22 Млн человек. После нефти это второе по значимости в мировой

торговле сырье, ежегодный объем продаж которого составляет 10 млрд

долларов США. Международная торговля кофе-сырьем осуществляется

через биржи: Лондонскую (LIFFE), на которой реализуется кофе

вида Робуста, и Нью-Йоркскую биржу, где продается только кофе

вида Арабика. Среди стран-производителей кофе-сырья лидирует

Бразилия, а на втором месте —Колумбия. Кофе реализуется мешками

по 60 кг (всего 80 млн мешков в год) по цене до 150—00 долларов

за мешок. На мировом рынке наиболее ценится колумбийский кофе

(12 млн мешков), цена на который всегда выше, чем на кофе-сырье

из других стран. Аравийский кофе, являющийся очень ценным, через

биржи не реализуется, так как объемы его производства крайне малы

(кофе Мокко, к примеру, всего около 100 т).

В ку со вы е т ов ар ы 557

В настоящее время установлено, что родиной кофе являются прилегающие

к Красному морю северо-восточные районы Эфиопии,

юго-западные районы Саудовской Аравии и Йемен, в которых культуру

кофе начали возделывать еще в X в. Гораздо позднее кофейные

зерна с Аравийского полуострова были завезены в Индию —в конце

XVI —начале XVII в., и только в XVIII в. кофе стали культивировать

на островах Карибского моря. Примерно в это же время кофе начали

выращивать на острове Ява и в других регионах Юго-Восточной Азии.

Во Вьетнаме кофейные растения культивируют недавно, около 40 лет.

В Бразилии первые кофейные плантации появились в первой трети

XVIII в., а к концу XIX в. Выращивание и производство кофе охватило

многие другие страны Латинской Америки.

Кофейные растения вида Робуста впервые были обнаружены в начале

XX в. В Африке (Заире). Культурные сорта Робусты выращивают

на небольших высотах, а урожай собирают через два-три года —чаще,

чем Арабики. Растения Робусты также более устойчивы к заболеваниям

и холоду. Неприхотливость сделала этот вид кофе популярным

среди производителей —там, где погибает Арабика, сажают Робусту.

Лучшие сорта африканской Робусты выращивают на Мадагаскаре и

в Гвинее. Робуста дает крепкие настои острого, горького вкуса и содержит

много кофеина, поэтому ее используют не в чистом виде, а в смесях

с Арабикой либо для производства растворимого кофе. Напиток из

Арабики более мягкий и ароматный, с приятной кислинкой.

С ыр ьед ляп ро из во дс тв а к оф е

К оф е —многолетнее растение, произрастающее в зоне от 20 °ю. ш.

до 20 °с. ш., в тропиках с умеренным климатом, среднегодовой температурой

воздуха 19—5 °С и количеством осадков 1000—500 мм в год.

Плантации кофе расположены на высоте от 30 до 2000 м над уровнем

моря на рыхлых песчаных почвах, богатых перегноем, фосфором и

калием. Растения плодоносят через 1— года после посадки, но массовый

сбор урожая начинается, когда дерево имеет возраст 4— лет,

а высокие урожаи получают после 10—5 лет. Интенсивное плодоношение

растений кофе продолжается на протяжении 25—0 лет, после

чего урожайность падает, хотя само дерево может жить до 200 лет.

Высота дикорастущих растений достигает 6—10 м, а культурные растения

для удобства сбора урожая выращивают только до уровня 2— м.

Деревья чувствительны к температуре воздуха и могут погибнуть, если

температура упадет ниже 8 °С. Прямые лучи солнца не должны попадать

на растения, поэтому на плантациях высаживаются растения -

затемнители (деревья эритраны, цветущие одновременно с кофейными

558 В ку со вы е т ов ар ы

растениями, но не белыми, как кофе, а красными цветами). Кроны кофейных

деревьев густые, а листья вечнозеленые, твердые ≪кожистые≫

и блестящие, цветы небольшого размера, белые и ароматные с запахом,

сходным с жасмином, располагаются в пазухах листьев. Цветение

растений продолжается в течение 4— мес. и более. Кофейные плоды

созревают через 6— мес. после цветения. Созревание зависит от

почвенно-климатических условий. Но чаще всего начинается в октябре

и длится до весны следующего года. Плод кофе —костянка напоминает

вишню по размеру и окраске (от темно-красной до краснофиолетовой),

но некоторые разновидности растений могут иметь

плоды желтовато-оранжевого цвета. Вкус плодов кофе сладковатый,

форма овальная или шаровидная.

