50 %. Заготовляемые бобы арахиса делят на типы и подтипы в зависимости

от величины боба, количества семян, расположенных внутри

боба и массы 1000 бобов. Боб арахиса 1-го типа должен содержать не

менее трех семян, а масса 1000 семян —не менее 1200 г, 2 —го типа — 1— семени, масса 1000 семян —100 г и более. Допускается не более

15 % Примеси бобов арахиса другого типа.

К ун жу т (и лис ез ам культивируется в тропиках и субтропиках, на

Дальнем Востоке, в Средней Азии, Закавказье и на юге Украины. В

семенах содержится 52—5 % масла. Семена кунжута похожи на семена

льна, но мельче их и покрыты светлыми или темными гладкими оболочками.

Семена с белой оболочкой дают масло лучшего качества.

М акшироко культивируется в России и других странах. Основными

местами культивирования мака в нашей стране являются Воронежская,

Тамбовская, Пензенская и другие области Юго-Востока, а

также отдельные области Сибири. Содержание масла в семенах мака

достигает 45—5 %. Пищевое масло получают холодным прессованием

семян мака. Масло, извлеченное горячим прессованием, применятся

в технических целях, например, в мыловарении, в производстве олиф

и обладает резким жгучим вкусом и слишком интенсивной окраской.

К он оп ля—представитель семейства крапивных. Конопля имеет

широкую область распространения, основные районы произрастания

конопли в России —Верхнее Поволжье и Курская область. Содержание

масла в семенах конопли колеблется от 30 до 38 %.

К ор иа нд р —однолетнее растение семейства зонтичных. Кориандр

широко распространен на восточном побережье Средиземного моря, а

в России —в центральных черноземных областях и на Северном Кавказе.

В семенах кориандра содержится 17,0—5,5 % жирного масла и

0,5—,0 % эфирного. Жирное кориандровое масло экстрагируется бензином,

эфирное масло отгоняется паром. Кориандровое эфирное масло

имеет приятный запах и применяется в производстве парфюмерии

и туалетного мыла.

М ин да ль Для пищевых целей используется только сладкий миндаль,

горький миндаль —несъедобен из-за больших количеств гли-

козида амигдалина. Сладкий миндаль содержит до 50 % жира. В зависимости

от выхода ядра и прочности скорлупы миндальные орехи

подразделяются на несколько товарно-помологических групп и сортов.

К высшему сорту относят бумажноскорлупные, мягкоскорлуп-

ные, шютноскорлупные орехи, к первому сорту —твердоскорлупные

орехи.

П ищ ев ыеж ир ы 649

Д ер ев о к ак ао Какао бобы —это бобы плодов тропического дерева,

произрастающего в Южной Америке, Шри-Ланке, Индонезии и в

других тропических странах. Плоды дерева в свежем виде по форме,

величине и цвету напоминают огурец. Бобы располагаются внутри

плода какао в несколько рядов по 50—0 шт. Сухие бобы содержат до

58 % Жира. Масло из бобов извлекается методом горячего прессования.

Жмых, содержащий 18—0 % жира, используют для производства

какао порошка.

П ал ьм ы. Плоды к ок ос ов ойп ал ьм ы, произрастающей в Индии, Индонезии,

на Филиппинах, острове Цейлон, и в других тропических

странах являются сырьем для получения кокосового масла. Плод внутри

полый и в незрелом состоянии заполнен очень вкусным молоком,

исчезающим при вызревании плода. Масло извлекают горячим прессованием

копры —высушенной мясистой части целого плода после

снятия оболочки. Высушенная копра содержит 65—5 % масла. Для

пищевых целей применяется рафинированное кокосовое масло, полученное

из свежеприготовленной копры и отличающееся приятным

вкусом. Масло также может служить жировой основой для производства

маргарина и кондитерских жиров. Масло, извлеченное из долго

хранившейся копры, имеет резкий запах и неприятный вкус, применяется

для технических нужд, в основном для выработки туалетного

мыла.

