100 Г и из нее —3 г. Чай помещают в специальный фарфоровый

чайник, заливают крутым кипятком в количестве 125 см3, закрывают

крышкой. Через пять минут настой из чайника сливают в специальную

фарфоровую кружку, встряхивают несколько раз чайник, чтобы

полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

Анализ чая проводят через 1—,5 мин после слива настоя в чашку.

Н ас то й. Интенсивность цвета, оттенок, прозрачность (чистоту настоя)

изучают визуально.

А ро ма т определяют в настое и в парах разварки чая, при этом выявляют

посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем

определяют вкус чая, отмечают полноту, степень выраженности и его

терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю.

Ц ве т н ас то я чая бывает: слабый, интенсивный, мутный. Настой

должен быть прозрачный, чистый, медно-красных оттенков. Недостатки

цвета настоя черного байхового чая: коричневый, желтый, зеленый.

При оценке и нт ен си вн ос тиц ве танастоя следует учитывать, что

мелкий чай дает более интенсивный настой, чем листовой.

А ро ма т ч аядолжен быть нежным, тонким, цветочным, медовым.

Недостатки аромата черного байхового чая: кислый, жженый, запах

зелени, затхлый, дымный и т. д.

В ку с ч аяопределяют одновременно с ароматом (в настое). Хороший

по качеству чай должен иметь полный с терпкостью вкус (так называемое

≪тело≫ чая). Чай, лишенный вкуса, считается ≪водянистым≫ или

≪пустым≫. Недостатком вкуса считается и так называемая ≪зелень≫ — это горьковатый без терпкости вкус в сочетании с зеленым ароматом,

свойственным недоферментированному чаю.

Ц ве т р аз ва ре нн ог о л ис тадолжен быть ровным светло-коричневым.

Недостатки: темный или пестрый цвет.

Из ф из ик о-х им ич ес ки х п ок аз ат ел ей(табл. 7) в чае определяют массовые

доли влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, металл

омагнитные примеси, общей и водорастворимой золы, сырой

клетчатки, мел очи.

В ку со вы е т ов ар ы 553

Т а б л иц а 7. Ос н о вны е ф и з и к о - х и м и ч е с к и е

п о к а з а т е л и ч е р н о г о б а й х о в о г о чая

Н аи ме но ва ни е п ок аз ат ел я

Н ор мыд ляс ор то в ч ая б ук етв ыс ши й п ер вы й в то ро й т ре ти й

Массовая доля влаги, %, не более 8,0

Массовая доля водорастворимых экстрактивных

веществ, %, не менее 35 35 32 30 28

Массовая доля мелочи, %, не более 1,0

Важными показателями качества чая являются, также, содержание

танина и кофеин. Танина в чае в зависимости от сорта должно быть

8—1 % и более, кофеина —не менее 1,8—,8 %.

Из п ок аз ат ел ейб ез оп ас но ст и в чае нормируется содержание токсичных

элементов (свинца, мышьяка, кадмия, афлатоксина В,, радионуклидов:

цезия-137 и стронция-90). Из м ик ро би ол ог ич ес ки х п ок аз ат ел ей в чае определяют плесени.

К ла сс иф ик ац ияч аявТ Н В ЭДТ С

иэ кс пе рт из а ч ая Чай классифицируется вг ру пп е 09 «К оф е, ч ай м ат е, и лип ар аг ва йс ки й

ч ай ип ря но ст и» р аз де лаII «П ро ду кт ы р ас ти те ль но гоп ро ис хо жд ен ия » Т Н В ЭДР ос си и.

Все типы и виды чаев, получаемых из растений ботанического рода

Thea, к ла сс иф иц ир ую тс я вт ов ар но й п оз иц ии0902 Т Н ВЭД ТС. Сюда

же включены остатки чая и чай в виде порошка, агломерированного

в шарики или таблетки, частично ферментированные чаи (Оолонг) — Oolong tea и желтый чай, ароматизированные чаи, а также ферментированные

(черные) и неферментированные (зеленые) чаи.

В товарной позиции 0902 н е к ла сс иф иц ир ую тс я продукты, полученные

из иных видов растений, чем род Thea, хотя их и называют ≪чаями

≫, например:

•мате (парагвайский чай) (товарная позиция 0903);

•женьшеневый ≪чай≫ (смесь экстракта женьшеня с лактозой или

глюкозой) (товарная позиция 2106);

•лекарственные (медицинские) ≪чаи≫ —очистительные, слабительные

и т. п.) (товарные позиции 3003 или 3004);

•продукты, используемые для приготовления травяных настоек

или отваров трав (отличающиеся от лекарственных ≪чаев≫) (товарные

позиции 0813, 0909, 1211, 2106).