Под наружной плодовой оболочкой расположена плодовая мякоть,

в которой находятся два прижатых друг к другу полуовальных зерна.

Каждое зерно заключено в роговую оболочку, снаружи покрытую

тонким слоем слизи. Под роговой оболочкой располагается семенная

оболочка, называемая ≪серебристой кожицей≫, в которой и помещаются

семена (зерна) кофе. Одна сторона зерна округлая, другая —плоская.

На плоской стороне имеется продольный глубокий желобок, от

которого отходит маленький зародыш. У некоторых разновидностей

кофейных растений в плоде развивается лишь одно крупное зерно,

а другое не созревает. В этом случае предпочтение отдается более крупным

зернам, называемым ≪перл≫, которые очень ценятся любителями

кофе. Встречаются также разновидности кофейных растений, в плодах

которых развивается более четырех мелких зерен.

Урожай кофе достигает 3 кг со взрослого дерева или 15—0 ц с га.

Наибольшие урожаи с дерева получают через каждые три года. Сбор

кофе —очень трудоемкая работа, причем в зависимости от климата

урожай может быть до четырех раз в году (на горных плантациях 1 раз).

Созревшие плоды собирают вручную, складывают в корзины и

направляют на пункты переработки для отделения плодовой мякоти

и удаления оболочек. Существуют д вао сн ов ны х м ет од а о бр аб от ки к оф е —сухой и мокрый.

С ух ойс по со б —более старый и более простой. Плоды моют, затем

рассыпают на подстилке и сушат 2— недели. Иногда это делают в сушилках.

В результате происходит как сушка, так и ферментация зерна.

Во время сушки зерно несколько раз в день перемешивают граблями.

После того как зерно достаточно просушено, его засыпают в специальную

машину с жерновами для удаления всех оболочек и высохшей

мякоти. Сухой способ очистки кофе применяется на плантациях Сальвадора,

Йемена и в других странах.

В ку со вы е т ов ар ы 559

М ок ры й с по со б используется для приготовления лучших сортов

кофе и позволяет получить зерно очень хорошего качества. Суть метода

состоит в том, что после промывки в течение 24 ч плоды помещают

в машину для отделения мякоти (пульпы). Затем сырье загружают

в емкости (ферментаторы), где происходит ферментация в течение

24—6 ч при температуре 18—0 “С. После этого кофейную пульпу

моют, а для лучшего отделения слизистого слоя и оболочек от зерен

(они находятся в пульпе) по ходу движения кофейной пульпы подают

воду, нагретую до 43—9 °С. Зерна, освобожденные от пульпы, сушат

до влажности 12 %. Высушенный кофе содержит пергаментную и серебристую

оболочки, для отделения которых зерна подвергают лущению

и полированию. По завершении лущения кофе калибруют, сортируют

по размеру и цвету. Мокрый способ очистки зерен кофе применяют на

больших плантациях и он преобладает в Бразилии, Колумбии, Гватемале,

Пуэрто-Рико, Индии и в некоторых других странах.

В США применяется х им ич ес ки й с по со б очистки, основанный на обработке

кофейных зерен раствором едкого натра в течение 4— мин

при непрерывном механическом перемешивании с последующим удалением

мякоти путем трехкратного промывания водой.

После сушки и сортировки кофе упаковывают в стандартные джутовые

мешки массой нетто 60 кг. При хранении зеленого кофе в течение

года и более качество его улучшается, атравянистый вкус, характерный

для напитка из кофе свежего урожая, теряется. Поэтому на рынки поступает

кофе, предварительно хранившийся не менее года. Улучшение

качества сырого кофе в процессе хранения объясняется ферментативным

дозреванием зерен, в результате которого усиливается кофейный

аромат и несколько повышается экстрактивность. Аравийский кофе

приобретает высокие вкусовые свойства после трехлетнего хранения,

а бразильский —после 8—0 лет.

К ла сс иф ик ац ияк оф е-с ыр ьян а м ир ов омр ын ке На мировой рынок поступает зеленый кофе разного качества, что

обусловлено разнообразием условий его выращивания, культурой обработки

и географическим расположением страны-производителя.

