1 Года —темноокрашенные и виноградный марочный.

Соки прямого отжима в металлической таре, алюминиевых тубах,

в пакетах из комбинированных материалов на основе бумаги (картона),

полиэтилена и алюминиевой фольги могут храниться до 1 года в таре

типа ≪ВасНп-Вох≫.

Соки прямого отжима, фасованные способом ≪горячего розлива≫

сохраняют свое качество при температуре 2—0 °С в потребительской

таре (пакетах): из комбинированных материалов типа ≪Пюр Пак≫ —до

6 Мес.; типа ≪Дой Пак≫ —9 мес.

С ок ос од ер жа щи е _____________н п・ т・ и・ Данные напитки подразделяют на фруктовые и овощные.

Сокосодержащий фруктовый напиток представляет собой смесь

фруктового сока, или концентрированного сока, или фруктового пюре

с сахаром и лимонной кислотой. Доля сока в таких напитках должна

быть не менее 10 %.

Сокосодержащий овощной напиток —это жидкий продукт, полученный

смешиванием овощного сока (соков) с водой и фруктовыми соками,

с добавлением сахара, лимонной кислоты, поваренной соли. Доля

сока (соков) в напитке должна составлять не менее 40 %.

520 В ку со вы е т ов ар ы

Сиропы

Сиропы —это пищевые жидкости, содержащие большое количество

сахара. Сиропы бывают только фруктовые:

•натуральные;

•искусственные.

Н ат ур ал ьн ыетоварные сиропы представляют собой прозрачные или

спиртованные соки, к которым добавлен сахар горячим или холодным

способом и в количестве не менее 60 %.

Сиропы носят названия по наименованию сырья.

И ск ус ст ве нн ыесиропы готовят путем растворения в воде сахара,

синтетических эссенций, органических кислот и пищевых красителей.

Искусственные сиропы и сиропы на цитрусовых соках производят холодным

способом, предварительно растворив сахар в горячей воде.

Сиропы могут быть специального назначения —это витаминизированные

сиропы.

П о с по со буп ро из во дс тв а сиропы подразделяют на:

•пастеризованные;

•непастеризованные.

Доброкачественный сироп —это прозрачная, без осадка и взвешенных

частиц жидкость, остающаяся такой и после 10-кратного разведения

водой. Вкус, цвет и аромат —ясно выраженные, соответствующие

использованным сокам.

Экстракты

Экстракты —это сгущенные продукты, которые получают путем

выпаривания в вакуумаппаратах осветленных плодовых и ягодных соков.

За счет выпаривания плотность экстрактов возрастает в 5—0 раз

по сравнению с плотностью исходных соков, поэтому в экстрактах содержание

сухих веществ составляет 60—0 %. Их используют в качестве

полуфабрикатов для приготовления других безалкогольных напитков.

При органолептической оценке сиропы и экстракты разводят дистиллированной

водой.

Морсы

Морсы —это негазированные безалкогольные напитки, полученные

путем купажирования (смешивания) сброженных соков с водой,

сахаром, кислотами, пищевыми красителями и эссенцией.

В продажу поступают в основном морсы Клюквенный и Брусничный,

разлитые в автотермоцистерны или бочки (по 50 л), а также морВ ку со вы е

т ов ар ы 521

сы в потребительской таре (тетропаках). Это непрозрачные напитки,

но без осадка. Они должны иметь натуральный цвет, вкус и аромат,

свойственные ягодам клюквы или брусники.

Хранят морсы при температуре 2—2 °С до двух лет. При наливе в бокал

морсы пенятся.

Газированные безалкогольные напитки

Газированные напитки —это безалкогольные напитки, искусственно

насыщенные диоксидом углерода. Их готовят путем купажирования

(смешивания) сахарного сиропа и/или концентратов и композиций

для напитков, плодово-ягодных соков (спиртованных, концентрированных

и натуральных), экстрактов плодово-ягодных, виноградных

виноматериалов, настоев сухих растительных ароматизаторов (например

—трав и пряностей), настоев чая, кофе, искусственных ароматизаторов,

пищевых красителей и колера, заменителей сахара и др.

Классификация. К группе газированных напитков относят газированную

воду с добавлением сиропов (реализуется через специальные

автоматы), газированные безалкогольные напитки в бутылках и банках,

а также сухие шипучие напитки.

Обычная газированная вода (или с добавлением плодово-ягодного

сиропа на синтетических эссенциях) содержит не менее 0,4 % диоксида

углерода по массе.

Газированные напитки в бутылках и банках содержат диоксид углерода

в количествах: 0,4—,6 % —сильногазированные; 0,3—,4 —среднегазированные;

0,2—,3 % —слабогазированные.

Напитки газированные оказывают на организм человека физиологическое

действие —освежают или тонизируют.

Газированные безалкогольные напитки могут быть также специального

назначения —лечебными или витаминизированными.

Сухие растворимые порошкообразные или таблетированные напитки

бывают нешипучие и шипучие.

Н еш ип уч иен ап ит ки—это высушенная до порошкообразного состояния

жидкая смесь сахара, экстрактов, пищевых кислот и других

компонентов.

Ш ип уч иен ап ит киимеют в своем составе бикарбонат натрия (питьевая

сода). Этот тип напитка правильнее рассматривать в группе негазированных

напитков.

