64 Глава 2

Таблица 2.3. Требов ания к к а че с т в у

з а готовля емой и пос т а вляемой мягкой пшеницы

Показатели

Классы

высший 1-й 2-й 3-й 4-й 5-й

Массовая доля клейковины,

%, не менее

36 32 28 23 18 Не огр.

Качество клейковины,

группа не ниже

I I I II II Не огр.

Число падения, с Более

200

Более

200

Более

200

200-151 150-80 Менее 80

Стекловидность, %,

не менее

60 60 60 Не огр. Не огр. Не огр.

Натура, г/л, не менее На уровне базисной 710 710 Не огр.

Трудноотделимая примесь

(овсюг, татарская гречих

а ) ^ , не более

2 2 2 В пределах нормы о.С.С.П.

Проросшие зерна, %,

не более

1 1 1 3 3 5

Таблица 2.4. Требования к каче с т ву

з а г о товляемой и пос т а вля емой твердой пшеницы

Показатели

Классы

1-й 2-й 3-й 4-й 5-й

Массовая доля клейковины, %, не менее 28 25 22 18* Не огр.

Качество клейковины, группа не ниже II 11 II II Не огр.

Стекловидность, %, не менее 85 85 70 Не

огр.

Не огр.

Натура, г/л, не менее 770 7745 745 710 Не огр.

Зерна ржи, ячменя и проросшие, относимые

к зерновой примеси, %, не более,

в том числе проросшие

2,0

0,5

2,04

0,5

4.0

3.0

OJ 4^

О О

В пределах нормы

о.с.з.п.

5,0

* Твердую пшеницу, соответствующую требованиям 4-го класса, кроме массовой доли

и качества клейковины, оценивают 4-м классом с добавлением ≪крупяная≫.

Мягкая и твердая пшеница всех классов (кроме 5-го) предназначена

для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса

— на непродовольственные цели (фуражное зерно).

Кроме того, в России в небольших количествах возделывают полбу

(эммер, двузернянка) — пленчатую пшеницу, которая используется для

производства крупы и муки и как фуражное зерно. По химическому

составу относится к высокобелковым видам пшеницы (17—20 %). Полба

перспективна для диетического питания для людей с непереносимостью

глютена.

Рожь (Secale) по валовому сбору занимает третье место после пшеницы

и ячменя и второе место в производстве хлебопекарной муки,

Зерномучные товары 65

а также используется для получения солода и спирта. Зерно ржи узкое

и длинное, поэтому доля оболочек, алейронового слоя и зародыша

больше, а эндосперма меньше. Зерно ржи по окраске может быть

серо-зеленым, реже желтым и коричневым. Установлено, что зелено-

окрашенное зерно ржи богаче белками. У нее более тонкая оболочка,

поэтому зерно характеризуется большим выходом сортовой муки. По

сравнению с пшеницей в зерне ржи меньше белков (на 1,7—2,0 %),

но они более полноценны. Кроме того, белки ржи способны неограниченно

набухать и образовывать вязкие коллоидные растворы. При

обычных условиях клейковину не образуют, отмыванию препятствуют

слизи.

Зерно ржи делят по качеству на четыре класса. Рожь первых трех

классов (группа А) предназначена для переработки в муку; четвертого

класса (группа Б) — для кормовых целей. В основе деления ржи на

классы лежит показатель ≪число падения≫, который для продовольственной

ржи колеблется от 200 до 80 с, а для ржи, предназначенной

для кормовых целей, составляет менее 80 с. Наиболее распространенные

сорта — Чулпан, Вятка, Орловская-9.

Тритикале — ржано-пшеничные гибриды, могут быть озимыми и

яровыми. Состояние поверхности зерновки похоже на рожь, консистенция

полустекловидная. Зерно обычно более продолговатое, чем

у пшеницы (10—12 мм) и более широкое, чем у ржи (до 3 мм); имеет

сморщенную внешнюю оболочку. По урожайности, содержанию белка

и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности превосходит

рожь и пшеницу. Хлебопекарные достоинства тритикале значительно

ниже, чем пшеницы: хлеб имеет меньший объем, уплотненный

заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами. Хороший

хлеб получают из смеси муки пшеничной (70—80 %) и тритикале (30—