472 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

При идентификации и экспертизе проводят органолептические,

физико-химические и бактериологические исследования, руководствуясь

требованиями технических регламентов, стандартов, документов

Роспотребнадзора, Россельхознадзора и т. д.

В международной практике руководствуются требованиями и рекомендациями

Европейской экономической комиссии Организации

Объединенных Наций (ЕЭК/ООН), Комиссии Codex Alimentarius и

других организаций.

Виды, причины и способы

выявления фальсификата

Фальсификация (от лат. falsificare —подделывать) —это подделка

объектов, выполненная с корыстной целью при проведении процесса

обмена, купли-продажи и т. д. Как правило, фальсификация направлена

на ухудшение свойств объекта купли-продажи при сохранении

внешнего вида изделия или наиболее характерных, но несущественных

для использования по назначению свойств с целью обмана и получения

незаконных прибылей. В таможенном деле, наоборот, более

дорогостоящий и качественный товар недобросовестные участники

ВЭД стремятся декларировать как менее качественный в целях уменьшения

платы таможенных пошлин.

Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия — это пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные

(поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество,

информация о которых является заведомо неполной или недостоверной

(Федеральный закон ≪О качестве и безопасности пищевых продуктов

≫).

Основные виды фальсификации товаров условно подразделяются на

информационную, ассортиментную, качественную, количественную,

стоимостную и комплексную.

К и нф ор ма ци он но й ф ал ьс иф ик ац ииотносится ___________фальсификация маркировки,

например несоблюдение требований к составу и содержанию

информации для потребителя на упаковке, подделка документов.

А сс ор ти ме нт ны й в идф ал ьс иф ик ац ииобусловлен заменой одного

объекта другим, менее ценным.

К ач ес тв ен на я ф ал ьс иф ик ац ия—это подделка объекта того же вида,

но с более низкой степенью качества (пересортица), т. е. подмена товара

высшего сорта, класса, категории и т. д. низшими, а также подделка

товаров введением пищевых добавок с утерей других потребительских

свойств.

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 473

К средствам к ол ич ес тв ен но й ф ал ьс иф ик ац ииотносятся недовложение,

недовес, недолив, недостача по количеству единиц по факту и

в товаросопроводительных документах, на маркировке и т. д.

С то им ос тн аяф ал ьс иф ик ац ия—это реализация товара низкого качества

по ценам товаров более высокого качества. Приведем несколько

примеров.

К ом пл ек сн аяф ал ьс иф ик ац иявключает одновременно несколько

указанных выше видов фальсификаций.

Наряду с понятием ≪фальсифицированные товары≫ следует различать

нетождественные им понятия —≪аналоги≫ (≪товары-заменители≫,

имитаторы) и ≪дефектные товары≫. Аналоги натуральных продуктов не

относятся к фальсифицированным, если на маркировке, в товаросопроводительных

документах указывается их подлинное наименование

(состав), а цена соответствует качеству и происхождению (пример — аналоги икры, аналоги крабовых палочек). Замена же наименования

на маркировке и повышение цены до цены натурального продукта

является одним из способов фальсификации. К дефектным относятся

товары, имеющие хотя бы одно несоответствие обязательным требованиям

стандарта. Если такие товары реализуются вместе со стандартными

товарами, то они считаются фальсифицированными.

Товары, ввозимые на территорию России с нарушением чьих-либо

исключительных прав, называются контрафактными.

В таможенном деле в целях предотвращения недостоверного декларирования

и других нарушений раньше выделяли товары ≪группы риска

≫ и товары ≪группы прикрытия≫. В настоящее время приоритетным

является использование профилей риска.

ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ

п р о д у к т о в И СЫРЬЯ

Сотруднику таможни для правильного разрешения ситуаций, возникающих

на границе в части консервированных продуктов, необходимы

знания об основах и последних достижениях в области консервирования.

