464 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

при оценке качества поступающего сырья и готовой продукции органолептический

метод является основным. В спорных случаях пользуются

методом пробной варки или жарки небольшого количества продукта

(молока, мяса, рыбы).

Например, органолептические испытания качества мясопродуктов

могут быть выполнены с применением следующих методов:

•метод оценки качества по контрольному образцу, основанный

на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца;

•балльный метод проводится с использованием шкал, при котором

результат оценки выражается в баллах;

•ранговый метод —произвольно поданные образцы располагаются

в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности

того или иного свойства;

•описательный метод —основан на словесном описании свойств.

Для более объективной оценки качества некоторых продуктов, например

сыров, сливочного масла, применяют балльную систему оцен-

Б ал лъ на я о це нк а т ов ар а —система оценки товара, когда каждый

дефект или отклонение от номинального значения показателя оценивают

определенным количеством баллов с учетом их значимости и

размера. Существуют 10-, 20-, 25- и 100-балльная системы. Например,

100-балльная система органолептической оценки применяется для

экспертизы качества и установления товарного сорта сыров.

О рг ан ол еп ти че ск иеп ок аз ат ел и к ач ес тв а. Перед началом органолептической

оценки товара проверяют соответствие сопроводительных

документов исследуемому товару, состояние упаковки и маркировки,

включая информацию для потребителя. Затем определяют соответствие

внешнего вида, формы, цвета, блеска, прозрачности, запаха,

вкуса и консистенции (перечень показателей зависит от вида товара).

В соответствии с установленными требованиями органолептические

свойства пищевых продуктов определяются показателями внешнего

вида, вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого

вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся

вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых

продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и

в процессе реализации.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов,

включений, отличаться по цвету и консистенции, присущим

данному виду продукта.

В не шн ийв идхарактеризует общее визуальное впечатление о товаре.

Ц ве т продукта может определяться с помощью цветовых шкал (чай),

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 465

эталонов (кофе) и т. д., п ро зр ач но ст ь определяется при органолептической

оценке жидких продуктов (пиво, вино, соки). Цвет определяют

при естественном дневном свете. Прозрачность характеризуется степенью

прохождения света через слой жидкости определенной толщины,

отсутствием мути, осадка.

Кроме того, может отмечаться наличие (отсутствие) плесени или слизи

на поверхности продукта, посторонних включений, признаков брожения,

соответствие рисунка поверхности или разреза (сыры, колбасы).

Такие показатели, как з ап ах а ро ма т, б ук ет определяют с помощью

обоняния. В спорных ситуациях для лучшего восприятия запаха повышают

температуру продукта согреванием его в ладонях (мука, крупа),

опусканием в горячую воду (мука, жабры рыб), путем пробной варки

каш (крупа), выпечки хлеба (мука), растирания на тыльной стороне

ладони (растительное масло), использования ≪пробы иглой≫ или ≪пробы

на нож≫ (мясо, рыба). Например, подогретый нож вводят глубоко в

части продукта, наиболее подверженные порче (у костей, в местах повреждений

и т. п.), затем его извлекают и сразу определяют запах. Запах

является одним из существенных показателей свежести продукта.

К он си ст ен ци я, степень измельчения, структура продукта определяются

с помощью осязания —прикасаясь, прощупывая, надавливая,

простукивая (мороженое мясо) продукт рукой. Например, так определяют

упругость охлажденных мяса и рыбы.

В ку с является одним из наиболее значимых органолептических показателей.

Вкусовые ощущения появляются при возбуждении вкусовых

рецепторов внешней поверхности языка. Различают несколько

основных видов вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый. Их сочетание

образует более сложные вкусовые композиции, характерные

для ягод и плодов (кисло-сладкий). Вкус также может быть терпким,

вяжущим, жгучим, острым, освежающим.

Наиболее оптимальной температурой для определения вкуса продукта

является температура в пределах 20—0 °С. При этом сладкий вкус

лучше оценивать при 37 °С, соленый —при 18 °С, горький —при 10 °С.

З ву к и слуховые ощущения полезно применять при оценке степени

зрелости арбузов, степени насыщенности углекислым газом газированных

напитков.

Инструментальные (лабораторные) методы применяют для определения

численных значений показателей качества и безопасности пищевых

продуктов и сырья, например химического состава, пищевой

ценности, получаемых при использовании технических средств (специальные

приборы, реактивы). К ним относятся физические, химические,

физико-химические, биохимические и микробиологические