12 Мес. —для остальных.

Питьевая вода

Питьевая вода должна отвечать всем принятым государственным

стандартам питьевой воды, быть упакована в соответствии с санитарно-

гигиеническими нормами и предназначаться для употребления

в пищу.

Классификация. На практике к питьевой воде относят, в зависимости

о т с по со бап ро из во дс тв а, несколько категорий: вода централизованных

систем питьевого водоснабжения; та же вода, но прошедшая

на производстве различные степени очистки и доработки (деминерализация,

искусственная минерализация, очистка и дезинфекция с помощью

различных химических реагентов); природная артезианская

вода. Больше всего питьевой воды употребляют в США —150 л в год

на человека, в Европе —от 35 до 120 л, в России —8 л.

Питьевой считается вода, не содержащая специфических биологических

компонентов при общей минерализации до 1,0 г/дм3.

В зависимости от в од ои ст оч ни каводу питьевую подразделяют на:

•артезианскую, родниковую, грунтовую —из подземного водоисточника;

•речную, озерную, ледниковую —из поверхностного источника.

В зависимости от с по со бо в в од оо бр аб от кипитьевую воду разделяют

•очищенную или дочищенную из водопроводной сети;

•кондиционированную (дополнительно обогащенную жизненно

необходимыми макро- и микроэлементами).

В зависимости о т к ач ес тв а в од ы, улучшенного относительно гигиенических

требований к воде централизованного водоснабжения,

а также дополнительных медико-биологических требований расфасованную

питьевую воду подразделяют на две категории:

•первая категория —вода питьевого качества (независимо от источника

ее получения), безопасная для здоровья, полностью соответствующая

критериям благоприятности органолептических

свойств, безопасности в эпидемическом и радиационном отношении,

безвредности химического состава и стабильно сохраняющая

свои высокие питьевые свойства;

В ку со вы е т ов ар ы 527

•высшая категория —вода безопасная для здоровья и оптимальная

по качеству из самостоятельных, как правило, подземных,

предпочтительно родниковых или артезианских, водоисточников,

надежно защищенных от биологического и химического

загрязнения. Питьевая вода высшей категории должна соответствовать

также критерию физиологической полноценности

по содержанию основных биологически необходимых макро-

и микроэлементов и более жестким нормативам по ряду органолептических

и санитарно-токсикологических показателей.

Качество расфасованной воды должно соответствовать гигиеническим

нормативам как при ее розливе, транспортировании, хранении,

так и в течение всего разрешенного срока реализации в оптовой и розничной

торговле.

У па ко вк а, м ар ки ро вк а, т ра нс по рт ир ов ан иеих ра не ни е

Питьевую воду р аз ли ва ютв полимерную тару разной емкости.

М ар ки ро вк а. На каждую единицу потребительской тары с питьевой

водой должна быть наклеена этикетка с указанием следующих информационных

данных:

•наименование пред приятия-изготовителя, его адрес;

•наименование продукта;

•тип (газированная, слабо газированная, негазированная);

•объем,л;

•дата розлива;

•происхождение воды;

•срок годности, условия хранения;

•обозначение технических условий;

•товарный знак (при наличии), информация о сертификации.

Т ра нс по рт ир ов ан иеосуществляется с учетом правил перевозки грузов,

действующих на отдельных видах транспорта.

Х ра ня т при температуре 5—5 °С в течение 6 мес. со дня розлива.

Слабоалкогольные напитки

(квас и напитки из хлебного сырья)

Квас —это освежающий слабоалкогольный напиток, получаемый

путем незаконченного молочнокислого и спиртового брожения водных

растворов экстрактивных веществ, извлеченных из хлебного или

плодово-ягодного сырья.

Квас —старинный русский напиток. Его крепость составляет 0,4 — 0,6 % по массе. Для изготовления квасов и напитков из хлебного сы528

В ку со вы е т ов ар ы

рья используют питьевую воду, сахар-песок, натуральный мед, ржаной

ферментированный и ячменный пивоваренный солод, ржаную муку,

квасные хлебцы, сухой хлебный квас, прессованные хлебопекарные

дрожжи, концентрат квасного сусла, пищевые кислоты и другие материалы.

Для приготовления хлебного кваса берут ржаной ферментированный

(осахаренный) солод и другие зерноприпасы (см. выше), добавляют сахарный

сироп. Происходит настаивание квасного сусла, куда затем вводят

закваску, состоящую из специальных дрожжей и молочно-кислых

бактерий. Сусло бродит. При достижении необходимой крепости раствора

брожение останавливают охлаждением. После этого квас купажируют

и разливают в потребительскую тару.

Доброкачественный квас из хлебного сырья представляет собой напиток

коричневого цвета с небольшим осадком, состоящим из частиц

хлебных припасов и дрожжей. Вкус хлебного кваса —кисло-сладкий,

освежающий.

Плодово-ягодный квас изготавливают, разбавляя водой сок, морс

или экстракт и добавляя сахарный сироп и дрожжи. Смесь бродит. Для

подкисления кваса из плодово-ягодного сырья применяют пищевые

кислоты, для подкрашивания —колер. Аромат таких квасов усиливают

добавлением эссенций. Крепость кваса —0,5—,0 % по массе.

