1,5 Лет. Температура хранения составляет минус 18 °с и должна строго

контролироваться. О повторном замораживании после ≪разморозки≫

говорит наличие налета дефростации на упаковке. Повторное замораживание

не допускается.

476 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

Кк он се рв ир ов ан июв ыс ок им и т ем пе ра ту ра мио тн ос ятп ас те ри за ци ю

и стерилизацию.

Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры

выше 67 °С в течение 30—0 мин (длительная пастеризация) и до температуры

85—0 °С в течение 1—,5 мин (кратковременная пастеризация).

При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, но

споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты

долго не хранятся. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье,

маринады, соки, пиво.

Одним из наиболее современных способов является у ль тр ап ас те ри за ци я,

к от ор аяосуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой

не менее чем 2 с одним из следующих способов:

а) путем контакта обрабатываемого продукта (например, молока)

с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С;

б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым

продуктом при температуре от 135 до 140 °С. Ультрапастеризация

с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие

продукта требованиям промышленной стерильности.

Стерилизация —тепловая обработка герметически закрытого продукта

при температуре 113—20 °С в течение определенного времени.

Режим стерилизации зависит от pH продукта, его консистенции, вида

и объема тары. Кислые продукты стерилизуются при более низких

температурах (105 °С). При этом все микробы и их споры погибают.

Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью

упаковки, стерилизованные продукты могут храниться

длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как

при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют белки,

расщепляются крахмал и сахар, разрушаются витамины.

Перспективным методом сохранения качества продукта является

а се пт ич ес ка я с те ри ли за ци я —горячий розлив жидких и пюреобраз-

ных продуктов, нагретых до температуры 130—50 °С с последующим

быстрым их охлаждением до 30—0 °С. Горячий продукт разливают

в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками.

Такие консервы отличаются высокими вкусовыми достоинствами,

в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

При консервировании токами сверхвысокой частоты (С ВЧ продукт

в герметичной таре помещается в электромагнитное поле переменного

тока. Время консервирования сокращается в 20 раз.

С помощью ультразвуковых волн, которые возникают при периодическом

сжатии и разряжении среды (колебания свыше 20 кГц), получают

У ВТо бр аб от ан нн ыеп ро ду кт ы. Этим методом консервируют молоко,

соки, мясные консервы и другие продукты.

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 477

Ультрафиолетовые лучи используют для обработки внешних поверхностей

камер холодильников, мясных туш, колбас.

При применении обеспложивающих фильтров микроорганизмы

фильтруемых продуктов задерживаются на поверхности фильтров. При

этом соки сохраняют естественный вкус, цвет и аромат, а пиво остается

прозрачным.

Сохранение пищевых продуктов может производиться и с помощью

облучения продуктов —обработка продуктов ионизирующим излучением

радиоактивных изотопов кобальт-60 и цезий-137. Считается,

что излучение убивает опасные бактерии, которые, попав в организм,

могут вызвать пищевые отравления и опасные инфекции. С помощью

радиации уничтожают плодовых мух и долгоносиков в импортном винограде

и апельсинах. Однако при ионизации нарушается структура

молекул, образовываются свободные радикалы —атомы кислорода,

лишенные одного электрона. Наличие свободных радикалов является

одним из факторов риска.

Качественные консервированные продукты можно получить только

при снижении уровня микробного загрязнения исходного сырья, воды,

использующейся для мытья и консервирования, гигиенического состояния

технологических участков, холодильных камер, оборудования

и тары. Для этого используют тепловую обработку, гамма-излучение,

химические дезинфектанты. В последнее время все большую популярность

в качестве обеззараживающего агента приобретает озон, что не

требует последующей промывки или дегазации в специальных условиях.

Уже накоплен большой опыт применения озона при хранении картофеля,

моркови, капусты, лука и фруктов (винограда и яблок) за рубежом.

Ф из ик о-х им ич ес ки е м ет од ы к он се рв ир ов ан ия Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство

микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной

концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление.

Осмос —это медленное проникновение растворителя (вода микробов)

в раствор (сахара и соли) через тонкую перегородку, разделяющую их.

При 10 %-ной концентрации с ол и прекращается развитие гнилостных

бактерий, при 20—5 %-ной —задерживается рост всех микробов,

за исключением бактерий, живущих в соленом растворе. Поваренная

соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая

плазмолиз клеток микробов (отделение содержимого клетки от оболочки

вследствие отдачи воды), в результате чего они прекращают свою

жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты

хорошо сохраняются, при солении появляются специфические вкус

и аромат, изменяется структура продукта, однако при солении из про478

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

дукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины

и другие вещества. Поваренной солью консервируют в основном рыбу,

рассольные сыры и грибы. Существуют сухой, мокрый и смешанный

посолы. При консервирования концентрация соли 4—4 %.

