8,0 До 10,0 % б. Спирта и более.

508 В ку со вы е т ов ар ы

Портер (Porter) —темное пиво, но по цвету уступает сортам ≪Stout≫.

Крепость —более 6,0 %.

Пиво под названием Эль (Ale) —традиционно английское. Классический

английский эль имеет фруктовый вкус. Его готовят без добавления

хмеля, но могут вводить ароматизаторы (раньше эль ароматизировали

розмарином).

Кс ор та м п ив а н из ов ог о б ро же ни я относят Лагер (Lager). Это светлое

пиво, более легкое, содержащее меньше спирта и меньше остаточного

(несброженного) экстракта. Является основным типом пива во многих

странах, кроме Великобритании.

Среди различных типов и сортов пива особо выделяется ≪Ламбик≫.

Его изготавливают в Бельгии из солода с добавлением 40 % пшеницы.

Экстрактивность начального сусла у ламбиков —13,0 %, пиво очень

охмеленное, с низким содержанием спирта (до 4,0 %). Ламбик варят

только зимой. Особенностью такого пива является также вид брожения:

сусло бродит самопроизвольно под действием диких дрожжей,

молочнокислой микрофлоры и др. Перед выпуском смешивают старые

партии пива с новыми. Существуют разновидности ламбика, имеющие

фруктовый вкус из-за добавок фруктового или ягодного сырья.

Экспертиза пива

Экспертизу пива проводят по органолептическим и физико-химическим

показателям качества и безопасности.

Органолептическая оценка. Органолептически в пиве сначала устанавливают

состояние тары, упаковки, маркировки, герметичность упаковки.

Потребительская тара должна быть герметичной, а также чистой,

без следов клея; этикетки наклеены ровно, без морщин и перекосов.

Далее в пиве определяют прозрачность, цвет, аромат, пенообразование,

хмелевую горечь (светлое пиво) и солодовый вкус (темное пиво).

Ц ве т ип ро зр ач но ст ь п ив а. Цвет пива в основном зависит от вида солода

и от красящих веществ, содержащихся в другом сырье или образующихся

в результате окисления дубильных соединений и хмелевых

смол. Поэтому разные сорта пива в пределах своего типа (светлого, полутемного,

темного) могут отличаться по оттенкам окраски.

Светлое пиво при просматривании через стекло должно быть прозрачным

с блеском и иметь цвет желтовато-янтарных оттенков.

Темное пиво, за исключением Портера и Бархатного, должно быть

прозрачным, без посторонних примесей (допускается легкая опалесценция).

Прозрачность пива связана с важнейшим показателем —стойкостью.

В ку со вы е т ов ар ы 509

Стойкость определяется количеством дней, в течение которых пиво,

выдержанное при температуре 20 °С, не мутнеет. Нарушение стойкости

может быть связано с наличием бактерий, дрожжей и другой

микрофлоры (бактериальное помутнение), или вызвано нарушением

коллоидного состава (коллоидное помутнение). На стойкость пива положительно

влияют: обильное охмеление сусла; глубокое выбражива-

ние и хорошая насыщенность пива диоксидом углерода; минимальное

соприкосновение с воздухом при брожении, дображивании и розливе.

Таким образом, прозрачность, достигаемая в процессе выдержки и обработки

пива, является признаком его качества.

П ен оо бр аз ов ан ие Пиво при температуре 10—2 °С, налитое в прозрачный

бокал из стекла, должно давать компактную (густую) пену.

Она образуется при хорошей насыщенности напитка диоксидом углерода

и при наличии в пиве поверхностно-активных веществ (например

—хмелевых соединений и др.). Медленное и продолжительное

выделение мелких пузырьков углекислого газа наблюдается при хороших

показателях пенистости (высота пены в мм) и пеностойкости

(время в минутах до появления свободного от пены пространства на

поверхности напитка), что свидетельствует о соблюдении технологических

режимов дображивания и поэтому является верным признаком

высокого качества пива.

