456 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

нервной системы , нарушение функции размножения у животных. Суточная

потребность в витамине достигает 10—0 мг. Витамин Е устойчив

к нагреванию и действию кислот, но чувствителен к действию света

и щелочей.

В ит ам инКсодержится в шпинате, капусте, печени и других продуктах.

Витамин К способствует свертыванию крови, устойчив к нагреванию.

Суточная потребность составляет 0,2— мг.

К водорастворимым витаминам относят витамины С, Н, Р, РР, и,

группы В.

В ит ам инС содержится (мг/100 г): в картофеле —10—0, белокочанной

капусте —50, квашеной капусте —20, томатах —25, яблоках

—13, лимонах —40, черной смородине —200, сушеном шиповнике

—1200.

Витамин С легко разрушается под действием кислорода воздуха,

в щелочной среде, при высокой температуре, в присутствии ионов металлов

(меди, железа). Его количество значительно уменьшается при

хранении очищенных овощей в воде, варке плодов и овощей, в процессе

приготовления пищи и повторном нагреве. Плоды и овощи также быстро

теряют витамин С в процессе хранения. Задерживают окисление

витамина С, способствуя его сохранению, кислая среда продукта, крахмал,

поваренная соль. Сравнительно стабилен витамин С в квашеных

овощах, замороженных и консервированных в герметичной таре продуктах.

Витамин С (аскорбиновая кислота) в организме участвует в процессах

тканевого дыхания и укрепления стенок кровеносных сосудов.

При пониженном его содержании нарушается деятельность нервной

системы, человек становится раздражительным, чувствительным к

шуму, страдает бессонницей, работоспособность резко снижается.

При длительном недостатке витамина С в питании человек заболевает

цингой. Суточная потребность в витамине С составляет в среднем

50—0 мг.

В ит ам инВ (тиамин, аневрин) содержится в пищевых дрожжах,

свинине, говядине, горохе, хлебе из обойной муки, гречневой, овсяной,

ячменной крупах. Отсутствие витамина В, в пище вызывает болезни

бери-бери и полиневрит (воспаление нервных стволов), ведущие

к параличам. Витамин В1 устойчив к нагреванию, но разрушается

в щелочной среде и легко окисляется кислородом воздуха. Суточная

потребность в витамине В, достигает 1,5— мг.

В ит ам инВ (рибофлавин) содержится в печени, говядине, яичном

желтке, молоке. При недостатке его в организме нарушается процесс

окисления органических веществ, в результате чего ослабляется нервная

система, приостанавливается рост, возникают язвы в углах рта и

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 457

шелушение кожи, появляются светобоязнь и слезоточивость. Витамин

устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой средах, но разрушается

под действием света и при варке продуктов в щелочной среде. Суточная

потребность в витамине В2 достигает 2—,5 мг.

В ит ам инВ(адермин, пиродоксин) обнаружен в печени, мясе, рыбе,

дрожжах, фасоли, горохе, пшенице и других пищевых продуктах. Отсутствие

его в пище нарушает процессы превращения аминокислот и

вызывает воспалительное поражение кожи. Суточная потребность в

витамине В6 составляет 2— мг.

В ит ам инВ2 (цианкобаламин) содержится в печени, почках, молочных

продуктах, яичном желтке и др. Участвует в процессе синтеза

белков, способствует образованию красных кровяных телец в костном

мозгу. Отсутствие его в организме вызывает злокачественную анемию.

Суточная потребность в витамине В]2составляет 0,002—,005 мг.

В ит ам инЯ (биотин) содержится во многих пищевых продуктах. Отсутствие

витамина Н вызывает воспаление кожи, выпадение волос,

деформацию ногтей. Суточная потребность в витамине Н достигает

0,15—,3 мг.

В ит ам инР Р (никотиновая кислота) содержится в дрожжах, печени,

мясе, пшенице, бобовых, гречневой крупе, картофеле и др. При

недостатке этого витамина человек заболевает пеллагрой (шершавая

кожа), проявляющейся в воспалении кожи, нарушении деятельности

желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Витамин РР устойчив

к свету, кислороду воздуха, действию щелочей, сохраняется при

варке пищи, выпечке хлеба. Суточная потребность в витамине РР составляет

15—5 мг.

В ит ам иниспособствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной

кишки. Содержится в основном в петрушке и соке свежей

белокочанной капусты.

П ро чи е в ещ ес тв а п ищ ев ыхп ро ду кт ов Кроме рассмотренных выше основных веществ пищевые продукты

содержат целую группу так называемых прочих веществ, к которым

относятся органические кислоты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды,

дубильные вещества, красящие вещества и фитонциды.

О рг ан ич ес ки е к ис ло тысодержатся в плодах и овощах в свободном

состоянии и могут образовываться в процессе их переработки (при

квашении). Органические кислоты также содержаться в молочных

продуктах. К органическим кислотам относят уксусную, молочную,

лимонную, яблочную, бензойную и др. Даже небольшое количество

кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие

на пищеварительные железы, способствует изменению микрофло458

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

ры в благоприятную сторону и повышает усвояемость пищи. Яблочная

и особенно лимонная кислоты положительно влияют на обмен липидов,

приводя к снижению уровня холестерина и общих липидов внутренних

органов. Щавелевая кислота содержится в листовых овощах

(щавель, шпинат). Ее содержание значительно выше в переросших

старых листьях растений, что может привести в присутствии кальция

к кальциевой недостаточности и образованию в организме нерастворимых

оксалатов (камни в почках). Органические кислоты имеют и

консервирующее значение. Например, квашеные и маринованные

продукты, клюква и брусника, содержащие бензойную кислоту, сохраняются

очень хорошо.

