20 °С, в то время как хлопковое масло застывает уже при 5— °с, арахисовое

—при 0 °С, оливковое —от 0 до минус 6 0 С.

П ищ ев ыеж ир ы 663

При фальсификации растительных масел другими (как правило,

более дешевыми), их присутствие можно установить с помощью качественных

реакций.

Фальсификацию хлопковым маслом можно установить по качественной

реакции хлопкового масла с раствором азотнокислого серебра.

При наличии хлопкового масла более 5 % в исследуемом масле

смесь окрасится в темный цвет.

Добавление кунжутного масла можно выявить, смешав масло с раствором

сахарозы в соляной кислоте, —появится красное окрашивание.

Фальсификацию рапсовым маслом можно обнаружить по реакции

с уксуснокислым свинцом. Смоченная данным реактивом фильтровальная

бумага чернеет после нанесения нескольких капель исследуемого

образца масла, содержащего рапсовое.

Чистоту оливкового масла определяют по элаидиновой реакции.

Для этого смешивают масло, азотную кислоту и ртуть в соотношении

10 : 5 : 1 И определяют время застывания полученной смеси. Чистое

оливковое масло застывает через 1 ч. Если в оливковое масло добавлено

рапсовое, то срок застывания увеличивается.

Та бл иц а 4. К л а с с и ф и к а ц и я р а с т и т е л ь ных

ма с е л по жи р н о к и с л о т н о м у с о с т а ву

№ пп К ла сс иф ик ац ио нн ыйп ри зн ак р ас ти те ль ны х м ас елН аи ме но ва ни е р ас ти те ль ны х м ас ел 1. Лауриновая группа: содержание

низкомолекулярных жирных

кислот (С6 —С12) более 2 %

Кокосовое, пальмоядровое

2. Содержание высокомолекулярных

жирных кислот (С20 —С22)

более 2 %

Рапсовое, горчичное

(эруковой кислоты более 5 %)

3. Линолевая группа: содержание

линолевой кислоты от 2 до 20 %

Рапсовое, горчичное, сурепное:

эруковой кислоты не более 5 %, для

рапсового масла —дополнительно

в том числе Сапо1а; соевое, пшеничное

4. Массовая доля пальмитиновой

кислоты более 17 %

Хлопковое

5. Максимальная массовая доля

олеиновой кислоты

Подсолнечное олеиновое, рисовое,

оливковое, арахисовое, кориандровое,

персиковое, сливовое, абрикосовое,

миндальное

6. Близкие массовые доли олеиновой

и линолевой кислот

Кунжутное, вишневое

7. Наибольшая массовая доля

линолевой кислоты

Кукурузное, подсолнечное, виноградное,

сафлоровое, арбузное, томатное,

тыквенное, кедровое

8. Содержание линолевой кислоты

более 20 %

Льняное, рыжиковое

664 П ищ ев ыеж ир ы

М ас лоп од со лн еч но е

В зависимости от с по со бао бр аб от киип ок аз ат ел ейк ач ес тв а подсолнечное

масло подразделяют на виды, сорта и марки (табл. 5).

Та бл иц а 5. Межг о с у д а р с т в е н н а я

к л а с с и ф и к а ц и я видов п о д с о л н е ч н о г о ма сла

В идм ас лаС ор т М ар ка Масло подсолнечное нерафинированное Высший — Первый — Второй -

Масло подсолнечное гидратированное Высший — Первый -

Второй -

Масло подсолнечное рафинированное недезодорированное —— Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное —д

- П При экспертизе определяются о рг ан ол еп ти че ск иеиф из ик ох им ич ес ки е

п ок аз ат ел и. Масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное,

недезодорированное и гидратированное (высшего и

первого сортов) должно быть прозрачным без осадка, в масле гидратированном

второго сорта —допускается легкое помутнение или ≪сетка≫.

≪Легкое помутнение≫ представляет собой наличие в подсолнечном

масле сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ,

незначительно снижающих прозрачность масла. ≪Сетка≫ —это наличие

в прозрачном масле отдельных мельчайших воскоподобных веществ,

еле заметных вооруженным глазом, исчезающих при нагревании

масла до 50 °С.

В ку с из ап ах—свойственные виду масла, без постороннего запаха,

привкуса и горечи. Для гидратированного масла 2-го сорта допускается

слегка затхлый запах и привкус легкой горечи. В ≪вымороженных≫

рафинированных и гидратированных маслах наличие ≪сетки≫ не допускается.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть прозрачное,

без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла или с приятными

слабо специфичными оттенками вкуса и запаха.

У нерафинированного масла высшего и 1-го сортов допускаются

наличие сетки над осадком, вкус и запах, свойственные подсолнечному

маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. У масла 2-го

сорта допускаются легкое помутнение над осадком, слегка затхлый запах

и привкус легкой горечи.