В ку с иа ро ма т. Каждый сорт пива имеет специфический вкус и аромат,

которые зависят от многих факторов: состава солода и воды; количества

и качества хмеля; расы дрожжей; технологических режимов

получения сусла; брожения и дображивания пива.

Светлые сорта характеризуются отчетливо выраженным хмелевым

вкусом и ароматом с почти незаметным ароматом солода. В светлом

пиве при определении вкуса особое внимание обращают на показатель

≪хмелевая горечь≫. В доброкачественном пиве хмелевая горечь должна

быть не терпкой и не грубой; должна ощущаться отчетливо и ярко

только в момент употребления пива и быстро исчезать. Неприятный

горький вкус пиву могут придавать оболочки ячменя, неотбитые ростки

солода и другие факторы.

Темные сорта пива имеют на фоне хмелевого аромата и вкуса выраженный

вкус солода (показатель ≪солодовый вкус≫) с горьковатым

привкусом карамельного или жженого солода.

Полутемные сорта характеризуются солодовым вкусом карамельного

солода. Пиво с экстрактивностью начального сусла более 15,0 %

может иметь винный привкус.

В целом вкусовые ощущения различных сортов пива слагаются из

ощущений сладости, кислотности, солености и горечи. Сладость определяют

несброженные сахара; соленость —хлориды; кислотность — 510 В ку со вы е т ов ар ы

органические кислоты; горечь —хмель (у светлых сортов пива) и горькие

вещества солода (меланоидины —у темных сортов пива). Хорошее

пиво должно обладать полнотой вкуса за счет высокой степени дисперсности

экстрактивных несброженных веществ, которые, находясь

в состоянии коллоидной эмульсии, действуют на вкусовые рецепторы,

вызывая ощущения ≪маслянистости≫ или ≪плотности≫.

Органолептическую оценку качества пива проводят по 25-балльной

шкале: прозрачность —3; цвет —3; вкус —5; хмелевая горечь (солодовый

вкус) —5; аромат —4; пенообразование —5. В соответствии со специальной

таблицей устанавливают скидку в баллах по каждому показателю,

если пиво имеет дефекты. Образец, получивший 22—5 баллов, оценивается

на ≪отлично≫; 19—1 балл —на ≪хорошо≫; 13—8 баллов —на ≪удовлетворительно

≫; 12 и ниже —на ≪неудовлетворительно≫ (табл. 1).

П ор яд окд ег ус та ци и п ив а. Пиво низового брожения дегустируют при

температуре 12 °С, а верхового —при 15—6 °С (для лучшего выявления

аромата). Образцы на дегустацию подаются в порядке возрастания

экстрактивности начального сусла.

Т абл иц а 1. 2 5 - б а л л о в а я ш к а л а

о р г а н о л е п т и ч е с к о й о ц е н к и к а ч е с т в а п ив а

Показатель качества пива

Оценка, баллы

отлично хорошо

удовлетворительно

неудовлетворительно

Прозрачность 3 2 1 0

Цвет 3 2 1 0

Вкус 5 4 3 2

Хмелевая горечь* 5 4 3 2

Аромат 4 3 2 1

П енообразование 5 4 3 2

Высота пены, мм 40 30 20 Менее 20

Пеностойкость, мин. 4 3 2 Менее 2

Итого баллов 22-25 19-21 13-18 12 и ниже

* Примечание: для темного пива вместо хмелевой горечи определяют солодовый

вкус.

Пиво наливают в стаканы из прозрачного стекла цилиндрической

формы высотой 10,5—1,0 см и диаметром 7,3—,5 см перед тем, как

открыть бутылку, ее встряхивают (выявляя наличие осадка). Струю

пива направляют в центр стакана, держа бутылку так, чтобы горлышко

находилось на высоте 2,5 см от верхнего края стакана, до достижения

пеной верхнего края. После разграничения слоев пены и пива делают

замер высоты пены, используя миллиметровую линейку. Одновременно

определяют пеностойкость пива. Затем в пиве оценивают цвет,

В ку со вы е т ов ар ы 511

прозрачность, вкус, аромат, хмелевую горечь (солодовый привкус), используя

описанную выше балловую систему.