Экспертиза безалкогольных

и слабоалкогольных напитков

Безалкогольные и слабоалкогольные напитки должны удовлетворять

требованиям нормативно-технической документации по показателям

органолептическим, физико-химическим, микробиологическим

и безопасности.

При экспертизе качества безалкогольных напитков проверяют их

упаковку, маркировку и расфасовку путем осмотра внешнего состояния

бутылок и другой тары. Непосредственно в бутылке на световом

экране определяют присутствие посторонних и взвешенных частиц, а

также мути в напитках. Цвет напитка исследуют в стакане из бесцветного

стекла в проходящем свете. Аромат и вкус фиксируют сразу после

налива пробы в дегустационный бокал.

О рг ан ол еп ти че ск уюо це нк у газированных безалкогольных напитков

и минеральных вод проводят по 25-балльной шкале, определяя: прозрачность,

цвет, внешний вид, вкус и аромат, насыщенность диоксидом

углерода.

Негазированные напитки (товарные сиропы и другие) оценивают

по 19-балльной шкале (исключая показатель ≪насыщение С 0 2≫).

В ку со вы е т ов ар ы 529

Из ф из ик о-х им ич ес ки х п ок аз ат ел ейв безалкогольных напитках исследуют:

в соках с мякотью —количество плодового пюре; в натуральных

соках и с добавками —допустимое содержание осадка. Также

в напитках изучают кислотность и массовую долю этилового спирта

(она не должна быть более 0,5 %). Из показателей безопасности определяют

соли тяжелых металлов. При микробиологическом анализе

в безалкогольных напитках изучают: общее микробное число, дрожжи,

плесени, сальмонеллы, микотоксин патулин.

При э кс пе рт из е с ла бо ал ко го ль ны х н ап ит ко в (к ва со в) органолептическую

оценку проводят по 19-балльной шкале, определяя: внешний

вид, прозрачность, цвет, вкус и запах.

Классификация безалкогольных

и слабоалкогольных напитков

в ТН ВЭД ТС

Эти группы напитков в ТН ВЭД ТС классифицируются в товарной

позиции 2201, куда включаются: минеральные воды (природные и искусственные;

газированные и негазированные); газированные (не минеральные)

воды и другие (прочие) воды. Однако все эти напитки не

содержат добавок.

Те же самые напитки, но содержащие добавки (сахар, вкусоароматические

вещества), а также безалкогольное пиво —рассматриваются

в товарной позиции 2202.

Соки фруктовые и овощные (натуральные и с добавками), несбро-

женные и не содержащие добавок спирта, классифицируются в товарной

позиции 2009.

При экспертизе напитков (особенно фруктовых и овощных соков)

важно установить их натуральность по составу сахаров. В зависимости

от вида сырья соотношение в соке глюкозы, фруктозы и сахарозы

обычно составляет 1 :1 :1 , или 2 :1 :1 , или 1:1:2. Увеличение содержания

сахарозы может указать на ее добавление в сок. Дополнительным

показателем, подтверждающим факт фальсификации натурального

сока сахарозой, может служить появление бисульфатных производных

глюкозы и фруктозы.

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое безалкогольные напитки (дайте определение)?

2. Назовите существующие группы безалкогольныхнапитков и признаки, по которым

они классифицируются.

3. Дайте определение соку и сокосодержащему напитку.

530 В ку со вы е т ов ар ы

4. Чем соки отличаются от нектаров?

5. Что такое соки прямого отжима (дайте определение)?

7. Расскажите основные этапы производства газированных безалкогольных напитков.

8. Чем натуральные воды отличаются от искусственных?

9. Как классифицируют натуральные минеральные воды?

10. Дайте определение питьевой воде.

11. Дайте характеристику слабоалкогольных напитков.

12. Укажите особенности классификации безалкогольных напитков в ТН ВЭД России.

В ку со вы е т ов ар ы 531

КЛАССИФИКАЦИЯ И ТОВАРОВЕДНАЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ

Чай —это самый распространенный напиток на Земле. Его употребляют

две трети населения нашей планеты. Чай обладает высокими

вкусовыми и ароматическими свойствами, положительно воздействует

на организм человека. Содержащийся в чае кофеин и другие алкалоиды

способствуют расширению сосудов головного мозга. Дубильные соединения

чая адсорбируют вредные вещества и нормализуют деятельность

желудочно-кишечного тракта. Зеленый чай обладает бактерицидным

действием по отношению к возбудителям дизентерии и тифа, выводит

из организма человека тяжелые металлы и радиоактивные элементы.

Родина культурного чайного растения —Юго-Восточная Азия (территория

современного Китая, Вьетнама и Бирмы). Напиток из высушенных

листьев вечнозеленого растения семейства ТИеасеае начали

употреблять в Китае за 2700 лет до н. э. В настоящее время чайное растение

выращивается более чем в 25 странах Европы, Азии, Америки,

Африки и Австралии. Но основными производителями чая являются

Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония. А потребляют чая больше всего

в Великобритании (более 4,5 кг в год на человека). В России, являющейся

традиционно ≪чайной≫ страной, потребление этого напитка

составляет 500 г (по некоторым данным, до 800 г в год на человека).

Примерно столько же пьют чая в США, Индии, а Канада уступает по

пристрастию к чаю только Великобритании.

