500 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

Основные требования к информации для потребителя указываются в

Федеральном законе ≪О защите прав потребителей≫, в технических регламентах

и нормативных документах на конкретный вид продукции,

а также в ряде национальных стандартов. Например, согласно ГОСТ Р

51074—003 ≪Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие

требования≫ для всех товаров в маркировке должны быть отражены

следующие сведения:

•наименование продукта;

•наименование и местонахождение изготовителя (юридический

адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом

адреса производств и организаций в РФ, уполномоченных

изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее

территории (при наличии);

•товарный знак изготовителя (при наличии);

•масса нетто (или объем, или количество) продукта;

•состав продукта;

•пищевая ценность;

•назначение и условия применения (для продуктов детского, диетического

питания и биологически активных добавок);

•рекомендации по приготовлению готовых блюд (для концентратов

и полуфабрикатов пищевых продуктов);

•срок годности (или срок хранения, или срок реализации);

•дата изготовления и дата упаковывания;

•обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен

и может быть идентифицирован продукт (для импортных продуктов

допускается не указывать);

•информация о подтверждении соответствия.

Не допускается давать пищевым продуктам наименования, вводящие

потребителей в заблуждение относительно природы, идентичности,

состава, количества, срока годности или срока хранения, происхождения,

метода изготовления пищевого продукта, приписывать

особые, в том числе лечебные свойства, которыми продукт не обладает.

Информацию об отличительных состояниях и специальной обработке

продукта (например, ≪концентрированный≫, ≪восстановленный≫,

≪сухой≫, ≪молотый≫, ≪копченый≫, ≪сублимированный≫, ≪пастеризованный

≫, ≪стерилизованный≫, ≪термизированный≫, ≪УВТ-обработанный≫,

≪охлажденный≫, ≪замороженный≫, ≪генетически модифицированный≫,

≪облученный ионизирующим излучением≫ и др.) включают в наименование

продукта или располагают в непосредственной близости от наименования.

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 501

Информация о таких свойствах продукта, как ≪Выращенный с использованием

только органических удобрений≫, ≪Выращенный без

применения пестицидов≫, ≪Выращенный без применения минеральных

удобрений≫, ≪Витаминизированный≫, ≪Без консервантов≫ и др.,

допускается только при наличии у изготовителя подтверждения указанной

информации. Нанесение на упаковки пищевых продуктов надписи

≪Экологически чистый≫ не допускается.

Если фирма имеет филиалы, на которых производится одна и та же

продукция, по одной и той же рецептуре, по одним и тем же стандартам,

то фирма вправе указать на этикетке все свои дочерние филиалы

с соответствующей пометкой филиала, на котором данный продукт

изготовлен.

Если фирма планирует заняться фасованием продукции, выращенной

в одной из зарубежных стран в экологичной зоне, то участнику

ВЭД следует выяснить, должно ли предприятие получить подтверждающий

документ от зарубежной фирмы или достаточно это подтвердить

самому импортеру. Следует также учесть, что, если предприятие

фасует продукцию на территории России, то именно оно будет признано

изготовителем продукции и, следовательно, ему надо получать

все документы, подтверждающие это свойство продукции.

Таким образом, п о н аз на че ни ю тару подразделяют на внутреннюю

(для упаковки непосредственно продукта) и внешнюю (для упаковки

фасованного продукта). П о в ид у м ат ер иа ла—на деревянную, картонную,

металлическую, полимерную, текстильную, керамическую,

стеклянную, комбинированную. П о с оп ро ти вл яе мо ст и м ех ан ич ес ки м

в оз де йс тв ия м —на жесткую и мягкую; п о к ол ич ес тв у о бо ро то в —на

однооборотную и многооборотную. Вз ав ис им ос тио т м ат ер иа ла, из

которого тара изготовлена, ее делят на ж ес тк ую(деревянная, стеклянная,

металлическая), п ол уж ес тк ую(картонная, плетеная) и м яг ку ю (из

тканей, бумаги, синтетических пленок).

Упаковка и тара должны изготавливаться из материалов, разрешенных

Минздравсоцразвития России для пищевых продуктов и иметь

соответствующую транспортную и потребительскую маркировку,

установленную в технических регламентах и других нормативных документах.

Особенности маркировки однородных групп товаров рассматриваются

в соответствующих главах данного издания.

502 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

Вопросы для самоконтроля

1. Какие характеристики пищевых продуктов являются основополагающими?

2. На какие основные группы подразделяют пищевые продукты в товароведении?