Физико-химические показатели качества пива. Из их числа в пиве

нормируются: содержание этилового спирта; количество сухих (экстрактивных)

веществ в начальном сусле; кислотность; цвет (метод

сравнения с раствором йода определенной концентрации); массовая

доля диоксида углерода; стойкость.

П ок аз ат ел и б ез оп ас но ст и. Из вредных веществ в пиве определяют:

токсичных элементы (тяжелые металлы); N —нитрозамины, радионуклиды.

Кроме того, в пиве определяют микробиологические показатели:

микробное число, кишечную палочку, патогенную микрофлору (в том

числе —сальмонеллы), дрожжи и плесени.

Дефекты пива могут быть связаны с нарушением технологии производства

(н еп ри ят на я г ор еч ь, т ер пк ийи лип ри го ре лы й п ри вк ус к ис лы й

п ри вк ус н ез ре лы й в ку с, п од ва ль ны й п ри вк ус п ас те ри зо ва нн ый(х ле бн ый

п ри вк ус с ол не чн ыйп ри вк ус, а также могут быть вызваны посторонними

микроорганизмами, инфицирующими пиво в процессе производства

(дикие дрожжи, молочнокислые бактерии, плесени и др.).

Стойкость пива зависит от его обработки и от того, как долго оно

остается прозрачным.

Различают два основных типа помутнения пива: биологическое и

коллоидное. Б ио ло ги че ск оеп ом ут не ни е возникает в результате жизнедеятельности

микроорганизмов. К ол ло ид но е п ом ут не ни е появляется

из-за присутствия в готовом пиве высокомолекулярных продуктов

распада белков, полифенольных веществ, солей тяжелых металлов и

других. Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвергают

обеспложивающей (стерилизующей) фильтрации. Для предотвращения

возникновения коллоидного помутнения в пиве необходимо

строго соблюдать все технологические режимы производства

напитка в соответствии с технологическими инструкциями.

Упаковка, маркировка, транспортирование

и хранение пива

Упаковка и розлив. Пиво разливают в бутылки из коричневого или

зеленого стекла, бутылки ПЭТФ, металлические банки, бочки и другие

виды тары, разрешенной органами Роспотребнадзора. Розлив пива

осуществляется на автоматических линиях под некоторым избыточным

давлением и при температуре напитка не выше 3 °С.

Бутылки с пивом укупоривают кроненпробкой, а бочки —с применением

укупорочных материалов, допускаемых органами Роспотребнадзора

для контакта с пищевыми продуктами. Упаковывают бутылки

512 В ку со вы е т ов ар ы

с пивом в ящики (дощатые, из гофрированного картона, из полимерных

материалов), а также в тару-оборудование.

Маркировка. Бутылки с пивом маркируют, используя этикетки,

контрэтикетки, кольеретки (на горлышко); на бочку наклеивают ярлык.

Информация о пиве, важная для потребителя и необходимая при

проведении идентификации и экспертизы напитка, включает:

•наименование продукта и его тип;

•наименование и местонахождение изготовителя (юридический

адрес, включая страну), в некоторых случаях —адрес организации

в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем

на принятие претензий от потребителей на территории РФ;

•товарный знак (при наличии);

•объем;

•экстрактивность начального сусла, %;

•объемная доля этилового спирта, % об.;

•дата розлива;

•срок годности и условия хранения;

•состав пива;

•пищевая ценность;

•обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и

может быть идентифицирован продукт;

•информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно могут быть приведены сведения рекламного характера.

Бочки дополнительно маркируют номерами: первая цифра —квартал

последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья —год

этого измерения, остальные —инвентаризационный номер бочки.

Д ляц ел ейтранспортирования и хранения в розничной сети бутылки

с пивом укладывают в металлические ящики, металлические корзины,

а также в ящики из гофрированного картона или полимерных материалов.

