0901. При этом сырой кофе может быть во всех видах: в ягодах; в том

виде, в каком собраны с дерева; в семенах, находящихся в желтоватой

скорлупе; в семенах без скорлупы.

Такие продукты как э кс тр ак ты э сс ен ци и ик он це нт ра тыкофе в

жидком или порошкообразном состоянии (быстрорастворимый кофе)

классифицируются в товарной позиции 2101. Эти продукты могут

быть приготовлены из натурального кофе (в том числе —декофеи-

В ку со вы е т ов ар ы 581

низированного) или его заменителей в любой пропорции. Здесь же

классифицируются п ро ду кт ы н а о сн ов е э кс тр ак то в, э сс ен ци й и лик он це нт ра то в

к оф е (они содержат добавки крахмала и других углеводов).

П ро ду кт ы н а о сн ов е к оф е (кофейная паста —смесь молотого жареного

кофе с растительным жиром и иногда другими ингредиентами); ж ар ен ый ц ик ор ийи п ро чи е ж ар ен ыез ам ен ит ел и к оф е, равно как и их экстракты,

эссенции и концентраты, также классифицируются в товарной

позиции 2101.

При э кс пе рт из е зеленого кофе важно установить соответствие его

качества требованиям контрактов, биржевым требованиям или национальным

стандартам страны-экспортера. Особенно необходимо определить

количество дефектов в зеленом кофе. Немаловажное значение

имеет подтверждение ботанического вида кофе-сырья.

При экспертизе натурального жареного кофе в зернах и молотого

необходимо установить его происхождение по сырью (ботанический

вид), а также показатели органолептические, физико-химические и

безопасности.

Экспертиза качества натурального растворимого кофе проводится

по нормируемым показателям, а натуральность определяется по массовой

доле золы и углеводов.

Экспертиза кофейных напитков и других кофепродуктов, поименованных

в товарных позициях 0901 и 2101, в основном направлена

на оценку качества и безопасности, так как очень сложно установить

сырьевой состав многокомпонентных смесей.

В оп ро сыд ляс ам ок он тр ол я

1. Дайте характеристику кофе-сырья.

2. Как классифицируют кофе-сырье в коммерческих целях?

3. Назовите основные этапы производства натурального жареного кофе (в зернах и

молотого).

4. Укажите особенности классификации жареного кофе.

5. По каким показателям определяют качество натурального жареного кофе?

6. Перечислите основные этапы производства натурального растворимого кофе.

7. Как классифицируют растворимый кофе?

8. Что такое кофейные напитки?

582 В ку со вы е т ов ар ы

К ЛА СС ИФ ИК АЦ ИЯИТ ОВ АР ОВ ЕД НА Я

Х АР АК ТЕ РИ СТ ИК А П РЯ НО СТ ЕЙ

И Х С МЕ СЕ Й ИК ОН ЦЕ НТ РА ТО В

П ря но ст и —это группа вкусовых товаров растительного происхождения,

добавляемых в незначительных количествах к пище для придания

ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно

заметного при нагревании.

Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности повышают

активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя

тем самым лучшему ее усвоению. Это происходит за счет того,

что пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов

и активизируют обмен веществ в целом.

Им принадлежит также большая роль в выведении, из организма

шлаков и в повышении защитных функций организма. Пряности обладают

бактерицидными и антиокислительными свойствами.

Некоторые пряности и их компонента обладают лечебными свойствами

и используются для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества,

относящиеся к трем группам химических соединений; эфирные масла,

гликозиды и алкалоиды.

В кулинарии национальных кухонь мира используют более 150 различных

видов пряностей, но из них не более 20 получили признание

всех народов и применяются с глубокой древности. Это так называемые

классические пряности. Помимо международного применения

общими для них являются следующие признаки:

•употребление в предварительно обработанном (путем ферментации,

сушки, кипячения, очистки и т. п.) и обязательно в сухом

виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие

расстояния;

•сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфичный

для каждой пряности, и жгучесть, степень, которой также не

одинакова;

•при увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм

или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

•имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом

рынке.

В ку со вы е т ов ар ы 583

П ря но ст и

К ла сс иф ик ац ияп ря но ст ей В зависимости от того, какая часть растения находит практическое

применение, п ря но ст и к ла сс иф иц ир ую т на следующие группы: с ем ен а

—горчица, мускатный орех, мускатный цвет; п ло ды—анис, кориандр,

тмин, бадьян, ваниль, кардамон, перец; ц ве тыии х ч ас ти— гвоздика, шафран; л ис ть я —лавровый лист, розмарин; к ор а —корица,

кассия; к ор ни—имбирь, хрен, сельдерей, петрушка, куркума, калган.

Помимо классических пряностей, для улучшения вкусовых свойств

пищи используют м ес тн ыеп ря но ст и, употребляемые в местах выращивания.

Их ассортимент определяется особенностями национальной

кухни того или иного региона. Местные пряности делят на пряные

овощи и пряные травы. Их используют в высушенном виде.

П ря ны е о во щи—это широко распространенные культурные растения,

относящиеся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам.

Различные виды лука: репчатый, многоярусный, шалот, порей,

батун, шнитт-лук, алтайский, анзур, чеснок, черемша, чесночник, петрушка,

пастернак, сельдерей, хрен.

П ря ны е т ра выв большинстве своем дикорастущие, но могут быть и

культурными растениями. Одни пряные травы имеют более выраженный

аромат после сушка, другие —лишь в свежем виде. Типичными

представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис,

мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник,

душица, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран,

любисток и др.