Химический состав чайного листа (а в итоге и качество чая) зависит

от ботанических особенностей растения, обусловленных климатическими

и географическими особенностями района выращивания.

Самый высококачественный чай дают кусты горных плантаций,

расположенных на высоте 0,6—,5 км. Это районы Дарджилинг и Ка-

зиранга в Индии, известные чаем ≪Дарджилинг≫ и ≪Ассам≫; Юньнань

и Фуцзянь в Китае; Уджи в Японии (Киото) —церемониальный чай

≪Тенча≫; Нувара Элия в Шри-Ланке.

В Европу чай завезли из Китая португальцы в XVI в. н. э., а в 1638 г.

с этим напитком познакомились при дворе царя Алексея Михайловича.

При российском императорском дворе пили так называемый ≪цветочный

чай≫, т. е. чай, приготовленный из типсов, имеющий медовоцветочный

букет.

В России традиционно употребляли черный чай, который в XIX в.

был в 5— раз дешевле зеленого китайского.

В настоящее время отечественный потребитель имеет возможность познакомиться

с элитным китайским чаем —зеленым, желтым, красным.

532 В ку со вы е т ов ар ы

Сырье для производства чая

Сырьем для производства чая служат листья тропического растения,

культивируемого в виде куста высотой 0,7—,0 м. В природе —это дерево

высотой до 3 м (китайская разновидность) и до 17 м (индийская).

И культурное, и дикорастущее чайное растение дают товарное сырье

на 5—-й год жизни. Листья чайного растения имеют удлиненно- или

широкоовальную форму с пилообразнозубчатыми краями, ровную поверхность.

Длина листьев колеблется от 40 до 200 мм. Нижняя поверхность

листа имеет серебристо-белые волоски длиной до 1 мм, плотно

прилегающие к поверхности листа.

На старом листе волосков мало, на молодых листьях их больше, а листовые

почки почти полностью покрыты волосками, которые в Китае

называют ≪бай-хао≫ или ≪бай кхо≫, что в переводе означает ≪белая ресничка

≫. Отсюда название рассыпного чая, принятое в России, —«б ай хо вы й

». На волосках задерживается клеточный сок, выделяющийся при

переработке листа. Во время ферментации и сушки молодые листочки и

листовая почка приобретают золотистый цвет.

Для получения чая собирают нежные, мягкие, сочные листья, расположенные

на верхушке побегов. Самый лучший чай получают из

нераспустившейся листовой почки и двух-трех верхушечных листьев,

называемых «ф ле ш». Почка называется «т ип е». Типсы в готовом чае

бывают золотистыми, серыми и серебристыми.

На практике используют не только двух-трехлистные флеши, но

и четырех-, пятилистные. Например, в Дарджилинге чай готовят из

двухлистных флешей и 10—0 % трехлистных; ___________в Китае —из двух-, трех-

и четырехлистных флешей. В Грузии сейчас используют четырех- и пятилистные

флеши (раньше только трехлистные с почкой).

Флеш без верхушечной почки называется ≪глушка≫, и из такого сырья

получают чай более низкого качества. Глушки должны быть однодвухлистными.

Качество чая зависит также от времени сбора и технологии

переработки сырья.

Круглый год чайный лист собирают в тропиках: Нилгири (Голубые

горы) и Мадрас —Южная Индия, Шри-Ланка (Цейлон). С марта по ноябрь

чайное сырье получают в более северных зонах, например, в Дарджилинге

(Индия, штат Западная Бенгалия) и Ассаме (Индия).

Лучший чай собирают в апреле-мае и сентябре-октябре. Лучший

≪Дарджилинг≫ —это чай мартовского сбора.

В Китае чай собирают от четырех до двух раз в году (с апреля по сентябрь).

В условиях Закавказья лучший чай производят из сырья июльского

и августовского сборов.

В ку со вы е т ов ар ы 533

Та бл иц а 3. Ос н о в ные о т л и ч и я

н а з н а ч е н и й э к с п е р т о в и с п е ц и а л и с т о в

Назначение эксперта

(ст. 378-381 ТК РФ)

Назначение специалиста

(ст. 384 ТК РФ)

1. Происходит лишь при проведении

таможенного контроля

1. Может проводиться и вне рамок таможенного

контроля

2. Экспертиза проводится, если нужны

разъяснения по вопросам, требующим

специальных познаний в области науки,

техники, искусства, ремесла

2. Специалист приглашается при необходимости

иметь специальные знания и

навыки в ходе проведения того или иного

таможенного действия

3. Эксперт имеет значительный объем

прав и составляет заключение

3. Объем прав и обязанностей специалиста

значительно меньше

4. Может иметь место и повторная,

и дополнительная экспертиза

4. Специалист не приглашается ни повторно,

ни для проведения повторных

исследований

5. Эксперт не может быть опрошен как

свидетель

5. Специалист может быть опрошен и как

свидетель

6. Допустимо назначение нескольких

экспертов, которые подписывают общее

заключение

6. Как правило, специалист приглашается

один. С другими специалистами он не дает

одно общее разъяснение

В одном кг сырья содержится до 2,5 тыс. флешей, которые собирают

либо вручную, либо машинами.

