10 Мм, диаметром 3 мм и головки —зубцов чашечки, свернутых лепестков

и тычинок. В головке сосредоточено много эфирного масла

(до 30 %), основным компонентов которого является эвгенол, обладающий

жгучим вкусом и пряным гвоздичным запахом, а также гвоздика

содержит терпены, кариофилен, бензиловый спирт и другие вещества.

В продажу поступает гвоздика целыми почками и дробленой.

Цвет гвоздики —коричневый разных оттенков, а поверхность стебельков

мелкоморщинистая, вкус и запах хорошо выраженные. Не допускаются

заметные признака плесени и посторонние запахи. Гвоздику

используют в пищевом и консервных производствах, для выработки

эфирного масла, необходимого для парфюмерных и медицинских целей

и получения эвгенола, из которого синтезируют ванилин.

Ш аф ра н —это высушенные рыльца цветов многолетней посевной

культуры семейства касатиковых. Шафран выращивают в субтропических

странах. Высушенные рыльца содержат около 0,6 % эфирного

масла, благодаря которому шафран используют как ароматическую

пряность. В шафране имеются гликозиды.

Товарный шафран представляет собой тонкие, беспорядочноспутанные,

но не слипшиеся комья нитей, которые имеют вид расщепленных,

искривленных и не сильно сплюснутых трубочек от темного

оранжево-красного до буровато-красного цвета. Запах шафрана своеобразный,

сильный, вкус приятный, горьковатый. Допускается до 2 %

измельченных частей, не более 5 % сбившихся в комья побуревших

рылец и до 5 % тычинок и оборванных столбиков.

Применяют шафран как красящее ароматическое вещество при

производстве ликероводочных, хлебобулочных и мучных кондитерских

изделий. Употребляют его для окрашивания сыров, масла и других

продуктов, также для фармацевтических целей.

Л ав ро вы й л ис т как пряность используют после высушивания в тени

собранных листьев вечнозеленого растения лавра благородного. Растет

он вдоль побережья Средиземного моря, в Северной Африке, Англии,

а так же в западной части Закавказья и в южной части Крыма.

Лавровый лист имеет продолговатую ланцетовидную форму различной

длины от 6 до 9 см при ширине —3— см. В возрасте не моложе

2 Лет он содержит от 1 до 3 % эфирного масла, половину которого составляет

цинеол.

Правильно высушенный лавровый лист должен быть зеленого цвета,

при изгибе не ломаться. Вкус его слегка горьковатый, запах приятный,

своеобразный, ароматный, влажность —не более 12 %.

Основным потребителем лаврового, листа является консервная

промышленность. Широко применяют его в общественном питании

и домашнем хозяйстве.

В ку со вы е т ов ар ы 591

К ор иц а представляет собой высушенную кору вечнозеленых коричных

деревьев семейства лавровых. Различают следующие виды корицы:

Цейлонская, Китайская, Вьетнамская, Явская. Срезанные побеги

освобождают от листьев, делают продольный разрез и снимают кору

в виде разрезанных трубочек длиной 35 см.

После нескольких дней выдержки коры наружный слой очищают,

а оставшуюся внутреннюю часть подсушивают и упаковывают в пачки.

В продажу корица поступает в виде трубочек и молотой. Наиболее

ценной составной частью корицы является эфирное масло, которое на