180 °С и добавлении до 1,5 кПа (15 атм.) в течение 3— ч. Подача горячей

воды осуществляется через экстрактор с наиболее ≪истощенным≫

(менее экстрактивным) кофе. Постепенно, переходя из экстрактора

в экстрактор, вода насыщается экстрактивными веществами. Самый

последний экстрактор заполнен наиболее экстрактивным свежезагруженным

кофе. Пройдя всю систему экстрактивных батарей, экстракт

содержит 28,0—0,0 % растворимых веществ.

Далее экстракт упаривают, достигая экстрактивности 45,0—0,0 %.

Экстракт после упаривания направляют на сушку.

В зависимости от способа сушки кофейного экстракта промышленность

выпускает натуральный растворимый кофе следующих типов:

•порошкообразный;

•гранулированный;

•сублимированный.

При экстракции и сушке теряется до 90 % веществ ароматического

комплекса кофе.

П ор ош ко об ра зн ыйрастворимый кофе получают способом распылительной

сушки.

Распылительная сушка заключается в распылении жидкого экстракта

через форсунки, находящиеся в верхней части сушильной башни

на высоте 28 м. Сушат экстракт горячим воздухом с температурой

на входе в башню 230—80 °С, а на выходе —90—20 °С. Сухой порошок

(его влажность 4,0—,5 %) собирается внизу башни. Его просеивают и

направляют на фасовку.

Г ра ну ли ро ва нн ыйрастворимый кофе получают путем увлажнения

порошкообразного кофе паром до влажности 10,0 %. При этом мелкие

частицы порошка кофе соединяются (слипаются) в более крупные

агломераты. Затем кофе подсушивают до необходимой влажности. По

внешнему виду —это хрупкие частицы (гранулы) с пористой структурой.

После гранулирования кофе просеивают и фасуют.

578 В ку со вы е т ов ар ы

С уб ли ми ро ва нн ыйрастворимый кофе получают способом сублимационной

сушки. При этом способе химический состав экстракта кофе

не подвергается существенным изменениям, так как весь процесс протекает

под вакуумом, а вода испаряется из замороженного экстракта

очень быстро. Сублимированный кофе представляет собой частицы

красивой формы (игольчатые). Однородные по цвету (светлые) и одинаковые

по размеру (1,5—,5 мм). Такой кофе обладает стабильным

ароматом натурального жареного кофе.

Э кс пе рт из а. По о рг ан ол еп ти че ск имп ок аз ат ел ямнатуральный растворимый

кофе должен соответствовать требованиям, указанным

в табл. 6.

Та бл иц а 9. Ха р а к т е р и с т и к а о р г а н о л е п т и ч е с к и х

п о к а з а т е л е й для н а т у р а л ь н о г о р а с т в о р имо г о кофе

Н аи ме но ва ни е

п ок аз ат ел я

Х ар ак те ри ст ик а т ип а н ат ур ал ьн ог о р ас тв ор им ог о к оф е

п ор ош ко об ра зн ог о

г ра ну ли ро ва нн ог о с уб ли ми ро ва нн ог о

Внешний

вид

Мелкодисперсный,

хорошо

сыпучий порошок,

без комков

Хрупкие агломерированные

частицы различных

размеров и форм, с пористой

структурой

Частицы плотной структуры

различных форм и

размеров, с гладкой или

слегка шероховатой поверхностью

Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного

порошка гранул или частиц

Цвет От светло- до темно- коричневого, однородный по интенсивности

Допускается неоднородность по интенсивности

Вкуси

аромат

Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту.

Не допускаются посторонние привкус и запах

Из ф из ик о-х им ич ес ки х п ок аз ат ел ейв натуральном растворимом

кофе определяют массовые доли:

* влаги (не более 4,0 % при изготовлении и не более 6,0 % при

хранении);

* кофеина (на сухое вещество, не менее 2,3 % и не более 0,3 % — для декофеинизированного растворимого кофе);

* золы (на сухое вещество, не менее 6,0 %).

Кроме того, в растворимом кофе нормируют величину pH (напитка),

в ед. pH, не менее 4,7; полную растворимость порошка кофе

(мин, не более 0,5 —в горячей воде —96—8 °С и не более 3,0 — в холодной воде 18—0 °С); содержание металлопримесей (частиц размером