Химический состав чайного листа. В чайном листе содержатся органические

и неорганические вещества: вода, дубильные соединения

(иначе —чайные танины и катехины), алкалоиды (кофеин и другие),

эфирные масла, белки, углеводы, пектиновые вещества, пигменты

(хлорофилл), минеральные вещества, витамины, ферменты.

В од а в зеленом чайном листе составляет 75 %, а в готовом (сухом)

чае —5 %.

С ух иев ещ ес тв а зеленого листа состоят из экстрактивных и неэкстрактивных

компонентов. Э кс тр ак ти вн ыес ое ди не ни я переходят в настой

при заваривании чая —это водорастворимые вещества.

Основную массу экстрактивных веществ (до 40 %) составляют д уб ил ьн ые с ое ди не ни я —танины и катехины. Они участвуют в формировании

вкуса и аромата готового чая. В почке содержание катехинов

составляет 30 % (от сухого вещества), в первом листке —25, во втором

—20 %.

К оф еи н и другие а лк ал ои дыв пересчете на сухое вещество содержаться

в чайном листе в количестве 2— %. Они находятся в связанном

состоянии в комплексе с танином. В готовом чае кофеин и танин образуют

так называемые ≪чайные сливки≫ —нерастворимые соединения

кофеино-танинового комплекса, которые распадаются при нагревании

чая (добавлении горячей воды).

М ин ер ал ьн ыев ещ ес тв а содержатся в количестве до 5 % на сухое

вещество. Они существенно влияют на качество готового чая —чем

534 В ку со вы е т ов ар ы

больше минеральных веществ, тем хуже чай. В лучших сортах должно

быть м ал о N8, Са, М§.

Э фи рн ыем ас ла На их долю приходятся сотые доли процента сухих

веществ. Известно, что в аромате чайного листа (сырья) участвуют

более 100 соединений разной химической природы. Отдельные компоненты

чайного эфирного масла имеют запах жасмина, розы, меда,

нарцисса, свежего сена, лимона, березовых почек. При переработке

листа состав ароматобразующих соединений меняется.

У гл ев од ы (до 3 % на сухое вещество). В зеленом (непереработанном)

листе чая обнаружены редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза), сахароза,

крахмал, целлюлоза и другие. При переработке чайного сырья

редуцирующие сахара взаимодействуют со свободными аминокислотами

с образованием м ел ан ои ди но в, придающих чаю сладковатый вкус.

П иг ме нт ы (до 1 % на сухое вещество) —это главным образом хлорофилл.

Избыток хлорофилла в (черном) байховом чае свидетельствует о

нарушении технологии производства и придает напитку травянистый

вкус и запах.

В ит ам ин ы. В чайном листе обнаружены почти все известные витамины.

Особое значение имеют С, Р, РР, К, В,, В2. Витаминная ценность

чая определяется Р-витаминной активностью катехинов (это часть дубильных

веществ зеленого листа).

В 1 г зеленого листа содержится до 200 мг витамина Р. При переработке

листа за счет окисления катехинов его Р-витаминная активность

снижается, и в 1 г готового черного байхового чая присутствует в 10 раз

меньше витамина Р, чем в зеленом листе.

Классификация чаев

На мировом рынке все чаи подразделяются в зависимости о т т ех но ло ги и

п ро из во дс тв а ив не шн ег о в ид а чая на типы:

•байховые (в том числе —ароматизированные и гранулированные

(СТС);

•прессованные (кирпичные, плиточные, таблетированные);

•экстрагированные (быстрорастворимые и экстракты).

В свою очередь, б ай хо вы е ч аиклассифицируются по степени ферментации

(окисления) сырья на виды:

•неферментированные (все зеленые чаи);

•слабоферментированный (китайский желтый чай);

•полуферментированный (китайский красный чай ≪Оолонг≫ или

≪Улун≫);

•ферментированные (все черные чаи).

В ку со вы е т ов ар ы 535

Переработка чайного листа в готовый продукт (байховый чай) осуществляется

на чайных фабриках первичной переработки сырья, расположенных

вблизи плантаций. Здесь вырабатывают ф аб ри чн ыес ор та ч ая поступающие на мировой рынок.

Чай —товар аукционный, а не биржевой, как кофе или сахар. Это

значит, что его оценивают не только в соответствии со стандартом, но и

с учетом общего уровня качества продукции, представленной на торгах.

На чаеразвесочных фабриках, размещаемых как в местах производства,

так и в районах потребления (обычно —в крупных городах), закупленный

фабричный чай купажируют (смешивают), чтобы создать

т ор го вы й с ор т с определенным вкусом и букетом (в купаж иногда входит

до десятка фабричных сортов чая). Необходимость такой операции

обусловлена тем, что вкус и другие органолептические показатели

чая в большой степени зависят от географического расположения

плантации, погодных условий, сезона сбора урожая. Поэтому для того,

чтобы из года в год сохранять свойственный конкретному торговому

сорту или марке чая ≪букет≫ (сбалансированное сочетание вкуса, аромата,

≪плотности≫ или экстрактивности и цвета настоя), используют

купажирование.

Черный байховый чай

Байховые (рассыпные) чаи представляют собой скрученные листья

чайного растения (целые или резанные), а также гранулированный,

пакетированный чаи, высевки и крошки —мелкие фрагменты чайного

листа.

