480 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

санитарно-эпидемиологические нормы. Различают маринование, суль-

фитирование и другие способы. При мариновании в продукт добавляют

уксусную кислоту в количестве 0,6—,5 %, сахар, соль, пряности. Как

правило, продукты предварительно бланшируют. Эффект консервирования

обеспечивается бактерицидными свойствами уксусной кислоты.

Спирт замедляет действие микроорганизмов. Спирт добавляют в ликеро-

водочные изделия (10—5 %), обрабатывают хлеб, предназначенный

для длительного хранения.

Наиболее распространенными антисептиками являются сернистый

газ, сернистый ангидрид и 0,1—,2 % сернистая кислота. Консервирование

сернистой кислотой, ее солями и диоксидом серы называется

сульфитацией и используется в основном для плодов и овощей. Поскольку

сернистый ангидрид ядовит, сульфитированное сырье является

полуфабрикатом и используется для переработки только после его

удаления нагреванием (десульфитация). Сернистый ангидрид эффективнее

воздействует на бактерии, чем на плесени и дрожжи. Сульфи-

тируют пюре с целью увеличения сроков хранения. Диоксидом серы,

получаемым ее сжиганием, обрабатывают плоды и ягоды, в том числе

перед сушкой. Консервирующий эффект сульфитации возрастает с понижением

температуры и повышением кислотности.

При хранении свежего винограда применяют метабисульфат калия.

В качестве антисептиков также применяют бензойную кислоту.

Бензойно-кислый натрий (0,05—,1 %) применяют для консервирования

кислых соков. Он сильно действует на дрожжи и плесени, меньше

—на бактерии. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1 % подавляет

действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая,

не изменяя органолептические свойства продуктов. Сорбиновая кислота

также подавляет развитие в кислой среде плесеней и дрожжей.

Сорбиновая кислота успешно применяется в сочетании с сахаром для

консервирования плодово-ягодных пюре.

Причины порчи пищевых

продуктов и сырья

При консервировании особое значение придается бактериям, дрожжам,

плесеням и вирусам. Их действие может быть положительным,

но в большинстве случаев —отрицательным.

Бактерии размножаются простым делением (из одной бактерии образуется

две) примерно через каждые полчаса. Размножение живых

бактерий ограничивается низкой температурой, недостатком воды,

питательных веществ и другими факторами. Некоторые бактерии споТ ео ре ти че ск ие о сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 481

собны образовывать споры, остающиеся жизнеспособными при отсутствии

воды и при воздействии температур 120 °С и выше. Споры

превращаются в бактерии при благоприятных условиях. Деятельность

молочнокислых бактерий может быть полезной при квашении овощей,

плодов и молочных продуктов. Под их воздействием из сахаров

образуется молочная кислота, обеспечивающая квашение.

Плесени размножаются спорами или конидиями. Чаще всего плесени

образуются на поверхности продукта, придавая ему неприятный

запах и вкус, так как для их деятельности необходим воздух. Полезные

свойства некоторых плесеней используются в сыроварении.

Дрожжи размножаются почкованием, делением и спорами. Споры

дрожжей погибают при температуре 70—5 °С. Полезные свойства

дрожжей используются в пивоварении, виноделии, хлебопечении (для

разрыхления теста), квашении овощей и плодов. В основе лежит их

способность сбраживать сахар на спирт и углекислый газ.

Вирусы при консервировании подлежат уничтожению, потому что

могут явиться источником болезней, опасных для человека —ящур,

бешенство, грипп.

Большинство микроорганизмов погибает при температуре 60— 70 °С, причем чем выше температура, тем этот процесс идет скорее.

Наиболее благоприятна температура 20—0 °С. Растительные и животные

жиры повышают устойчивость микроорганизмов и их спор

при нагревании, что следует учитывать при изготовлении консервов.

Температура должны быть выше 100 °С, а время воздействия продолжительнее.

Микроорганизмы, а также их споры гибнут при более низких температурах

в консервах, содержащих естественные кислоты или кислоты,

введенные в качестве пищевых добавок. Чем больше кислоты в

консервах, тем надежнее они хранятся.

Губительное действие на микроорганизмы при консервировании

оказывают ф ит он ци ды обладающие бактерицидными свойствами и

содержащиеся в чесноке, хрене, луке, а также а нт оц иа ны(ускоряют

гибель плесеней и дрожжей) —органические красители, содержащиеся

в черной смородине, черноплодной рябине и т. д.

При нарушении технологии производства и условий хранения в консервах

и пресервах могут возникать недопустимые дефекты (бомбаж,

скисание и др.). Например, б ом ба ж консервов (пресервов) —это дефект

в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.