0904—910. Эти продукты могут быть целыми, дроблеными, или

в виде порошка. Добавка других веществ к пряностям или к смесям

пряностей не должна изменять основных признаков пряностей, причем

каждой в отдельности, если они содержатся в смеси. В первую

очередь вышесказанное относится к добавкам: зерновой муке, панировочным

сухарям, декстрозе (это ≪разбавители≫, способствующие

равномерному распределению пряностей в пище); пищевым красителям

(ксантофилл и др.); усилителям аромата пряностей (синергетики),

таким как глютамат натрия; соли поваренной; антиокислителям.

596 В ку со вы е т ов ар ы

Вгруппу 09 н е в кл юч ае тс я перец кубеба или другие продукты товарной

позиции 1211.

При экспертизе пряностей кроме показателей безопасности важно

определить содержание эфирного масла, общей золы, влажность,

количество примесей (дефектов) и некоторые специфические показатели

для отдельных пряностей, например, размер и наличие неполноценных

плодов и семян. Содержание последних исследуют путем

погружения образца пряности в воду или спирт: легкие, полые,

изъеденные зерна всплывают на поверхность. Фальсификация игольчатых

кристаллов ванилина на поверхности стручка ванили бензойной

кислотой обнаруживается путем погружения кристаллов в смесь соляной

кислоты и спиртового раствора флороглюцина. При этом ванилин

становится красным, а бензойная кислота остается бесцветной.

В оп ро сыд ляс ам ок он тр ол я

1. Дайте определение понятию ≪пряности≫.

2. Как классифицируют классические пряности?

3. Где и как используют пряности?

4. Что такое заменители пряностей?

5. Укажите особенности классификации пряностей в ТН ВЭД ТС.

В ку со вы е т ов ар ы 597

К ЛА СС ИФ ИК АЦ ИЯИТ ОВ АР ОВ ЕД НА Я

Х АР АК ТЕ РИ СТ ИК А П РИ ПР АВ К приправам в товароведении относят:

•готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез);

•столовый хрен и столовую горчицу;

•пастообразные смеси пряностей с различными добавками и наполнителями;

•пищевые кислоты (в том числе —столовый уксус);

•соль поваренную пищевую.

В отличие от пряностей в состав приправ могут входить ингредиенты

животного происхождения, неорганические соли и другие.

Со льп ов ар ен на я п ищ ев ая С ол ь п ов ар ен на я п ищ ев аяпредставляет собой природное неорганическое

кристаллическое соединение, состоящее на 97,0—9,7 % из

хлористого натрия и примесей других минеральных солей. Добывают

поваренную соль из природных месторождений. Поваренная соль

улучшает вкус пищи и участвует в обменных процессах в организме

человека.

Физиологическая норма потребления поваренной соли для взрослого

человека составляет до 15 г в сутки.

К ла сс иф ик ац ия Соль поваренную пищевую классифицируют в зависимости

от способа производства, обработки, качества (сорта) и гранулометрического

состава (табл. 10).

Та бл иц а 10. К л а с с и ф и к а ц и я п о в а р е н н о й с оли

К ла сс иф ик ац ио нн ыйп ри зн акН аи ме но ва ни е с ол и

Способ производства Выварочная, каменная, садочная, самосадочная

Способ обработки С добавками и без добавок

Качество (сорт) Экстра, высший, первый, второй

Гранулометрический состав

(для молотой соли)

Для сорта Экстра —размер частиц; высшего, первого

и второго сортов —размер частиц и крупность помола:

№ 0, 1, 2, 3

По характеру обработки Мелкокристаллическая (выварочная), немолотая

(комовая, дробленая, зерненная), молотая (сеяная и

несеяная)

Сорт поваренной соли определяется содержанием в ней чистого

хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ: солей магния,

кальция, железа и других. Кальций и магний придают соли повышен598

В ку со вы е т ов ар ы

ную гигроскопичность, а соли железа вызывают окисление жиров при

солении жиросодержащих продуктов и образуют ржавые или бурые

пятна на поверхности продукта. Кальций также обусловливает грубый

щелочной вкус, а магний —горечь. Повышенное содержание в соли

калия вызывает першение в горле, тошноту и головную боль.

К ам ен на я с ол ь (около 40 % всей соли) добывается из шахт или карьеров.

Содержит до 99 % чистого хлористого натрия.

В ыв ар оч ну ю с ол ь получают путем упаривания естественных или искусственных

рассолов, добываемых из недр земли. Рассолы упаривают

либо при обычном атмосферном давлении, либо в вакуум-аппаратах

(в вакуумной соли должно содержаться не менее 99,7 % хлористого натрия).

Это самая чистая соль.

С ам ос ад оч ну ю с ол ь добывают со дна соляных озер и выдерживают до

полугода в буртах для вымывания посторонних примесей. При этом

теряется и хлористый натрий.

С ад оч на я с ол ь получается при выпаривании воды океанов, морей и

озер. Вода помещается в искусственные бассейны, где испаряется под

действием естественного тепла.

М ел ко кр ис та лл ич ес ка я выварочная соль на 95 % состоит из частиц

размером до 0,5 мм и на 5 % —из частиц размером до 0,8 мм.

М ол от аяс ол ь в зависимости от размеров зерен делится на номера

помолов, устанавливаемые просеиванием.

Для с ол и сд об ав ка мив качестве добавок используют: йод (йодированная

соль —40 мкг/кг); фтор (фторированная соль); смесь йода и

фтора.

Э кс пе рт из а. При проведении экспертизы в соли поваренной пищевой

определяют показатели:

•органолептические —внешний вид, цвет, запах, степень измельчения;

•физико-химические —содержание воды, хлористого натрия,

ионов кальция, магния, калия, сульфат-иона, оксид железа,

сульфат натрия; нерастворимый в воде осадок; величину pH);

•безопасности —токсичные (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть,

цинк) и радиактивные элементы (цезий, стронций).

М ар ки ру ютсоль, нанося на потребительскую тару следующую информацию:

•наименование продукта (с указанием способа производства);

•наименование и юридический адрес (включая страну) изготовителя,

упаковщика, импортера, экспортера;

•фирменное наименование (при наличии);

•дату изготовления и упаковки;

В ку со вы е т ов ар ы 599

•срок хранения (кроме йодированной соли);

•сведения о добавках (противослеживающей, стабилизирующей

и т. п. при их применении);

•обозначение стандарта;

•сведения о подтверждении соответствия;

•рекомендуемое суточное потребление (не более 5— г).

Х ра ня т соль поваренную пищевую в упаковке в закрытых и сухих

помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Вследствие неправильного хранения соли (при повышенной относительности

влажности воздуха) кристаллы становятся мелкими и соль

≪течет≫. В последующем, при снижении относительной влажности

воздуха, соль теряет сыпучесть и слеживается в комки или монолит.

Соль поваренная йодированная йодистым калием хранится 6 мес.;

йодиноватокислым калием —9 мес. (каменная соль) и 12 мес. —выварочная.

Соль без добавок хранится в зависимости от вида упаковки от 1 года

(пачки без внутреннего пакета и контейнеры без вкладыша) до 5 лет

(стеклянные баночки). В остальных видах упаковки соль хранится