20 % В общем балансе жиров и масел, потенциально пригодных в пищу

человека. Энергичному наращиванию производства и повышению

конкурентоспособности пальмового масла на мировом рынке способствует

совершенствование технологий сбора сырья, его переработки

(в течение 24 ч), хранения и транспортирования продукции, переход

к фракционированию масла.

Например, из Малайзии кроме сырого пальмового и пальмоядрового

масел поставляют на мировой рынок 14 видов маслопродуктов,

вырабатываемых на их основе: нейтрализованное (гидратированное)

пальмовое масло, нейтрализованное осветленное пальмовое масло,

П ищ ев ыеж ир ы 643

рафинированное осветленное дезодорированное (ЕВВ) или нейтрализованное

осветленное дезодорированное (N60) пальмовое масло,

сырой пальмовый олеин, нейтрализованный пальмовый олеин, нейтрализованный

осветленный пальмовый олеин, ПВО или N80 пальмовый

олеин, дважды фракционированный пальмовый олеин, сырой

пальмовый стеарин, нейтрализованный пальмовый стеарин, нейтрализованный

осветленный пальмовый стеарин, ЕВО или N60 пальмовый

стеарин, жирные кислоты пальмового масла, дистиллированные

жирные кислоты пальмового масла.

К ок ос ов оем ас ловырабатывается нерафинированным и рафинированным

дезодорированным. Цвет косового масла при темпера туре

15 °С —белый с желтоватым оттенком, консистенция —мягкая. При

40 °С масло должно быть прозрачным, допускается слабый соломенно-

желтый оттенок, вкус и запах, свойственный данному виду масла, без

постороннего привкуса, запаха и горечи. В жирнокислотном составе

кокосового масла преобладают лауриновая и миристиновая жирные

кислоты, кроме того, оно отличается высоким содержанием низкомолекулярных

насыщенных кислот и почти полным отсутствием фосфолипидов.

М ас лок ак аосостоит преимущественно из глицеридов пальмитиновой,

стеариновой и олеиновой жирных кислот. Оно имеет белый или

светло-желтый цвета, специфические приятные вкус и запах, температура

плавления в пределах 28—6 °С. При комнатной температуре масло

какао имеет твердую консистенцию. Масло применяется в кондитерской

(производство шоколада), косметической, фармацевтической

и других отраслях промышленности. Масло какао получают в основном

прессованием.

О сн ов ы п ро из во дс тв а р ас ти те ль ны х м ас ел Сырьем для промышленного производства растительных масел служат

семена и плоды растений, а также мякоть и ядра плодов пальм.

К ла сс иф ик ац ияих ар ак те ри ст ик а с ыр ья д ляп ро из во дс тв а р ас ти те ль ны х м ас ел В зависимости от назначения все культуры, служащие сырьем для

маслодобывающей промышленности, условно подразделяют на две

основные группы:

•м ас ли чн ыер ас те ни я —выращивают для получения растительных

масел;

•н ем ас ли нн ыер ас те ни я —служат сырьем для получения другой

продукции, а получение масел —вторично по значимости.

644 П ищ ев ыеж ир ы

К первой группе относят подсолнечник, рапс, кунжут, клещевину.

Вторая группа включает в себя:

•прядильно-масличные растения (хлопчатник, лен, конопля);

•белково-масличные растения (соя и арахис);

•пряно-масличные растения (горчица);

•эфиро-масличные растения (кориандр);

•маслосодержащие части растений (зародыши кукурузы, пшеницы,

виноградные семена, плодовые косточки.

Например, из льна, конопли, хлопчатника производят прядильные

волокна, из кориандра —эфирные масла, из сои и арахиса —белковую

продукцию.

В зависимости от содержания жира в ядре все культуры подразделяются

натри группы:

•низкомасличные —с содержанием жира 15—5 % (соя);

•среднемасличные —с содержанием жира 35—5 % (хлопчатник);

•высокомасличные —с содержанием жира 55 % и выше (подсолнечник,

арахис, лен).