П ищ ев ыеж ир ы 665

Российская классификация видов подсолнечного масла уже описана

выше в табл. 2, требования к органолептическим показателям представлены

в табл. 6, а требования безопасности в соответствии с техническим

регламентом в табл. 14.

Т а б л иц а 6. Р о с с и й с к и е н о р м ы

о р г а н о л е п т и ч е с к и х п о к а з а т е л е й ма сла п о д с о л н е ч н о г о

Н аи ме но ва ни е

п ок аз ат ел я

Х ар ак те ри ст ик а п од со лн еч но гом ас ла р аф ин ир ов ан но гон ер аф ин ир ов ан но го д ез од ор ир ов ан но го н ед ез од ор и-

р ов ан но го В ыс ши й

с ор т

П ер вы й

с ор т

Д ля п ро мы шл ен но й

п ер ер аб от ки П ре ми ум В ыс ши й

с ор т

П ер вы й

с ор т

Прозрачность

Прозрачное без осадка Допускается легкое

помутнение или

≪сетка≫

Допускается

осадок

и легкое

помутнение

или

≪сетка≫ над

осадком

Не нормируется

Запах и вкус Без запаха, обезличенный

вкус

Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних

запаха и привкуса

Жирнокислотный состав подсолнечного масла определяется методом

газожидкостной хроматографии и представлен в табл. 7.

Т аб л иц а 7. Жи р н о к и с л о т н ы й с о с т а в п о д с о л н е ч н о г о ма с л а

Н аи ме но ва ни е к ис ло тыО бо зн ач ен ие М ас со ва я д ол я ж ир но й к ис ло ты(% к с ум меж ир ны х к ис ло т)

Пальмитиновая с^ 16:0 3-10

Стеариновая с 18:0 1,0-10,0

Олеиновая с 18:1 14,0-35,0

Линолевая с^ 18:2 50,0-75,0

Арахидоновая г 20.0 до 1,5

Бегеновая с22.0 до 1,5

Межгосударственный стандарт на м ас лоп од со лн еч но е д ляэ кс по рт а,

распространяется на подсолнечное масло, вырабатываемое прессованием

семян подсолнечника или экстракцией подсолнечного жмыха,

предназначенного для экспорта. Показатели качества установлены для

666 П ищ ев ыеж ир ы

рафинированного дезодорированного и нерафинированного подсолнечного

масла для экспорта.

Подсолнечное масло не должно содержать примесей других растительных

масел и посторонних примесей. Танкеры и железнодорожные

цистерны, в которые наливают и транспортируют нерафинированное

растительное масло, должны быть очищены от ранее перевозимого

груза. До налива и розлива масло должно храниться в закрытых баках.

Подсолнечное масло в бутылках из полимерных материалов должно

храниться при температуре не выше плюс 30 °С и не ниже минус 15 °С.

На транспортной упаковке таких бутылок дополнительно проставляется

манипуляционный знак ≪соблюдение интервала температур≫.

Срок годности рафинированного дезодорированного подсолнечного

масла, фасованного в бутылки, составляет 4 мес. со дня розлива. Иные

сроки годности устанавливает изготовитель при соответствующем

обосновании.

М ас лок ук ур уз но е

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, показателей

качества и назначения подразделяется на марки (табл. 8).

Межгосударственным стандартом установлены нормативные требования

к прозрачности, запаху и вкусу кукурузного масла.

Так, рафинированное дезодорированное кукурузное масло марок Д

и П должно быть прозрачным без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного

масла. Рафинированное недезодорированное кукурузное

масло марки СК также должно быть прозрачным, а запах и вкус свойственные

рафинированному кукурузному маслу, без постороннего запаха,

привкуса и горечи. Нерафинированное кукурузное масло марки

Р в части прозрачности допускается легкое помутнение, запах и вкус

свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха.

Та бл иц а 8. Межг о с у д а р с т в е н н а я

к л а с с и ф и к а ц и я видов к у к у р у з н о г о ма сла

М ар каН аз на че ни е к ук ур уз но гом ас ла Р Для промышленной переработки с применением рафинации и

дезодарации.

СК Для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства

других пищевых продуктов.

ДДля производства продуктов детского и диетического питания.

п Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного

питания, а также для производства пищевых продуктов (в том

числе для производства майонеза и жидкой фракции маргарина).

П ищ ев ыеж ир ы 667

Жирнокислотный состав кукурузного масла представлен 13 основными

жирными кислотами. Например, максимальная массовая доля

жирных кислот (в % к сумме жирных кислот) составляет:

•линолевая —34,0—2,0;

•олеиновая —24,0—2,0;

•пальмитиновая 9,0—4,0.

