240 °С. Он стоек по отношению к действию разбавленных минеральных

кислот. Едкие щелочи вызывают распад витамина Е. При щелочной

рафинации и дезодорации содержание токоферолов снижается.

Разрушаются они сильными окислителями, например озоном. Важнейшей

особенностью токоферолов помимо витаминной активности

является их сильное антиокислительное свойство. Они хорошо защищают

растительные масла и жиры от окисления. При этом сами

токоферолы окисляются, теряя витаминные свойства. Наименьшим

антиокислительным действием обладает а-токоферол.

Витамин Е, являясь естественным антиоксидантом, в организме человека

предохраняет от разрушения биологические мембраны. Токоферолы

способствуют накоплению в организме витамина А и других

жирорастворимых витаминов, предохраняют ненасыщенные жирные

кислоты от окисления, участвуют в фосфорилировании, в том числе

и витаминов. Токоферолы образуются только в зеленых частях растений,

и особенно в молодых ростках злаков. Отсюда богаты витамином

Е растительные масла. Животные не синтезируют токоферолы. Наи630

П ищ ев ыеж ир ы

более богаты витамином Е растительные масла —соевое масло содержит

1200 Мг/кг, кукурузное —1000 мг/кг, подсолнечное —600 мг/кг.

Для сравнения —сливочное масло содержит витамина Е 200 мг/кг.

В ит ам инЛТсинтезируется в кишечнике человека с помощью микроорганизмов,

откуда и всасывается. Известно несколько групп этих витаминов:

К, и К3. Например, витамин К2 в чистом виде —желтый

кристаллический порошок с температурой плавления 50—2 °С. Все

витамины группы К хорошо растворимы в жирах и во многих органических

растворителях, но нерастворимы в воде. Легко разрушаются

при действии света и щелочей.

Витамин К распространен больше всего в зеленых частях растений

и конопляном масле. Несколько меньше витаминов находится в подсолнечном,

соевом, сурепном и льняном маслах. Среди продуктов животного

происхождения наибольшее количество витамина К содержит

жир свиной печени.

К ЛА СС ИФ ИК АЦ ИЯП ИЩ ЕВ ЫХЖ ИР ОВ В соответствии с требованиями Федерального закона от 24.06.2008 г.

≪Технический регламент на масложировую продукцию≫ № 90-ФЗ объектом

технического регулирования является следующая пищевая масложировая

продукция:

•масла растительные;

•маргарины;

•спреды растительно-сливочные и растительно-жировые;

•смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жиро-

вые;

•жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные,

кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира;

•эквиваленты масла какао;

•улучшители масла какао SOS-типа;

•заменители масла какао РОР-типа;

•заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа;

•заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа;

•соусы на основе растительных масел;

•майонезы;

•соусы майонезные;

•кремы на растительных маслах.

Согласно техническому регламенту м ас ло жи ро ва я п ро ду кц ия—масла

растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительП ищ ев ые ж ир ы 631

ных или растительных и животных масел и жиров (включая жиры рыб

и морских млекопитающих), с добавлением или без добавления воды,

пищевых добавок и других ингредиентов.

Ж ир ы с пе ци ал ьн ог о н аз на че ни я, в том числе жиры кулинарные, кондитерские,

хлебопекарные и заменители молочного жира, —продукты

с массовой долей жира не менее 98 %, изготавливаемые для различных

отраслей промышленности из натуральных и (или) модифицированных

растительных масел с добавлением или без добавления животных

жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок

и других ингредиентов.

Определения других основных товаров (майонез, маргарин, спред и

др.) характеризуются далее в соответствующих параграфах.

В товароведении пищевые жиры классифицируют в зависимости от

происхождения жирового сырья, степени технологической обработки,

консистенции при 20 °С, а также в зависимости от способности высыхать

(рис. 1 и 2).

П о п ро ис хо жд ен июжирового сырья пищевые жиры подразделяют

на растительные жиры (из семян и плодов растений, мякоти плодов

пальм) и животные жиры (наземных и морских животных, птиц, рыб,

молочный жир). П о с те пе нит ех но ло ги че ск ойо бр аб от ки—на натуральные

жиры и переработанные жиры на основе модифицированных жиров

(маргарины, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры).

В зависимости от к он си ст ен ци и п ри20 'С —жидкие и твердые жиры.

