15 °С при постоянной циркуляции воздуха относительной влажности

до 80 %.

Рекомендуется хранить эти группы жиров при температуре от минус

20 До 0 °с не более 6 мес, а с антиокислителем —до 9 мес. Не допускается

хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими

резким запахом.

К ЛА СС ИФ ИК АЦ ИЯИТ ОВ АР ОВ ЕД НА Я

Х АР АК ТЕ РИ СТ ИК А С ПР ЕД ОВИС МЕ СЕ Й

Т ОП ЛЕ НЫ Х

Термин ≪спред≫ является общепринятым в международной практике

для эмульсионных жировых продуктов. Спреды и смеси топленые

относятся к жировым продуктам и предназначены для непосредственного

употребления в пищу, использования в кулинарии, в общественП ищ ев ые ж ир ы 685

ном питании, для диетического питания, а также для использования

в хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и

других отраслях пищевой промышленности.

Спреды вырабатывают из молочного жира и/или растительных масел

с добавлением пищевых и вкусоароматических добавок, витаминов

или без них. Требования к качеству спредов и смесей топленых

регламентируются стандартом на спреды и смеси топленые. Данный

стандарт, соответственно, не распространяется на масло из коровьего

молока, маргарин и продукты с содержанием общего жира менее 39 %.

С введением в действие стандарта на спреды и смеси топленые не

допускается использование терминов ≪комбинированное масло≫,

≪мягкое масло≫, включая фирменные наименования. Не разрешается

использовать термин ≪топленое масло≫, включая фирменные наименования,

для топленых смесей, полученных из спредов.

Тем самым разрешилась наболевшая проблема потребительского

рынка, когда под видом сливочного масла реализовались жировые

продукты, содержащие растительные жиры, не имеющие ничего общего

с молочным жиром. При этом нарушались права потребителей

на достоверную информацию о продукции. Доверчивый российский

потребитель, даже если на маркировке указано ≪домашнее маслице≫

или ≪мягкое масло≫, воспринимает такой продукт как масло из коровьего

молока. Претензии предъявить к таким изготовителям до выхода

национального стандарта на спреды было достаточно сложно.

Достоверно называемый продукт ≪спред≫ является более дешевым

жировым продуктом.

К ла сс иф ик ац ияс пр ед овис ме се й т оп ле ны х

Согласно техническому регламенту с пр ед—эмульсионный жировой

продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, имеющий

пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы

не выше 36 градусов Цельсия, изготавливаемый из молочного жира, и

(или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных

растительных масел или только из натуральных и (или)

модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления

пищевых добавок и других ингредиентов, содержащий не более

8 Процентов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире,

выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат).

С пр едр ас ти те ль нос ли во чн ый—спред с массовой долей молочного

жира в составе жировой фазы от 15 до 50 %.

686 П ищ ев ыеж ир ы

С пр едр ас ти те ль нож ир ов ой—спред, жировая фаза которого состоит

из натуральных и (или) модифицированных растительных масел

с добавлением или без добавления молочного жира (не более 15 %).

С ме сит оп ле ны е —продукты с массовой долей жира не менее 99 %,

изготавливаемые путем смешивания нагретых до температуры полного

расплавления молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного

масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел

или только из натуральных и (или) модифицированных растительных

масел либо путем применения других технологических приемов, содержащие

не более 8 % массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты

в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлайдат);

Смеси топленые также подразделяются на растительно-сливочные

и растительно-жировые как и спреды.

О сн ов ы п ро из во дс тв а

с пр ед овис ме се й т оп ле ны х

Спреды и топленые смеси вырабатывают в соответствии с требованиями

нормативных и технических документов, согласованных и

утвержденных в установленном порядке, с соблюдением санитарных

норм и правил.

Согласно национальному стандарту для изготовления сливочнорастительных

и растительно-сливочных спредов и топленых смесей

могут использоваться молоко, сливки, пахта, жир молочный, масло

сливочное и топленое, масло растительное, саломас и т. д.

Молоко может быть следующих видов: молоко натуральное коровье,

молоко коровье пастеризованное, молоко обезжиренное (полученное

сепарированием молока натурального коровьего кислотностью не

выше 19 °Т), молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное.

Сливки могут быть трех видов: сливки из коровьего молока, сливки,

полученные сепарированием подсырной сыворотки (кислотность

плазмы не выше 30 °Т), сливки пластические.