Р ап со во е м ас ло К ла сс иф ик ац ия Согласно межгосударственному стандарту рапсовое

масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и

назначения подразделяют на марки Р, СК, П, Т (табл. 9.).

Та бл иц а 9. Межг о с у д а р с т в е н н а я

к л а с с и ф и к а ц и я р а п с о в о г о ма сла

М ар каН аз на че ни е р ап со во гом ас ла РДля промышленной переработки с применением рафинации и дезода-

рации.

С К Для производства саломасов и кулинарных жиров.

ПДля поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания,

а также для производства пищевых продуктов (в том числе для

производства майонеза и жидкой фракции маргарина).

ТДля технических целей.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированным дезодорированным

марки П, рафинированным недезодорированным марки СК и

нерафинированным марок Р и Т.

Э кс пе рт из а. Межгосударственными нормами в части о рг ан ол еп ти че ск их п ок аз ат ел ейпредусмотрено, что масло рафинированное дезодорированное

марки П и рафинированное недезодорированное марки

СК должно быть прозрачным. У нерафинированного масла марок Р и

Т допускается легкое помутнение. У масел всех марок —цвет желтый,

допускается зеленоватый оттенок. Запах и вкус свойственные рапсовому

маслу, соответствующей обработки, без посторонних запахов и

привкусов. Вмасле марок Р и Т вкус не определяется. Вкус и запах

масел марки П, поставляемых для производства майонеза и жидкой

фракции маргарина, должен быть обезличенным.

Возможна реализация нерафинированного рапсового масла марки

Р с повышенным кислотным числом (не более 6 мг КОН /г) по согласованию

с изготовителем. Нормируются также показатели ≪массовая

доля серы≫ и ≪жирно-кислотный состав≫, а для марки СК, направляемого

на промышленную переработку с последующей гидрогенизацией

—по фосфоросодержащим веществам и сере.

668 П ищ ев ыеж ир ы

В документе о качестве на партию рапсового масла, направляемого

для переработки на пищевые цели, в торговую сеть и на предприятия

общественного питания, необходимо указывать массовую долю эруко-

вой кислоты, определяемой не реже 1 раза в месяц, или данные сертификата

на поставляемые семена рапса.

Содержание эруковой кислоты, как показателя безопасности для

масел растительных из семян крестоцветных (например, для рапсового

масла) нормируется на уровне не более 5% и в новом техническом

регламенте на масложировую продукцию (табл. 14).

У па ко вк а, м ар ки ро вк а, т ра нс по рт ир ов ан ие их ра не ни е р ас ти те ль ны х м ас ел У па ко вк а ир оз ли в. Растительные масла выпускают фасованными и

нефасованными. Рафинированное дезодорированное масло фасуют

по массе и по объему. Для этого могут использоваться:

•стеклянные бутылки —450, 500 и 700 г (см3);

•бутылки и канистры из разрешенных полимерных материалов

—от 450 до 3000 г (см3);

•многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен,

картон, фольга) —объем 3000 см3;

•банки стеклянные —масса нетто 2000 и 3000 г (см3).

Стеклянные бутылки упаковываются в деревянные многооборотные

ящики, пластмассовые многооборотные ящики и ящики из гофрированного

картона; стеклянные банки —в дощатые ящики, пакеты

—в ящики из гофрированного картона или другие разрешенные

материалы, обеспечивающие сохранность продукции.

Групповую упаковку формируют с помощью термоусадочной пленки

и лотков (прокладок). При формировании транспортных пакетов

с помощью термоусадочной пленки не допускается ее сварка с пленкой

грузовой упаковки.

Нефасованное рапсовое масло наливают в алюминиевые фляги с

уплотненными кольцами из жиростойкой резины, в стальные нео-

цинкованные бочки для пищевых продуктов, в бочки из полимерных

материалов, цистерны железнодорожные.

Тара, применяемая для розлива должна быть чистой, сухой и не

иметь посторонних запахов.

М ар ки ро вк а осуществляется в соответствии с требованиями, указанными

в параграфе 11 данной главы.

Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки

≪Беречь от солнечных лучей≫, ≪Беречь от влаги≫, ≪Хрупкое. Осторожно≫.

П ищ ев ыеж ир ы 669

При маркировке ящиков с подсолнечным маслом, подвергнутого

≪вымораживанию≫, наименование дополняется термином ≪вымороженное

≫.

При межгосударственных поставках маркировка должна соответствовать

требованиям внешторговых организаций с учетом товарной

номенклатуры внешнеэкономической деятельности.

Т ра нс по рт ир ов ан ие Масло транспортируют в железнодорожных цистернах

с нижним сливом, специализированных для перевозки растительных

масел и снабженных трафаретами и подписями в соответствии

с правилами перевозок грузов, действующих на железнодорожном

транспорте, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками и других

крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок

грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При использовании открытого автотранспорта бочки, фляги и ящики

с фасованным маслом должны быть защищены от атмосферных

осадков и от солнечных лучей.