По способности высыхать (полимеризоваться) —невысыхающие,

полувысыхающие, высыхающие.

В товароведной классификации растительные и животные жиры

объединяют в группы, типы и виды (табл. 1).

Та бл иц а 1. Т о в а р о в е д н а я к л а с с и ф и к а ц и я пище вы х жи р ов

П ищ ев ыеж ир ы Г ру пп ы

▼

Т ип ы

Т

В ид ы

▼

яЗ Ко е йЕ

Невысыхающие ►Тип касторового ►Косторовое

3а

Тип

оливкового ► Оливковое, рапсовое,

арахисовое, горчичное

н

<и

2

О3

Й

П олувысыхащие ►Тип

макового ► Маковое, подсолнечное,

<и

1ни

кукурузное, соевое,

хлопковое, кунжутное

ОанзВысыхающие ►Тип

льняного ► Льняное,

конопляное

•￡=1 Сяцаа Растительные

масла

Невысыхающие ►Кокосовое, пальмовое,

пальмоядровое

Кокосовое, пальмовое,

пальмоядровое

е я Животные Свиной, бараний, Свиной, бараний,

жиры говяжий, костный говяжий, костный

Р ис 1. О бщ аяк ла сс иф ик ац ияп ищ ев ыхж ир ов Р ис 2. К ла сс иф ик ац ияо тд ел ьн ыхг ру ппп ищ ев ыхж ир ов 634 П ищ ев ыеж ир ы

Жидкие жиры представлены растительными маслами и жидкими

жирами морских животных и рыб.

Льняное и конопляное растительные масла относятся к высыхающим

и содержат около 50 % линолевой кислоты. Тунговое растительное

масло является быстровысыхающим и образует на поверхности

прочные пленки. Это масло содержит большое количество жирных

кислот с тремя сопряженными двойными связями.

Подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, кунжутное, маковое

масла относятся к полувысыхающим и высыхают только при использовании

загустителей (сиккативов). Масла типа макового отличаются

высоким содержанием линолевой кислоты.

Оливковое, рапсовое, арахисовое, миндальное, касторовое растительные

масла относятся к не высыхающим. На воздухе не образуют

пленок, при нагревании не загустевают. Лишь касторовое масло при

нагревании выше 300 °С полимеризуется с частичным разложением.

В маслах типа оливкового основной жирной кислотой является олеиновая

кислота.

Жидкие жиры морских животных и рыб загустевают при нагревании

и образуют на воздухе мягкие, непрочные полимерные пленки.

Основной жирной кислотой является олеиновая кислота.

Твердые жиры относятся к невысыхающим. В зависимости от состава

жирных кислот твердые жиры подразделяются на две основные

группы:

•жиры, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты —кокосовое

масло, бараний жир;

•жиры, не содержащие низкомолекулярные жирные кислоты — масло какао, свиной, костный, говяжий жиры.

Т ОВ АР ОВ ЕД НА Я Х АР АК ТЕ РИ СТ ИК А

Р АС ТИ ТЕ ЛЬ НЫ Х М АС ЕЛ М ас лор ас ти те ль но е —смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих

им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы,

рапса, льна и других растений, плодов пальм, оливы и других

растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных

культур, содержащая не менее 99 % жира.

Сырьем для производства растительных масел являются семяна и

плоды растений, мякоть и ядра плодов пальм.

В настоящее время в мировом производстве сложились следующие

тенденции производства растительных масел:

П ищ ев ыеж ир ы 635

•соевое масло —около 30 %;

•пальмовое масло —около 25 %;

•подсолнечное масло —около 13 %;

•рапсовое масло —около 13 %;

•хлопковое, арахисовое и оливковое масла —около 3— %.

В Российской Федерации наибольший объем —около 70 % —приходится

на производство подсолнечного масла.

П од со лн еч но е м ас лоиспользуется в основном для пищевых целей.

Х ло пк ов оем ас лоизвлекают из семян хлопчатника и используют для

пищевых целей только в рафинированном виде.

А ра хи со во е м ас лополучают из бобов земляного ореха —арахиса. Для

пищевых целей используется в качестве салатного масла.

К ук ур уз но е м ас ловырабатывают из зародышей кукурузы. Используют

в рафинированном виде для различных кулинарных целей, а также

в качестве салатного масла.

С ое во е м ас лошироко используют в масложировой промышленности.