Пиво должно быть защищено от действия света и холода (мороза).

В нормативных документах для каждого сорта пива указывают

срок годности, в течение которого оно должно сохранять свои потребительские

свойства. Хранят пиво при температуре не выше 12 и не

ниже 2 °С в неосвещенных помещениях. Изготовитель вправе устанавливать

иные сроки годности и условия хранения при соответствующем

обосновании и по согласованию с органами Роспотребнадзора.

В ку со вы е т ов ар ы 513

Классификация пива в ТН ВЭД ТС

В соответствии с требованиями международной торговли в ТН ВЭД

ТС даны следующие пояснения.

Пиво является алкогольным напитком, полученным в результате

сбраживания сусла, приготовленного из осоложенного ячменя или

пшеницы, воды и (обычно) хмеля. Для приготовления сусла может

быть использовано некоторое количество неосоложеных зерновых

(кукуруза, рис и др.). Добавление хмеля придает горьковатый и ароматный

вкус и улучшает сохраняемость. Во время брожения иногда

добавляют вишню или прочие ароматические вещества. Также могут

быть добавлены сахар (особенно глюкоза), красители, двуокись углерода

и прочие вещества.

В зависимости от применяемого способа брожения, пиво может

быть низового брожения (получается при низкой температуре брожения

с использованием дрожжей низового брожения) или верхового

брожения (получается при более высокой температуре с помощью

дрожжей верхового брожения).

Пиво может быть светлым или темным, сладким или горьким, слабые

или крепким. Оно может быть разлито в бочонки, бутылки или

в герметичные жестяные банки и может реализоваться на рынке под

названием эль, стаут и т. д.

Пиво солодовое классифицируется в товарной позиции 2203 (кроме

безалкогольного пива).

Безалкогольное пиво —это напиток, состоящий из солодового

пива, концентрация спирта которого не должна быть выше 0,5 % об.

(товарной позиции 2202).

Такой товар, как ≪концентрированное пиво≫, представляющее напиток,

полученный при помощи вакуумной дистилляции пива с низким

содержанием спирта (но с высоким содержанием солодового

экстракта) до величины 1/5—/6 его первоначального объема, также

классифицируется в товарной позиции 2203.

При экспертизе сырья, поступающего для приготовления пива, необходимо

в первую очередь идентифицировать два товара: ≪ячмень

пивоваренный≫ и ≪солод пивоваренный светлый≫. Это необходимо

для правильного определения таможенной стоимости декларируемого

товара (солода или ячменя).

514 В ку со вы е т ов ар ы

Вопросы для самоконтроля

1. Какое сырье используют для получения пива?

2. Назовите основные этапы производства пива.

3. Для чего при изготовлении пива используют ячменный солод?

4. От чего зависит цвет пива?

5. Что такое ≪концентрация сухих веществ в начальном сусле≫?

6. Как классифицируют пиво по российским и европейским требованиям?

7. По каким показателям определяют качество пива?

8. Укажите особенности маркировки пива.

9. Как пиво классифицируется в ТН ВЭД ТС?

В ку со вы е т ов ар ы 515

КЛАССИФИКАЦИЯ И ТОВАРОВЕДНАЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ

И СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Безалкогольные напитки —большая группа вкусовых товаров, которые

используют для утоления жажды. Эти напитки не содержат

алкоголь, но в состав многих из них входят сахара и другие экстрактивные

вещества: минеральные соединения, органические кислоты,

витамины, красящие, ароматические и т. д. Освежающее действие безалкогольных

напитков обусловлено содержащимся в них диоксидом

углерода (это газированные напитки) и органическими кислотами. Некоторые

безалкогольные напитки оказывают тонизирующее действие

на организм человека благодаря наличию в них настоев лекарственных

трав —лимонника китайского, аралии манчжурской, золотого корня,

женьшеня, элеутерококка, левзеи и других. Большую физиологическую

ценность и лечебное действие имеют минеральные воды.