3. Проанализируйте общую структуру кода пищевых продуктов в ОКП.

4. Приведите примеры товароведных характеристик пищевых продуктов, используемых

при их классификации в ТН ВЭД.

5. Какой принципиально новый документ, регламентирующий минимальные требования

безопасности, введен Федеральным законом о техническом регулировании?

6. Проанализируйте основные отличия понятий ≪стандарт≫ и ≪технический регламент

≫, устанавливающих нормативно-правовые основы товароведения.

7. Система подтверждения безопасности и качества пищевых продуктов и сырья

ХАССП является международной или российской?

8. Какими документами подтверждается ветеринарная, фитосанитарная и санитарно-

эпидемиологическая безопасность пищевых продуктов и сырья?

9. Чем отличаются понятия ≪срок годности≫, ≪срок хранения≫ и ≪срок реализации

≫?

10. Каким образом связанная и свободная воды влияют на качество пищевых продуктов

и продовольственного сырья?

11. Какие белки считаются полноценными?

12. Как предотвращают порчу пищевых продуктов?

13. Являются ли продукты животного происхождения источником углеводов?

14. Какие свойства основных компонентов химического состава пищевых продуктов

обеспечивают их благоприятные органолептические показатели?

15. С соблюдением каких требований должна проводиться экспертиза пищевых

продуктов?

16. Какие способы консервирования основаны на обезвоживании продукта?

17. Отличаются ли между собой термины ≪тара≫ и ≪упаковка≫?

18. Что такое вид и тип тары, транспортная и потребительская упаковка?

19. Как правильно указать в документе —возвратная или оборотная тара?

20. О каких отличительных свойствах пищевых продуктов должно быть указано

в информации для потребителя на их упаковке (этикетке)?

КЛАССИФИКАЦИЯ

И ТОВАРОВЕДНАЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА

Пиво —это алкогольный напиток, получаемый или только из солода,

хмеля и воды, или с добавлением к этому сырью несоложеных материалов,

например муки зерновых культур и другого сырья. Благодаря

невысокой крепости и значительному содержанию экстрактивных

веществ пиво представляет собой полезный для здоровья и утоляющий

жажду солодовый напиток, который отличается красивым внешним

видом, своеобразной хмелевой горечью, характерным ароматом и

способностью вспениваться при наполнении бокала.

Пивоваренная промышленность в нашей стране является крупной

отраслью пищевой промышленности. Современные отечественные

заводы (а их насчитывается свыше 400, из которых 320 —крупные и

средние предприятия) оснащены высокопроизводительными автоматическими

линиями, которые обеспечивают выпуск пива высокого качества.

Производство пива в России в начале XXI в. превысило 60 млн гл

(1 гл = 100 л), что привело к росту потребления —41 л в год на человека.

Пиво известно с древних времен. Еще за 3 тыс. лет до н. э. этот напиток

употребляли египтяне, а также жители Месопотамии. В настоящее время

основными производителями пива являются США, Германия, Великобритания,

Франция и Япония. Больше всего пива пьют в Европе —150 л

в год на человека, а лидером по этому показателю является Чехия —168 л.

Многочисленные исследования показали, что умеренное потребление

пива не наносит вреда здоровью и повышает жизненный тонус.

Пиво, попадая в организм человека, выполняет функции эмульгатора

пищи, а также способствует обмену веществ и повышает усвояемость

пищи. Пиво богато витаминами группы В (Вр В2, В6) и Н (биотин),

которые укрепляют нервную систему.

В пиве остаются несброженными 3,0—0,0 % экстрактивных веществ,

состоящих из белков, углеводов, микроэлементов и уже упоминавшихся

витаминов. Это питательные и биологически активные

соединения. Кроме того, горькие и дубильные вещества хмеля повышают

аппетит и действуют успокаивающе на нервную систему человека.

Калорийность пива в зависимости от экстрактивности начального

сусла составляет от ЗОдо 85 ккал на 100 г, причем половина калорий

приходится на белки и углеводы, а половина —на спирт.

504 В ку со вы е т ов ар ы

Сырье для пивоварения

Основным сырьем, используемым для производства пива, служат

ячмень (в виде солода), несоложеные материалы, ферментные препараты,

хмель, вода и специальные дрожжи.

Ячмень —единственная злаковая культура, которую используют

для приготовления пивоваренного солода. К пивоваренному ячменю

предъявляются особые требования по содержанию белка (не более

9,0—1,5 %), крахмала (не менее 60,0 %), консистенции эндосперма

(он должен быть мучнистым или полумучнистым), прорастаемости

(90-95 %).