Плоды п ал ьм произрастающих в Центральной Африке, Индии и

других тропических странах, служат сырьем для получения пальмового

и пальмоядрового масел. Пальмовое масло получают из мякоти

плодов, содержащей 45—5 % жира. Пальмоядровое масло добывают

из находящихся внутри плода и освобожденных от твердой косточковой

оболочки семян, содержащих 40—5 % жира. Пальмоядровое масло

содержит больше низкомолекулярных летучих жирных кислот по

сравнению с пальмовым.

Х ар ак те ри ст ик а п ро це сс овп ро из во дс тв а

р ас ти те ль ны х м ас ел Определения основных технологических процессов по техническому

регламенту:

•рафинация —процесс очистки растительных масел от сопутствующих

им примесей;

•д ез од ор ац ия—высокотемпературный процесс удаления одорирующих

и других летучих веществ путем отгонки под вакуумом

с перегретым паром;

650 П ищ ев ыеж ир ы

•модификация растительных масел и (или) жиров (за исключением

генно-инженерной модификации) —химическое, биохимическое

или физическое преобразование растительных масел и

(или) жиров путем гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования

или их комбинаций;

•гидрогенизация —процесс частичного или полного насыщения

водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот

триацилглицеридов, входящих в состав растительных масел

и (или) жиров;

•переэтерификация —процесс перераспределения ацильных

групп в триацилглицеридах жира без изменения жирнокислотного

состава триацилглицеридов;

•фракционирование —разделение растительных масел термомеханическим

способом на фракции с различной температурой

плавления.

Производственный процесс получения растительных масел условно

подразделяют на следующие основные стадии:

•подготовка семян к хранению и хранение до переработки;

•подготовка семян к извлечению масла;

•извлечение масла;

•рафинация масла;

•розлив масла;

•упаковка, маркировка, хранение масел.

Стадия подготовки к хранению и стадия хранения масличных семян до

переработки включает очистку семян от примесей, кондиционирование

семян по влажности и хранение семян в условиях, максимально

сохраняющих качество и предотвращающих порчу.

Для очистки семян из семенной массы с помощью очистительных

машин удаляют следующие основные виды сорных примесей:

•органические примеси —оболочки семян, листья и стебли растений;

•минеральные примеси —камни, земля;

•масличные примеси —проросшие и частично поврежденные

семена.

Очистку семян производят разными способами, например, путем

просеивания через сита на две фракции: проход и сход. П ро хо д —это

часть семян, проходящая через отверстия определенного размера и

формы, соответственно, с хо д —часть семян, остающаяся на ситах.

Применяется также продувка слоя семян воздухом и удаление ферромагнитных

примесей на магнитоуловителях. Кроме того, для создания

П ищ ев ыеж ир ы 651

однородных условий при хранении и переработке масличных семян

проводят также разделение семян по размерам на две фракции: мелкую

и крупную. Мелкую фракцию, состоящую из незрелых, щуплых

семян, сразу направляют на переработку, а семена крупной фракции

хранят. Фракционируют семена на сепараторах или калибровочных

машинах.

Кондиционирование семян по влажности необходимо для обеспечения

длительного хранения. Оптимальной считают влажность семян

на 2— % ниже критической. В большинстве случаев влажность снижают

с помощью промышленных сушилок различных типов, а также

путем активного вентилирования семян в специальных хранилищах.

При подготовке семян хлопчатника, наоборот, увлажняют до 10—1 %.

Создание оптимальных режимов хранения позволяет резко замедлить

или полностью прекратить все биохимические процессы в семенной

массе, избежать потерь и максимально сохранить качество будущего

масла. При хранении семян используют следующие режимы:

•хранение семян при влажности на 2— % ниже критической;

•хранение в охлажденном состоянии;

•хранение без доступа воздуха;

•хранение при сочетании нескольких режимов хранения (сухие

семена и низкие температуры).

Важнейшим процессом, происходящим при хранении семян, является

дыхание, сопровождающееся распадом липидов, белков и

углеводов. При длительном хранении создают условия, при которых

интенсивность биохимических процессов, в том числе дыхания, минимальна.

На интенсивность дыхания оказывают влияние влажность,

температура и наличие доступа воздуха.

