484 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

Например, срок годности установлен при температуре 0—минус 2 °С для

охлажденной рыбы всех наименований 48 ч, филе рыбного —24 ч.

При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых

пищевых продуктов уполномоченное лицо представляет информацию

о регламентации сроков годности и условий хранения, а при необходимости

—результаты испытаний продукции в конце указанных сроков

и условий хранения.

Факторы, влияющие на качество товаров

при транспортировании и хранении

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном

порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности

и светового режима для каждого вида продукции. Количество

продукции, хранящейся на складе, должно определяться объемом работающего

холодильного оборудования (для продуктов, требующих

охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными

для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего

срока годности конкретных продуктов.

Порядок укладки и размещения товаров. Неправильная укладка может

привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих

товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.

Т ов ар но е с ос ед ст вопри хранении пищевых продуктов должно исключать

их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Так, сухие

продукты нельзя хранить с продуктами, содержащими более 40 % влаги:

первые будут чрезмерно увлажняться и плесневеть, вторые —чрезмерно

усыхать. Остропахнущие продукты противопоказано хранить

с продуктами, легко воспринимающими запахи. Для хранения мяса,

рыбы, овощей и плодов, сухих продуктов целесообразно отводить отдельные

складские помещения и специальный инвентарь. Не допускается

совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе

с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Упаковка и тара должны защищать товар от внешних воздействий, механических

повреждений, повышенной или пониженной температуры,

влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов и т. д.

Освещенность с кл ад ск ихп ом ещ ен ийоказывает различное действие

на качество товаров при хранении. С одной стороны, на освещенных

складах лучше обеспечивается санитарное состояние, уничтожаются

микроорганизмы, вредители, с другой —солнечное освещение ускоряет

такие нежелательные процессы, как дыхание плодов, овощей,

прогоркание жиров, прорастание и позеленение картофеля, изменяет

цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов. Такие продовольственные

товары лучше хранить в затемненных помещениях.

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 485

Влажность. При выборе условий хранения многих пищевых продуктов

рекомендуется создавать в хранилище такую относительную влажность

воздуха, чтобы продукты не подвергались порче микроорганизмами

или не снижали своего качества по причине увядания, усыхания

или слишком большого увлажнения. Так, относительная влажность

воздуха должна составлять (%, не более) при хранении муки, сушеных

плодов и овощей —70, свежего картофеля —90—5, винограда —85,

свежих яблок —90—5, зеленных овощей —100.

Температура. Наиболее благоприятной для хранения достаточно

большого числа продуктов является температура 0 °С, при которой не

только замедляются микробиологические, ферментативные и химические

процессы, но и хорошо сохраняются важнейшие органолептические

показатели: консистенция, цвет, запах. Многие пищевые продукты

хранят в замороженном состоянии (минус 18 °С).

Транспортирование товаров должно осуществляться с соблюдением

определенных санитарно-эпидемиологических правил и норм. Условия

транспортировки должны соответствовать установленным требованиям

на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок

скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде

транспорта. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым

или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые

температурные режимы транспортирования.

Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем

и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов

должны соблюдаться правила товарного соседства.

Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально

предназначенные или специально оборудованные для таких целей

транспортные средства, имеющие оформленные в установленном

порядке санитарные паспорта. Не допускается перевозить пищевые

продукты случайными транспортными средствами, а также совместно

с непродовольственными товарами.

Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиены

персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов

и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным

правилам.

Характеристика процессов,

происходящих при хранении

Условно все процессы, происходящие в пищевых продуктах и влияющие

на сохраняемость товаров, можно подразделить на пять основных

групп: физические, химические, биохимические, микробиологические

и биологические.