0,6 До 1,2 %, в кофе Робуста —1,8—,0, в кофе Либерика —1,2—,5 %.

Алкалоиды в кофе преимущественно находятся в свободном состоянии

(в чае, к примеру, алкалоиды связаны с танином). Поэтому тонизирующие

свойства у кофе более выражены, чем у чая.

У гл ев од ы. В состав углеводной фракции кофе входят сахара (моносахариды

—3,0—,0 %, сахароза —6,0—0,0 %), высокомолекулярные

полисахариды (клетчатка, лигнин, целлюлоза —до 30,0 %), пектиновые

вещества —2,0—,0 %. Установлено, что в кофе вида Арабика содержится

больше сахара, чем в Робусте, что обуславливает большие

потери массы кофе Арабика при обжаривании за счет разрушения сахаров:

при обжаривании зерен кофе сахара участвуют в реакции ка-

рамелизации, образуя вещества карамелены, придающие кофе горечь.

568 В ку со вы е т ов ар ы

Ф ен ол ьн ыес ое ди не ни я. В кофе этот класс веществ представлен дубильными

веществами (танин, катехины и др.) и хлорогеновыми или

фенольными кислотами (до 10,0 %), причем в кофе Робуста доля фенольных

кислот выше (9,0—1,0 %), чем у кофе Арабика (5,5—,0 %).

Эти вещества определяют терпкость, поэтому кофе Робуста (напиток)

имеет более грубый, излишне терпкий вкус по сравнению с напитком

кофе Арабика.

Б ел ко вы е в ещ ес тв а. Представлены белками (около 10,0 %) и свободными

аминокислотами. Аминокислоты кофе при обжаривании зерен

взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины —вещества, отвечающие

за темный цвет обжаренных зерен.

Л ип ид ы. Кофе относится к группе растительного сырья, богатого

липидами. В кофе Арабика липидов содержится 12,0—8,0 %; в кофе

Робуста —9,0—3,0; в кофе Либерика —11,0—2,0 %. Триглицериды

кофе содержат преимущественно непредельные жирные кислоты. Однако,

несмотря на это, кофейный жир мало подвержен окислительным

процессам благодаря наличию в кофе природных антиоксидантов

—токоферолов.

М ин ер ал ьн ыев ещ ес тв а. Сырой кофе содержит 3,0—,5 % минеральных

соединений, среди которых преобладают: калий, магний, кальций,

а также присутствуют: натрий, железо, марганец и другие. По некоторым

данным, наличие в кофе марганца и рубидия обусловливает

лучшие свойства напитка.

О рг ан ич ес ки е к ис ло ты В кофе обнаружены лимонная, яблочная,

малиновая, уксусная и щавелевая кислоты в количестве 1,0—,0 %. Состав

и содержание органических кислот в зернах разных видов и сортов

кофе не одинаков.

В ит ам ин ы. В кофейных зернах обнаружены тиамин (В,), рибофлавин

(В2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридок-

син (В6), витамин В|2 и токоферол (Е).

Ф ер ме нт ы. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку,

—биологически активный продукт, в котором локализованы

ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы,

трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических и

физико-химических процессах зерна. Изменение цвета сырого кофе

разных видов и сортов при хранении от зеленого и светло-зеленого до

белого, беловато-желтого, желтого и коричневого связано с изменением

активности комплекса ферментных систем, содержащихся в кофейных

зернах.

Белки, липиды и полисахариды кофе относятся к неэкстрактивным

веществам и остаются в ≪кофейной гуще≫ при заваривании кофе.

В ку со вы е т ов ар ы 569

Э кс пе рт из а к оф е-с ыр ья З ел ен ыйк оф е используют для приготовления натурального жареного

и растворимого кофе, а также —кофесодержащих кофейных напитков.

Зеленый кофе, поступающий в Российскую Федерацию, подразделяют

н а с ор та Премиум, высший, первый, второй. Деление на сорта

обусловлено ботаническим видом кофе и качеством (количеством дефектных

зерен) в сырье.