В качестве жировой фазы могут использоваться следующие продукты:

масло подсолнечное, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое,

кокосовое, оливковое, пальмоядровое, пальмовое, а также олеин

пальмовый, стераин пальмовый, саломас, жир переэтерифицирован-

ный, жир для молочных продуктов. Для пальмоядрового и пальмового

масел, олеина и стеарина пальмовых установлены нормативные значения

температур плавления.

Все нерафинированное жировое растительное сырье должно применяться

только в рафинированном дезодорированном виде. Могут

П ищ ев ыеж ир ы 687

использоваться и другие виды основного сырья, разрешенного органами

Роспотребнадзора.

В качестве вспомогательного сырья могут использоваться ванилин,

ароматизаторы, эмульгаторы, желатин, пектин, витамин А, Е, каротин,

сахар-песок, соль поваренная пищевая, какао-порошок, цикорий

растворимый, пасты натуральные фруктово-ягодные, соки плодовые

и ягодные концентрированные, экстракты и сиропы плодовые и ягодные

натуральные и другие виды вспомогательного сырья, разрешенного

в установленном порядке для применения в пищевой промышленности

и соответствующих требованиям качества и безопасности.

К сырью для изготовления спредов предъявляется ряд других требований.

Так, значение перекисного числа рафинированных дезодорированных

растительных жировых компонентов, а также молочных

компонентов должно быть не более 3 ммоль активного кислорода на

килограмм. Не допускается использовать молочное сырье (молоко и

сливки сырые), не прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и

без наличия ветеринарных сопроводительных документов установленной

формы.

Нормы гигиенических показателей в сливочно-растительных, растительно-

сливочных спредах и топленых смесях не должны превышать

уровни, установленные для жировых продуктов на основе сочетания

животных (включая молочный жир) и растительных жиров.

Нормы гигиенических показателей в растительно-жировых спредах

и топленых смесях не должны превышать уровни, установленные для

продуктов переработки растительных масел.

Э кс пе рт из а с пр ед овис ме се й т оп ле ны х

При проведении экспертизы маркировки следует учитывать, что

на каждую упаковочную единицу спреда и топленой смеси в потребительской

таре должна быть наклеена этикетка или нанесена типографским

способом маркировка, согласно требованиям технического

регламента.

Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим

ее четкое обозначение и прочтение.

Информацию представляют на русском языке, а дополнительно по

требованию заказчика —на государственных языках субъектов Российской

Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

О рг ан ол еп ти че ск иеп ок аз ат ел и, определяемые при экспертизе спредов

и топленых смесей включают вкус и запах, консистенцию, и цвет

(табл. 12).

688 П ищ ев ыеж ир ы

Та б ли ца 12. Ор г а н о л е п т и ч е с к и е

п о к а з а т е л и с п р е д о в и т о п л е ных с м е се й

П од гр уп па ж ир ов ог о п ро ду кт а

В ку с из ап ах К он си ст ен ци я

п ри(12 ± 2 ) °СЦ ве т

Спред Сливочный, сладкосливочный

или кислосливочный

вкус и запах.

При использовании

пищевкусовых и ароматических

добавок — привкус, свойственный

внесенным добавкам

Пластичная, однородная,

плотная и

мягкая. Поверхность

среза блестящая

или слабоблестящая,

сухая на вид

От белого до светло-

желтого, однородный

по всей массе, или

обусловленный внесенными

добавками.

Допускается наличие

отдельных вкраплений

добавок

Топленая

смесь

Вкус и запах топленого

молочного жира, при

использовании пищевкусовых

и ароматических

добавок —привкус,

свойственный

внесенным добавкам

Зернистая и однородная

(плотная или

мягкая)

От светло-желтого до

желтого, однородный

по всей массе, или

обусловленный внесенными

добавками

И з ф из ик о-х им ич ес ки х п ок аз ат ел ейнормируются массовая доля

общего жира, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля

соли, перекисное число (при выпуске с предприятия и в конце срока

годности), кислотность, массовая доля транс-изомеров олеиновой

кислоты, содержание консервантов. Значения этих показателей

установлены в градации ≪не более≫. Например, кислотность спреда

должна быть не более 2,5 °К, а для спредов с пищевкусовыми и ароматическими

добавками не более 3,5 °К. Нормы таких показателей

как температура плавления и массовая доля линолевой кислоты установлены

как диапазон минимальных и максимальных значений. Например,

температура плавления жира, выделенного из продукта, для

сливочно-растительных спредов должна находиться в пределах от