100 °С в течение 2— мин. При этом инактивируются ферменты,

а влажность листа повышается.

544 В ку со вы е т ов ар ы

П од су шк а —удаление излишков влаги до ее содержания 60 % и придание

листу дряблости (аналогично завяливанию).

С кр уч ив ан ие—двукратное по 40 мин.

З ел ен аяс ор ти ро вк а —разделение скрученного листа по фракциям,

одинаковым по внешнему виду и качеству

С уш ка—чай сушат до влажности 3— %.

С ор ти ро вк а —сортирование готового чая по качеству чаинок.

А сс ор ти ме нтих ар ак те ри ст ик а з ел ен ыхб ай хо вы х ч ае в

З ел ен ыеч аиотличаются тем, что имеют оливково-зеленый, серозеленый

или темно-зеленый оттенки цвета чаинок; сильный тонкий

аромат; зеленовато-желтый или янтарно-желтый цвет настоя; терпкий

с выраженной горьковатостью вкус. Иногда вкус чая сильно вяжущий

из-за большого количества катехинов.

По содержанию биологически активных веществ (эфирных масел,

витаминов, катехинов, минеральных соединений) зеленый чай превосходит

черный. На мировом рынке сорт зеленого чая тем выше, чем

светлее его цвет. Особо ценятся чаи фисташкового цвета с золотистым

или серебристым оттенками. По величине листа зеленые байховые чаи

бывают листовые и ломаные (резаные).

Листовые чаи (главным образом, китайские) характеризуются многообразием

форм скрученности: вдоль оси листа —в трубочку; поперек

оси —в виде горошины, дробинки, каперса и т. п.; слабоскрученный;

не скрученный (смятый, сплющенный —плоский чай).

Зеленые чаи менее разнообразны по сортам, чем черные, но отличаются

особым характером. На мировом рынке очень высоко ценятся

китайские зеленые чаи.

К ит ай ск ийз ел ен ыйб ай хо вы й ч ай—всегда только листовой. Чаи разнообразны

по форме уборки (скрученности): золотисто-зеленый чай

≪тунча≫ (брови); цилиндрически скрученный чай; жемчужные чаи и

≪тюча≫ или ≪пушечный порох≫. Зеленые чаи хорошо ароматизируются

жасмином, розой, хризантемой, китайским лимонником и т. п. На

мировом рынке китайские зеленые байховые чаи продаются под собственными

наименованиями.

К ит ай ск ийб ел ыйб ай хо вы й ч ай(«б айх ао) —это разновидность

зеленого чая. Белый чай производят из т ип со в. Чаинки имеют белозеленоватый

цвет. Чай не ферментируют. ≪Бай хао≫ —элитный, очень

ценный и дорогой чай.

Я по нс ки й з ел ен ыйб ай хо вы й ч ай Зеленый чай из Японии ценится на

мировом рынке и очень популярен в США. От китайского этот ч айотличается

более темным цветом и менее выраженным ароматом.

Лучший зеленый чай в Японии —сорт ≪гье-куро≫ (≪жемчужная

роса≫) —получают в округе Киото с высокогорных плантаций района

В ку со вы е т ов ар ы 545

Уджи . Другой известный чай —это ≪тенча≫ или ≪плоский чай≫. Его

изготавливают из сырья района Уджи, но не только из тщательно отобранных,

наиболее свежих, неповрежденных и одинаковых по размерам

листьев. ≪Тенча≫ используется главным образом в чайной церемонии

и не экспортируется.

В префектуре Сидзуока из листьев первого и второго сборов (май и

июль) получают зеленый чай ≪сен-ча≫, который под названием ≪паучьи

ножки≫ идет на экспорт. Особенность этого сорта чая состоит в том,

что непосредственно перед отправкой его поджаривают на противнях

и перемешивают в течение часа. От такой обработки чаинки приобретают

блеск, белесоватую окраску и окрашенные края (темные). Из

листьев третьего сбора (август) производят чай ≪банча≫. Это очень грубый,

потребляемый в самой Японии чай. Среди экспортируемых сортов

зеленого японского чая ведущее место занимает сорт ≪енконча≫.