Ящики из гофрированного картона и групповые упаковки должны

транспортироваться в железнодорожных вагонах на закрепленных

поддонах.

Железнодорожные цистерны и автоцистерны, используемые для

транспортирования и хранения рафинированного дезодорированного

масла, должны тщательно зачищаться от остатков ранее хранившегося

в них масла, пропарены, вымыты и высушены. До налива масло хранится

в закрытых баках. Трубопровод для налива должен доходить до

дна цистерны.

Для перекачки рапсового масла должны использоваться только специализированные

коммуникации.

Срок транспортирования и хранения рафинированного дезодорированного

масла до розлива в бутылки на предприятия, в которых отсутствует

система дезодорации масел, не должен превышать 1 мес.

Х ра не ни е. Масло в потребительской таре должно храниться в закрытых

затемненных помещениях, во флягах и бочках —в закрытых помещениях.

Хранение масла в промышленных условиях производится в соответствии

с инструкциями по хранению данных организаций.

Срок годности масла устанавливает изготовитель (по согласованию

с органами Роспотребнадзора) в зависимости от схемы производства,

от температуры хранения, наличия потребительской упаковки и вида

упаковочного материала.

670 П ищ ев ыеж ир ы

К ЛА СС ИФ ИК АЦ ИЯИТ ОВ АР ОВ ЕД НА Я

Х АР АК ТЕ РИ СТ ИК А Т ОП ЛЕ НЫ Х Ж ИВ ОТ НЫ Х

Ж ИР ОВ Животные жиры могут быть натуральными (говяжий, бараний, свиной,

костный, птичий) и переработанными (маргарин, кулинарные,

кондитерские и хлебопекарные жиры).

К ла сс иф ик ац ияиа сс ор ти ме нт т оп ле ны х ж ив от ны х ж ир ов Т оп ле ны е ж ив от ны е ж ир ы подразделяются ___________на следующие виды жиров:

свиной (лярд), говяжий, бараний, костный, птичий (кур, гусей,

уток) и сборный жир. Наиболее распространенными животными топлеными

жирами являются говяжий, бараний, свиной, костный и

сборный.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей

животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта,

за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц подразделяют на 1 и

2-й сорта, а сборный —на сорта не подразделяют.

Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус

и запах, плотную или твердую консистенцию при 15—0 °С. В жире

1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус. Температура плавления

42—2 °С и усвояемость 80—4 %. В расплавленном состоянии

говяжий жир прозрачный.

Бараний жир высшего сорта имеет цвет от белого до бледно-желтого,

1-го до желтого. Вкус и запах, характерные для данного вида жира.

В жире 1-го сорта допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция

плотная или твердая при температуре 15—0 °С, а для курдючного

жира —мазеобразная. В расплавленном состоянии бараний жир

прозрачный. Температура плавления —44—5 °С, усвояемость бараньего

жира —80—0 %.

Свиной жир имеет белый цвет. Желтоватый или сероватый оттенок

допускается в жире 1-го сорта. Вкус и запах, характерные для данного

вида жира. В жире 1-го сорта допускается слегка поджаристый привкус.

Консистенция при температуре 15—0 °С мазеобразная или плотная,

температура плавления —36—2 °С.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого, в 1 -м сорте допускается

сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для данного вида жира,

в 1-м сорте допускается поджаристый вкус и привкус свежего бульона.

Консистенция при 15—0 °С жидкая, мазеобразная или плотная.

П ищ ев ыеж ир ы 671

Сборный жир собирают с поверхности бульона при варке колбас,

копченостей и субпродуктов. Цвет жира от белого до темно-желтого,

допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус

шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном состоянии

сборный жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазеобразная

или плотная.

Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2

до 0,3 % в зависимости от вида и сорта.

О сн ов ы п ро из во дс тв а

т оп ле ны х ж ив от ны х ж ир ов Топленые животные жиры получают из жира-сырца. Ж ирс ыр ец— это животные натуральные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный,

птичий). В зависимости от места отложения жир—сырец бывает

подкожным, внутренним и межмускульным. В качестве подкожного

жира больше всего ценится шпик свинины. Внутренний жир откладывается

на поверхности внутренних органов, например, бараний топленый

жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира

и курдюка, а 1-го сорта —из жира кишок и желудка. Межмускульный

жир представлен прослойками в мышечной ткани.

Жир —сырец используется в виде сала и шпика соленого, а также

для вытопки при получении топленых животных жиров. В процессе

вытопки чистый жир освобождают из жировой ткани.

По химическому составу животные натуральные жиры отличаются

высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных

жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Ненасыщенных

жирных кислот существенно меньше, в основном присутствует

олеиновая кислота.