Слабоалкогольные напитки —это продукты спиртового или смешанного

алкогольно-молочнокислого брожения сусла, полученного из

зернового или фруктового сырья. К ним относят квас, брагу и некоторые

другие. Содержат от 0,5 до 1,0 % об. алкоголя по массе. Общая

классификация безалкогольных напитков основана на нескольких

важных признаках (табл. 2).

Среди безалкогольных напитков большое значение имеют негазированные

напитки. Эта группа напитков представлена плодово-

ягодными и овощными соками, сиропами, экстрактами, морсами и

горячими напитками.

Соки и сокосодержащие напитки

С ок и

Сок —это жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей

путем механического воздействия и консервированный физическими

способами (кроме обработки ионизирующим излучением).

Классификация соков. Соки бывают: фруктовыми; овощными; концентрированными

(из них часть воды удаляется, а содержание сухих

веществ повышается не менее чем в 2 раза); сухими (сок, из которого

удалена вода до сухого порошкообразного состояния); газированными

диоксидом углерода.

Среди населения наиболее популярны фруктовые соки. Их классифицируют

по виду сырья и технологии производства наличию обработки,

составу и качеству сырья.

516 В ку со вы е т ов ар ы

Т а б л и ца 2. Ид е н т и ф и к а ц и о н н ы е п р и з н а к и к л а с с и ф и к а ц и и

б е з а л к о г о л ь ных н а п и т к о в

Признак классификации Группа напитков

1. Наличие сатурации диоксидом

углерода

Негазированные

Газированные

2. Степень сатурации газированных

напитков диоксидом

углерода

Сильногазированные

Среднегазированные

Слабогазированные

Негазированные

3. Вид исходного сырья

и назначение напитков

Соки и сокосодержащие напитки

Напитки на пряно-ароматическом и тонизирующем

сырье

Напитки на ароматизаторах (натуральных и искусственных)

Напитки специального назначения (для детей —из

отборного сырья, а также в профилактических целях

для больных диабетом)

Минеральные воды (натуральные и искусственно

минерализированные)

Питьевая вода

4. Способ обработки напитков Непастеризованные

Пастеризованные

С применением консервантов

Без консервантов

Напитки холодного розлива

Напитки горячего розлива

5. Внешний вид

и консистенция

Жидкие

Сиропообразные (вязкие)

Твердые (порошкообразные, таблетированные)

В ку со вы е т ов ар ы 517

В зависимости от в ид а с ыр ьяит ех но ло ги и приготовления фруктовые

соки подразделяют на:

•соки прямого отжима (без каких-либо добавок);

•соки с добавками (сахара, витаминов диоксида углерода и других

веществ);

•концентрированные.

С ок и п ря мо гоо тж им а не содержат добавок (это натуральные соки).

В них содержание сухих веществ близко к плодам (сырью). Эти соки

могут быть с мякотью и без мякоти. Соки получают прессованием

плодово-ягодного сырья. Соки прямого отжима в зависимости от состава

используемого сырья подразделяют на:

•ординарные (из смеси разных помологических сортов одного и

того же вида плодов или ягод);

•марочные (из одного помологического сорта плодов или ягод

или из одного ампелографического сорта винограда);

•купажированные (в них добавляют до 35 % плодов или ягод другого

вида к основному сырью).

С ок и сд об ав ка мисодержат до 25 % добавок сахара, витаминов, ароматизаторов,

диоксида углерода (газированные соки). Эти соки также

бывают с мякотью и без мякоти.

Особую разновидность соков с добавками представляют н ек та ры

Их получают путем смешивания фруктового сока, протертого пюре

плодов или ягод с медом или сахарным сиропом. Доля сока или пюре

в нектарах составляет 25—0 %.

К он це нт ри ро ва нн ыес ок и изготавливают путем выпаривания части

влаги из жидкого сока. Содержат 60—0 % сухих веществ. Бывают с мякотью

и без мякоти.