Зеленые чаи других стран имеют низкое качество и на мировом

рынке не пользуются спросом.

Ж ел ты й б ай хо вы й ч ай Этот с ла бо фе рм ен ти ро ва нн ыйч айизготавливают только в Китае,

ручным способом и преимущественно из почек (типсов). Лучшее сырье

получают в провинции Фуцзянь. Технология производства желтого

чая очень древняя. Почки завяливают или даже высушивают в тени

или на слабом солнце. Чай специально не ферментируют, но частичная

ферментация все же происходит во время завяливания и скручивания.

Поэтому чаинки готового чая имеют более темный, чем у зеленого чая

цвет —серый с желтоватым оттенком. Это листовой чай, скрученный

вдоль оси листа, и напоминающий сухую и слегка согнутую травинку.

После скручивания чай поджаривают для прекращения ферментации.

По содержанию катехинов желтый чай близок к зеленому. Желтый

чай имеет более интенсивный, чем зеленый, янтарно-желтый цвет

настоя, более мягкий и лишь слегка терпкий вкус. Аромат чая удивительно

утонченный: нежный и душистый. Настоящий желтый чай на

стенке чашки оставляет бледно-розовый ободок. Желтый чай очень

крепкий и тонизирующий. На мировом рынке желтый чай продается

под собственными наименованиями. В древности этот чай пили только

императоры, а экспорт чая был запрещен под страхом смерти.

К ра сн ыйб ай хо вы й ч ай(о ол он г и лиу лу н)

О ол он ги—это небольшая, но особая группа чаев, отличающихся

специфическим вкусом и ароматом. Их производят только в Китае

546 В ку со вы е т ов ар ы

(в переводе с китайского оолонг или улун означает ≪черный дракон≫).

Красными эти чаи называют по цвету настоя, а в Китае о ол он гиотносят

к группе с ин е-з ел ен ыхчаев —по цвету чаинок. Из-за особенностей

технологии производства, которая очень сложна и трудоемка, улуны

сочетают в себе некоторые свойства черных и зеленых чаев: это п ол у-

ф ер ме нт ир ов ан ны е ч аи

По традиционной классической китайской технологии листья чайного

растения рассыпают на бумажные или бамбуковые плетеные циновки

для завяливания на солнце или огне и для дальнейшей ферментации.

После того как кончики, жилки и черешки листьев потемнеют

(станут коричневыми или даже синими по цвету), а середина листа

остается зеленой, ферментацию заканчивают, прожаривая чай на железных

поддонах в течение 5— мин с перерывами в 2— мин. Далее

лист попадает в длинный нагреваемый желоб, в котором он продвигается

вперед под действием медленно вращающегося бесконечного

винта. Размягченные поджариванием листья пересыпают на подносы

и скручивают вручную в течение 3 мин или в течение 10—0 мин на

роллерах. Поджаривание и скручивание продолжают несколько раз,

а затем готовый чай смешивают. Лучший оолонг производят в провинциях

Фуцзянь и Юньнань.

Оолонг —это листовой чай, часто недостаточно скрученный. Считается

самым ароматным чаем в мире.

Общее впечатление от уборки чая —цвет чаинок сине-зеленый,

иногда с металлическим блеском (от типсов). Цвет настоя янтарный

или коричнево-оранжевый; вкус очень своеобразный, пикантный;

аромат сильный, глубокий, несколько пряный. В Китае оолонги используют

в чайной церемонии, заваривая лучшие сорта до двадцатипятидесяти

раз. Оолонг считается самым целебным чаем. На мировом

рынке чай имеет в ос ем ь с те пе не й к ач ес тв а: отборнейший, отборный,

тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.

По содержанию катехинов оолонги почти вдвое превосходят черный

чай.

Оолонг хорошо ароматизируется. Ароматизированный оолонг называют

≪пушонг≫.