В мире не существует единого стандарта на зеленый кофе, а действует

национальные стандарты стран-производителей на экспортируемое

сырье.

К ом ме рч ес ка я к ла сс иф ик ац иякофе-сырья, поступающего на

мировой рынок, предполагает деление кофе на:

•бразильский —это кофе Арабика, выращенный в Бразилии;

•милдс —кофе Арабика из любой другой страны;

•Робуста.

560 В ку со вы е т ов ар ы

Более распространена классификация зеленого кофе в коммерческих

целях по географическому признаку. В соответствии с таким подходом

все сорта кофе разделяют на три группы в зависимости от места

произрастания —американские, азиатские, африканские. Среди американских

сортов особо выделяют б ра зи ль ск ие

Каждая группа объединяет виды кофе по названию стран-произво-

дителей. Названия же отдельных коммерческих (торговых) сортов кофе,

производимого в этих странах, как правило, соответствует наименованию

местности, где кофе выращен, или названию порта вывоза, или названию

страны. Например: американский кофе (группа), из Бразилии

(вид группы), сорт Сантос-бурбон (порт вывоза —Сантус). Наименование

≪бурбон≫ показывает, что этот кофе относится к ботаническому

виду Арабика. К виду Робуста принадлежат сорта Сантос № 1—, которые

также вывозят через этот порт.

Существует классификация кофе в зависимости от срока хранения,

а также выделяют группу кофе без химической обработки деревьев:

•новый урожай (new сгар) —свежие кофейные зерна, полученные

сразу после сбора и обработки;

•выдержанный (mature coffee) —зерна кофе хранились на складах

в течение 2— лет;

•старый кофе (aged) или винтадж (vintage) —когда кофейные зерна

хранятся длительное время (6—0 лет);

•органический кофе (organic coffee) —зерна, полученные без

применения химических средств, обработки деревьев или урожая;

Сырой кофе хранят в местах производства. Каждый коммерческий

сорт кофе выдерживают в течение строго определенного срока до реализации.

Х ар ак те ри ст ик а с ор то в к оф е-с ыр ья А ме ри ка нс ки й к оф е. Вгруппу американского кофе входят следующие

виды: бразильский, колумбийский, гватемальский, коста-

риканский, пуэрто-риканский, венесуэльский, кубинский, мексиканский,

боливийский, никарагуанский, гавайский, гаитянский кофе,

а также кофе с о-ва Ямайка и из Доминиканской Республики.

Б ра зи ли я. Это самая большая кофепроизводящая страна. На долю

которой приходится около 70 % мирового сбора кофе. Кофейные

плантации занимают пятую часть обрабатываемых земель и расположены

на плоскогорье. Почти все сорта производимого здесь кофе — это Арабика, и почти весь кофе обрабатывают сухим методом. Бразильский

кофе классифицируют по названию портов вывоза. Около

В ку со вы е т ов ар ы 561

половины кофе производят в штате Сан-Паулу и экспортируют через

порт Сантус под общим наименованием Сантос восьми номеров. Лучшая

разновидность —Сантос бурбон (вид Арабика), имеющий мелкие

зерна от светлого до темно-зеленого цвета.

В большом количестве кофе, также, производят в штатах Парана

(15 % экспорта) и Минае. Из штата Минае через порт Рио-де-Жанейро

вывозят сорт Минас-рио, а из штата Парана через порт Паранагуа — сорт П ар ан а нескольких номеров, в том числе и Робусту (№ 4).

Кофе сорта Парана вида Арабика отличается приятным вкусом и

тонким ароматом напитка. Его зерна более крупные, чем у Сантоса.

Через порт Виктория экспортируются сорта кофе Виктория, Ба-

хия, Байя, Каравелла, Капитания. Все они имеют крупные зерна

буро-зеленого цвета, напиток обладает специфическим неприятным

привкусом.

Бразильский кофе Арабика обычно очень высокого качества. Зерна

имеют гладкую поверхность, средние размеры, дают крепкий напиток

с приятным ароматом. Кофе Сантос-робуста при обжаривании дает

зерно темного цвета (что вообще характерно для кофе ботанического

вида Робуста) и его лучше употреблять в смеси с другими сортами.