Подсолнечник —однолетнее растение, содержащее более 37,0— 57,0 % масла. Родина современных сортов подсолнечника Перу и

Мексика. На территории России выращивают более 70 сортов и гибридов

подсолнечника. Основными районами возделывания подсолнечника

являются Северный Кавказ, Воронежская, Волгоградская,

Оренбургская, Саратовская области и Алтайский край. Подсолнечник

подразделяют на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов

масла: линолевый, олеиновый, кондитерский, гибридный и

зарубежной селекции. Плод подсолнечника —семянка, состоящая из

ядра, покрытого тонкой семенной оболочкой и кожуры-лузги. В кожуре

масличных сортов имеется панцирный слой. Окраска плодовой

оболочки бывает разной: светлая, светло- и темно-серая, черноугольная,

бурая или полосатая.

О ли вк ов оед ер ев о. Плоды (оливки) принадлежат к семейству масли-

ковых и служат сырьем для производства оливкового масла. Липиды

содержатся в основном в мякоти плода —76,4 %, а также в небольших

количествах в ядре косточки —13 % и в скорлупе —6 %.

Оливковое вечнозеленое дерево распространено в странах субтропического

климата. Благодаря глубокому прониканию корней в грунт,

способно приспосабливаться к различным почвам и запасаться водой

на период засухи. Оливковое дерево приносит плоды на седьмом

году жизни, а всего может жить до 1500 лет. Самые большие плантации

оливковых деревьев расположены в Испании, Италии, Греции и

в странах Северной Африки —Тунисе, Марокко и Алжире. В России

промышленных плантаций оливок нет.

П ищ ев ыеж ир ы 645

Плод оливы —шаровидная или яйцевидная костянка массой 20— 30 г и длиной 20—0 мм. Костянка покрыта тонкой кожицей, под которой

расположен мясистый маслянистый околоплодник, окутывающий

косточку. Соцветие оливы —кисть, содержит от 15 до 30 цветков.

Плоды созревают через 4— мес. и достигают своих максимальных

размеров в октябре. Зрелые плоды в зависимости от сорта могут быть

черными, фиолетовыми, красными и белыми. Зрелые оливки несъедобны

из-за высокого содержания в них очень горького на вкус гли-

козида олеуропеина. Оливки теряют излишнюю горечь при хранении

в течение некоторого времени на солнце для протекания процесса гидролиза

гликозида.

К ук ур уз а—однолетнее травянистое растение высотой от 50 см до 3 м

семейства злаков. Родина кукурузы —Центральная и Южная Америка,

в Европу завезена в конце XV в.

Плод кукурузы —зерновка. Масло получают из зародышей, на долю

которых приходится 8—4 % массы зерновки. В зародыше содержится

5— % липидов, в жирнокислотном составе которых преобладают

линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, характерно высокое

содержание токоферолов. Зародыши перерабатывают сразу после их

получения или, при необходимости, проводят тепловую инактивацию

ферментов и хранят при низких температурах или в бескислородной

среде.

Р ап с м ас ли чн ыйотносится к семейству крестоцветных. Возник в результате

естественного скрещивания капусты листовой и полевой, в диком

виде неизвестен, в Европе выращивается с XII в. Первоначально

масло из рапса использовали в качестве смазочных средств и для освещения.

В настоящее время рапс является основной масличной культурой

в 28 странах мира, примерно 70 % общего урожая рапса в Европейском

Союзе приходится на Францию.

Плод рапса —узкий стручок длиной 5—0 см, семена округлошаровидные,

черные или серовато-черные. При созревании стручки

растрескиваются.

В настоящее время селекционная работа направлена на создание

сортов, имеющих более высокий процент линолевой кислоты и более

низкое содержание эруковой кислоты (не более 5 %) и тиогликозидов

(не более 3 %), веществ, придающих горечь готовому продукту. В начале