72 °С. При этом крахмал и белковые вещества затора (смеси) превращаются

в растворимые в воде соединения под действием ферментов

солода и введенных ферментных препаратов.

506 В ку со вы е т ов ар ы

В пивоварении применяют д вас по со баз ат ир ан ия: настойный (рассмотренный

выше) и отварочный (когда часть затора кипятят). Во

время затирания ферменты гидролизуют крахмал до мальтозы и декстринов,

а белковые вещества —до продуктов, влияющих на пеноо-

бразование, вкус, цвет и стойкость пива.

Цель затирания состоит в экстрагировании растворимых веществ солода

и несоложеного сырья, а также в превращении большей части нерастворимых

веществ в растворимые. Вещества, перешедшие в раствор,

называют экстрактом (экстрактивные вещества начального сусла).

Осахаренный затор состоит из двух частей: твердой —пивной дробины

и жидкой —пивного сусла.

П ив но е с ус ло—это водный раствор экстрактивных веществ, полученных

при затирании солода и несоложеного сырья с водой.

После затирания сусло фильтруют, отделяя его от пивной дробины,

а затем кипятят с хмелем. При кипячении происходит экстрагирование

горьких и ароматических веществ хмеля в сусло, ферменты инактивируются,

некоторая часть белковых веществ коагулирует (свертывается)

и осаждается. Плотность сусла строго регулируется, так как от

нее зависит уровень действительного и сброженного экстракта, а также

полнота вкуса готового пива.

Далее горячее охмеленное сусло осветляют при помощи специальных

аппаратов, в которых грубые взвеси и мелкие частицы хмелевой

дробины оседают. Затем светлое сусло снимают с осадка и охлаждают

до температуры 6— °С.

Сбраживание пивного сусла (главное брожение) осуществляется специальными

культурами пивных дрожжей в специальных бродильных

чанах при температуре 6— °С (низовое брожение) и 10—5 °С (верховое

брожение) в течение 7— сут (в зависимости от сорта пива). При

брожении углекислый газ переходит в воздух или собирается и используется.

После главного брожения получается молодое пиво, которое освобождают

от дрожжей, охлаждают до температуры 0— °С и затем направляют

на дображивание (молодое пиво не имеет еще гармоничного

вкуса и аромата).

Дображивание происходит в герметичных закрытых емкостях (лагерных

танках) при температуре 0— °С и при избыточном давлении

0,03—,06 мПа. При этом дрожжи используют остаток сахаров и других

сбраживаемых веществ, в результате чего возрастает крепость пива и

оно насыщается углекислым газом, который благодаря низким температурам

растворяется в массе пива. Дображивание длится от 21 до 90

сут (в зависимости от сорта пива). В процессе такого созревания пиво

приобретает присущие ему органолептические характеристики.

В ку со вы е т ов ар ы 507

Обработка. После завершения дображивания выдержанное пиво

фильтруют через специальные фильтры (лучшие фильтры —кизельгу-

ровые), а также —через фильтр-прессы с использованием специальных

сортов картона. В результате пиво получается прозрачным с блеском и

стойким при хранении. При фильтровании пива часть диоксида углерода

(углекислого газа) теряется, поэтому перед розливом пиво дополнительно

карбонизируют (насыщают диоксидом углерода). Если пиво

пастеризованное —его подвергают пастеризации.

Затем осуществляются розлив и укупорка пива.

Классификация и ассортимент пива

Российское пиво бывает трех типов: светлое, полутемное и темное.

Все типы пива подразделяются на группы в зависимости от экстрактивности

начального сусла:

•светлое —на 16 групп (от 8,0 до 23,0 %);

•полутемное и темное —на 13 групп (от 11,0 до 23,0 %).

По способу обработки пиво бывает: непастеризованное, пастеризованное

и обеспложенное.

Н еп ас те ри зо ва нн оеп ив о сохраняет стойкость от 8 сут, а непастеризованное

с повышенным сроком хранения —не менее 15 сут.

П ас те ри зо ва нн оеп ив о остается стойким свыше 30 сут.

Н еп ас те ри зо ва нн оео бе сп ло же нн оеп ив о, получаемое фильтрацией

через фильтры, задерживающие микроорганизмы, имеет стойкость

свыше 30 сут.

В России зарегистрировано более 300 наименований пива: Балтика

(№ 1—), Бочкарев, Толстяк, Невское классическое, Клинское, Адмиралтейское

и др.

В странах Европы принята классификация, согласно которой пиво

делится по нескольким показателям:

•по цвету на: светлое и темное;

•по экстрактивности начального сусла на: слабое (5,0 %), среднее

(до 12,0 %) и крепкое (более 14,0 %);

•по способу брожения на: пиво верхового брожения, пиво низового

брожения.

П ре дс та ви те ля мип ив а в ер хо во гоб ро же ни я являются следующие.

Пшеничное пиво (≪White beer≫ или ≪Светлое пиво≫) —его готовят

без применения ячменного солода.

Черное пиво ≪Stout≫ —это крепкое пиво, которое изготавливают

в Англии и Ирландии из сильно обжаренного солода. Оно содержит от