Для получения топленых животных жиров жир-сырец сортируют,

промывают холодной водой, измельчают и вытапливают двумя основными

способами: сухим и мокрым.

При сухом способе вытопки —измельченный жир-сырец нагревается

без увлажнения в котлах или автоклавах при температуре 50—0 °С.

Под воздействием тепла происходит тепловая денатурация белков и

из клеток вытекает жир. Остаток разрушенной жировой ткани (шква-

ра) оседает на дне котла. Очистка жира осуществляется фильтрацией,

центрифугированием и отстоем.

При мокром способе вытопки измельченный жир-сырец непосредственно

контактирует с водой или острым паром, что способствует более

полному выделению жира и не подгоранию шквары. Жир отделяют

от воды сепарированием.

672 П ищ ев ыеж ир ы

Между тем топленый жир, полученный мокрым способом, является

менее стойким при хранении. Данный недостаток возникает из-за быстрого

гидролиза белков соединительной ткани и образования трудно

отделяемой от жира клеевой воды.

Костный жир получают путем вываривания в воде и центрифугирования

полученной эмульсии. Костный жир нестоек при хранении, так

как содержит много легко окисляющихся полиненасыщенных жирных

кислот.

Сборный жир вырабатывается из шквары, оставшейся после вытапливания

жира высшего сорта, из жира жирового сырья, не использованного

в колбасном производстве, а также из некондиционного

жира, вытопленного из разного сырья.

Все топленые жиры имеют твердую или мазеобразную консистенцию,

только костный жир —жидкий.

Рафинированные и топленые жиры в меньшей степени подвержены

гидролитической порче.

У па ко вы ва ютживотные топленые жиры в деревянные или фанерные

штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные

ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом

или пленкой. Для более мелкой расфасовки используют картонную,

бумажную, стеклянную и металлическую тару.

Х ра ня т животные топленые жиры при температуре от минус 5 до

минус 8 °С до 6 мес. В магазинах рекомендуется хранить при температуре

0— °С не более месяца. О начальной стадии прогоркания жира

свидетельствует появление зеленоватой окраски.

П РО МЫ ШЛ ЕН НА Я П ЕР ЕР АБ ОТ КАЖ ИР ОВ В определениях терминов таких жировых товаров, как ≪спред≫,

≪маргарин≫, ≪кулинарный жир≫, а также некоторых технических продуктов

упоминается о необходимости или возможности использования

гидрогенезированных, переэтерифицированных, гидропереэте-

рифицированных растительных масел, саломаса и других жиров. Что

собой представляет эти вещества, как и зачем получают такую продукцию?

Г ид ро ге ни за ци я ж ир ов Г ид ро ге ни за ци я —это процесс насыщения

жира водородом при температуре 190—20 °С. Отвержденный продукт

гидрогенизации называют пищевым саломасом.

Сущность процесса гидрогенизации заключается в том, что глицериды

ненасыщенных жирных кислот, входящие в состав жидких

жиров, насыщаются водородом и переходят в твердые глицериды наП ищ ев ые ж ир ы 673

сыщенных кислот. В ходе реакции на каждую двойную связь присоединяется

одна молекула водорода. Реагенты находятся в трех агрегатных

состояниях: жидкое —масло, газообразное —водород, твердое —катализатор.

Реакция может идти в обратную сторону, если в местах контакта

жира и катализатора не будет водорода. Такой процесс называют

дегидрогенизацией.

Г ид ро ге ни зи ро ва нн ыер ас ти те ль ны е м ас ла Потребность в твердых

жирах в основном удовлетворяется путем применения отвержденных

жидких жиров, получаемых путем гидрогенизации.

Для гидрогенизации используют хлопковое, подсолнечное, соевое и

другие растительные масла, в которых в виде глицеридов преобладают

ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая

и другие). Масла предварительно подготавливают (рафинируют), чтобы

удалить свободные жирные кислоты и природные примеси, способные

нарушить технологический режим гидрогенизации и снизить

активность катализаторов, применяемых для ускорения процесса насыщения

жиров водородом. В качестве катализатора применяют никелевые

и медно-никелевые соли в виде высокодисперсных порошков,

увеличивающих поверхность соприкосновения жира с водородом.

Г ид ро ге ни зи ро ва нн ыеж ив от ны е ж ир ы. Из жиров морских животных

в основном гидрогенизируют китовый жир, содержащий глицериды

жирных кислот с четырьмя и пятью двойными связями.

П ер еэ те ри фи ка ци я г ли це ри до в. П ер еэ те ри фи ка ци я —это реакция

обмена структурных элементов жиров —глицерина или жирных кислот.