Основы производства. Технология производства газированных напитков

включает следующие операции:

•умягчение воды и обеспложивающую фильтрацию;

•приготовление инвертированного сахарного сиропа. Для этого

проводят инверсию сахара в присутствии пищевых кислот —са522

В ку со вы е т ов ар ы

хароза гидролизуется до фруктозы и глюкозы и образуется вязкий

сироп —инвертный сахар;

•приготовление колера из сахара с применением карамелизации;

•приготовление купажного сиропа. В больших чанах перемешивают

сахарный инвертированный сироп, соки, экстракты,

вина, пищевые красители или колер, ароматические настои и

эссенции. Напитки на основе концентрированных композиций

купажируют иначе. Сама композиция состоит из двух частей:

экстрактивной и ароматической. В емкость сначала вносят экстрактивную

часть композиции, лимонную кислоту и колер, затем

перемешивают и добавляют ароматическую часть и другие

компоненты. На концентрированных основах готовят Кока-

Колу, Пепси-Колу, Фанту, Тархун, Байкал и многие др.;

•насыщение напитков углекислым газом;

•розлив напитка;

•наклеивание этикеток.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Газированные

безалкогольные напитки разливают в бутылки и банки различной вместимости.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают или

наносят иным способом этикетку с указанием: наименования напитка;

наименования и адреса фирмы —изготовителя; товарного знака

(при наличии); вместимости л (дм3); даты изготовления и даты упаковывания;

срока годности; нормативного документа; специального отличительного

знака или надписи ≪с консервантом≫; ≪на синтетических

эссенциях≫ или ≪неосветленный≫; состава напитка, его пищевой и

энергетической ценности. Может быть также нанесено наименование

организации —разработчика рецептуры; дана краткая характеристика

основы напитка; указан способ употребления (≪пейте охлажденным≫)

и другие надписи.

Транспортную тару (бочки и автоцистерны) маркируют несмываю-

щейся краской (при помощи трафарета), указывая: вместимость (дм3);

номер бочки (автоцистерны).

Хранят напитки в сухих чистых затемненных помещениях при температуре

0—2 °С и относительной влажности воздуха не более 78 %.

Сроки годности газированных напитков определяются нормативной

документацией.

Минеральные воды

Минеральные воды —это растворы минеральных солей и газов в воде.

Они содержат не менее 0,25 г/дм3 газов. У некоторых вод общая минерализация

может быть ниже указанной нормы.

В ку со вы е т ов ар ы 523

Классификация. В зависимости от п ро ис хо жд ен ияминеральные воды

делят на натуральные (природные) и искусственные. И тот и другой

вид минеральных вод может быть газированным и негазированным.

П ри ро дн ыеминеральные воды добывают в основном из подземных

месторождений, а и ск ус ст ве нн ыеполучают путем растворения в питьевой

воде определенных минеральных солей.

П о н аз на че ни ю (в зависимости от степени минерализации) природная

минеральная вода может быть лечебно-столовой и лечебной.

Лечебно-столовая вода содержит от 1 до 10 г/дм3 минеральных веществ.

Лечебная вода имеет степень минерализации 10—5 г/дм3 и более.

К водам этого типа относятся и такие, в которых общее количество минеральных

веществ менее 10 г/дм3, но обнаружено повышенное содержание

биологически активных микроэлементов (мышьяка, бора и др.).

П ри ро дн ыем ин ер ал ьн ыев од ы в зависимости от преобладающих в них

анионов делят на пять классов (типов): гидрокарбонатные; хлоридные;

сульфатные; воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные

и другие); воды, содержащие биологически активные компоненты.

В большинстве минеральных вод кроме анионов (НС03; С1; 8 0 4) растворено

значительное количество катионов (Са; М§; N3; К). Поэтому

внутри каждого из пяти классов минеральные воды разделяются по катионному

составу на: кальциевые; магниевые; натриевые (содержат №

и К). Это отражено в названии минеральной воды, например: гидрокарбонатные

магниево-кальциево-натриевые; хлоридно-сульфатные,

натриевые воды и т. д. С учетом анионного и катионного состава природные

минеральные воды объединены в 52 группы.

Преобладание тех или иных солей или газов сказывается на вкусе

минеральной воды: углекислый газ придает воде кислый вкус; поваренная

и хлористо-водородные соли —соленый; серные —неприятный

вкус и запах тухлых яиц.

Известная минеральная вода Боржоми (Грузия) относится к гидрокарбонатным

лечебно-столовым водам и имеет степень минерализации

5,5—,5 г/дм3. Российская минеральная лечебно-столовая вода

Ессентуки № 4 и 17 по составу является хлоридно-гидрокарбонатной

и имеет разную степень минерализации: Ессентуки № 4 —8,0—0,0 г/

дм3; Ессентуки № 17 —11,0—4,0 г/дм3. Минеральная лечебно-столовая

вода Смирновская (Россия) относится к сульфатно-гидрокарбонатным

минеральным водам. Степень ее минерализации —3,0—,0 г/дм3.

В группу минеральных биологически-активных вод входят лечебные

и лечебно-столовые воды различной степени минерализации, содержащие

кроме анионов и катионов хотя бы один из следующих элементов:

железо (более 10,0 мг/дм3); мышьяк (свыше 1,0 г/дм3); бром (более

524 В ку со вы е т ов ар ы