Консервирование с ах ар омприменяют при производстве варенья,

джема, повидла, сгущенного молока, мармелада, цукатов и других продуктов.

Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60—5 %.

Массовая доля сахара 65 % создает высокое осмотическое давление,

вызывающее обезвоживание микроорганизмов и прекращение их развития.

Для лучшей сохраняемости продукты с концентрацией сахара

менее 65 % дополнительно пастеризуют в герметично закрытой емкости.

Процесс консервирования сахаром обычно связан с ≪дробной≫

варкой продукта в сахарном сиропе.

Сушка —старейший способ сохранения пищевых продуктов, который

основан на удалении части воды из продукта, в результате чего

повышается концентрация сухих веществ, возникает высокое осмотическое

давление. Продукты сушат до содержания влаги 4—5 %.

Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической

ценностью, однако при высоких температурах сушки могут

происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование

меланоидинов, потеря летучих веществ. При сушке уплотняются

ткани, изменяются объем и форма продукта. Сушат плоды, овощи,

грибы, молоко, яйца, рыбу.

Различают сушку естественную и искусственную (в специальных

сушилках).

Е ст ес тв ен ну ю с уш купроводят в тени или под лучами солнца.

Основными недостатками являются длительность и частичная потеря

товарного вида.

И ск ус ст ве нн аяс уш каосуществляется с помощью горячего воздуха

с температурой свыше 120 °С. Недостатки этого способа обусловлены

продолжительностью сушки (от 3 до 10 ч), невысоким прогревом продуктов

(до 60 °С), потерей аромата, изменениями цвета и вкуса.

Более современными и эффективными способами сушки являются

с уб ли ма ци он на я с уш каис уш касп ом ощ ьюС ВЧ

Жидкие продукты сушат в распылительных сушилках. Различают

сушку в псевдосжиженном или виброкипящем слое, микроволновую

(СВЧ), во вспененном состоянии, осмотическое обезвоживание.

Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной.

При этом наблюдается переход льда замороженного продукта

в пар, минуя стадию воды. Содержание влаги снижается до 4 %. Такой

продукт восстанавливается в жидкой среде в среднем за 30 мин и лучше

сохраняет витамины, вкус, цвет, первоначальный объем.

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 479

Обезвоживание инфракрасными лучами является современным методом

обезвоживания продукции растительного и животного происхождения

с целью длительного хранения. По качеству метод близок

сублимационной сушке. Обезвоживание ведется при 40—0 °С, не нарушается

структура клеток, что обеспечивает хорошую восстанавливаемость

при соединении с водой. ИКЛ-обезвоженная продукция имеет

натуральный цвет, естественный аромат. Напротив, в продукции,

обезвоженной с помощью высоких температур, в результате реакции

меланоидинообразования (моно- и дисахариды с аминокислотами и

пептидами) происходит ухудшение цвета.

К ом би ни ро ва нн ыем ет од ы к он се рв ир ов ан ия Вяление —медленное обезвоживание (сушка) подсоленных продуктов.

Копчение —обработка дымом в сочетании с солением. Продукт подвергают

посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами

дыма (фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр.). При

копчении удаляется часть воды.

Различают копчение горячее, которое протекает при температуре

дыма 70—40 °С, и холодное —при 40 °С. Для копчения применяют

также коптильную жидкость и электрокопчение. Коптят мясо, рыбу.

Б ио хи ми че ск ием ет од ы

Б ио хи ми че ск ием ет од ы основаны на свойстве кислот задерживать

развитие большинства микроорганизмов. Консервирующее действие

оказывает молочная кислота и спирт, образующиеся при молочнокислом

и спиртовом брожении.

При квашении кислоты не добавляются. В результате молочнокислого

брожения сахаров, содержащихся в самих заквашиваемых

продуктах, образуется молочная кислота (до 0,7—,9 %). Оптимальная

температура для квашения 20—5 °С. Для улучшения вкуса и активации

плазмолиза клеток и перехода сахара (сока) в рассол при квашении

вносят 2— % поваренной соли. Квашению подвергают плоды и

овощи, маринованию —плоды, овощи, грибы.

Этиловый спирт накапливается в винах в результате дрожжевой

деятельности. При мочении яблок накапливается до 1,5 % этилового

спирта.

Х им ич ес ки е м ет од ы

Химические методы консервирования основаны на добавлении

к продуктам различных к ис ло т (уксусной, серной, сорбиновой, бензойной),

с пи рт а, у ро тр оп ин а, н из ин а. При их введении должны соблюдаться