65 % Состоит из коричного дальдегида.

Товарная корица имеет толщину коры до 2 мм —Цейлонская и до

4 мм —Китайская. Чем меньше диаметр трубочки и тоньше кора, тем

выше она ценится.

У корицы высших сортов поверхность гладкая у низших сортов — неровная. Лучшая корица имеет светло коричневую окраску, а низких

сортов —красно-коричневую.

Вкус корицы горьковатый слегка жгучий, запах пряный, приятный.

К недопустимым дефектам корицы относится затхлый, плесневелый

или другой посторонний запах, а также землистые и другие примеси.

В готовой корице регламентируется содержание примесей железа и

степень измельчения молотой корицы.

Корицу широко используют для ароматизации кулинарных, мучных,

кондитерских, ликероводочных изделий, маринадов, колбас и

выработки эфирного масла.

И мб ир ь представляет собой высушенные и очищенные корневища

многолетнего тропического растения семейства имбирных. Произрастает

оно в Индии, Китае, Японии, Индонезии, Африке и других регионах.

По способу получения различают имбирь белый и черный.

Б ел ыйи мб ир ь (Ямайский) получают в результате воздушной или

солнечной сушки вымытых и очищенных корневищ. Для приготовления

отбеленного имбиря корневища очищают, обрабатывают раствором

извести и затем сушат.

Ч ер ны й и мб ир ь (Китайский) получают кипячением корневищ в воде

с последующей сушкой. При кипячении крахмал в корневищах клей-

стеризуется, а в процессе сушки имбирь чернеет и становится роговидным.

Имбирь содержит от 1 до 3 % эфирного масла, жгучий вкус

которого обусловлен гингеролом.

Приятный сильный аромат имбиря зависит от входящего в состав

эфирного масла пингеберена, камфена, фелландрена и спирта пинге-

берола.

592 В ку со вы е т ов ар ы

Имбирь выпускают в продажу в виде кусков корневищ и молотым.

По внешнему виду имбирные корневища могут быть различной формы

и величины. Цвет их светло-серый, в изломе белый с желтоватым

оттенком, запах пряный, свойственный имбирю, вкус острый, жгучий.

Допускается до 5 % корневищ, поврежденных, вредителями, и до 3 %

корневищ грубоволокнистого строения и с потемневшей сердцевиной.

Молотый имбирь —порошкообразный продукт серовато-желтого

цвета с пряным имбирным запахом и жгучим вкусом.

Содержание эфирного масла в имбире должно быть не менее 1,5 %,

влажность —не более 12 %.

Не допускается в продажу имбирь плесневелый, затхлый, а также

имеющий посторонние запахи.

Применяют имбирь для ароматизации ликероводочных изделий,

кексов, пирогов, печенья, колбас и других продуктов. В некоторых

странах имбирь используют для улучшения вкуса и аромата пива.

Х ре н представляет собой корни многолетнего травянистого растения

семейства крестоцветных

Важнейшей составной частью хрена является гликозид синигрин,

который, как и в горчице, гидролизуется с выделением аллилового

масла и других компонентов. Свежеубранные корни хрена содержат

около 12 мг/100 г витамина С и заметное количество фитонцидов,

которое угнетают деятельность бактерий, простейших грибов и некоторых

многоклеточных организмов. Доброкачественные корни хрена

должны быть свежие, не вялые, свободные от ботвы, здоровые, не гнилые,

не трухлявые и не поврежденные вредителями. Особенно ценятся

более прямые и не ветвистые корни толщиной 3— см, имеющие ровную

гладкую поверхность.

Хрен ценится как острая приправа ко вторым мясным и рыбным

блюдам, холодным закускам.

С ме сип ря но ст ей В пищевых целях наряду с отдельными пряностями используются и

их смеси: для домашнего консервирования и в кулинарии. Эти смеси

представляют собой порошкообразные или пастообразные однородные

продукты, обладающие свойственным только им собственным

оригинальным запахом и вкусом.

С ме сип ря но ст ейд ляд ом аш не гок он се рв ир ов ан ияготовят из черного,

красного и душистого перца, лаврового листа, гвоздики и бадьяна, с добавлением

или без добавления соли.

Н аб орс пе ци й д ляу хипредставляет собой смесь зеленоватого цвета

с белыми крупинками соли, состоящую из белого корня, лаврового

В ку со вы е т ов ар ы 593

порошка, черного и душистого перца, зеленых петрушки и укропа, мускатного

ореха, сушеного лука, глютомата натрия и поваренной соли.

А дж ик а —пастообразная смесь пряностей из красного перца, чеснока,

кориандра, укропа, соли и уксуса. Широко распространена на

Кавказе, в Средней Азии, Украине и России. Аджику используют как

приправу для мяса, супов, овощных блюд, макарон, риса и для приготовления

соусов.

К ар ри(Curry) —смесь пряностей под таким названием появилась

в Индии. В состав карри входят: куркума, кардамон, мускатный орех

и мацис, душистый перец, черный перец, кайенский перец, красный

перец, кориандр, имбирь, гвоздика, корица и другие виды пряностей.

Карри улучшает вкус мясных блюд, придает своеобразный вкус и красивую

окраску блюдам из риса.