Несоложеное сырье. В пивоварении используют рис, кукурузу, пшеницу,

сою, сахар и глюкозу в виде несоложеных материалов, которые

увеличивают экстрактивность пива и придают ему определенный вкус.

Ферментные препараты. Осахаривание крахмала несоложеного сырья

в пивоварении осуществляют ферментные препараты, получаемые

чаще всего из плесневого гриба Aspergillus Oryzae.

Хмель. Применяют высушенные шишки (женские соцветия) многолетнего

травянистого растения семейства конопляных. Вкусовые и

ароматические вещества хмеля сообщают пиву характерную хмелевую

горечь, обусловливают сортовые особенности напитка, влияют на его

пенообразование и стойкость при хранении.

Вода. В пивоварении используют мягкую свежую питьевую воду без

посторонних привкусов и запахов.

Дрожжи. Это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу

грибов. Дрожжи содержат ферменты, способные сбраживать сахара

с образованием спирта, углекислого газа и воды. В пивоварении используются

специальные пивные дрожжи. В зависимости от рода

дрожжей, применяемых в пивоварении, получают пиво либо верхового

брожения, либо низового. Дрожжи верхового брожения (Saccharomyces

cerevisiae) поднимаются к поверхности бродящго сусла и образуют

густую пену. Само верховое брожение происходит при температуре

10—5 °С. Таким способом за рубежом готовят эль (Ale). При низовом

брожении дрожжи Saccharomyces carlsbergensis опускаются на дно бродильной

емкости, образуя плотный осадок. Низовое брожение протекает

медленно и требует более низкой температуры (на уровне 6— °С).

Его применяют при изготовлении пива длительного хранения. В зарубежных

странах пиво низового брожения называется Лагер (Lager).

Основы производства пива

Технология пивоварения играет исключительно важную роль в формировании

качества готового пива. Можно выделить следующие этаВ ку со вы е

т ов ар ы 505

пы производства пива: приготовление солода, получение сусла, брожение

сусла, дображивание молодого пива, обработка и розлив пива.

Приготовление солода. Солод готовят из ячменя, который замачивают

до влажности 42,0—5,0 % для проращивания (получения зеленого

солода). Проращивание замоченного зерна протекает при температуре

15—9 °С в течение примерно одной недели. Росток должен в два раза

превышать размер зерна. При этом эндосперм зерна размягчается и

легко растирается, а за счет гидролиза крахмала ферментами ячменя

(амилазами и другими) в зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза и другие. Сахара придают солоду сладковатый вкус. Далее зеленый

солод сушат в специальных сушилках до остаточной влажности

2,0—,0 %. Для получения различных типов и марок пива солод сушат

по-разному. В отечественном пивоварении используют солод следующих

видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

С ве тл ыйс ол одизготавливают высушиванием проросшего ячменя до

температуры 75—0 °С (постепенно повышая ее с 25 °С) в течение 16 ч

и используют для приготовления светлых сортов пива.

Т ем ны й с ол одполучают путем высушивания проросшего зерна в течение

1— сут при температуре 105 °С в конце сушки. Его (солод) применяют

при производстве темных сортов пива.

К ар ам ел ьн ыйс ол одготовят путем обжаривания зеленого солода при

температуре 120—70 °С.

Ж же ны й с ол од—это наиболее интенсивно окрашенный продукт.

Его получают из сухого светлого солода путем обжаривания до температуры

210—60 °С.

В процессе сушки и обжарки в солоде протекает интенсивное образование

ароматических и красящих веществ. Сахара взаимодействуют

со свободными карбонильными группами, альдегидами, кетонами и

аминокислотами, образуя темноокрашенные вещества —меланоиди-

ны, которые являются хорошими пенообразователями.

После высушивания солод освобождают от ростков и направляют

на дозревание (отлеживание) на склад в течение 4— недель. Дозревший

солод хорошо осахаривается.

Получение сусла. Изготовление пивного сусла состоит из: дробления

ячменного солода; затирания (смешивания) солода с водой и несоложеным

сырьем; фильтрации затора (смеси); кипячения сусла с хмелем.

Отлежавшийся солод дробят для ускорения осахаривания и повышения

выхода экстрактивных веществ.

Соединение солода и несоложеных материалов с водой (затирание)

производят в соотношении 1 : 4 при медленном нагревании от 40 до