К сорту П ре ми умотносят зеленый кофе ботанического вида Арабика

с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт.; к высшему

сорту также относят кофе вида Арабика, но с количеством дефектных

зерен не более 25 шт.; к первому сорту причисляют кофе видов Арабика

и Робуста с количеством дефектных зерен не более 115 шт. и ко второму

сорту —кофе вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен

не более 250 шт.

Таким образом, в зависимости от количества дефектов зеленый

кофе вида Арабика бывает сортов: Премиум, высшего и первого; а Робуста

—первого и второго.

К каждому сорту зеленого кофе относят определенные торговые

наименования (коммерческие сорта).

К сорту П ре ми умотносят зеленый кофе ботанического вида Арабика

торговых наименований: Эфиопия —Yrgacheffe 2, Sidamo 2; Кения — АА, АВ, АА/АВ, АА fag; Танзания —АА fag plus, АВ fag; Коста-Рика

SHB; Гватемала SHB; Мексика Maragogype; Никарагуа Maragogype и

другие, равноценные им.

К в ыс ше мус ор туотносят зеленый кофе ботанического вида Арабика

торговых наименований: Индия Плантейшн А, Индия Плантейшн

В, Коста-Рика НВ; Гватемала НВ; Гондурас HG; Бразилия Santos 2/3,

Бразилия Bahia; Эфиопия —Sidamo grade 4, Наггаг grade 4 и другие,

равноценные им.

К п ер во мус ор туотносят зеленый кофе ботанического вида Арабика

торговых наименований: Бразилия Santos 3/4; Индия Cherry АВ;

Уганда Drugar; Эфиопия Djimmah grade 5 и другие, равноценные им,

и зеленый кофе ботанического вида Робуста торговых наименований:

Индия Cherry АВ; Уганда Standart; Индонезия ELB; Мексика Washed;

Танзания UGS; Камерун —grade 1 и grade 2; Берег Слоновой Кости — Screen 18, grade 1 и grade 2 и другие, равноценные им.

Ко в то ро мус ор туотносят зеленый кофе ботанического вида Робуста

торговых наименований: Вьетнам —grade 1 и grade 2; Мадагаскар

—grade 1 и grade 2; Индонезия; Лаос; Танзания; Уганда и другие,

равноценные им.

570 В ку со вы е т ов ар ы

При экспертизе зеленого кофе учитывают:

•внешний вид зерен (цвет и форму);

•вид зерна на разрезе;

•массу и количество зерен в 1 л;

•запах зерен;

•наличие минеральной и органической примесей;

•количество дефектных зерен в пересчете на черное зерно;

•вкус и аромат напитка из обжаренного кофе.

В зеленом кофе не допускаются: зараженность вредителями хлебных

запасов; наличие зерен с плесенью и гнилью.

Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов не

должно превышать допустимых значений, установленных санитарными

нормами и правилами.

Д еф ек ты встречающиеся в зеленом кофе, влияют на качество обжаренных

зерен, вкус и аромат приготовленного напитка. В действующем

на кофе-сырье стандарте описаны основные дефекты зерен, причины

их возникновения, коэффициенты значимости каждого дефекта. Все

это имеет значение для определения товарного сорта и общей оценки

качества кофе-сырья.

Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования

подразделяют на следующие группы:

•дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных

плодов;

•дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов;

•дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов;

•дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен

кофе;

•дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен

кофе.

К д еф ек та м с ыр ог о к оф е относят:

•черное зерно;

•частично черное зерно;

•зерно, поврежденное насекомыми;

•темно-коричневое зерно;

•янтарное зерно;

•обломки зерен;

•ломаное зерно;

•кислое зерно;

•плодовые оболочки;

В ку со вы е т ов ар ы 571

•сморщенное зерно;

•белое зерно;

•сухой плод и другие дефекты;

•примеси (палочки, камни разных размеров, земля).