Технологический процесс переработки зеленого листа при изготовлении

черного байхового чая состоит из следующих операций: завяливание;

скручивание; ферментация; сушка; сортировка.

З ав ял ив ан ие Цель —подготовить зеленый лист для скручивания.

Достигается за счет удаления части воды. Лист выдерживают при температуре

35—0 °С в течение 2— ч. Содержание воды в листе снижается

с 75 до 62 %, лист становится пластичным и дряблым, его легко

сжать в комок.

С кр уч ив ан ие Основная задача —разрыв клеточных стенок для освобождения

клеточного сока и подготовки сырья к ферментации. Скручивание

производится на специальных машинах —роллерах в 2— приема

по 20 мин. После каждого скручивания чаинки сортируют по размеру и

степени скручивания путем просеивания на ситах.

Ф ер ме нт ац ия—основной процесс производства черного байхового

чая. Собственно, ферментация начинается еще при завяливании и скручивании,

но основные изменения химического состава зеленого листа

536 В ку со вы е т ов ар ы

происходят на стадии ферментации под действием кислорода воздуха и

ферментов самого листа. Продолжительность ферментации составляет

2— ч при 20 °С и относительной влажности воздуха 95—8 %. На этой

стадии изменяются дубильные вещества за счет окисления катехинов,

появляется вкус, аромат и цвет, свойственные черному байховому чаю.

С уш ка Цель —зафиксировать в чайном листе полученные при ферментации

свойства. Сушат чай до влажности 3— %.

С ор ти ро вк а —предлагает отделение нежных чаинок от грубых на

машинах с ситами. Крупные частицы режут.

К ла сс иф ик ац ияф аб ри чн ыхит ор го вы х с ор то в ч ер ны х

б ай хо вы х ч ае в п о р ос си йс ки м т ре бо ва ни ям Черные байховые чаи, производимые в России, подразделяются на:

•чай первичной переработки (фабричные сорта);

•торговые сорта (формируются на чаеразвесочных фабриках путем

смешивания чая фабричных сортов в строгом соответствии

с рецептурой).

Фабричные сорта черного байхового чая различаются между собой

наличием нераспустившейся почки (которая после ферментации

приобретает золотистый цвет и называется золотистым типсом), качеством

скручивания, внешним видом, размером чаинок.

В зависимости от качества листа в результате сухой сортировки фабричные

сорта черного байхового чая делятся на две группы (листовые

и ломаные) и восемь видов.

Л ис то вы е ч аи—листовой первый (Л-1), листовой второй (Л-2), листовой

третий (Л-3).

Л ом ан ыеи либ ро ке ни ро ва нн ыеч аипо роду листа делятся на:

•М-1 (мелкий первый), М-2 и М-3. При резке образуются высевки

и крошка;

•Чай Л-1 —должен быть ровным, состоять из тонких, хорошо

скрученных длинных чаинок, содержать золотистый типе;

•Чай Л-2 —из второго листа, содержит длинные чаинки. Имеет

более грубый вид, может быть и более мелким. Золотистого тип-

са мало;

•Чай Л-3 —из третьего листа. Содержит грубые толстые чаинки.

Золотистого типса нет;

•М-1 —самый нежный вид ломаных чаев. Он должен быть ровным,

состоять из тонких, хорошо скрученных маленьких чаинок

с золотистым типсом. Крошка и высевка не допускается;

•М-2 —менее нежный. Не содержит золотистого типса;

•М-3 —состоит из обломков наиболее грубых листьев.

В ку со вы е т ов ар ы 537

В ыс ев ки—мелкие обломки чая, образующиеся при резке.

К ро шк а —пылеобразные частицы, образующиеся при сортировке

резаного чая.

Торговые сорта черного байхового чая (листового и мелкого) делятся

на букет, высший, первый, второй и третий сорта. Третий сорт чая

в розничную торговлю третий сорт не поступает, а используется для

производства прессованного чая и чайного экстракта. Сорт ≪букет≫

выпускается без купажирования (Букет краснодарский). По виду и

размеру чаинок торговые сорта черного байхового чая бывают: листовые

(крупные); резаные (мелкие) и гранулированные (СТС).

Фабричные и торговые сорта чая устанавливают на основании ти-

тесторской десятибалловой оценки (tea —≪чай≫, test —≪оценивать≫).

Хороший чай (сортов ≪букет≫ и ≪высшего≫) может оцениваться 5,5 баллами

и выше. Чай, получивший оценку ниже 2,75 балла, в розничную

торговлю не поступает.

Гранулированный чай СТС по качеству бывает первого, второго и

третьего сортов.

После купажирования чай фасуют в потребительскую тару —картонные

коробочки с вкладышами из комбинированной бумаги, фольги,

полимерной пленки, а также в металлические, стеклянные или

фарфоровые чайницы. Маркируют чай с обязательным указанием

происхождения (индийский, цейлонский, краснодарский, китайский

и т. д.), вида чая (листовой, мелкий, гранулированный) с указанием

аббревиатуры, торгового сорта и другой информации в соответствии

с требованиями нормативной документации.