Сущность консервирования заключается в применении при производстве

продукции технологий консервирования с последующим

упаковыванием в тару, ограничивающую или исключающую доступ

микрофлоры в готовый продукт.

Следует различать такие понятия, как консервы и пресервы. Например,

консервы из рыбы —это продукт из рыбного сырья, содержание

которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично уку474

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

поренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный

для длительного хранения.

Пресервы из рыбы —соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы

не менее 65 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не

более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров,

соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре

массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не

выше О “С.

Консервирование позволяет:

•доставить с минимальными потерями пищевой ценности продукты,

изготовляемые в других регионах и странах в силу климатических

особенностей, технологических преимуществ и экономических

интересов;

•обеспечить стратегические запасы в масштабах государства;

•упростить транспортировку свежих продуктов;

•продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания;

•снизить сезонные колебания в потреблении плодов и овощей,

заготовляя их впрок на зимне-весенний период;

•получить продукты с новыми потребительскими свойствами.

Основные методы консервирования

К ла сс иф ик ац иям ет од ов к он се рв ир ов ан ияии х х ар ак те ри ст ик а

По консервирующему действию на продукт методы консервирования

делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.

К ф из ич ес ки м м ет од амконсервирования относят консервирование

низкими (охлаждение, замораживание) и высокими температурами

(пастеризация, стерилизация), консервирование ультрафиолетовыми

лучами, ультразвуком, обеспложивающими фильтрами.

Кф из ик о-х им ич ес ки м м ет од ам—консервирование солью, сахаром

и сушку (естественную, нагретым воздухом, вакуумную, инфракрасную,

сублимационную).

Кк ом би ни ро ва нн ымм ет од ам—вяление и копчение.

Х им ич ес ки е м ет од ы консервирования основаны на применении различных

химических веществ, губительно действующих на микроорганизмы,

например антисептиков.

К б ио хи ми че ск имм ет од амконсервирования относят квашение.

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 475

Ф из ич ес ки е м ет од ы к он се рв ир ов ан ия К он се рв ир ов ан иен из ки мит ем пе ра ту ра миосновано на замедлении или

прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении

температуру продукта снижают до 0 —плюс 4 °С, не допуская его

замораживания. Температура замерзания зависит от вида продуктов, например

для рыбы —это минус 2 °С, для молока —минус 0,5 °С.

В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты,

ароматические, вкусовые и другие вещества, однако плотность и

вязкость клеточного сока несколько увеличивается. Для лучшего сохранения

качества продукта процесс охлаждения должен быть быстрым.

Охлаждение широко используется при хранении овощей, плодов,

мяса, рыбы, молока творога, сметаны и других продуктов.

Для более длительного хранения пищевые продукты замораживают.

Замораживание —это процесс превращения в лед воды, содержащейся

в продукте. Проводят его быстро при температуре минус 18—5 °С.

Внутри продукта температура достигает минус 8 °С. При этом продукт

быстро промораживается по всей массе без существенного изменения

структуры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные

осмотические условия для развития микроорганизмов и биохимических

процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы,

плодов, овощей. В настоящее время широкое применение получило

быстрое замораживание готовых кулинарных блюд и изделий. К недостаткам

замораживания относят твердую консистенцию, частичную

потерю аромата, изменение цвета (пожелтение жира).

Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам

уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества

частично теряются.

Ш ок ов аяз ам ор оз каовощей и фруктов является современным способом

консервирования и позволяет надолго сохранить пищевую ценность,

вкус и внешний вид. Такие продукты удобны в приготовлении

и не требуют предварительного размораживания. Принцип шоковой

заморозки заключается в следующем. Овощи и фрукты подвергаются

переборке, сортировке, мытью, обсушиванию, нарезке и последующему

воздействию низких температур (минус 35—0 °С). При быстром замораживании

пищевых продуктов образуются мелкие кристаллы льда,

равномерно распределяющиеся по всей массе продукта.

Продукты шоковой заморозки хранятся существенно дольше, до