О ли вк ов оем ас лопроизводят из мякоти и ядра косточек плодов оливы

(маслины). Масло используют как салатное, для производства маргаринов

и кулинарных жиров. Рассмотрим подробнее наиболее важные

характеристики различных растительных масел.

П ищ ев аяц ен но ст ь растительных масел обусловлена высоким содержанием

жира и биологически ценных для организма человека непредельных

жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и

других полезных веществ, а также высокой степенью их усвоения.

А сс ор ти ме нтр ас ти те ль ны х м ас ел П од со лн еч но е м ас ло В зависимости от способов обработки и показателей

качества подсолнечное масло подразделяют на виды, сорта и

марки. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным

и гидратированным. Рафинированное масло на сорта

не делят. Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают

высшего, 1-го и 2-го сортов.

Вырабатывают также масло подсолнечное рафинированное недезо-

дорированное и рафинированное дезодорированное масло.

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное выпускают

двух марок —Д и П. Для производства продуктов детского и диетического

питания предназначается марка Д, а для поставки в торговую

сеть и сеть и на предприятия общественного питания —марки П и Д,

а также прессовое подсолнечное масло, рафинированное недезодори-

636 П ищ ев ыеж ир ы

рованное, гидратированное высшего, 1-го сортов, нерафинированное

высшего и 1-го сортов. Для производства рафинированного дезодорированного

масла марки Д должно использоваться нерафинированное

подсолнечное масло не ниже второго сорта.

Нерафинированное и гидратированное масла 2-го сорта предназначаются

для промышленной переработки.

В соответствии с национальным стандартом РФ подсолнечное масло

в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества

и назначения подразделяют на марки (табл. 2).

Т а б л иц а 2. К л а с с и ф и к а ц и я п о д с о л н е ч н о г о

ма сла по н а ц и о н а л ь н о м у с т ан д а р т у

М ар кап од со лн еч но гом ас лаН аз на че ни е

Рафинированное дезодорированное

≪Премиум≫

Для непосредственного употребления

в пищу и для производства продуктов

детского и диетического питания

Рафинированное дезодорированное

≪Высший сорт≫

Для непосредственного употребления в

пищу и для производства пищевых продуктов

Рафинированное дезодорированное

≪Первый сорт≫

Рафинированное недезодорированное Для производства пищевых продуктов*

и для промышленной переработки

Нерафинированное ≪Высший сорт≫** Для непосредственного употребления

в пищу≫ для производства пищевых продуктов

и для промышленной переработки

Нерафинированное ≪Первый сорт≫**

Нерафинированное для промышленной

переработки

Для промышленной переработки

* Только прессовое масло.

** Производятся только прессовым способом.

Доминирующими в составе триглицеридов подсолнечного масла

являются линолевая (55,0—2,0 %) и олеиновая (25,0—5,0 %) жирные

кислоты.

Р ап со во е м ас лоимеет пищевое и техническое применение. Использование

его для пищевых целей ограничено из-за высокого содержания

эруковой кислоты. Имеются данные, что эруковая кислота, хорошо

усваивается организмом человека, однако способствует липолизу

сердца, вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов,

снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада

тиогликозидов —изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов,

вызывают изменения щитовидной железы и т. д. Изоцианаты

также придают маслу специфически резкие вкус запах. В связи с

этим были разработаны рекомендаций ФАО об ограничении содержаП ищ ев ые ж ир ы 637

ния эруковой кислоты —не более 5 %, тиогликозидов —не более 3 %.

Снижение этих компонентов в ≪безэруковом≫ масле сопровождается

увеличением олеиновой кислоты в 3— раза.

Кроме того, рапсовое масло плохо гидрогенизируется, что обусловлено

наличием в нем мало летучих эфирных масел с родановой группой

в молекуле, а также некоторых пигментов. Все нежелательные вещества

частично удаляются при щелочной рафинации и более полно

после предварительной (перед гидрогенизацией) сернокислотной рафинации

или отбелки активными адсорбентами. После полного цикла

рафинации рапсовое масло, имеющее специфические вкус и запах,

темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком, приобретает светло-

желтый цвет с легким зеленоватым оттенком.

Рапсовое масло в зависимости от способа обработки, показателей

качества и назначения подразделяют на марки Р, СК, П, Т аналогично

кукурузному маслу.