Все дефекты в зависимости от степени их влияния на качество обжаренных

зерен, вкус и аромат напитка квалифицируются на группы:

•ОСБ(У8) —очень серьезное влияние;

•СБ (8) —серьезное влияние;

•СрВ (М8) —среднее влияние;

•НВ (М) —небольшое влияние.

На основе квалификации дефектов разработаны коэффициенты их

значимости.

Коэффициенты значимости дефектов установлены для оценки

каждого вида дефектов по отношению к основному дефекту зеленого

кофе —черному зерну. Их используют для подсчета суммарного количества

дефектов в целях определения качества кофе и его товарного

сорта согласно требованиям действующего документа на зеленый

кофе или техническим условиям контракта на поставку импортного

сырья.

Суммарное количество дефектных зерен (X, шт.), вычисляют по

формуле:

ХИ а к, ( г где а —количество зерен одного вида дефектов или посторонних примесей,

шт.; к—коэффициент значимости дефекта или посторонних

примесей в пересчете на черное зерно.

Из ф из ик о-х им ич ес ки х п ок аз ат ел ейв зеленом кофе определяют:

влажность (12,0 Ѓ} 1,0 %), экстрактивные вещества (20,0—0,0 % в зависимости

от сорта); кофеин (0,7—,0 % в зависимости от сорта); массовую

долю золы (3,0—,5 % в зависимости от сорта); органическая

примесь (ветки, стебли, палочки —6,0—1,0 %).

П о в не шн ем у в ид у к оф ей ны е зерна имеют длину 6—5 мм, ширину

5—0 мм, толщину 3— мм в зависимости от ботанического вида, сорта

и условий произрастания кофе.

При о рг ан ол еп ти че ск ойо це нк е н ап ит ко в, приготовленных из

свежеобжаренного кофе-сырья, учитывают:

•вкус и его оттенки (горьковато-кисловатый у кофе высших сортов;

горьковато-вяжущий с кислинкой у кофе первых сортов и

резкий, грубый у кофе вторых сортов);

•аромат (нежный, тонкий —у кофе высших сортов; неярко-

выраженный —у кофе первых сортов; слабый аромат —у кофе

вторых сортов);

572 В ку со вы е т ов ар ы

•настой (крепкий —у кофе высших сортов; хорошая крепость — у кофе первых сортов; крепкий, грубый —у кофе вторых сортов).

При дегустации кофе (м еж ду на ро дн ыет ре бо ва ни я) кофе-сырье обжаривают

при температуре 180 °С в течение 7 мин, и от каждого сорта

после пробного обжаривания отбирают 4 порции по 24 г каждая.

В напитке из кофе Робуста оценивают вкус (тонкий, средний,

острый) и наличие привкуса сырого кофе. В напитке из кофе Арабика

отмечают наличие нежного тонкого аромата и кислотность во вкусе.

К оф е н ат ур ал ьн ыйж ар ен ый К ла сс иф ик ац ия Натуральный жареный кофе вырабатывают двух

видов:

•в зернах;

•молотый.

Оба вида кофе могут быть также и декофеинизированными.

Натуральный жареный кофе вз ер на х в зависимости от равномерности

обжаривания, вкуса и аромата, количества ломаных зерен подразделяется

на три сорта:

•премиум;

•высший сорт;

•первый сорт.

Натуральный жареный м ол от ыйкофе в зависимости от однородности

его цвета; вкуса и аромата выпускают сортов:

•премиум;

•высший;

•первый;

•второй.

О сн ов ы п ро из во дс тв а. Жареный кофе в зернах сорта п ре ми умвырабатывают

из зеленого кофе того же сорта. При купажировании сырья

возможно добавление зеленого кофе высшего сорта. Кофе жареный

в ыс ше госорта изготавливают из зеленого кофе аналогичного сорта

с добавлением (или без добавления) зеленого кофе сорта премиум и/

или зеленого кофе первого сорта. Жареный кофе п ер во госорта производят

из зеленого кофе первого сорта, но с возможным добавлением

кофе —сырья более высоких сортов (премиум и/или высшего).

