486 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

Положительное значение этих процессов будет подробнее рассмотрено

в специальных разделах данного издания, посвященных конкретным

видам пищевых продуктов. Сейчас же заострим внимание на

нежелательных процессах и способах их предотвращения или снижения

интенсивности.

Соблюдение температурного и влажностного режима, правильно подобранная

упаковка позволяют замедлить такие физические процессы,

как увлажнение и высыхание, не только ухудшающие состояние и свойства

продуктов, но даже активизирующие другие нежелательные процессы.

Повышенная т ем пе ра ту рав оз ду ха(выше 25 °С) ускоряет развитие

микроорганизмов, активизирует протекающие в пищевых продуктах

химические и биохимические процессы.

Очень важно не допускать при хранении резких колебаний температуры,

так как в результате конденсации влаги происходит отпотевание

продуктов и их быстрая порча, не говоря уже о резком снижении пищевой

ценности.

Снижение температуры хранения, использование упаковочных материалов,

изолирующих пищевые продукты от действия света и кислорода

воздуха, позволяет замедлить химические процессы, протекающие

без участия ферментов. К ним можно отнести такие процессы,

как карамелизацию сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж

консервов. Например, при спиртовом брожении под действием дрожжей

из сахара образуются спирт, углекислый газ и другие соединения

(глицерин, сивушные масла), являющиеся причиной порчи овощных

и плодовых соков, варенья и повидла.

В ла жн ос тьв оз ду ханеобходимо поддерживать на таком уровне, чтобы

исключить как увлажнение товаров, так и высыхание. Влажность

воздуха и продукта находятся в определенной зависимости. При хранении

товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо,

рыба) следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха

—80—5 %, а товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль,

крахмал, макаронные изделия, крупа и др.) следует хранить при влажности

воздуха 60—5 %. Измеряют уровень влажности психрометром

или гигрометром.

Снижение температуры и влажности воздуха позволяет замедлить

такие биохимические процессы, как дыхание и гидролиз (автолиз), обусловленные

действием ферментов, содержащихся в самих продуктах и

приводящих к снижению их пищевой и биологической ценности. В результате

этих процессов происходят потери сухих веществ, чрезмерное

увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), уменьшается содержание

сахаров, кислот, белков, жиров и витаминов.

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 487

С ос та в в оз ду хаоказывает существенное влияние на сохранение потребительских

свойств продовольственных товаров. Воздух в помещении

для хранения большинства продуктов обычно имеет следующий

состав (%): азота —78, кислорода —21, углекислого газа —0,03. Кислород

воздуха вызывает окисление жиров, что предопределяет необходимость

их хранения в воздухонепроницаемой упаковке. Изменяя

соотношение отдельных составных частей воздуха, можно оказывать

влияние на продолжительность срока хранения. Например, при повышенной

концентрации углекислого газа в воздухе хорошо сохраняются

плоды и яйца. Воздух также должен быть чистым и не иметь посторонних

запахов.

В ен ти ля ци я в оз ду ханеобходима для удаления лишних водяных паров

и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению

температуры воздуха складских помещений. Различают вентиляцию

естественную и принудительную.

У пр ав ле ни е микробиологическими процессами позволяет замедлить

процессы брожения, плесневения и гниения, вызываемые жизнедеятельностью

микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты

служат благоприятной питательной средой.

Б ро же ни е —это разложение углеводов и некоторых спиртов под

действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении

продовольственных товаров чаще наблюдаются следующие виды брожения:

спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое.

М ол оч но ки сл оеб ро же ни е вызывается деятельностью молочнокислых

бактерий, расщепляющих сахара с образованием молочной кислоты.

Данный вид брожения вызывает скисание молока.

У кс ус но ки сл оеб ро же ни е протекает в продуктах, содержащих этиловый

спирт, под действием уксуснокислых бактерий с образованием

уксусной кислоты. Уксуснокислое брожение вызывает скисание вин,

используется при получении уксуса.

М ас ля но ки сл оеб ро же ни е вызывается маслянокислыми бактериями,

сбраживающими сахара с образованием масляной кислоты, придающей

продуктам горечь и прогорклый запах.

Некоторые виды брожения, вызываемые микроорганизмами, являются

полезными и используются в производстве квашеных овощей и

плодов, сыров, кисломолочных продуктов. Примером может служить

молочнокислое брожение.

Г ни ен ие—это разложение белков под действием ферментов, выделяемых

гнилостными микроорганизмами, с образованием ядовитых и

обладающих неприятным запахом веществ. Чаще всего гниению подвергаются

продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйца) и содержащие

большое количество воды.