К ол ум би я. Высокую репутацию во всем мире снискал колумбийский

кофе вида Арабика мокрой обработки. Страна занимает второе место

в мире по экспорту кофе. Культура кофе возделывается почти во всех

районах страны на значительной высоте над уровнем моря —от 1 ООО

до 2000 м. Весь кофе, производимый здесь, —вида Арабика.

Главными кофе про из водя щи ми районами Колумбии являются: Ан-

тиония, Магдален, Киндина Марка. Сбор кофе в Колумбии производят

после полного созревания плодов, благодаря чему обеспечивается

однородность зерен. Колумбийский кофе обрабатывают в основном

мокрым способом, в результате чего получается продукция высокого

качества. Основная классификация колумбийских сортов осуществляется

по названию местностей, производящих кофе: Меделин, Армения,

Манисалес (сокращенно все три сорта называют МАМ). Перед

отправкой потребителю кофе сортируют по размеру. Высший сорт

с наиболее крупными зернами (кофе экспортных размеров) называется

≪сьюпремо≫, остальной кофе реализуется на внутреннем рынке под

названием ≪пассила≫.

Лучшие сорта кофе из Колумбии имеют крупные зерна синевато-

серебристого цвета, мягкий богатый вкус с умеренной кисловатостью,

тонкий аромат и высокую экстрактивность.

Г ва те ма ла Здесь производят прекрасный кофе вида Арабика мокрого

способа обработки. Страна занимает третье место по экспорту

кофе, для которого характерен красивый внешний вид и хорошие ор562

В ку со вы е т ов ар ы

ганолептические ___________свойства. Кофе горных районов (Кобан и Антигуа)

ценится выше, чем произрастающий в низменной зоне страны, характеризуется

приятным вкусом и большой экстрактивностью. Все сорта

гватемальского кофе классифицируют в зависимости от высоты плантаций

(расположения).

К ос таР ик а. Страна поставляет высококачественный кофе мокрого

способа обработки —мытую Арабику. Лучшие сорта произрастают на

центральном плато вокруг г. Сан-Хосе. Кофе классифицируют в зависимости

от высоты расположения плантаций на п ас иф ики а тл ан ти к.

В Коста-Рике кофе сортируют также по категориям:

•европейский (крупные зерна ручной сортировки);

•американский (крупные и мелкие зерна машинной сортировки).

Костариканский кофе представляет собой крупные зерна зеле-

новато-синего цвета и дает напиток с большой экстрактивностью,

приятным тонким ароматом, высокой кислотностью. Этот вид кофе

используется преимущественно в смеси с другими сортами.

В России наиболее известны сорта: Коста-Рика, Маргарита, Каши.

П уэ рт о-Р ик о. Здесь производят высококачественный кофе, характеризующийся

крупным зерном от серо-синего до темно-синего цвета.

Напиток из такого кофе обладает большой эктрактивностью и приятным

специфическим вкусом. Из этой страны в Россию поступает

кофе сорта Пуэрто-Рико.

В ен ес уэ ла Поставляет кофе среднего качества. Зерна —крупные,

от зеленовато-желтой до желтой окраски, обработанные сухим способом.

Напиток получается с хорошим ароматом и приятным винным

вкусом. Наиболее известны сорта Кумана Коро, Мерида и другие. Венесуэльский

кофе —Арабика мокрого способа обработки —высоко

котируется на мировом рынке наравне с колумбийским кофе. Классификация

—по названию порта вывоза —М ар ак ай бо

К уб а также поставляет высококачественный кофе, зерна которого

имеют средние размеры. Наиболее известен сорт Куба. Основные ко-

фепроизводящие провинции —Ольгин, Гранма, Сантьяго-де-Куба,

Гуантанамо.

М ек си кавыращивает кофе вида Арабика зеленовато-желтого цвета.

Зерна —крупные, обладающие большой экстрактивностью и дающие

напиток очень хорошего тонкого вкуса, слегка кисловатый. Весь

кофе Арабика мокрого способа обработки. Качество сортов варьирует

в широких пределах, что обусловлено различными условиями выращивания.

Лучшим сортом считается кофе Прима-Вошд —кофе с прекрасным

букетом и тонкой кислинкой во вкусе. Через порт Веракрус

вывозят кофе сортов Коатенек, Хуатуско, Оризаба и др. В России известны

два сорта мексиканского кофе; Прима-Вошд и Прима-Лавадо.