В ег ет а (Vegeta) —очень известная смесь пряностей. Широкое применение

вегета нашла в кулинариях народов бывшей Югославии, Чехии,

Венгрии. Используется для приготовления супов, соусов, подлив,

мясных блюд. Существует несколько разновидностей вегеты. Особенность

состава вегеты —содержание до 30 % глютамата натрия (натриевая

соль глутаминовой кислоты, усиливающая вкус мясных, рыбных и

грибных блюд).

Э кс тр ак ты к он це нт ра тыии ск ус ст ве нн ые з ам ен ит ел и п ря но ст ей В связи с ограниченностью мировых ресурсов классических пряностей

во всех странах с начала XX в. ведутся работы по созданию их

заменителей. В нашей стране наряду с разработкой технологии получения

синтетических ароматических веществ, воспроизводящих запах

натуральных классических пряностей, вырабатываются эфирные масла,

экстракты, настои, концентраты из натурального сырья.

А сс ор ти ме нт Типичным искусственным ароматизатором является

ванилин. В розничную продажу ванилин поступает в основном в виде

ванильного сахара —смеси рафинадной пудры или сахара-песка с кристаллическим

ванилином (не менее 2,5 %). Вместо ванилина ванильный

сахар может содержать арованилин (импортный заменитель ванили

в количестве не менее 0,625 %).

За рубежом используют искусственные заменители гвоздики, корицы,

мускатного ореха и шафрана. Все они состоят из нейтрального

растительного наполнителя и синтетической или искусственной эссенции

с запахом той или иной пряности.

Отечественная промышленность выпускает целый ряд концентратов

и экстрактов пряностей:

594 В ку со вы е т ов ар ы

•лавровый порошок (высушенный экстракт натуральной вытяжки

из лавра);

•укропное, анисовое, тминное, горчичное, кориандровое, гвоздичное

масла (концентраты эфирных масел из соответствующих

пряностей);

•укропный раствор (экстракт на основе спирта, менее концентрированный,

чем укропное масло).

Э кс пе рт из а. Пряности оценивают по показателям: органолептическим,

физико-химическим, микробиологическим и безопасности.

При о рг ан ол еп ти че ск има на ли зеопределяют внешний вид, форму,

состояние поверхности, целостность, аромат и вкус пряности, а также

наличие легковесных, полых и поврежденных зерен.

Из ф из ик о-х им ич ес ки х п ок аз ат ел ейв пряностях изучают:

•содержание влаги, общей золы, эфирного масла;

•зараженность вредителями;

•содержание металлопримесей и примесей растительного и минерального

происхождения.

И з м ик ро би ол ог ич ес ки х п ок аз ат ел ейв пряностях нормируется общее

количество микробных клеток, плесени, сальмонеллы и другие микроорганизмы.

Из числа п ок аз ат ел ейб ез оп ас но ст и в пряностях нормируется содержание

свинца, мышьяка, кадмия, цезия-37, стронция-90.

У па ко вк а, м ар ки ро вк а, т ра нс по рт ир ов ан иеих ра не ни е п ря но ст ей У па ко вы ва ют пряности в потребительскую тару: пачки и пакеты из комбинированных

термосвариваемых материалов, в стеклянные банки,

и затем помещают в транспортную тару (деревянные, дощатые, картонные

ящики, тканевые мешки).

М ар ки ро вк а наносится на каждую упаковочную единицу пряностей

и содержит следующую информацию:

•наименование продукта, юридический адрес изготовителя (упаковщика)

и его наименование, указание страны происхождения,

местонахождение экспортера, импортера;

•обозначение массы нетто;

•состав продукта (для смесей пряностей);

•рекомендации по использованию;

•дата изготовления или упаковывания;

•срок хранения и условия хранения;

•обозначения нормативного или технического документа, в соответствии

с которым изготовлен продукт (для отечественного

производителя);

•данные о подтверждении соответствия.

В ку со вы е т ов ар ы 595

Х ра не ни е. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией

и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости

обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать

посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны,

потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся

компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной

ароматичности и специфического вкуса пряностей. Поэтому

при хранении пряностей особенно важно выполнение определенных

условий:

•температура должна быть 10—5 °С;

•относительная влажность воздуха около 75 %;

•упаковка —герметичная;

•строгое соблюдение товарного соседства.

Хранить пряности лучше в целом виде и размалывать только по

мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать

месячной потребности. Рекомендуются следующие сроки хранения

пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена

—не более 12 мес., в пакетах из полимерных и комбинированных

материалов на основе алюминиевой фольги —18 мес. Смеси молотых

пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах из полимерных

комбинированных материалов на основе алюминиевой

фольги —6 мес.

Для пряностей и приправ, упакованных в герметично укупоренные

банки, некоторые западные производители устанавливают срок хранения

до трех лет и более.

К ла сс иф ик ац ияп ря но ст ей вТ Н В ЭДТ С

Пряности классифицируются в г ру пп е 09 «К оф е, ч ай м ат е, и лип ар аг ва йс ки й

ч ай ип ря но ст и» р аз де лаII «П ро ду кт ы р ас ти те ль но гоп ро ис хо жд ен ия » Т Н ВЭД ТС.

Пряности и смеси пряностей к ла сс иф иц ир ую тс я вт ов ар ны х п оз иц ия х