Натуральный жареный м ол от ыйкофе вырабатывают из жареного

кофе в зернах соответствующего сорта (премиум, высшего, первого)

путем помола. Молотый кофе в то ро госорта производят из зеленого

кофе второго сорта.

В ку со вы е т ов ар ы 573

Д ек оф еи ни зи ро ва нн ыйнатуральный жареный кофе изготавливают из

декофеинизированного зеленого кофе (кофеин извлекают органическими

растворителями).

Технология производства натурального жареного кофе (в зернах и

молотого) включает следующие операции:

•сепарацию (очистка) кофе-сырья;

•обжаривание;

•фасовку (для кофе в зернах);

•размол (для молотого кофе);

•просеивание (для молотого кофе);

•фасовку молотого кофе.

Кофе-сырье сепарируют в вибрационном сепараторе путем просеивания,

пропускание через магнитоулавливатель и отделение пылевидной

примеси при помощи вентиляторов. После очистки зеленый кофе

обжаривают в обжарочных аппаратах при температуре 180—20 °С

в течении 20 мин до появления темно-коричневой окраски. При обжаривании

зерна на 30 % увеличиваются в объеме за счет выделения диоксида

углерода и на 20 % уменьшаются в массе из-за испарения воды

и потери летучих веществ. При обжаривании происходят сложные пиролитические

процессы (под действием высокой температуры), в результате

которых химические вещества (углеводы, белки, липиды, фенольные

соединения, органические кислоты) частично разрушаются.

При этом образуется сложный комплекс веществ, обуславливающих

вкус. Цвет и аромат кофе (обнаружено свыше 500 таких соединений).

Горький вкус жареного кофе определяют карамелены —продукты

карамелизации сахаров, а темный цвет —меланоидины —продукты

взаимодействия моносахаридов и свободных аминокислот. Общее

количество экстрактивных веществ снижается с 30—6 % в зеленом

кофе —до 25 % в жареном.

После обжаривания кофе охлаждают до 35—0 °С и направляют

либо на фасовку, либо на размол. Степень обжаривания зерен может

быть разной, и в зависимости от этого натуральный жареный кофе может

быть:

•светлообжареный;

•среднеобжареный;

•темнообжареный;

•высшей степени обжаривания.

Слабая обжарка (английский способ) придает напитку кисловатый

вкус, а высшая степень обжарки (французский способ) и экспрессо

(итальянский способ) предполагает почти обугливание зерен, что придает

напитку приятный ≪паленый≫ оттенок.

574 В ку со вы е т ов ар ы

Экспертиза. Качество натурального жареного кофе оценивают по

показателям: органолептическим, физико-химическим, в том числе

безопасности.

При о рг ан ол еп ти че ск ома на ли зек оф е вз ер на х определяют:

•внешний вид зерен (равномерность обжаривания);

•цвет в зависимости от степени обжаривания;

•поверхность обжаренных зерен (сухая, матовая, блестящая или

маслянистая поверхность);

•наличие ломаных зерен и обломков зерна (в сортах: Премиум — не боле 1,5 %; высшем —не более 5,0; первом —не более 8,0 %);

•вкус и аромат напитка.

В м ол от омк оф е исследуют цвет (однородность и интенсивность);

вкус и аромат.

Из числа ф из ик о-х им ич ес ки х п ок аз ат ел ейвн ат ур ал ьн омж ар ен ом к оф е определяют содержание:

•влаги (не более 5,5 %);

•кофеина (не менее 0,7 % в пересчете на сухое вещество; для де-

кофеинизированного —не более 0,3 %);

•общей золы (не более 6,0 % на сухое вещество);

•золы, не растворимой в соляной кислоте (не более 0,2 % на сухое

вещество); экстрактивных веществ (20,0—5,0 % по массе);

•степень помола (для молотого кофе) —массовая доля продукта,

проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм (не менее