К ук ур уз но е м ас ло Всоставе триглицеридов кукурузного масла преобладают

линолевая (40,0—8,0 %) и олеиновая (42,0—5,0 %) кислоты,

содержаться также линоленовая кислота (1,2— %) и токоферолы (до

0,1 %).

В зависимости от способа обработки и показателей качества и использования

кукурузное масло делят на виды и марки:

•нерафинированное марки Р —для промышленной переработки

с применением рафинации и дезодарации;

•рафинированное недезодорированное марки СК —для введения

в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства

других пищевых продуктов;

•рафинированное дезодорированное марки Д —для производства

продуктов детского и диетического питания;

•рафинированное дезодорированное марки П —для поставки в

торговую сеть и на предприятия общественного питания, также

для производства других пищевых продуктов.

Масло кукурузное рафинированное дезодорированное и недозодо-

рированное должно быть прозрачным, без осадка, вкус и запах дезодо-

рироанного —свойственный обезличенному маслу, недозодорирован-

ного —свойственный кукурузному маслу без посторонних привкусов

и горечи. У кукурузного нерафинированного масла допускается легкое

помутнение над осадком, вкус и запах —свойственные кукурузному

маслу, без постороннего запаха.

Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого.

Г ор чи чн оем ас ловыпускается следующих видов:

638 П ищ ев ыеж ир ы

* нерафинированное прессовое высшего и первого сортов;

•гидратированное прессовое высшего и первого сортов;

•рафинированное недезодорированное неотбеленное прессовое;

* рафинированное дезодорированное.

Все виды масла должны быть прозрачными, иметь вкус и запах,

свойственный горчичному маслу, без посторонних привкусов, запахов

и горечи. Горчичное масло используют главным образом в кондитерской

и хлебопекарной промышленности.

В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая

(19,7—1,4 %), линолевая (14,5—0,4 %) иэруковая (25,2—1,8 %)

кислоты. Содержание эруковой кислоты в горчичном масле, поступающем

в торговую сеть и на предприятия общественного питания, не

должно превышать 5,0 %.

О ли вк ов оем ас ло Оливковое масло отличается от других видов растительных

масел высокой усвояемостью. Это свойство обусловлено

химической природой оливкового масла, около 70 % его жирных кислот

приходится на долю олеиновой кислоты, которая доминирует в составе

жирных кислот человека. Основные поставки оливковых масел

на продовольственный рынок нашей страны производятся из Греции,

Италии и Испании. Высшие сорта оливкового масла имеют цвет от

светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта —зеленоватый

оттенок.

В странах ЕС принята единая номенклатура оливковых масел. Согласно

этой номенклатуре, в зависимости от балльной оценки содержания

свободных жирных кислот в пересчете на масляную кислоту

(в граммах на 100 г масла) и способа получения оливковые масла делятся

на несколько видов.

Н ат ив но е (н ат ур ал ьн ое о ли вк ов оем ас лопроизводят из плодов оливкового

дерева исключительно механическими способами. Нативные

оливковые масла являются марочными и на этикетке имеют обозначения

Extra Vergin или Vergin. Марочные сорта оливковых масел используются

как салатные масла.

Р аф ин ир ов ан но е о ли вк ов оем ас ло—это нативное оливковое масло,

подвергнутое рафинации с содержанием свободных жирных кислот не

более 0,5 г на 100 г. Балльная оценка для этого вида масла не предусмотрена.

О ли вк ов оем ас ло—смесь рафинированного и любого нативного

оливкового масла, исключая ≪ламповое масло≫, с содержанием свободных

жирных кислот на 100 г не более 1,5 г.

С ыр оео ли вк ов оем ас лои з в ыж им ок—масло, полученное экстракцией

растворителями.

П ищ ев ыеж ир ы 639

Р аф ин ир ов ан но е о ли вк ов оем ас лои з в ыж им окполучают после рафинации

сырого оливкового масла из выжимок, содержание свободных

жирных кислот на 100 г не более 0,5 г.

Рафинированные оливковые масла используют главным образом

для приготовления различных горячих блюд и в пищевой промышленности.