С помощью переэтерификации получают новые виды жировых

продуктов с заданными свойствами, регулируют в пищевых жирах содержание

высокоплавких жирных кислот, снижают температуру плавления

жира или смеси жиров, повышают их пластичность и устойчивость

к окислению кислородом воздуха.

Переэтерификация значительно расширяет ассортимент жиров для

кондитерских изделий, хлебопечения и консервирования, кулинарных

жиров, а также позволяет увеличить в составе маргаринов количество

негидрированных растительных масел.

Переэтерификация бывает четырех видов:

•м еж мо ле ку ля рн аяп ер еэ те ри фи ка ци я —обмен радикалами жирных

кислот между молекулами двух разных глицеридов;

•в ну тр им ол ек ул яр на я п ер еэ те ри фи ка ци я —перемещение в глицеридах

радикалов кислот;

•а лк ог ол из—обмен радикалами между глицеридом и спиртом;

•а ци до ли з —обмен радикалами между глицеридом и кислотой.

674 П ищ ев ыеж ир ы

При межмолекулярной и внутримолекулярной переэтерификации

жиров и масел перераспределение радикалов жирных кислот осуществляется

с помощью гомогенных катализаторов (метилат натрия,

этилат натрия, металлический натрий) в среде инертного газа или под

вакуумом при температуре 25—0 °С. Катализатор разрушают подкисленной

водой. Полученный жир промывают и дезодорируют.

Г ид ро пе ре эт ер иф ик ац ияосуществляется при более высокой температуре

(несколько выше 160 °С) с применением никелевых и других

катализаторов, применяемых для гидрогенизации масел. Гидропереэ-

терифицированный продукт из смеси подсолнечного масла и свиного

жира по сравнению с саломасом из подсолнечного масла имеет более

низкую температуру плавления (31—2 °С), меньшее содержание изо-

меризованных жирных кислот, более твердую консистенцию и более

благоприятную цветность.

А лк ог ол изможно сравнить с гидролизом. Алкоголиз отличается от

реакции гидролиза тем, что вместо воды используют спирт. В зависимости

от названия применяемого спирта алкоголиз называют ме-

танолизом, этанолизом и т. д. Например, если к нагретому жиру при

перемешивании добавить метиловый спирт с небольшим количеством

едкого кали, то начинает выделяться глицерин, а над слоем глицерина

в спиртовом растворе появляются метиловые эфиры жирных кислот

исходного жира. При простом нагревании со спиртом глицериды жирных

кислот не изменяют своего состава.

А ци до ли з протекает при нагревании свободных жирных кислот с

глицеридами с образованием смешанных триглицеридов и высвобождением

из первоначального триглицерида одной или нескольких жирных

кислот.

Р аз де ле ни е г ли це ри до в. Некоторые глицериды способны отгоняться

при нагревании в вакууме, что позволяет изолировать глицериды

с кислотными остатками, имеющими не более 14 углеродных атомов.

Так выделяют триглицерид лауриновой кислоты из кокосового масла

и тримиристин из масла мускатного ореха.

Ф ра кц ио ни ро ва нн аяк ри ст ал ли за ци я заключается в многократной

кристаллизации жира в растворителе или путем медленного охлаждения

жира до температуры кристаллизации твердых глицеридов и их

последующей фильтрации. Этим методом получают хлопковое салатное

масло и хлопковый пищевой пальмитат.

П ро ти во то чн аяр ас пр ед ел ит ел ьн аяэ кс тр ак ци я состоит в обработке

глицеридов двумя несмешивающимися растворителями, обеспечивающими

различную степень распределения отдельных глицеридов. Так

из смеси глицеридов выделяют отдельные глицериды.

П ищ ев ыеж ир ы 675

К ЛА СС ИФ ИК АЦ ИЯИТ ОВ АР ОВ ЕД НА Я

Х АР АК ТЕ РИ СТ ИК А Ж ИР ОВС ПЕ ЦИ АЛ ЬН ОГ О

Н АЗ НА ЧЕ НИ Я (Ж ИР ОВЗ АМ ЕН ИТ ЕЛ ЕЙ

Использование современных технологий растительных масел, таких

как фракционирование, переэтерификация и гидрогенизация позволяет

производить жиры специального назначения, полностью или

частично заменяющие натуральные дорогостоящие жиры, например,

молочный жир и масло какао.

Сырьем для производства эквивалентов масла какао служат в основном

фракционированное пальмовое масло, масла орехов, плодов масляного

дерева, манго. Для прозводства заменителей масла какао используют

гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое,

хлопковое и пальмовое масла.

З ам ен ит ел и м ас лак ак аообладают свойствами, требуемыми для производства

шоколадных изделий —твердая консистенция при комнатной

температуре, расплавляются при температуре 35 °С, легко подвергаются

кристаллизации.

