмульгирующим и структурирующим компонентом

майонезных эмульсий.

Основные тенденции в создании майонезных композиций являются:

•увеличение доли растительных масел со сбалансированным

жирнокислотным составом в составе жировой фазы;

•замена холестеринсодержащего сырья;

•повышение биологической ценности путем введения витаминов,

фосфолипидов, пищевых волокон;

•введение антиоксидантов и консервантов, а также проведение

пастеризации и вакуумирования для предотвращением микробиологической

и окислительной порчи.

К ла сс иф ик ац ияиа сс ор ти ме нтм ай он ез ов В зависимости от м ас со во й

д ол и ж ир а по межгосударственному и национальному стандартам

майонез подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием

жира более 55 %, среднекалорийные —40—0 %, низкокалорийные — менее 40 %.

В Европе майонез с низким содержанием жира используется преимущественно

для бутербродов и овощных салатов. В России предпочитают

заправлять майонезом мясные и рыбные блюда майонезами

с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более

разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные

692 П ищ ев ыеж ир ы

майонезы; дрессинги (содержание масла 20 %). Например, по немецкому

законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую

не менее 80 % жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость,

поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные

майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и

больше воды.

В зависимости о т н аз на че ни я ис ос та вамайонез подразделяют на

следующие группы:

•столовые —≪Провансаль≫, ≪Молочный≫, ≪Любительский≫ и др.;

•с пряностями;

•со вкусовыми и желирующими добавками: острые (с чесноком,

перцем и др.) и сладкие (≪Яблочный≫, ≪Медовый≫ и др.);

•диетические —используют заменители сахара.

В зависимости от к он си ст ен ци и майонезы делят на сметанообразные,

пастообразные, кремообразные и жидкие.

А сс ор ти ме нто те че ст ве нн ыхм ай он ез ов Группа высококалорийных

майонезов представлена наименованиями ≪Провансаль≫, ≪Провансаль

оливковый≫, ≪Майонез Кукурузный≫ и ≪Молочный≫ с массовой

долей жира не менее 67 %. ≪Провансаль≫ готовят из растительного масла

(не менее 65,4 %), яичного порошка, сухого обезжиренного молока,

сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты.

В составе майонеза ≪Молочный≫ —пониженное содержание горчицы

и добавлено цельное коровье молоко. Эти продукты, обладающие

нежным, слегка острым вкусом без следов горечи, запахом и привкусом

горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных,

рыбных и мясных блюд.

К группе среднекалорийных майонезов относят ≪Провансаль новый

≫ (51 % жира) и ≪Любительский≫ (46 % жира). Они отличаются

нежным вкусом и имеют пониженное содержание горчицы. К этой же

группе относят майонезы ≪Адмиралтейский≫, ≪С хреном≫, ≪Острый≫,

≪Енисей≫.

В настоящее время наиболее распространенная группа майонезов,

выпускаемых отечественной промышленностью —майонезы ≪Провансаль

легкий≫ (35 % жира), ≪Провансаль для салатов≫ (36 % жира),

≪Провансаль для салатов оливковый≫ (36 % жира), ≪Утро≫ (36 % жира).

К майонезным кремам относятся ≪Шоколадный≫ и ≪Молочный≫.

М ай он ез ы _____________и п・ р・ н・ г・ ・ п о・ з・ о・ с・ в・ ・. Из Великобритании поступают

салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40 %, обладающие

острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80 %, салатные

и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50 %, слабоострого

вкуса и сметанообразной консистенции.

П ищ ев ыеж ир ы 693

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой

долей жира 72 и 73 %, кремообразной консистенции, с привкусами

чеснока и лука.

Из Германии —майонез деликатесный с массовой долей жира 83 %,

с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; ≪Альтенбургский

замок≫ (90 %), ≪Ремулянде≫ (80 %), соусы ≪Беарнез≫ (20 %) с мясным

вкусом по-французски (25 %) и по-голландски (45 %), острого вкуса и

жидкой консистенцией.

Из Нидерландов поступают майонезы ≪Дайвис≫, ≪Кальве≫, ≪Бене-

дектин≫ (70, 78 и 85 %) и соусы для салатов (47 %).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и