При производстве соков без мякоти (прямого отжима, с добавками,

концентрированных) могут применять обработку (осветление). Соки

с мякотью не обрабатывают (не осветляют, не фильтруют).

В зависимости о т о бр аб от кис ок и б езм як от и подразделяют на:

•осветленные (прозрачными);

•неосвещенные (непрозрачными, но без мякоти);

•полупрозрачные (с осадком, образующимся при хранении).

О св ет ле нн ыес ок и получают путем прессованием сырья. Их осветляют

танином, желатином и/или другими реагентами, затем фильтруют,

разливают в тару и пастеризуют. По внешнему виду —это прозрачные

жидкости (соки вишневый, яблочный, гранатовый и другие).

Н ео св ет ле нн ыес ок и —это соки непрозрачные, но без мякоти. После

прессования сырья их не осветляют и не фильтруют.

518 В ку со вы е т ов ар ы

П ол уп ро зр ач ны е с ок и. Некоторые соки (айвовый, малиновый, клубничный

и другие) после прессования плодов или ягод центрифугируют

или отстаивают. Они получаются прозрачными, но при хранении

в таких соках выпадает осадок.

С ок и см як от ьюсодержат мякоть плодов в количестве не более 40 %.

Это тоже непрозрачные по внешнему виду соки, но их получают путем

перетирания плодов или ягод на специальных машинах, не фильтруют

и не пастеризуют (абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый

соки).

По к ач ес тв у фруктовые соки делят на сорта:

•марочный;

•высший;

•1-й.

Соки могут выпускать и без указания сорта.

Содержание сухих веществ в соках зависит от вида плодов или ягод

и колеблется от 6,3 % (малина, клубника) до 15,0 % (манго).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение соков. Соки

у па ко вы ва ютв потребительскую тару: стеклянные банки бутылки, тару

из полимерных и комбинированных материалов (ПЭТФ-бутылки, те-

трапаки с клапаном и без клапана). Емкость тетрапаков —0,2—,0 л,

стеклянной тары —0,5—,0 л.

М ар ки ро вк а потребительской тары включает: художественное

оформление (особенно —на поверхности тетрапаков), текст на этикетке

или поверхности тары и условные обозначения:

•наименование продукта;

•наименование и адрес изготовителя (упаковщика, экспортера,

импортера);

•наименование страны и места происхождения;

•товарный знак изготовителя (при наличии);

•объем продукта (или масса нетто);

•состав продукта;

•надписи ≪осветленный≫, ≪неосветленный≫, ≪с мякотью≫, ≪марочный

≫ (для марочного яблочного или виноградного соков);

обозначение ≪гомогенизированный≫ (для соков с мякотью);

•массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров и

сокосодержащих напитков);

•наименование помологического сорта яблок или ампелографи-

ческого сорта винограда (для марочных соков);

•пищевая ценность (также —указание о содержании витаминов,

минеральных веществ, добавок и др.);

В ку со вы е т ов ар ы 519

•условия хранения;

•надпись ≪Перед употреблением взбалтывать≫ и др.;

•дата изготовления;

•рекомендации по приготовлению и использованию продукта;

•срок годности;

•обозначение нормативного документа, в соответствии с которым

изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

•информация о подтверждении соответствия.

Т ра нс по рт ир ов ан ие Соки перевозят в различной транспортной таре:

ящиках, тарооборудовании и пакетах.

Х ра не ни е. Оптимальными для хранения соков являются температура

от 0 до 12 °С и относительная влажность воздуха в складских помещениях

не более 75 %. Сок в стеклянной таре при хранении должен быть

защищен от попадания прямых солнечных лучей.

Срок годности соков при температуре 0—0 °С со дня выработки составляет:

•в стеклянной таре —до двух лет;

•в металлической таре —1 год;

•в таре комбинированных и полимерных материалов —9 мес.

Соки фруктовые прямого отжима рекомендуется хранить при температуре

2—5 °С в стеклянной таре: до 2 лет —светлоокрашенные; до