Кроме того, при хранении масличных семян необходимо учитывать

и такой важный фактор, как жизнедеятельность микроорганизмов,

присутствующих на поверхности семян и активно развивающихся

при высокой влажности и температуре. При интенсивном дыхании

семян и активном действии микроорганизмов выделяется теплота,

происходит самосогревание семян и их быстрая порча. В случае самосогревания

активизируется процесс обмена веществ за счет использования

важнейшего ингредиента —масла. Усиливается гидролиз масла

с накоплением свободных жирных кислот и растет кислотное число — важнейший показатель качества масла. Кроме того, из семян в масло

переходят нежировые вещества, ухудшающие его вкус, запах и цвет.

П од го то вк а м ас ли чн ыхс ем янки зв ле че ни ю м ас лапредусматривает

следующие основные операции:

•очистка семян от примесей;

652 П ищ ев ыеж ир ы

•калибровка семян по размерам;

•кондиционирование семян по влажности;

•обрушивание семян;

•разделение рушанки на фракции;

•измельчение ядра.

В процессе технологической переработки семян принципиальное

значение имеет соотношение влажности оболочек и ядра. Для эффективного

разрушения оболочки семян с наименьшим повреждением

ядра влажность оболочки должна быть меньше влажности ядра, что

достигается к он ди ци он ир ов ан ие м семян до необходимой влажности.

Для снижения влажности (также как и при подготовке семян для

хранения) применяется тепловая сушка смесью дымовых газов и воздуха

в стационарных сушильных установках: шахтных, барабанных,

газовых рециркуляционных, с ≪кипящим≫ слоем семян и др. Высушенные

семена охлаждают до температуры, превышающей температуру

наружного воздуха не более чем на 5 °С.

В случае переработки хлопчатника кондиционирование заключается

в увеличении влажности семян до 10—1 % против исходной влажности

5— % благоприятной для хранения семян. Переработка семян

с низкой влажностью приводит к чрезмерному измельчению оболочки,

ядра и увеличению потерь масла с шелухой.

Следующий этап —о бр уш ив ан иемасличных семян и отделение ядра

от оболочки. Отделение оболочек от ядра масличных семян улучшает

качество получаемого масла, повышает производительность технологического

оборудования, снижает потери масла, повышает пищевую

и кормовую ценность жмыха и шрота. Кожурные масличные семена

(подсолнечник, хлопчатник) перерабатывают после отделения оболочки,

бескожурные (лен, рапс, кунжут) —без ее отделения.

Процесс отделения оболочки состоит из двух операций: разрушения

оболочек семян (обрушивание) и последующего отделения их от ядра.

В результате обрушивания получают смесь, называемую рушанкой.

Рушанка состоит из нескольких частей:

•целого ядра;

•оболочки (лузга у подсолнечника и шелуха у хлопчатника);

•частиц ядра (сечка);

•масличной пыли;

•целых семян (целяк);

•неполностью обрушенных семян (недоруш).

Для разделения рушанки на фракции и отделения оболочки от ядра

используется сепарирование. Рушанку разделяют на очищенное ядро и

П ищ ев ыеж ир ы 653

лузгу (шелуху). Нед ору ш подают на повторное обрушивание. Перевей,

содержащий оболочки и осколки ядра, снова направляют на вейку.

Очищенное ядро, предназначенное для прессового способа извлечения

масла, должно содержать не более 3 % оболочек, для экстракционного

способа —не более 8 %. Масличную пыль присоединяют к ядру.

Для максимального извлечения масла предварительно ядра измельчают,

разрушая клеточную структуру ядра с помощью однопарных,

двупарных и пятивалковых станков с рифлеными и гладкими поверхностями

или на двупарпой плющильной вальцовке и двупарном плющильновальцовом

станке. В первом случае в результате измельчения

образуется масличный материал новой структуры сыпучая масса — м ят ка Во втором случае при лепестковом помоле на двупарпой плющильной

вальцовке и двупарном плющильновальцовом станке получают

л еп ес то к —пластинки сплющенного жмыха толщиной менее

1 мм.