В Китае к ра сн ым и называют чаи со степенью ферментации 60—5 %

(на мировом рынке такие чаи относят к черным, сильноферментиро-

ванным чаям). Эти чаи имеют специфический вкус и запах. Типичным

образцом такого чая является чай ≪Пу Эр≫ (Ри-Ег).

Напиток из Пу-Эр обладает ≪земляным≫ привкусом и землистоплесневелым

(у некоторых разновидностей) запахом. Цвет настоя — коричневатый (как у черных чаев). По уборке этот чай бывает рассыпным

и слегка подпрессованным (в форме ласточкиного гнезда).

Известны и сине-зеленые чаи (оолонги) с названием ≪Пу Эр≫.

В ку со вы е т ов ар ы 547

А ро ма ти зи ро ва нн ыйб ай хо вы й ч ай Раньше в Китае приятный запах чаю придавали путем смешивания

чаинок с компонентами пахучих растений: цветами жасмина, хризантемы,

розы, корнями ириса. Такой способ ароматизации сохраняется до

сих пор. Причем ароматизатор могут, как удалять через несколько часов,

так и оставлять в чае. Кроме этого способа (особенно в европейских

странах) применяется ароматизация чая с помощью ягодных, фруктовых,

травяных или цветочных экстрактов (пример —чаи финской фирмы

≪Фореман≫, а также английский классический чай ≪Эрл Грей≫).

Ароматизированный чай упаковывают в коробки (картонные, жестяные),

в стеклянную тару, а также в пакетики для разовой заварки.

П ак ет ир ов ан ны й б ай хо вы й ч ай Примерно 70 % употребляемого европейцами чая —это чай ≪ти бэкс≫

или пакетированный. Сырьем для такого чая служат либо резаный 4— 6-й лист (PS —Pekoe Souchong), либо высевки (Fngs —Fannings), либо

мелкая крошка (BL —Broken Lect), либо чайная пыль (D —Dust). Качество

пакетированного чая, как правило, низкое. Исключение составляет

продукция, изготавливаемая из резаного листа (это мелкий чай).

Г ра ну ли ро ва нн ыйб ай хо вы й ч ай(С ТС

Его получают из слабо завяленного грубого листа, который режут,

разрывают, скручивают и ферментируют в аппаратах типа СТС (это

английская аббревиатура).

Подобная операция обеспечивает высокую степень разрушения

клеток листа. Настой такого чая получается терпкий, интенсивно-

окрашенный, но без аромата. Это чай очень низкого качества.

На мировом рынке чай СТС по качеству делят на три группы:

* СТС —В (Broken) —из крупных разрушенных грубых листьев;

* СТС —Fngs (Fannings) —из высевок (выс.);

* СТС —D (Dust) —из крошки (пыли) —(кр.).

П ре сс ов ан ны е ч аи Прессованные чаи вырабатывают из доброкачественных отходов

чайного производства и огрубевших старых листьев, непригодных для

изготовления байховых чаев. Выпускают его следующих видов: черный

плиточный, зеленый плиточный, зеленый кирпичный. Особый

вид представляет таблетированный (прессованный чай).

548 В ку со вы е т ов ар ы

К ир пи чн ыйч ай Чаи прессуются в форме полена или кирпича. З ел ен ый к ир пи чн ыйч айприготавливают из старого чайного листа и даже

целых веток чайного куста. Его производят только в Китае и в Грузии.

Весь процесс изготовления чая сводится к двум операциям:

•приготовление полуфабриката (лао-ча);

•прессование лао-ча.

Производство лао-ча состоит из:

•изготовления внутренней части кирпича (из более грубого сырья

составляющего 75—0 % от массы кирпича);

•облицовки кирпича более тонким материалом.

Традиционное производство лао-ча (≪старый чай≫ в переводе с китайского)

занимает до 20 сут. По этой схеме сырье обжаривают, скирдуют,

скручивают, подсушивают, подвергают брожению и сушат. Затем

лао-ча пропаривают 2 мин и прессуют в форме кирпича или полена

(Китай). Размеры кирпича зеленого чая —35 х 15 х 2,5 см при массе