В ку со вы е т ов ар ы 563

С ал ьв ад ор Вэтой стране кофе культивируют на вулканических

склонах центральной области. Здесь производят зерна сухого (6 %) и

мокрого способов обработки. Кофе мытый (мокрой обработки) более

высокого качества. Вцелом сальвадорский кофе имеет хорошую кислотность,

мягкий вкус, хотя и без яркого аромата.

М ар ти ни ка Дает кофе с отличными органолептическими свойствами,

высококачественный.

Д ом ин ик ан ск аяр ес пу бл ик а на мировой рынок поставляет кофе, известный

под названием Сан-Доминго —это Арабика мокрого и сухого

способов обработки. Зерно у этого сорта некрупное, но напиток получается

вкусным и ароматным.

Г ав ай и. На Гавайских островах производят превосходный кофе сорта

х он а. Этот кофе имеет очень богатый вкус, мягкий, с особыми оттенками.

Г аи ти Кофе Гаити —это Арабика мокрого и сухого способов обработки.

По качеству превосходит кофе, выращенный на тех же высотах

в Центральной Америке. Особенно хорош высокогорный кофе, отличающийся

хорошей крепостью и кислотностью, мягким, приятным

вкусом.

Н ик ар аг уа Вэтой стране производят кофе вида Арабика, считающийся

идеальным для завтрака, используется в смеси с другими сортами,

обладает хорошим вкусом с приятной кислинкой.

Я ма йк а. Кофе с Ямайки очень популярен в мире, и спрос всегда превышает

предложение. Здесь же производят и самый дорогой в мире

кофе: Голубые горы —Блю маунтенс. Считается, что 98 % его экспортируется

в Японию, а 2 % используется в смесях. Кофе очень популярен

и тщательно оберегается от подделок. Идеально подходит для

черного кофе. Подлинный кофе этого сорта имеет специальные сертификаты.

Его производят в количестве менее 50 т в год, поэтому на

рынке часто продают подделки. Кофе с Ямайки очень нежный, с отличным

ароматом.

А зи ат ск ийк оф е. Вгруппу азиатского кофе входят следующие виды:

из Саудовской Аравии, йеменский, индийский, индонезийский, вьетнамский.

Азиатские виды кофе сильно различаются между собой. Однако

лучшим из них можно считать индийский кофе, представляющий чистые

мытые зерна крупных размеров, которые дают крепкий напиток

приятного и нежного вкуса и аромата. На мировом рынке очень ценится

йеменский кофе ≪мокко≫.

А ра ви я издавна ___________славилась поставкой самого лучшего в мире аравийского

кофе Мокко, культивируемого на сравнительно небольшой

площади в гористых районах юго-западной части Аравийского по564

В ку со вы е т ов ар ы

луострова —в Йемене и Саудовской Аравии. Кофе аравии весь сухой

обработки.

В районе Йемена кофе растет на высоте 1000—000 м над уровнем

моря и в низменностях. Высокогорный кофе ценится больше. Йеменский

кофе, отличаясь высокими органолептическими свойствами,

имеет вместе с тем очень невзрачный внешний вид. Зерна его мелкие,

неоднородной формы, из них много ломаных и много примесей в виде

камней (из-за большой засоренности почвы).

Наиболее известный и знаменитый йеменский кофе —М ок ко Его

производят в очень небольших количествах. Напиток имеет замечательный,

как бы смешанный с шоколадом вкус и изумительный аромат

—это мягкий и пикантный кофе.

Есть другие сорта йеменского кофе, которые можно встретить на

рынке, и которые вывозят под общим названием Ходейда (по наименованию

провинции Ходейда). Как правило, это смесь лучших сортов

йеменского кофе —Матари, Хейми, Яффей, Шарки. Качество Ходей-

ды оценивается очень высоко, и эту смесь в небольших количествах

используют для облагораживания менее ценных сортов. В провинции

Ходейда около г. Саны производят сорт кофе М ат ар и. Он представляет

собой небольшие зерна с шафрановой окраской. Этот кофе собирают

в количестве 100 т в год, стоит он дорого и называется «к оф е л ор до в».

Йеменский кофе обладает большой экстрактивностью и хорошим

ароматом. Зерно мелкое. В Йемене кофе собирают осенью. Сначала

его на 3— дня высыпают на плоские крыши домов и дают подсохнуть.