Мате или парагвайский чай получают из сухих листьев вечнозеленого

тропического дерева Llex Paraguariensis рода падуб, которое растет

554 В ку со вы е т ов ар ы

в Бразилии, Парагвае, Аргентине. По внешнему виду и вкусу готовый

напиток напоминает зеленый чай. Мате очень популярен не только

в Латинской Америке, но и в Европе (в том числе —в России). Экстракты,

эссенции и концентраты чая рассматриваются в т ов ар но й п оз иц ии 2101.

При экспертизе чая наиболее сложным является установление подлинности

чая в случае подозрения на фальсификацию.

В качественный чай могут вводить более низкосортное сырье, полученное

из старого грубого листа. При незначительной степени фальсификации

установить ее невозможно. Грубую фальсификацию в 50 %

случаях можно выявить при оценке качества и определения сорта чая.

Разновидностью качественной фальсификации чая является замена

натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются

при извлечении из чая наиболее ценных компонентов экстрактивных

веществ (≪спитый≫ чай). Ее легко распознать по низкому содержанию

экстрактивных веществ в чае.

Широко распространена качественная фальсификация путем реализации

низкосортного чая под видом высококачественного. Например,

гранулированный чай марки СТС выдают за байховый листовой.

Очень часто производят замену высококачественного чая популярных

наименований и марок (индийского, цейлонского, китайского) низкосортным

чаем.

Наиболее частая фальсификация чая —это продажа чая с просроченным

сроком хранения —старого чая.

С та ры й ч айпо внешнему виду —не черный, а ≪седой≫ (серый). При

заваривании н ас то й такого чая не медно-красных оттенков, а темно-

коричневый, иногда мутный (не надо путать с ≪чайными сливками≫ — комплексом танина и кофеина в чае высших сортов. ≪Чайные сливки≫

образуются при остывании, хорошего чая, но это помутнение исчезает

после добавления кипятка).

В ку с старого чая —горький, затхлый, чайный аромат пропадает,

а появляется неприятный запах древесины.

Старый чай можно определить по цвету ободка настоя и на стенках

сосуда. Ободок должен быть желтого цвета, а зеленоватый оттенок

присущ старому чаю.

В оп ро сыд ляс ам ок он тр ол я

1. Какое сырье используют для производства чая?

2. Назовите особенности технологий производства черного и зеленого байховых

чаев.

3. По каким признакам классифицируют чаи?

В ку со вы е т ов ар ы 555

4. Укажите признаки классификации байховых чаев.

5. На какие товарные сорта делится черный байховый чай по российским требованиям?

6. Что такое фабричный сорт чая и чем он отличается от торгового сорта?

7. По каким показателям оценивают качество черного байхового чая?

8. Что такое чай Матэ?

9. Как классифицируется чай в ТН ВЭД ТС?

556 В ку со вы е т ов ар ы

К ЛА СС ИФ ИК АЦ ИЯИТ ОВ АР ОВ ЕД НА Я

Х АР АК ТЕ РИ СТ ИК А К ОФ Е

ИК ОФ ЕП РО ДУ КТ ОВ К оф е представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода

Coffea (C.) Linney семейства Маренговых —Rubiaceae. Практическое

применение из почти тридцати встречающихся в природе ботанических

видов имеют только три: Арабика, Робуста, Либерика, а именно:

•Coffea Arabica Linney (Arabica coffee);

•Coffea Canephora Pierre (Robusta coffee);

•Coffea Liberika Hierre (Liberika coffee).

Среди других видов, имеющих меньшее значение в международной

торговле, следует упомянуть два:

•Coffea Lewevrei De Wild and Durand var. Excelsa Chevalier (Excelsa

coffee) —Эксцельса (высокий);

•Coffea Arabica * Coffea canephora Capot and Are Assi (Arabusta

coffee) —межвидового гибрита Арабики и Робусты.

Около % мирового производства кофе приходится на долю вида Арабика,

который распространен во всех основных кофепроизводящих

странах Латинской Америки, Центральной Америки, Юго-Восточной

Азии, и примерно % —на долю вида Робуста, который выращивают

в странах Восточной Африки и Юго-Восточной Азии, а с недавнего

времени в Бразилии, Эквадоре, Панаме. Кофейное растение Либерика

произрастает только на западном побережье Африки, и в общем объеме

производимого в мире кофе доля этого вида незначительна.

Кофе выращивают более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской

Америки и Океании. В процессе его производства занято свыше