К ла сс иф ик ац ияф аб ри чн ыхс ор то в ч ер ны х б ай хо вы х

ч ае в п о м еж ду на ро дн ымт ре бо ва ни ям На мировом рынке фабричные черные байховые чаи делятся по размерам

чаинок на листовые (крупные), резаные или ≪брокен≫ (средние)

и мелкие (высевки и крошка).

Листовые чаи изготавливаются из флешей, содержащих до 6 листьев

(считая от почки). Размер чаинок может варьировать от 5 до 15 мм и

более. Чем ближе растет лист к верхушке (почке) чайного побега, тем

он мельче и тем выше его качество. Листовые чаи имеют более нежный

аромат и приятный вкус, но уступают резаным (брокен) чаям по интенсивности

окраски настоя.

Резаный или брокенированный чай представляет собой средние

по размеру частицы листа, который после скручивания и сортировки

подвергают резке.

Высевки —отход чайного производства. Являются основным сырьем

для получения пакетированного чая.

538 В ку со вы е т ов ар ы

Крошка —это пылевидные фрагменты чайного листа.

Чай независимо от размера чаинок, а в зависимости от качества

сырья в международной торговле подразделяется на с ор та Эти сорта

фабричного чая имеют английскую аббревиатуру (кроме китайского и

японского чаев) и поступают на рынок под собственными названиями.

На чайных аукционах применяется следующая шкала сортности

фабричного чая (чем меньше номер, тем выше сорт), представленная

в табл. 4.

Та блица 4. Меж д у н а р о д н а я к л а с с и ф и к а ц и я

ч е р н о г о б а й х о в о г о чая

Виды чая Характеристика чая

А Листовой (Leaf)

TGFOP Типсовый, золотистый, цветочный оранж пекое

TFOP Типсовый, цветочный оранж пекое

GFOP Золотистый, цветочный оранж пекое, с типсами

FOP Цветочный оранж пекое (крупный, хорошо скрученный, однородный,

с типсами)

ОР Оранж пекое (крупный, скрученный, однородный, без типсов)

ОРА Оранж пекое А (свободно скрученный, очень крупный, неоднородный)

FP Цветочный пекое, крупный, более открытый, скрученный, с открытыми

пластинами

РПекое (крупный, недостаточно скрученный, с открытыми пластинами)

PS Пекое сушонг, крупный, пластинчатый, грубый

S Сушонг, крупный, грубый, открытые пластины

вИзмельченный мелкий (Broken)

TGFBOP Типсовый, золотистый, цветочный, мелкий оранж пекое

TGBOP Типсовый, золотистый, мелкий оранж пекое

GFBOP Золотистый, цветочный, мелкий оранж пекое

ТВОР Типсовый, мелкий оранж пекое

GBOP Золотистый, мелкий оранж пекое

FBOP Цветочный, мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, с типсами)

ВОР Мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, без типсов)

ВОРА Мелкий оранж пекое с открытыми пластинами

ВР 1 Мелкий пекое, открытый со скрученным листом

ВР Мелкий пекое (открытый, пластинчатый)

BPS Мелкий пекое сушонг, открытые, грубые пластины

ВТ Мелкий, открытый, однородный

ВМ Мелкий, мешаный, с черешками и волокнами

сВысевки: очень мелкий, чистый, однородный чай (Finnings)

TGOF Типсовые золотистые оранж

GOF Золотистые оранж

FOF Цветочные оранж

В ку со вы е т ов ар ы 539

Виды чая Характеристика чая

OPF Оранж

PF Пекое

FBOPF Цветочные мелкие оранж пекое

BOPF Мелкие оранж пекое

BPF Мелкие пекое-высевки

FF Цветочные высевки

F Высевки —чистые, однородные чаинки

BMF Мелкие смешанные высевки

D Крошка: мелкий, открытый, легкий, с дробленными волокнами чай (Dust)

BOPD Очень мелкая оранж пекое-крошка

Dust 1 Мелкая, чистая, однородная крошка

PD Пекое-крошка

Dust Крошка

Dust 2 Крошка —менее однородная, с дроблеными волокнами

FD Мелкая крошка

CD Чаромная крошка

RD Красная крошка

E СТС гранулированный, горошкообразный

Та б ли ца 5. Ха р а к т е р и с т и к а межд у н а р о д ных

фа б р и ч ных с о р то в ч е р н о г о б а й х о в о г о чая

№

п/п

Обозначение

сорта

Аббревиатура

Характеристика внешнего вида (уборка)

1. Tippy Golden

Flowery Orange

Pekoe

TGFOP Чай высокого качества из скрученных нежных,

только что распустившихся первых листьев, с

преобладанием типсов

2. Tippy Golden

Broken Orange

Pekoe

TGBOP Чай по качеству сырья менее нежный, чем

предыдущий сорт. Состоит из резаных скрученных

первых листьев, с типсами

3. Golden Flowery

Orange Pekoe

GFOP Чай, состоящий из скрученных нежных, только

что распустившихся первых листьев. Такие листья

составляют более половины массы чая. Содержит

типсы

4. Golden Broken

Orange Pekoe

GBOP Чай из скрученных, резаных первых листьев. Без

типсо

5. Flowery Orange

Pekoe

FOP Чай из первых скрученных листьев, только что

распустившихся. Чаинки имеют размер 5— мм.