Качество измельчения определяется проходом частиц мятки через

сито с размером ячеек 1 мм. Для подсолнечника проход должен составлять

не менее 60 %. Хорошо измельченная мятка не должна содержать

растительных клеток.

С по со быи зв ле че ни я м ас лаи з р ас ти те ль но гос ыр ья Извлечение масла

производится тремя основными способами: прессованием, экстракцией

и центрифугированием.

И зв ле че ни е м ас лам ет од омп ре сс ов ан ия П ре сс ов ан ие—это механический

отжим масла из предварительно измельченного масличного сырья

(мятки). Технология прессования зависит от степени масличности

исходного вида сырья.

При переработке высокомасличных семян применяют двукратное

прессование, средне- и низкомасличного —однократное прессование.

При двукратном прессовании процесс включает в себя влаготермическую

обработку мятки, предварительный съем основного количества

масла на шнековых прессах и окончательное излечение масла на

прессах высокого давления.

Влаготермическая обработка мятки необходима для ослабления

связей масла с частицами мятки и облегчения отделения масла при

прессовании. Обработанная мятка называется м ез го й. Мезга, поступающая

на прессование, должна иметь определенные упруго пластичные

свойства, температуру и влажность. Снижение или превышение

влажности мезги по сравнению с оптимальной влажностью приводит

к уменьшению съема масла и к увеличению содержания масла

в жмыхе.

Влаготермическая обработка проходит в два этапа. На первом этапе

влажность мятки из семян подсолнечника доводят до 8— %, а темпе654

П ищ ев ыеж ир ы

ратуру —до 60 °С. Частицы мятки, поглощая воду, набухают и становятся

более пластичными. Связь масла с набухшими частицами мятки

ослабевает и масло вытесняется на поверхность мятки. На втором

этапе мятку высушивают (жарят) при температуре 105 °С и доводят

влажность мезги из семян подсолнечника до 5— %. На этой стадии

происходит денатурация белковых веществ, снижаются пластические

свойства мезги, она приобретает более жесткую структуру, способствующую

оптимальному отжиму масла.

При влаготермической обработке мятки из семян хлопчатника создают

условия для перевода ядовитого пигмента госсипола в физиологически

неактивную форму. Этому способствуют повышенная влажность

и температура мятки, а также продолжительность жарения.

Режим жарения мятки из семян хлопчатника следующий: на первом

этапе доводят влажность до 11,5—3,5 % при температуре до 70—0 °С,

на втором —высушивают до влажности 4,5—,5 % при температуре

105-110 °С.

Для п ре дв ар ит ел ьн ог о о тж им а масла применяют шнековые прессы,

называемые форпрессами. Рабочими органами шнекового пресса

являются разъемный ступенчатый цилиндр и расположенный внутри

него шнековый вал. Поверхность цилиндра состоит из стальных пластин

и имеет продольные щели для стока масла, предотвращающие

проход частичек мезги. На форпрессах можно отделить 60—5 % масла.

Масличность шмыха, выходящего из форпресса, составляет до 18 %.

О ко нч ат ел ьн оеи зв ле че ни е масла прессовым способом осуществляют

из мезги, полученной из форпрессового жмыха. Для этого форпрес-

совый жмых измельчают и проводят его влаготермическую обработку.

Сначала производят грубое измельчение форпрессового жмыха на

дисковых или молотковых дробилках, затема жмых подвергается тонкому

однородному измельчению на вальцовых станках. Проход частиц

жмыха через сито с размером ячеек 1 мм должен быть не менее 80 %.

Чтобы получить мезгу с хорошими пластическими свойствами, обеспечивающими

эффективное отделение масла при окончательном

прессовании, влаготермическую обработку жмыха осуществляют в более

жестком режиме.

Мезга из форпрессового жмыха подается для окончательного извлечения

масла на шнековые прессы. Прессы глубокого съема масла

(экспеллеры) характеризуются меньшей производительностью, чем

форпрессы, но степень сжатия масличного материала в них значительно

выше. Получаемый экспеллерный жмых должен содержать не более