При оценке качества оливковых масел руководствуются стандартом

на оливковое масло, разработанным международным советом по

оливковому маслу (ЮОС). Для различных сортов оливковых масел с

целью гарантии их качества и чистоты установлены соответствующие

физико-химические показатели, дополненные сенсорными критериями

для нативных оливковых масел, которые содержатся в Положении

№ 2568/91 от 11.07.1991 г. ≪О признаках оливковых масел и оливковых

масел из выжимок и способах их определения≫. В соответствии с этим

положением признаки оливковых масел разделены на две группы:

* качественные признаки (свободные жирные кислоты, перекис-

ное число, летучие галогенизированные растворители; коэффициенты

поглощения при длине волны 232 и 270 нм и органолептическая

оценка);

•тождественные признаки или показатели идентификации (содержание

отдельных жирных кислот, стериновый состав, общее

количество стеринов, алифатические спирты; насыщенные

жирные кислоты в положении 2-триглицеридов; трилинолеин).

Высококачественные нативные оливковые масла обладают вкусом и

запахом свежих оливок. В маслах могут ощущаться ≪зеленые запахи≫ — травы, свежескошенного сена, салатных листьев и такие необычные

ароматы, как шоколадный, анисовый. В зависимости от вкусовых характеристик

различают типы нативных оливковых масел —от очень

сладких и мягких до горьких и пикантных. Тип масел зависит от места

их происхождения.

Нативные оливковые масла и з И сп ан ии—пряные и пикантные,

и з И та ли и с широким вкусовым спектром —от фруктово-сладких и

ореховых с привкусом пунша до очень пикантных со жгучей остротой.

Нативные оливковые масла и з Г ре ци и относят к типу травяных, отличаются

ароматом свежесрезанного газона или сена, степень остроты

разная. Нативные оливковые масла Ф ра нц иимягкие и сладкие,

со вкусом и ароматом яблок и персика или лимона и помидоров, в

меру острые. Ассортимент нативных оливковых масел и з К ал иф ор ни и

(США) представлен практически всеми типами —чаще мягкими и

сладкими, пикантно острыми.

Х ло пк ов оем ас ло После подсолнечного масла хлопковое масло является

наиболее распространенным сырьем для жироперерабатываю640

П ищ ев ыеж ир ы

щей промышленности. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный

цвет с бурым оттенком, который обусловливает наличие госсипола.

В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают линолевая

(45,0—9,4 %), олеиновая (16,6—6,6 %), пальмитиновая (17,9—7,5 %)

кислоты. Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное

дезодорированное и нейтрализованное недезодорирован-

ное) и нерафинированное.

Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет

собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла

высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре

8 °С.

Для пищевых целей используют только рафинированное масло

высшего, 1-го и 2-го сортов, полученное прессованием. Хлопковое салатное

масло изготовляют дезодорированным для непосредственного

употребления в пищу и недезодорированным —для производства пищевых

продуктов.

Рафинированное дезодорированное масло 1-го сорта должно быть

прозрачным, без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла.

Рафинированное недезодорированное высшего, 1-го и 2-го сортов — прозрачное без осадка, вкус и запах свойственные хлопковому маслу

без посторонних запахов и привкусов.

Л ьн ян оем ас ло Наиболее важными компонентами льняного масла

являются ненасыщенные жирные кислоты —линолевая (до 20 %), ли-

ноленовая (до 60 %), олеиновая (20—0 %), а также насыщенные жирные

кислоты (около 10 %) и токоферол (120 мг на 100 г).

На пищевые цели используется только свежее рафинированное отбеленное

масло 1-го и 2-го сортов. Нерафинированное льняное масло

под влиянием кислорода быстро прогоркает и густеет. В тонком слое на

воздухе льняное масло высыхает, образуя твердую эластичную пленку

(линоксин), нерастворимую даже в органических растворителях.

С ое во е м ас ло Всоставе триглицеридов соевого масла преобладают

линолевая (52,0—5,0 %) и олеиновая (25,0—6,0 %) кислоты. После

рафинации соевое масло имеет светло-желтый цвет, до рафинации

(сырое соевое масло) имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

Соевое масло вырабатывают:

•гидратированным 1-го и 2-го сортов;

•рафинированным;

•рафинированным отбеленным и неотбеленным;

•рафинированным дезодорированным.

Для розничной торговой сети и предприятий общественного питания

предназначается соевое гидратированное 1-го сорта (прессовое),

П ищ ев ыеж ир ы 641

рафинированное неотбеленное (прессовое), рафинированное дезодорированное

масло. Оно должно быть прозрачным, вкус и запах свойственные

соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов, у дезодорированного

—запах и вкус обезличенные.

