Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
товароведение книга.docx
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
1.83 Mб
Скачать

2007 Г. Для жидких маргаринов массовая доля транс-изомеров

олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на

метилэлаидат, составляет не более 8,0 %.

Показатель перекисное число изготовитель гарантирует и определяет

периодически, но не реже одного раза в десять дней.

680 П ищ ев ыеж ир ы

Показатель массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты

определяют периодически, не реже одного раза в три месяца.

П ок аз ат ел и б ез оп ас но ст и. Содержание токсичных элементов, микотоксинов

и полихлорированных бифенилов в маргаринах не должно

превышать норм, установленных для продуктов переработки растительных

масел; содержание радионуклидов —норм установленных

для растительных масел, а содержание пестицидов —норм, установленных

для рафинированных дезодорированных растительных масел.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в маргаринах, содержащих

сахар, приводят в нормативных и технических документах

на маргарины конкретных наименований. Микробиологические показатели

для маргаринов не должны превышать допустимые уровни.

И де нт иф ик ац июмаргарина производят в основном с целью выявления

фактов введения потребителей в заблуждение путем реализации

м ар га ри нап одв ид ом«с ли во чн ог о м ас ла. Органолептическими методами

факт такой ассортиментной фальсификации выявить сложно, так

как сливочное масло входит в рецептуру отечественных и импортных

сливочных маргаринов. Между тем, используя химические методы, в

частности определяя показатель число Рейхерта-Мейселя и Полен-

ске, можно установить, что в маргарине, в котором имеется сливочное

масло этот показатель существенно выше, чем в безмолочных

и бессливочных продуктах. Число Рейхерта-Мейселя показывает,

сколько мл 0,1 N щелочи требуется для нейтрализации растворимых в

воде летучих с парами воды жирных кислот, отогнанных из 5 г жира,

число Поленске —летучих с парами воды нерастворимых в воде

жирных кислот.

О тс ут ст ви е и лин ал ич иевп ро ду кт е к ок ос ов ог о м ас ламожно выявить

с помощью качественной реакции лауриновой кислоты с фурфурами-

дом. Яркокрасный цвет образующегося соединения подтверждает наличие

кокосового масла.

З ам ен у р ас ти те ль ны х м ас елн а ж ир ы г ид ро би он то в выявляют качественной

реакцией с раствором брома в хлороформе. Растительные

масла дают желтую окраску, жиры гидробионтов —в начале быстро

исчезающую розовую окраску, через некоторое время —зеленую.

Дефекты. К дефектам маргарина относятся кислый вкус, крошливая

консистенция, сероватый оттенок. Не допускается к реализации маргарин

с наличием и запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим

и другими посторонними привкусами, творожистой консистенцией,

а также упакованный в тару с неправильной маркировкой.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого

качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения

маргарина.

П ищ ев ыеж ир ы 681

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при использовании

недостаточно рафинированного масла.

Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и

неправильного хранения маргарина.

Выступание на маргарине капель воды (слеза) —следствие плохого

эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении

технологического режима производства маргарина.

У па ко вк а, м ар ки ро вк а, т ра нс по рт ир ов ан ие их ра не ни е м ар га ри но в

У па ко вк а. Маргарины изготовляют в фасованном и нефасованном

виде. Твердые маргарины фасуют:

в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г, завернутых в пергамент,

кашированную фольгу или другие упаковочные материалы,

разрешенные уполномоченным органом для упаковывания

жировых продуктов;

в виде брусков или пластин массой нетто от 1 ООО до 5000 г, завернутых

в пергамент или другие упаковочные материалы, разрешенные

уполномоченным органом для упаковывания жировых

продуктов;

Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть

одинакова и составлять:

не более 25 кг —при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные

ящики;

не более 50 кг —при упаковывании в барабаны и бочки; для

промышленной переработки —в деревянные бочки массой нетто

до 100 кг.

М ар ки ро вк а осуществляется в соответствии с требованиями технического

регламента (параграф 11 данной главы).

Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку

или с помощью четкого штампа непосредственно на торец картонного

ящика, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее

прочтение. Должны присутствовать манипуляционные знаки Беречь

от солнечных лучей, Беречь от влаги.

При поставке продукции на экспорт маркировка должна соответствовать

требованиям внешнеторговых организаций.

Т ра нс по рт ир ов ан иеосуществляется в соответствии с правилами перевозок,

установленных на соответствующих видах транспорта.

682 П ищ ев ыеж ир ы

Х ра не ни е. Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках

при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной

циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с

продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

К ЛА СС ИФ ИК АЦ ИЯИТ ОВ АР ОВ ЕД НА Я

Х АР АК ТЕ РИ СТ ИК А К УЛ ИН АР НЫ Х,

К ОН ДИ ТЕ РС КИ Х ИХ ЛЕ БО ПЕ КА РН ЫХ Ж ИР ОВ К ул ин ар ны е, к он ди те рс ки е их ле бо пе ка рн ыеж ир ы являются безводной

смесью различных животных и растительных жиров. В качестве

сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном

виде, животные топленые жиры и растительный или животный

(китовый) саломас.