Затем плоды убирают в темное помещение, чтобы кофе ≪впитал солнце

≫, а после опять сушат на солнце. По завершении сушки кофе лущат

(освобождают от пульпы и оболочек) на жерновах, а затем на большом,

сплетенном из пальмовых листьев блюде женщины начинают подбрасывать

зерна так, чтобы весь мусор собрался к краям. Волнообразным

движением все лишнее удаляется с блюда, а чистое зерно ссыпается

в корзинки. Далее следует ручная сортировка и удаление серебристой

оболочки на механической веялке.

И нд ия В этой стране климатические условия и состав почвы позволяет

успешно выращивать кофе. Основным производителем является

штат Майсур, давший название известному кофе, который специалисты

относят к лучшим сортам. В Индии культивируют главным образом

кофе Арабика, хотя в небольшом количестве производят также

кофе Робуста.

При обработке плодов в Индии применяют сухой и мокрый способы.

Мытые зерна, полученные мокрым способом, поступают на мировой

рынок под названием Плантейшен А и В. Эти сорта отличаются

высочайшими органолептическими свойствами. Три четверти индийВ ку со вы е

т ов ар ы 565

ской Арабики классифицируется как Плантейшен. Большая часть кофейных

плантаций Индии сосредоточена в возвышенных районах юга

страны (Малабаре, Майсуре, Мадрасе).

Кофе М ай су р —крупнозернистый, сине-зеленого цвета, обладает

большой экстрактивностью, а кофе Мадрас —мелкозернистый, зеленоватого

цвета. После обжаривания эти сорта кофе приобретают темный

цвет, приятный своеобразный аромат. Сорта Майсур и Мадрас,

а также Малабар и Таллигерри, плантации которых находятся на западных

склонах гор Гаути, являются лучшими. Низким качеством отличается

кофе сорта Кург, произрастающий в низменных районах Индии.

И нд он ез ия Имеет сравнительно немного кофейных плантаций, расположенных

в горных областях. Здесь выращивают преимущественно

кофе вида Робуста, так называемый сорт Индонезийский Робуста,

дающий кофейные зерна посредственного качества, неоднородные.

Однако в Индонезии производят и высококачественный кофе вида

Арабика —сорт Индонезийский Арабика. Наиболее ценится на мировом

рынке кофе Робуста с о-ва Ява.

В ье тн ам Здесь производят кофе вида Арабика очень высокого

качества, культивируемый с 1974 г., а также кофе вида Робуста (это

основная продукция). Во Вьетнаме проводятся опыты по гибридизации

(прививка арабики на робусту). Семена деревьев вида Арабика

были завезены во Вьетнам с Кубы. Во Вьетнаме произрастает также

кофе вида Эксцельса.

А фр ик ан ск ийк оф е. Африканские виды кофе экспортируют из Эфиопии,

Анголы, Уганды, Либерии, Гвинеи, Ганы, Камеруна, Кении, Танзания,

Того, Кот де’Ивуар (Берег Слоновой Кости). Три четверти кофе,

поставляемого на мировой рынок Африкой, —это Робуста, и одна четверть

—кофе Арабика из Эфиопии и некоторых других стран. По этому

признаку все кофепроизводящие страны делятся на две группы:

•I —Эфиопия, Камерун, Кения, Танзания, поставляющие кофе

Арабика высокого качества (основные производители Арабики);

•II —Ангола, Кот де’Ивуар, Гвинея, Уганда, Того (производящие

главным образом Робусту).

Э фи оп ия Весь кофе —это Арабика сухой обработки. Наиболее известны

сорта Харрар (Харари) и Джимма (по названию городов, где

они производятся).

Х ар ра р —сорт высокого класса, его часто используют в смеси с менее

ценными сортами. Это очень крепкий кофе с высокой, ярко выраженной

винной кислотностью во вкусе и пикантным ароматом. Зерна

характеризуются продолговатой формой. Существует две разновидности

сорта: ≪Шотберри≫ и ≪Лонгберри≫. Более высоко котируется последняя.

Неповторимый, возбуждающий аромат принадлежит напит566

В ку со вы е т ов ар ы

ку из кофе сортов Джимма и Сидамо, внешне непривлекательных (по

виду —это маленькие острые зерна). Оба сорта обычно идут в смеси

с колумбийским и яванским.