Такие листья составляют менее половины массы

чая. С типсами

6. Orange Pekoe OP Чай из крупных (8—5 мм) скрученных чаинок,

первых листьев, хорошего качества. Без типсов

540 В ку со вы е т ов ар ы

№

п/п

Обозначение

сорта

Аббревиатура

Характеристика внешнего вида (уборка)

7. Broken Orange

Pekoe

BOP Чай из резаных крупных чаинок предыдущей

категории. Без типсов. Чай хорошего качества

8. Pekoe P Чай из третьего листа. Чаинки крупные, недостаточно

скрученные. Размер чаинки —более 15 мм.

Без типсов

9. Pekoe Souchong PS Чай из грубых 4— листьев. Чаинки толстые. Без

типсов

10. Broken Pekoe BP Чай из резаных третьих листьев. Без типсов

И. Fannings F Высевки. Частицы чаинок размером 0,5—,0 мм

12. Dust или Broken

Lect

D Крошка. Мелкие пылевидные частицы —отходы

чайного производства размером менее 0,5 мм

Некоторые производители поставляют на рынок высококачественный

чай, имеющий иную аббревеатуру:

Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP) —чай высочайшего

качества из мелких и очень нежных первых листьев, с типсами.

Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, Grade 1 (SFTGFOP1) — чай из исключительного по качеству сырья из первых нежных и очень

мелких листьев, с преобладанием типсов.

Grade 1 —указывает на высочайшую категорию чая в своей группе.

«Orange» —чай из первых листьев, дающих настой оранжевого цвета,

содержит типсы. Термин берет начало от голландского рода герцогов

Орангских.

«Pekoe» (Пе кхо) —в переводе с китайского языка ≪тонкий волос≫

или ≪женский волос≫. Термин указывает на нежность сырья, дающего

очень тонкие чаинки.

≪Flowery≫ —≪цветочный≫ —означает, что используются только что

распустившиеся первые листья, очень нежные. Иногда их скручивают

не очень сильно.

«Tippy» —означает, что в чае содержатся типсы (нераспустившаяся

листовая почка, приобретающая во время ферментации золотистый,

серый или серебристый цвет).

«Golden» —≪золотистый≫ —означает, что в чае содержатся первые

листья, самые нежные из которых при ферментации также приобретают

золотой цвет.

«Souchong» —в общем виде —обозначение крупнолистового чая из

грубых листьев (четвертого —шестого листа).

«О РЛ —обозначает крупнолистовой цейлонский чай.

«F» перед аббревиатурой «О Р», «О РЛ, «В ОР на ц ей ло нс ки й чаях

≪указывает≫, что чай содержит т ип сы(≪FBOP≫ и др.).

В ку со вы е т ов ар ы 541

«F» перед аббревиатурой индийских чаев (≪FOP≫ и др.) означает, что

чай приготовлен в пору созревания типсов, но из первого, только что

распустившегося листа. Индийский чай с типсами должен иметь в аббревиатуре

≪TGFOP≫ (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

«F» в конце аббревиатуры указывает на то, что чай более мелкий,

чем ≪брокен≫ (≪PF≫ —Pekoe Fannings; ≪BOPF≫ —Broken Orange Pekoe

Fannings).

≪СТС≫ —обозначает гранулированный чай.

По уровню качества фабричные сорта черного байхового чая объе-

деняют в восемь групп в зависимости от балловой оценки, которая и

влияет на аукционную цену чая:

•Unique (уникальный) —8,25—0 баллов;

•High (высочайший или высокий) —6,25—,0 баллов;

•High good (выше хорошего) —5,25—,0 баллов;

•Good (хороший) —4,75—,0 баллов;

•Good medium (хороший средний) —4,25—,5 баллов;

•Medium (средний) —3,25—,0 балла;

•Low medium (ниже среднего) —2,25—,0 балла;

•Common (низкий) —1,0— балла.

А с со р тим ен т и х а р а к т е р и с ти к а ч е р ны х байховых чаев

На долю черных чаев приходится 80 % от общего объема производства

байховых чаев. Этот чай характеризуется черным цветом чаинок.

В лучшие сорта черного байхового чая добавляют типсы, которые выглядят

как тонкие чаинки золотистого, серебряного или серого цвета.

Хороший чай должен иметь выраженный букет (сочетание вкуса и

аромата). Вкус у такого чая полный (достаточно проявленный и ощутимый),

приятно-терпкий с легкой горчинкой. Терпкость черному

байховому чаю придают танины, а горечь —катехины. Во вкусе оценивают

≪тело≫ (экстрактивность). Аромат у черного байхового чая

с типсами характеризуется цветочными оттенками (не путайте с ароматизированным

чаем!), медовыми, розанистыми и т. п. Цвет настоя

чая высокого качества бывает красно-медным, оранжево-красным.

Такой напиток очень тонизирует организм человека. Черный байховый

чай скручивают в трубочку вдоль оси листа (крупные чаи) или затем

режут (средние чаи).

