5 %. Эфирное масло состоит в основном (85—5 %) из анетола, поэтому

бадьян имеет приятный анисовый залах и сладковатый слегка

жгучий вкус.

Доброкачественный бадьян должен быть чистым, сухим, без плесени,

затхлости, без сорной примеси и поврежденных вредителями плодов.

Влажность товарного бадьяна должна быть не более 10 % , массовая

доля золы —3—, в том числе песка —не более 1 %. Допускается 10—2

звездочек битых и не более 3 % черенков.

Используют бадьян в кулинарии, при изготовлении мучных кондитерских

и ликероводочных изделий, при получении эфирного масла.

В ан ил ьюназывают высушенные недозрелые стручки вьющегося

растения тропической орхидеи семейства орхидных. Родиной и основным

производителем ванили является Мексика. Культивируют ее на

островах Мадагаскар, Ямайка, Таити, Ява, Цейлон и других.

Сбору подлежат плоды, образующие грозди из 6— стручков, которые

в недозрелом состоянии почти лишены запаха. После сбора стручки

выдерживают 1— дня на солнце в начале открытыми, а затем завернутыми

в черную шерстяную ткань. Под влиянием солнечного тепла и

фермента гликозидазы, содержащейся в плодах, гликозид распадается

на глюкозу и ванилин. Ванилин является основным ароматическим

веществом ванили, его содержание достигает 3 %.

Ваниль должна иметь длинные и гибкие не поврежденные стручки,

обильно наполненные студенистой бальзамической массой с мягкими

семенами. Доброкачественные стручки имеют коричневый цвет и

на поверхности жирный блеск и игольчатые кристаллы ванилина, что

весьма ценится в торговле. Влажность ванили —12 %. В торговлю поступает

ваниль, расфасованная по 1 стручку в плотно закрытую стеклянную

пробирку.

588 В ку со вы е т ов ар ы

Заменителем натуральной ванили является синтетический ванилин,

получаемый искусственным путем из эвгенола, гваякола, лигнина.

Синтетический ванилин —это белый кристаллический порошок,

обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.

Применяют ванилин при изготовлении кондитерских изделий, мороженого,

йогуртов, творожных изделий, пломбиров, сиропов и других

изделий.

К ар да мо н —это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого травянистого

растения семейства имбирных, произрастающих в Индии.

Культивируют его также на Цейлоне, Мадагаскаре, в Западной Африке

и других тропических странах.

Плоды кардамона представляют собой трехгнездные овальные

коробочки длиной 8—0 мм, в которых размещаются 9—8 мелких

красновато-бурых семян.

В продажу поступает кардамон целыми плодами, в виде семян или

молотым.

С ем ен а являются наиболее ценной частью кардамона, так как содержат

от 3 до 8 % эфирного масла и другие вещества, обусловливающие

свойственный кардамону пряный запах и острожгучий, горьковатый

вкус.

Плоды товарного кардамона должны быть длиной не менее 8 мм,

от белого до кремового цвета. Влажность плодов —не более 12 %, общая

массовая доля золы до 10 %. Не допускаются в продажу гнилые,

плесневелые и зараженные вредителями плоды, а также издающие посторонние

запахи.

Молотый кардамон используют при производстве хлебобулочных и

мучных кондитерских продуктов, колбас, кулинарных изделий.

П ер ец—является самым распространенным видом пряностей. Благодаря

острому жгучему вкусу к характерному аромату его широко

применяют при изготовлении мясных, рыбных и овощных продуктов,

хлебобулочных, мучных, кондитерских ликероводочных и других изделий,

а также добавляют к готовым блюдам. Различают 4 разновидности

перца: черный, белый, душистый и красный.

Ч ер ны й п ер ец—высушенные недозрелые плоды ползучего тропического

растения семейства перечных. Родиной и главным производителем

его является Индия, а также он культивируется на острове Суматра

и в странах Индокитайского полуострова.

Зерна из высушенных плодов черного перца освобождают от плодоножки

и сора.

В черном перце содержится алкалоид пиперин, обладающий горьким

жгучим вкусом. Содержится также перечное эфирное масло — 2 %, которое сообщает перцу характерный аромат.

В ку со вы е т ов ар ы 589

Черный перец поступает в продажу целыми плодами (горошком) и

молотым. Зерна доброкачественного перца должны быть шарообразные,

морщинистые, цвет черный, матовый, с коричневым оттенком.

Вес 100 зерен лучших сортов перца —до 4,8 г. В доброкачественном

зернистом перце не должно быть гнилых, зараженных вредителями

плодов с посторонними запахами.

Б ел ыйп ер ец—высушенные и освобожденные от околоплодника

зрелые плоды того же растения, от которого получают черный перец.

В результате более позднего сбора плодов и удаления плодовых оболочек

белый перец не имеет такого жгучего вкуса к резко выраженного

запаха как черный. Отличается он более тонким ароматом и поэтому

используется в производстве тех изделий, которые характеризуются

мягкой пряной остротой во вкусе и естественной окраской.

Существуют и другие виды перца —желтый, красный, зеленый. Это

плоды одного и того же растения, но разной степени зрелости.

Д уш ис ты й п ер ец(гвоздичный, ямайский, пимент). Представляет

собой высушенные недозрелые плоды тропического дерева семейства

миртовых. Культивируют это растение на острове Ямайка и в ряде областей

Центральной и Южной Америки.

Ценится душистый перец благодаря эфирному маслу —3— %.

Душистый перец имеет вид крупных, несколько сплюснутых на вершине

зерен с заметными остатками пестика и чашечки, цвет темно-

коричневый.

Доброкачественный душистый перец имеет сильный и сложный

аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. Вкус его приятный, жгучий.

Нормируемые показатели качества такие же, как и для черного

перца.

К ра сн ыйп ер ец, называемый иначе стручковый острый, горький. Это

высушенные или свежие плоды травянистого растения семейства пасленовых.

В зависимости от степени выраженности жгучего вкуса красный

перец делят на жгучий, среднежгучий и слабожгучий (сладкий).

Стручковый перец представляет собой многосеменной плод конусообразной

формы.

В красном перце содержится от 0,02 до 1,0 % алкалоида капсаицина.

Молотый красный перец выпускают двух видов —жгучий и слабожгучий.

Цвет красный, разных оттенков, запах пряный без затхлости и

плесневелости.

Г во зд ик а —это высушенные нераскрывшиеся почки вечнозеленого

дерева семейства миртовых. Культивируют его на Малукских островах,

Мадагаскаре, Занзибаре, в Гвиане и других тропических районах Азии,

Африки, Америки. Цветочные почки гвоздичного дерева собирают

в период перехода зеленой окраски в светло-красную.

590 В ку со вы е т ов ар ы

Высушенная гвоздика состоит их круглого стебелька длиной около