Сорт эфиопского кофе Мокко-стайл имеет многие черты прославленного

йеменского сорта Мокко, но ему не хватает тонкости.

В Эфиопии собирают и дикорастущий кофе, который вывозят под

общим названием ≪Абиссинский≫. В Россию из Эфиопии поступал

кофе Харрар-1 сухой обработки и ручной сортировки.

К ам ер ун Кофе этой страны носит ее название на мировом рынке.

Мягкий, приятный на вкус кофе с тонким, нежным ароматом выращивают

на высокогорных склонах и плато Камеруна, Примерно 30 %

всего производимого кофе —это Арабика, остальное —Робуста.

К ен ия Славится высоким качеством кофе вида Арабика, из которого

получают напиток с мягким деликатным кисловатым привкусом.

Очень напоминает колумбийский кофе. В Европе кофе из Кении ценится

очень высоко. В Кении также производят п ер л-к оф е.

Т ан за ни я. Производят 2/3 кофе вида Арабика отличного качества.

Напиток кофе нежный с богатым вкусом, аромат замечательно характерный,

хорошо сбалансированный, настой крепкий. Наиболее известен

танзанийский кофе сорта Пиберри, выращиваемый на склонах

горы Килиманджаро. Это богатый по вкусу, мягкий, сочный с деликатной

кислотностью кофе.

Б ур ун ди В этой африканской стране культивируют Арабику мокрой

обработки. Это кофе высокого качества, хорошей крепости и кислотности

со специфическим вкусом.

Р уа нд а. Поставляет Арабику мокрой обработки, которая по крепости,

аромату, кислотности котируется на уровне лучших сортов.

З аи р. Производит прекрасные сорта Арабики, но в малых количествах.

Преобладающим кофе Заира является Робуста.

А нг ол а —основной поставщик африканской Робусты на мировой

рынок. Кофе культивируют на плоскогорье в провинции Амбриз.

Кофе нейтрален, но очень крепок и используется в смеси, как наполнитель.

Однако в Анголе производится и Арабика сортов Кондо и Ан-

дуло, очень схожих с бразильским сантосом.

Г ви не я. В этой стране культивируют кофе вида Робуста сухой обработки.

Плантации расположены на побережье Гвинейского залива.

Наиболее известны сорта Гаме, Кисеи, Ипеак. Напиток из гвинейского

кофе получается крепким, терпким, слегка кисловатым на вкус, но

со слабым ароматом. В Россию поступал сорт Прима.

К отд е'И ву ар Поставляет на рынок только Робусту.

Т ог о. Здесь также выращивают кофе вида Робуста невысокого качества.

В ку со вы е т ов ар ы 567

Л иб ер ия Расположена в Западной Африке. Здесь производят кофе

ботанического вида Либерика. Кофе имеет крупное зерно коричневого

цвета, напиток получается острым, с неприятным вкусом и резким

запахом. Используется по месту производства для получения растворимого

кофе.

Кофе, поступающий в Россию из Африки, имеет обычно коммерческое

наименование ≪Гвинейский Робуста≫ и ≪Африканский Робуста≫.

Его используют для приготовления растворимого кофе и вводят в купаж

молотого жареного кофе.

Х им ич ес ки й с ос та в к оф е-с ыр ья Знание химического состава зеленого кофе необходимо для идентификации

ботанического вида и товарного сорта кофейного сырья.

В состав сырых кофейных зерен, используемых для производства

различных кофепродуктов, входят вода, алкалоиды, белковые вещества,

липиды, углеводы, фенольные соединения, минеральные и органические

вещества, витамины, ферменты и другие компоненты.

В од а. Показатель влажности сырого кофе имеет существенной значение

для оценки его качества.

Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при экспорте

и импорте его, так как все расчеты между поставщиками и покупателями

кофе производится на основе показателя влажности (в %).

Количество воды в зернах кофе по норме, принятой Международной

организацией кофе, должно составлять 12 Ѓ} 1 %.

Э кс тр ак ти вн ыев ещ ес тв а. В зеленом кофе количество экстрактивных

водорастворимых веществ (в пересчете на сухое вещество) составляет

32—6 %.

А лк ал ои ды Обуславливают тонизирующее действие кофе на организм

человека. Они представлены кофеином, тригономеллином, теобромином,

теофиллином. Их содержание в кофе вида Арабика колеблется от