Отнесение пряностей к к ла сс ич ес ки м или м ес тн ымносит в некоторых

случаях условный характер.

Существует группа синтетических пряностей, вырабатываемых для

замены дорогостоящих натуральных: ванилин, синтетический коричный

экстракт, порошкообразные заменители гвоздики, мускатного

ореха и шафрана.

Однако ни один из заменителей не обладает пряной гаммой оттенков

аромата присущего оригиналу.

А сс ор ти ме нтих ар ак те ри ст ик а п ря но ст ей Г ор чи ца Под названием ≪горчица≫ объединяется несколько видов

однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих

плоды в виде бугорчатых стручков с мелким шаровидными семенами.

В России выращивают в основном сизую или сарептскую горчицу. Название

сарептской она получила в связи с основанием в 1810 г. первого

в Европе горчично-маслобойного завода в городе Сарепта.

584 В ку со вы е т ов ар ы

Основные промышленные посадки сизой горчицы у нас сосредоточены

в Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе. Горчицу культивируют

для получения высокоценного растительного масла, содержание

которого в ее семенах составляет 23—7 %. Из жмыха, остающегося после

отжатия из семян масла, получают горчичный порошок, который

используют для приготовления столовой горчицы, майонеза и других

острых соусов и приправ.

Важнейшей составной частью порошка горчицы является гликозид

синигрин.

При растворении сухой горчицы в теплой воде синигрин расщепляется

с образованием глюкозы и аллилового горчичного масла. Именно

аллиловое масло обусловливает острый запах и жгучий вкус горчицы.

Горчичный порошок выпускают первого и второго сортов. 1-й

сорт —интенсивно желтый, не темнеющий при растирании с водою,

тонко измельченный порошок. 2-й сорт —желтой окраски, темнеющий

в воде. Содержание аллилового масла —не менее 1,1 % в 1-м сорте,

во 2-м сорте —0.9 %, массовая доля золы, соответственно, не более

5,5 % и 6,0 %.

В торговлю поступает также пищевая горчица, полученная растиранием

порошка с теплой водой. Для улучшения вкусовых и ароматических

свойств к ней добавляют растительное масло, сахар, соль, уксус,

перец, гвоздику, и другие пряности. Выпускают горчицу следующих

наименований: Ароматная, Любительская, Московская, Русская и др.

Расфасовывают жидкую горчицу в стеклянные банки, а также в алюминиевые

тубы. Хранить пищевую горчицу можно при температуре от

0 до 20 °С.

М ус ка тн ыйо ре х представляет собой высушенное семя вечнозеленого

мускатного дерева из семейства мускатных. Произрастает оно на

островах Пенанг, Ява, Суматра и в других районах Вест-Индии и Центральной

Америки. Плод мускатного дерева по внешнему виду напоминает

крупный персик с мясистой плодовой мякотью, под которой

размещается семенная оболочка темно-красного цвета и одно семя,

заключенное в твердую скорлупу. При сборе зрелых плодов мякоть

и твердую скорлупу удаляют, а семя (мускатный орех) высушивают.

Предварительно его погружают в известковый раствор, чтобы предохранить

от прорастания и поражения вредителями.

Семенная оболочка, высушенная отдельно, дает, так называемый

мускатный цвет.

По внешнему виду мускатный орех представляет собой округлое

или овальное семя длиной от 2,0 до 3,5 см, диаметром 2,0 см с извилистыми

углубленными бороздками. В поперечном разрезе имеется

морщинистый рисунок.

В ку со вы е т ов ар ы 585

Мускатный орех содержит 11 % жира и от 7 до 15 % эфирного масла.

Влажность высушенных мускатных семян —не более 12 %, массовая

доля золы —до 4 %. Предназначенный для розничной реализации

мускатный орех расфасовывают по 13—5 г в картонные коробки или

стеклянные пробирки. Иногда мускатный орех выпускают дробленым

и молотым.

Доброкачественный мускатный орех должен быть здоровым, не поврежденным

насекомыми, с извилистыми глубокими бороздками. На

некоторых видах мускатных семян, обработанных известковым раствором,

появляется белый налет.

Мускатный орех, имеет пряный, смолистый, немного-жгучий и

слегка горькватый специфический вкус. Не допускаются в продажу

орехи с посторонним запахом, гнилые, содержащие более 5 % семян,

поврежденных вредителями, в том числе свыше 3 % испорченных.

Применяют мускатный орех в кулинарии для мясных и сладких

блюд, в пищевой промышленности для изготовления колбас, ликероводочных

и других изделий, из него получают эфирное масло, используемое

в медицине и парфюмерии.

М ус ка тн ыйц ве т (м ац ис. При осторожном снятии с семени мацис

имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отвесом

в центре и разделяющимися по краю лепестками. Готовый мацис имеет

вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки толщиной около 1

мм, длиной 3— см, шириной 2— см. Цвет мациса после высушивания

светло-оранжевый или темно-желтый. Эфирное масло накапливается

в количестве до 10 %. Влажность стандартного мациса должна быть не

более 10 %, массовая доля золы —не более 4, содержание эфирного

масла не менее 4 %. Нормируется количество лепестков, поврежденных

вредителями, —не более 3 % и наличие потемневших оболочек — не более 2 %.

А ни с —зрелые двухсеменные плоды травянистого растения семейства

зонтичных. Произрастает во всех частях света, в России растение

культивируется, главным образом, в Курской и Воронежской областях.

Плоды очищают от примесей и сушат на воздухе или в сушилке

при 45 °С. Плоды товарного аниса яйцевидной или овальногрушевидной

формы, покрыты короткими волосками. Длина плода от