А ра хи со во е м ас ло Всоставе триглицеридов арахисового масла преобладают

олеиновая (51,0—0,0 %), линолевая (7,0—6,0 %) и пальмитиновая

(6,0—1,0 %) кислоты. Арахисовое масло вырабатывают рафинированным

дезодорированным и недезодорированным, а также

нерафинированным высшего, 1-го сортов и техническим.

В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Оно

должно быть прозрачным, обезличенным по вкусу и запаху, светло-

желтого с зеленоватым оттенком цвета. Все остальные виды масла

применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

К ун жу тн оем ас ло В его составе преобладает олеиновая (36,0—8,0 %)

и линолевая (35,8—5,6%) кислоты. Для получения тахинного масла,

используемого при производстве халвы, освобожденные от оболочек

семяна кунжута поджаривают и растирают на жерновах.

Кунжутное масло вырабатывают для пищевых целей рафинированным

и нерафинированным 1-го и 2-го сортов. Рафинированное масло

должно быть прозрачным, нерафинированное после отстаивания при

температуре 20 °С в течение 24 ч прозрачным над отстоем, вкус и запах,

свойственные кунжутному маслу, без постороннего запаха, вкуса

и горечи.

К он оп ля но е м ас ло В его состав входит значительное количество ли-

ноленовой кислоты (14,0—8,0 %), линолевой (48,0—0,0 %) и олеиновой

(6,0—7,0 %). Для пищевых целей вырабатывается прессовое

рафинированное и нерафинированное конопляное масло 1-го сорта.

Пищевое конопляное масло должно быть зеленого цвета, различной

интенсивности, вкус и запах, свойственные конопляному маслу, без

постороннего запаха, привкуса, горечи.

М ак ов оем ас лосодержит олеиновую (28,0—0,0 %) и линолевую

(до 65,0 %) жирные кислоты. Масло семян мака имеет светло-желтый

цвет, с неприятным вкусом и запахом. Используют маковое масло в

кондитерской промышленности и в технических целях. После отбелки

масло становится почти бесцветным и используется при изготовлении

красок для живописи.

М ин да ль но е м ас лов зависимости от способа обработки и показателей

качества вырабатывают нерафинированным 1-го и 2-го сортов,

гидратированным и рафинированным. Для непосредственного употребления

в пищу используется рафинированное масло. Для производства

пищевых продуктов поставляют рафинированное, гидра642

П ищ ев ыеж ир ы

тированное и нерафинированное масло 1-го сорта. Для технических

целей применяют нерафинированное масло 2-го сорта. Вкус и запах

рафинированного и гидратированного миндального масла выражен

слабо, цвет —не темнее светло-коричневого. Нерафинированному

маслу присущ запах, свойственный орехам миндаля, цвет —не темнее

темно-желтого.

П ал ьм ов оеи п ал ьм оя др ов оем ас ло В состав пальмового масла входят

главным образом пальмитиновая (32—5 %) и олеиновая (38—2 %)

жирные кислоты.

Современная технология производства пальмовых масел включает

стерилизацию кистей, отделение плодов от кисти на специальных

машинах, отделение мякоти от ≪орехов≫, экстракцию масла из мезги

посредством прессования или центрифугирования. Использование

центрифуг ускоряет экстракцию и повышает выход масла. Полученное

сырое масло содержит частицы мякоти, песок и до 20—0 % воды,

поэтому его отстаивают и подвергают очистке.

Мякоть околоплодника содержит 22—0 % пальмового масла, получаемого

прессованием или вывариванием. Из-за высокого содержания

каротиноидов оно имеет оранжево-желтый цвет, приятный

аромат фиалки, затвердевает при комнатной температуре, а плавится

при 27—5 °С. Это масло применяется как техническое (смазочное, для

производства мыла и свечей), хотя в Западной Африке его с древних

лет используют в местной кухне. Блюдам данное масло придает характерный

цвет и аромат.

В ядрах содержится около 30 % масла пальмовых орехов. Оно почти

бесцветно, имеет подобно кокосовому маслу характерный ореховый

вкус и относится к лучшим растительным маслам, используется

в основном для приготовления маргарина и других пищевых жиров;

в медицине применяется в мазевых и других основах.

В процессе хранения сырое пальмовое масло легко подвергается гидролизу

и приобретает резкий вкус.

В настоящее время производство пальмового масла достигло почти