З ам ен а м ол оч но гож ир а производится главным образом в молокосодержащих

продуктах, в спредах, в сметане, в мороженом, в сгущенном

и сухом молоке. Жиры-заменители молочного жира обладают сходными

ему свойствами плавления и кристаллизации. В качестве красителя

используется каротин, а также жирорастворимый эмульгатор, придающий

продукту необходимую консистенцию.

Для производства м ол ок ос од ер жа ще гом ор ож ен ог о (или мороженого

с полной заменой молочного жира на растительный) используется

специально обработанное кокосовое масло. Хорошие вкусовые ощущения

достигаются за счет оптимального соотношения между твердым

и жидким жиром при различных температурах.

Для частичной замены молочного жира также применяется масло

соевое рафинированное гидрогенизированное, которое благодаря отсутствию

собственного вкуса сохраняет в продукте со сложным жировым

составом сливочный вкус. Температура плавления соевого рафинированного

гидрогенизированного продукта 32 и 37 °С.

К ЛА СС ИФ ИК АЦ ИЯИТ ОВ АР ОВ ЕД НА Я

Х АР АК ТЕ РИ СТ ИК А М АР ГА РИ НО В

Маргарины используются для непосредственного употребления в

пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе обще676

П ищ ев ыеж ир ы

ственного питания, а также как сырье для хлебопекарной, кондитерской,

пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой

промышленности.

М ар га ри н эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира

не менее 20 %, состоящий из натуральных и/или модифицированных

растительных масел, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих,

воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов

его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов.

В соответствии с нормативными требованиями для маргарина не

допускается использовать термины ≪мягкое масло≫ и ≪спред≫, включая

фирменные наименования.

Маргарин —самостоятельный переработанный пищевой жировой

продукт. По сравнению с другими пищевыми жирами его преимущество

заключается в возможности создания продукта с заранее заданными

свойствами в части жирно-кислотного состава, температуры

плавления, энергетической ценности и вкусовой—гаммы. В маргарине

содержится значительное количество непредельных жирных кислот,

которые вводят в него путем добавления растительного масла;

температура плавления маргарина —27—4 °С, что способствует его

усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией

продукта. В маргарине содержится до 82 % жира и не

более 17 % влаги. Усвояемость его достигает 97,5 %. Энергетическая

ценность 100 г продукта составляет 640 ккал.

Маргарин подразделяется на группы и марки.

М ар камаргарина —это классификационная единица, выделенная

по признаку назначения маргарина (табл. 10.)

Маргарин подразделяют на две группы: с вводом сливочного масла

и без ввода сливочного масла.

Т а б л и ца 10. К л а с с и ф и к а ц и я м а р г а р и н о в

в з а в и с имо с т и от н а з н а ч е н и я

М ар кам ар га ри наН аз на че ни е м ар га ри на Т ве рд ые МТ Использование в хлебопекарном, кондитерском

и кулинарном производстве, в домашней кулинарии

МТС Использование в производстве слоеного теста

МТК Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских

изделиях, суфле, конфет ≪птичье молоко≫ и других сахаристых

и мучных кондитерских изделий

М яг ки е

ММ Непосредственное употребление в пищу, использование

в домашней кулинарии, в сети общественного питания

и в пищевой промышленности

П ищ ев ые_______________ж р・ ・ 677

Ж ид ки е

МЖК Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней

кулинарии, сети общественного питания, промышленной

переработке

МЖП Промышленное изготовление выпечных и кондитерских

изделий, а также жарение изделий в сети общественного

питания

О сн ов ы п ро из во дс тв а. Жировая основа маргаринов —саломасы.

Вырабатывают саломас растительный и из жиров морских животных

(китовый и рыб) путем их гидрогенизации. В качестве жидкой жировой

составляющей маргаринов используют различные растительные

масла: соевое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное и хлопковое. Растительное

масло должно пройти полный цикл рафинации и иметь обезличенный

вкус и запах.

К саломасам добавляют растительное масло и жиры, облагораживающие

вкус маргарина: в Российский —топленое сливочное масло или

кокосовое, пальмоядровое —25 %, в Сливочный —20 % сливочного

масла, в Славянский —переэтерифицированные жиры.

Кроме того, в жировую основу вводят красители, витаминные добавки,

эмульгаторы. В качестве эмульгаторов используют сухое молоко

и триглицериды.

В качестве жидкой основы чаще всего используют сквашенное молоко,

куда вводят сахар (30 % сироп), соль (0,3— %). В качестве консервантов

вводят бензойную кислоту, аскорбиновую кислоту и др.

В некоторые маргарины вводят ароматизаторы и какао-порошок.

П ро из во дс тв о маргарина состоит из следующих операций:

•подготовка основного и вспомогательного сырья;

•приготовление эмульсии при температуре 38—0 °С;

•механическая обработка с целью повышения дисперстности

системы и получения мелкодисперстной стойкой эмульсии (мешалки,

эмульгаторы, гомогенизаторы);

•фасование, упаковка и маркировка готового продукта.