Используют данную группу жиров для приготовления различных

блюд в условиях массового и домашнего питания, при производстве

хлебобулочных и кондитерских изделий, пищевых концентратов.

Состав представлен главным образом жирами —99,5 %. Энергетическая

ценность составляет 890 ккал/100 г. Усвояемость достигает

93-96 %.

Жиры, в рецептуру которых входят растительные масла и модифицированные

жиры, не содержат холестерина, богаты ненасыщенными

жирными кислотами и витамином Е.

К ла сс иф ик ац ияиа сс ор ти ме нт В зависимости о т с ыр ьяин аз на че ни я

жиры делят на следующие виды:

кулинарные жиры (для жарения: Прима, Новинка, Фритюр-

ный, Сало растительное, Украинский, Белорусский, Восточный,

Норвежский, Маргагуселин);

кондитерские (для печенья, конфет, кексов, шоколадных изделий,

пищевых концентратов; твердый на пальмоядровой основе);

хлебопекарные (жидкий для хлебопекарных изделий и фосфа-

тидный для хлебобулочных изделий).

По виду применяемого сырья и назначению жиры подразделяются

следующим образом.

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного

(75—0 %) и натурального растительного масла (15—5 %).

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается

добавление саломаса из китового жира.

П ищ ев ыеж ир ы 683

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового

(60 %), растительного масла (20 %) и говяжьего жира (20 %).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного

и китового), растительного масла и свиного жира (30—0 %).

Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного

и китового), растительного масла и бараньего жира (15 %).

Маргагуселин изготовляют из саломаса (40—0 %), свиного жира

(20 %) и растительного масла (10—0 %). Ароматизатором служит масляная

вытяжка из жареного лука.

О сн ов ы п ро из во дс тв а. Жировую смесь составляют по определенной

рецептуре. Технологическая схема производства включает следующие

операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование,

смешивание, охлаждение, кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

Кристаллизация компонентов основана на свойстве жировой смеси

некоторое время сохранять текучесть в условиях переохлаждения. Для

этого жировую смесь направляют во фиризер, где она охлаждается на

1— °С ниже температуры застывания. Из фризера жировая смесь подается

в тару, где она приобретает плотную консистенцию в результате

кристаллизации.

Основным сырьем служит саломас с температурой плавления 31— 34°С. В рецептуре на долю саломаса приходится примерно 60 %, растительного

масла —25 %, животных топленых жиров (свиной, говяжий,

бараний) —15 %. Для улучшения консистенции используются пере-

этерифицированные жиры. В качестве дополнительных компонентов

в рецептуру входят витамины, антиокислители

Э кс пе рт из а. Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных

жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из о рг ан ол еп ти че ск ихп ок аз ат ел ейопределяют вкус и запах,

цвет, консистенцию и прозрачность. Вкус должен быть чистым, свойственным

обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров от белого до светло-желтого,

хлебопекарного жира —от светло-желтого до желтого. Консистенция

кулинарных жиров должна быть однородной, твердой или мазеобразной.

У кондитерских жиров для конфет, шоколадных изделий и концентратов

консистенция —твердая, колющаяся. Консистенция хлебопекарных

жиров —подвижная. В расплавленном состоянии все жиры

должны быть прозрачными.

Из ф из ик о-х им ич ес ки х п ок аз ат ел ейоценивают соответствие:

массовой доли жира —не менее 97 %;

массовой доли влаги —не более 0,3 %;

кислотное число —не более 0,5 мг КОН/г.

Температура плавления должна быть не более 36 °С.

684 П ищ ев ыеж ир ы

П ок аз ат ел и б ез оп ас но ст и, включая микробиологические, аналогичны

маргарину.

Д еф ек тыв ку саиз ап ах а в кулинарных жирах и других жирах возникают

в основном в результате окислительной порчи или из-за недостаточной

дезодорации жировых компонентов. Появляется прогорклый,

салистый, олеистый, стеариновый, рыбный, мыльный и металлический

запах и привкус.

Дефекты к он си ст ен ци и —мягкая, твердая, крошливая —объясняются

нарушением технологии, особенно неправильным подбором или

соотношением компонентов.

Дефекты ц ве та—сероваты или буроватый оттенки —обусловлены

использованием недостаточно очищенных жиров.

У па ко вк а, м ар ки ро вк а, т ра нс по рт ир ов ан иеих ра не ни е. Кулинарные

жиры ф ас ую т в пергамент, кашированную фольгу или металлические

банки. Фасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые,

фанерные, из гофрированного или тарного картона. Нерасфасо-

ванные кулинарные жиры упаковывают в ящики, бочки и барабаны,

которые предварительно выстилают пергаментом, подпергаментом

или полимерными пленками. Кондитерские и хлебопекарные жиры

фасуют в незастывшем виде в стальные бочки, во фляги и деревянные

бочки с мешком-вкладышем из полимерных материалов.

М ар ки ро вк а упаковки аналогична маркировке маргаринов.

Т ра нс по рт ир ов ан иеосуществляется в соответствии с правилами перевозок,

установленных на соответствующих видах транспорта.

Х ра не ни е. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры хранят

на складах или холодильниках при температуре от минус 20 °С до