Индийские черные байховые чаи. Основная масса индийских чаев

имеет средний уровень качества. За исключением сорта Дарджилинг

(листовой чай), все остальные чаи —резаные или мелкие (30 % ВР, 50 %

Fings, 30 % D). Индийские фирмы купажируют от 15 до 20 фабричных

сортов чая, создавая определенный торговый сорт, причем более поло542

В ку со вы е т ов ар ы

вины фабричных сортов —низкие или средние по качеству. Такие чаи

дают очень крепкий настой с выраженным резким вяжущим вкусом,

но без аромата. Популярность ≪тяжелых≫ чаев связана с тем, что рынок

индийского чая ориентирован на англо-саксонского потребителя,

предпочитающего пить крепкий чай с молоком. Но и самые лучшие

партии чая, в котором ценится аромат, также скупают англичане.

Индийские черные чаи делятся на две большие группы: североиндийские

и южноиндийские (из-за неоднородности климатических условий).

С ев ер на я И нд ия Основную массу чаев северной части страны и до

половины общего объема производства чая составляют ассамские чаи.

А сс ам—название штата, расположенного в предгорьях Гималаев. Ассамские

чаи неоднородны по качеству. Лучшую продукцию дают чайные

плантации, расположенные в Верхнем Ассаме. Средний Ассам

производит чаи среднего качества, а Нижний ассам —низкого.

Другой регион Северной Индии —ш та т З ап ад на я Б ен га ли я —славится

на весь мир чаем, вырабатываемым на плантациях района Д ар дж ил ин г.

Здесь на высоте до 2000 метров над уровнем моря растет

китайская разновидность чайного растения, дающего самый дорогой

и самый лучший в мире черный чай. Сорт ≪Дарджилинг≫ отличается

медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, интенсивным, ярким,

красивым, бархатистым настоем. Этот крупнолистовой чай имеет красивую

уборку (внешний вид), с темнобордовым отливом чаинок. Лучший

≪Дарджилинг≫ получается от урожая мартовского сбора; хороший

чай дают урожаи апреля-мая и сентября-октября; средний чай получают

от урожая, собранного в июне и августе.

Ю жн аяИ нд ия Лучший чай в этой части Индии производится

в Штате Мадрас, в районе Нилгири (Голубые горы), на плантациях,

расположенных на высоте выше 1800 м над уровнем моря. Чай ≪Нилгири

≫ вырабатывают только из листа декабрьского, январского и февральского

сборов, хотя чайное сырье собирают круглый год (особенно

обильные урожаи листа получают в марте-мае).

Ц ей ло нс ки е ч ер ны е б ай хо вы е ч аи Они менее разнятся между собой,

чем индийские в силу однородности природных условий в Шри-

Ланке. Но и здесь лучший чай получают с высокогорных плантаций

в южной части острова и только от урожая, собранного с июня по сентябрь.

Основная масса цейлонского чая вырабатывается из листьев,

собранных в марте-апреле. Качество такого чая не столь высокое.

К ит ай ск иеч ер ны е б ай хо вы е ч аи На мировом рынке представлены

многообразием сортов. Особенность этих чаев заключается в богатстве

ароматических свойств в прекрасном терпком, но мягком вкусе, без резкости,

свойственной индийским и цейлонским черным чаям. Лучший

чай, поступающий из Китая, —это чай провинций Фуцзянь и Юньнань.

В ку со вы е т ов ар ы 543

Ю нъ на нъ ск иечерные чаи считаются самыми изысканными по букету,

содержат много типсов. На рынок они поступают довольно редко.

Ф уц зя нь ск иечерные чаи делятся по качеству на несколько категорий.

Отличительные особенности черных китайских чаев в том, что

они (как и все другие виды китайских байховых чаев) всегда л ис то вы е.

Черные чаи имеют крупные чаинки глубокого черного цвета с блеском.

Даже в сухом виде эти чаи обладают сильным, стойким и запоминающимся

ароматом, для которого характерна необычайная свежесть. Органолептические

свойства лучших китайских черных чаев обусловлены

большим количеством типсов.

Китайские чаи поступают на мировой рынок под собственными названиями

(Черный дракон Те-Гуань-Инь, Шеен-Шун, Ю-Фень и т. д.)

и фасуются только в цилиндрические металлические коробки с двойной

герметичной крышкой.

Некоторые китайские черные чаи фасуются в картонную упаковку

с изоляцией из фольги по 125 или по 100 г.

Элитой черных байховых чаев можно считать чаи, состоящие исключительно

из типсов. Они имеют неповторимый цветочный аромат,

который чаю придает недоферментированные типсы. Это так называемые

≪цветочные чаи≫.

Черные чаи других стран менее популярны на мировом рынке. Их

используют для купажа торговых сортов. Кенийский чай входит в состав

некоторых марок ≪английского чая≫.

З ел ен ыйб ай хо вы й ч ай Зеленый байховый чай обладает более высокими тонизирующими

свойствами, чем черный и другие виды байховых чаев. Его готовят из

того же сырья, что и черный байховый чай. Особенность технологического

процесса —вместо завяливания и ферментации производится

пропарка (по классической китайской технологии —обжарка) чайного

листа, при которой инактивируются ферменты.

Т ех но ло ги че ск аяс хе мап ро из во дс тв а зеленого байхового чая включает:

•пропаривание листа (фиксация);

* подсушку;

* скручивание;

•зеленую сортировку;

* сушку;

•сортировку.

П ро па ри ва ни е —обработка листа перегретым паром при температуре