В соответствии с национальным стандартом для производства маргаринов

применяется следующее основное сырье:

•масло подсолнечное, масло хлопковое рафинированное, масло

соевое, масло арахисовое, масло кукурузное, масло рапсовое,

масло кокосовое, масло какао, масло пальмовое и пальмоядровое

и другие, разрешенные уполномоченным органом для использования

в пищевых целях. Ведущее место в мире занимает

соевое масло, а затем рапсовое и подсолнечное. В США используют

в основном соевое масло, а в странах Западной Европы — рапсовое;

678 П ищ ев ыеж ир ы

* олеин пальмовый, пальмитин хлопковый, стеарин пальмовый,

жиры рыб и морских млекопитающих гидрированные, саломас

нерафинированный и саломас рафинированный дезодорированный,

гидрированные растительные масла, разрешенные

уполномоченным органом для использования в пищевых целях;

•жир переэтерифицированный, жиры животные топленые пищевые,

масло коровье, жир молочный, разрешенные уполномоченным

органом для использования в пищевых целях.

Все нерафинированное жировое растительное сырье должно использоваться

только в рафинированном дезодорированном виде. Норма

показателя ≪кислотное число≫ для нерафинированных растительных

масел не должна превышать 4 мг КОН/г (кроме кокосового).

Допускается использование другого жирового сырья, разрешенного

уполномоченным органом, по качеству не ниже требований, указанных

в нормативной документации и стандартах.

Э кс пе рт из а. О рг ан ол еп ти че ск иеп ок аз ат ел и маргарина включают

вкус, запах, консистенцию, внешний вид и цвет. Для всех марок

маргарина в ку с из ап ахдолжны быть чистые, с привкусом и запахом

введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии

с технической документацией на маргарин конкретного наименования.

Наличие посторонних привкусов и запахов не допускается.

Ц ве т —от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Для

маргарина конкретного наименования цвет может быть обусловлен

введенными добавками.

Твердый маргарин имеет пластичную плотную однородную к он си ст ен ци ю

и сохраняет свою форму при температуре 20 Ѓ} 2 °С. При введении

пищевкусовых добавок допускается мажущаяся консистенция.

Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид, при

введении пищевкусовых добавок быть матовой.

Мягкий маргарин имеет пластичную мягкую легкоплавкую, однородную

консистенцию, легко намазывается при температуре 10 Ѓ} 2 °С.

Неоднородность допускается при введении пищевкусовых добавок.

Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид. При

введении пищевкусовых добавок допускается матовая.

Жидкий маргарин имеет жидкую однородную консистенцию и сохраняет

свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных

для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

Для промышленной переработки допускается реализация твердых

маргаринов в виде неохлажденной эмульсии (жидкой).

По ряду ф из ик о-х им ич ес ки х п ок аз ат ел еймаргарины отличаются

друг от друга и должны соответствовать требованиям, установленным

П ищ ев ыеж ир ы 679

техниеским регламентом. Нормативы физико-химических показателей

одинаковых для всех марок маргаринов приведены в табл. 11.

Т а б л и ц а 11. Фи з и к о - х и м и ч е с к и е

п о к а з а т е л и для ма р г а р и н о в

Н аи ме но ва ни е п ок аз ат ел я

Н ор мад лям ар га ри но в

МТ, МТК, МТС, ММ,

МЖК, МЖП

Массовая доля соли, % 0-1,5

Кислотность маргарина, °К, не более 2,52

Перекисное число в жире, выделенном из маргарина,

ммоль активного кислорода/кг, не более:

—при выпуске с предприятия 5

—в конце срока годности 10

Массовая доля консервантов, мг/кг, не более:

—бензойной кислоты и/или ее солей бензоатов (в пересчете

на бензойную кислоту)

1000

- сорбиновой кислоты и/млм ее солей сорбатов (в пересчете

на сорбиновую кислоту)

2000

Кислотность маргарина с пищевкусовыми и ароматическими добавками

может достигать 3,5 °К.

Нормативы массовой доли антиокислителей (бутилоксианизол,

бутилокситолуол, третбутилгидрохинон и галлаты) устанавливаются

только при изготовлении маргаринов марок, предназначенных для

использования в производстве пищевых продуктов с применением

высокой температуры (фритюрных, кулинарных, кондитерских). При

комбинированном использовании максимальные уровни отдельных

антиокислителей должны быть уменьшены; общая масса, выраженная

в процентах максимальных уровней отдельных антиокислителей,

должна составлять не более 100 %.

Для изготовления маргаринов марок МТК и ММ использование

указанных антиокислителей не допускается.

Показатель и норма массовой доли транс-изомеров введены с 1 января