482 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

ОСНОВЫ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ

И ХРАНЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ТОВАРОВ И СЫРЬЯ

Хранение в жизненном цикле товара рассматривается как этап его

продвижения, начиная от выпуска готовой продукции до ее потребления

или утилизации.

Несоблюдение требований, предъявляемых к процессу хранения и

транспортирования, приводит к снижению качества и безопасности

пищевых продуктов, созданию конфликтных ситуаций, приводящих

к необходимости назначения экспертиз.

Основная задача хранения —сохранить товары без потерь качества и

количества при минимальных затратах труда и материальных средств,

а также не допустить или замедлить нежелательные процессы, приводящие

к снижению качества или порче. Решить эти задачи можно,

обеспечивая должные условия транспортирования и хранения, соответствующие

виды тары и упаковочных материалов, адекватный

имеющимся условиям хранения объем и ассортиментную структуру

товарных запасов, соблюдая правила товарного соседства, температурный

и влажностный режим хранения.

Классификация по сохраняемости

Режим хранения конкретных пищевых продуктов зависит от состава

и свойств продукта, интенсивности изменений, протекающих в нем

при хранении, а объем товарных запасов и его ассортиментная структура

определяются спросом потребителей и возможностями холодильного

и другого необходимого оборудования, обеспеченности площадями

складских помещений.

Пищевые продукты по сохраняемости подразделяются на н ес ко ро по рт ящ ие ся

с ко ро по рт ящ ие сяио со бос ко ро по рт ящ ие ся

Нескоропортящимися продуктами считают продукты, которые при

соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных

температурных режимах хранения.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты для обеспечения

безопасности требуют специальных температурных, например

подлежат хранению в условиях холода, или иных режимов и правил и

предназначены для краткосрочной реализации.

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 483

Сроки годности, сроки хранения,

сроки реализации

В соответствии с национальным стандартом, регламентирующим

требования к информации для потребителя, следует различать три

основных понятия: срок годности, срок хранения и срок реализации.

Срок годности —это период, по истечении которого пищевой продукт

считается непригодным для использования по назначению. Срок

годности устанавливается с даты изготовления.

Срок реализации —период, в течение которого пищевой продукт

может предлагаться потребителю.

Срок хранения —период, в течение которого пищевой продукт при

соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства,

указанные в нормативном или техническом документе. Истечение

срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования

по назначению.

Все указанные виды сроков и условия хранения устанавливает изготовитель

в программе производственного контроля и согласовывает

с органами Минздравсоцразвития России.

Срок годности на продовольственные товары в обязательном порядке

устанавливается на товары, указанные в соответствующем перечне,

утверждаемом постановлением Правительства РФ.

Срок годности устанавливается для мяса и мясных продуктов, мяса

птицы, субпродуктов, пирогов, пирожков, пончиков, для бараночных

и сухарных изделий, соломки, хлебцов хрустящих, пива, для винных

напитков, коктейлей и других винодельческих продуктов, объемная

доля этилового спирта в которых менее 10 %, и т. д.

Срок реализации устанавливается для Вологодского масла, хлебобулочных

изделий и др. Срок реализации устанавливается с учетом периода

его хранения и использования по назначению.

Срок хранения устанавливается для мороженого, меда, живой и мороженой

рыбы, нерыбных объектов промысла, макаронных изделий,

для сушеных ягод, плодов, овощей и картофеля и др.

Санитарно-эпидемиологические требования к срокам годности пищевых

продуктов регламентируются соответствующими техническими

регламентами, а до их выхода санитарно-эпидемиологическими правилами

и нормами при температурном режиме 4 Ѓ} 2 °С (ранее 6 + 2 °С). Например,

для полуфабрикатов крупнокусковых (мясо фасованное) срок

годности составляет 48 ч; для мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов,

азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка (без соусов и специй) — 36 ч; маринованных (с соусами) —24 ч; колбас вареных, вырабатываемых

по ГОСТ Р высшего и первого сорта —72 ч, второго сорта —48 ч.

Для рыбных полуфабрикатов установлена более низкая температура.