2 До 5 мм, ширина 2— мм.

Важнейшей составной частью аниса является эфирное масло, в которое

входит анетол (80—0 %).

Плоды товарного аниса имеют желтовато-серый цвет, плоды

серовато-бурой или бурой окраски считаются нестандартными. Доброкачественный

анис имеет характерный анисовый запах и сладкий

без горечи вкус. Эфирного масла в нем должно быть не менее 1,0— 586 В ку со вы е т ов ар ы

1,5 %, Массовая доля золы —10 %, влажность сухого аниса —не более

10 %, Количество сорной примеси допускается не более 3 %. Расфасовывают

анис в картонные коробки по 100 г. Анис и его эфирные масла

используют в кулинарии, хлебопечении, ликероводочном производстве,

парфюмерии и медицине.

К ор иа нд р представляет собою двухсеменные плоды однолетнего

растения кориандра семейства зонтичных. Произрастает оно в Центральной

и Южной Европе, Америке, Африке. В России кориандр

выращивают в Центральной черноземной зоне, Северном Кавказе и

в Поволжье. Плоды кориандра имеют шаровидную или удлиненную

форму, диаметром 2,5 мм с продолговатыми ребрышками.

Наиболее ценной составной частью плодов является кориандовое

эфирное масло, содержание которого колеблется от 0,1 до 1,0 %.

Доброкачественные плоды кориандра имеют желтоватый или жел-

товато-бурый цвет. Потемневшие плоды считаются нестандартными.

Запах доброкачественных плодов ароматный, специфический, вкус

пряный. Содержание эфирного масла не менее 0,5 %, Массовая доля

золы до 7 %, предельная влажность 13 %. Допускаются сорная примесь

не более 3 %, расколотые плоды не более 10 %. Используют кориандр

для ароматизации, хлеба, мучных кондитерских и ликероводочных изделий,

табака, маринада, сыров, колбас, соусов, а также применяют

в медицине.

Т ми н —двухсеменные плоды однолетнего травянистого растения

семейства зонтичных. Произрастает на обширной территории центральных

областей Европы, Азии и является самым северным из культивируемых

эфироносов. В России тмин выращивают на Кавказе, Западной

и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке.

Ценится в тмине эфирное масло —3— %. Плоды тмина представляют

собой слегка изогнутые серповидные семянки, иногда соединенные

по две, с пятью выступающими ребрышками. Длина плодов от

3 До 6 мм, ширина от 1 до 2 мм. Цвет их буроватый, ребрышки более

светлые.

Доброкачественные плоды тмина имеют сильный, своеобразный

пряный запах и жгучий горьковато-пряный вкус. Влажность сухого

тмина не более 12 %. Допускается сорная примесь не более 3 %, количество

поврежденных и недозрелых плодов не должно превышать 12 %.

У кр оп—однолетнее растение семейства зонтичных, родиной которого

считают Западную Европу.

В качестве пряности в кулинарии применяют молодую зелень (стебли

и листья) укропа в высушенном виде, а в производстве соленых овощей

используют всю надземную часть растения, высушенного в стадии физиологической

зрелости семян.

В ку со вы е т ов ар ы 587

Наиболее ароматичны плоды укропа, напоминающие по внешнему

виду тмин. Содержание в них эфирного масла —3— %.

Эфирное масло укропа применяется в кулинарии в минимальных

дозах. Чаще пользуются укропной эссенцией, представляющей собой

смесь эфирного масла с этиловым спиртом в соотношении 1 : 4.

Б ад ья н, или звездчатый анис, представляет собой высушенные

плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. По внешнему

виду это сросшиеся в виде звездочки 6— плодолистиков, сидящих на

одном черенке, диаметр звездочки 8—1 мм, высота 5— мм.

Культивируют бадьян в субтропической зоне Юго-Восточной Азии,

преимущественно в Китае, Вьетнаме, на Филиппинских островах.

В торговлю поступают обычно целые плоды. Выпускают бадьян и молотым.

Плоды бадьяна содержат до 2 % эфирного масла, оболочки —около