7,0 %), Овса (8,0—12,0 %), ячменя (до 15 %).

Азотистые вещества зерна на 90 % состоят из белков и около 10 %

приходится на небелковый азот. Содержание белков в зернах злаков

колеблется от 10 до 20 %, а в семенах бобовых — от 20 до 40 %.

Большая часть белков зерна злаковых состоит из проламинов (спирторастворимых)

и глютелинов (щелочерастворимых). При замешивании

пшеничного теста глиадин и глютенин (глютен) набухают и,

склеиваясь, образуют непрерывную фазу теста, при отмывании которой

образуется клейковина. Кроме того, в состав белков входят альбумины

(водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые), которые содержат

все незаменимые аминокислоты. Культуры, содержащие больше

этих белков (рожь, овес, рис), наиболее ценны по аминокислотному составу.

Неполноценными считаются белки проса и кукурузы.

В целом по аминокислотному составу белки злаков уступают животным

белкам. Они в той или иной степени характеризуются дефицитом

лизина, триптофана, треонина и метионина.

Содержание липидов в злаковых невысокое (от 2 до 3 %) за исключением

кукурузы и овса. Простые липиды находятся в зародыше и являются

запасными веществами, которые используются при прорастании.

Сложные липиды входят в состав мембран оболочек клеток и принимают

участие в клеточных процессах. В целом липиды злаковых ненасыщенные,

преобладают линолевая и олеиновая кислоты. С одной стороны,

липиды служат источником ценных жирных кислот (олеиновой,

линолевой), а с другой — способны быстро окисляться. При переработке

зерна клетки разрушаются, и часть липидов, которая остается в муке,

крупе, хлопьях, служит причиной их прогоркания при хранении.

В небольшом количестве в зерне находятся жироподобные

вещества — фосфоглицериды и стерины.

Витаминный состав зерна злаковых разнообразен и представлен

каротиноидами (каротин), витамином Е (токоферол), витаминами

группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиродоксин),

ниацином и др. Количественно преобладают витамины группы В и

никотиновая кислота. Основная часть витаминов сосредоточена в зародыше

и алейроновом слое, поэтому при переработке зерна теряется.

Это приводит к тому, что муку высоких сортов и продукты, полученные

из нее (хлеб, макаронные изделия), необходимо дополнительно

витаминизировать.

62 Глава 2

Содержание минеральных веществ составляет 1,5—3,0 %. Из макроэлементов

много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном

состоянии в виде солей фитиновой кислоты и плохо усваиваются;

в пленчатых культурах много кремния. Зерно является источником

многих микроэлементов — цинка, марганца, молибдена, кобальта и

др., зачастую токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые

нормы согласно требованиям безопасности.

В зерновке минеральные вещества распределены неравномерно.

Много их в цветковых пленках (8—17 %), семенной оболочке (14—

17 %), Алейроновом слое (6—14 %) и в зародыше (5—10 %), меньше всего

в эндосперме (0,3—0,7 %).

Ферменты (а - и (3-амилазы, протеиназы, липазы и др.) в основном

сосредоточены в зародыше и алейроновом слое. В сухом зерне активность

ферментов невелика и оно хорошо хранится. Повышенная активность

ферментов характерна для сырого, дефектного зерна.

Окраска зерна обусловлена присутствием пигментов — хлорофилла,

каротиноидов и антоцианов.

Пшеница (ТНйсит) является основной продовольственной культурой

и делится на мягкую (Тг.аевНушп) и твердую (Тг.сктдт). Наибольшие

площади заняты сортами мягкой пшеницы (90 %). Мягкая

пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая

— макаронной муки, крупы. Мягкая и твердая пшеница отличаются

друг от друга. Зерно мягкой пшеницы овально-округлой формы,

с хорошо заметной бороздкой, бело-кремового цвета или с красным

оттенком, мучнистой консистенции. Зерно твердой пшеницы удлиненное,

ребристое, плотное, янтарное, полупрозрачное, стекловидное

в изломе, бородка почти незаметна. Клейковина, получаемая из

муки из твердых пшениц, упругая, сильная. Кроме мягкой и твердой,

выращивают полбу (спельту) — это пшеница с небольшим коричневым

зерном, у которой после обмолота остаются цветковые пленки.

В России пшеницу (заготовляемую и поставляемую) по ботаническому

виду (мягкая или твердая) и характеру культуры (озимая или

яровая) делят на шесть типов, а типы (кроме 5 и 6) подразделяют на

подтипы в зависимости от стекловидности и цвета зерна (табл. 2.2).

К зерну пшеницы каждого типа предъявляют требование однородности

по цвету: недопустимо нарушение общего тона зерна, характеризующего

тип пшеницы. Высококачественное зерно имеет однородную

янтарную, темно-красную или красную окраску. Большое количество

желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен свидетельствует

о пониженных мукомольно-хлебопекарных свойствах зерна.

Пшеницу, потерявшую в результате неблагоприятных условий созревания,

уборки и хранения свой естественный цвет, определяют как

Зерномучные товары 63

Таблица 2.2. Типы и подтипы пшеницы

Наименование типа Характеристика подтипа

Тип 1 — яровая мягкая

краснозерная

Подтип 1 — темно-красная, стекловидность не менее 75 %.

Подтип 2 — красная, стекловидность не менее 60 %.

Подтип 3 — светло-красная, стекловидность не менее 40 %.

Подтип 4 — желтая, стекловидность менее 40 %

Тип 2 — яровая твердая

(дурум)

Подтип 1 — темно-янтарная, стекловидность не менее 70 %.

Подтип 2 — светло-янтарная, стекловидность не нормируется

Тип 3 — яровая мягкая

белозерная

Подтип 1 — белозерная, стекловидность не менее 60 %

Подтип 2 — белозерная, стекловидность менее 60 %

Тип 4 — озимая мягкая

краснозерная

Делится на 4 подтипа аналогично пшенице типа 1

Тип 5 — озимая мягкая

белозерная

На подтипы не делится, стекловидность не ограничивается

Тип 6 — озимая твердая На подтипы не делится, стекловидность не ограничивается

потемневшую (при наличии темных оттенков) или как обесцвеченную

с указанием номера подтипа и степени обесцвеченности.

Пшеницу 3—4 подтипов 2 и 4 типов, соответствующую требованиям

данного подтипа по стекловидности, но не отвечающую требованиям по

цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности.

Деление на типы и подтипы не дает полного представления о качестве

пшеницы (заготовляемой и поставляемой), поэтому стандартом

в зависимости от цвета, запаха, количества и качества клейковины,

стекловидности, содержащихся примесей, натуры предусматривается

деление мягкой пшеницы на шесть классов, а твердой — на пять

(табл. 2.3 и 2.4). Пшеницу, содержащую примесь зерен пшеницы других

типов в количестве более установленных норм, определяют как

смесь типов с указанием состава в процентах.

В продовольственной пшенице всех классов допускается содержание

испорченных зерен не более 1,0%, фузариозных — не более 1,0%,

вредной примеси — не более 0,5 %.

К первым трем классам (высшему, 1-му, 2-му) мягкой пшеницы относят

пшеницу, которую можно использовать не только самостоятельно

для хлебопечения, но и в качестве улучшителя слабых пшениц. Такую

пшеницу называют сильной. Пшеница третьего класса относится

к ценной, так как она используется самостоятельно для хлебопечения

и не требует улучшения. К четвертому классу относится пшеница, которая

должна быть улучшена сильной и только после этого может быть

использована для хлебопечения. Пшеницу пятого класса используют

как фуражную.