Кислотность является важным показателем качества многих продуктов

питания. Дневная потребность взрослого человека в кислотах

достигает 2 г.

Э фи рн ыем ас лаобусловливают важнейшее качество пищевых продуктов

—аромат, хотя общее количество эфирных масел для большинства

продуктов определяется долями процента. Приятный аромат

пищи вызывает аппетит и улучшает ее усвоение в организме. Для

придания аромата к некоторым пищевым продуктам добавляют синтетические

ароматические вещества —сложные эфиры органических

кислот. В кулинарной практике блюда посыпают рубленой пряной

зеленью. Ароматические вещества легко испаряются, что обязательно

следует учитывать при кулинарной обработке и хранении пищевых

продуктов. Появление неприятных запахов при порче продуктов

обусловлено образованием таких веществ, как сероводород, аммиак,

индол, скатол и др.

Г ли ко зи ды—производные углеводов, содержащиеся в плодах и

овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают резким

запахом и горьким вкусом. В малых количествах возбуждают аппетит,

а в больших —могут стать ядами для организма.

А лк ал ои дыпредставляют собой азотсодержащие органические вещества.

Возбуждающе действуют на нервную систему, но в больших

количествах ядовиты. Содержатся в чае (теин), кофе (кофеин), какао

(теобромин).

Д уб ил ьн ыев ещ ес тв а придают некоторым пищевым продуктам (чаю,

кофе и др.), специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода

воздуха дубильные вещества окисляются и темнеют, что соответственно

сказывается на окраске продуктов, например, чай приобретает темный

цвет.

К ра ся щи е в ещ ес тв а, т ак иек акхлорофилл, каротиноиды, флавоно-

вые пигменты, антоцианы, хромопротеиды, обусловливают цвет пищевых

продуктов

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 459

Х ло ро фи ллпредставляет собой зеленый пигмент и находится главным

образом в плодах и овощах. Хлорофилл хорошо растворяется

в жирах, а при нагревании в кислой среде превращается в ф ео фи ти н — вещество бурой окраски. Это явление наиболее ярко проявляется при

варке щей из щавеля, консервировании зеленых овощей. Рекомендуется

в целях снижения образования феофитина и улучшения органолептических

показателей закладывать нарезанные зеленые овощи в бурно

кипящую воду и варить их в дальнейшем при открытой крышке.

К ар от ин ои ды—это пигменты, придающие продуктам оранжевую,

красную и желтую окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл

и др. Например, к ар от иннаходится в абрикосах, моркови, цитрусовых,

шпинате; л ик оп инявляется изомером каротина и окрашивает

в красный цвет томаты; к са нт оф ил л придает продуктам желтый цвет.

Ф ла во но еы е п иг ме нт ы являются причиной окраски растительных

продуктов в желтый и оранжевый цвета, например содержатся в чешуе

репчатого лука и кожице яблок. По химической природе они представляют

собой гликозиды.

А нт оц иа ныпредставляю собой пигменты, придающие соответствующую

окраску свекле, кожице винограда, вишни, брусники и т. д.

Х ро мо пр от еи дыявляются пигментами и обусловливают красную

окраску мяса, крови.

П ек ти но вы е в ещ ес тв а содержатся в ягодах, плодах (яблоки), овощах

(тыква, кабачки). Способность пектиновых веществ образовывать

студни в присутствии сахара и кислоты применяется при изготовлении

мармелада, пастилы и др.

Э кс тр ак ти вн ыев ещ ес тв а придают аромат бульону, возбуждают аппетит,

содержатся, например, в мясе и рыбе.

Ф ит он ци дыотличаются бактерицидными свойствами, содержатся

в основном в хрене, луке, чесноке.

М ел ан ои ди ны ф ла бо фе ныип ро ду кт ы к ар ам ел из ац иис ах ар ов—тем-

ноокрашенные соединения, образующиеся в продуктах при переработке

и хранении. Изначально в продуктах в качестве красящих веществ

не присутствуют.

ОСНОВЫ ЭКСПЕРТИЗЫ БЕЗОПАСНОСТИ И

КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

И СЫРЬЯ

Экспертиза (от лат. е зр еН ш —опытный) —это исследование каких-

либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в обла460

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

сти науки, техники, технологии и т. п. с предоставлением компетентного

мотивированного заключения. Экспертиза проводится аккредитованными

экспертами, которые несут личную ответственность за данное им

заключение.

З ак лю че ни е э кс пе рт а —письменный документ установленной формы,

отражающий ход исследований, проведенных экспертом. Выбор

показателей для экспертизы определяется целями и условиями проведения

экспертиз.

Виды экспертиз

В зависимости от сферы профессиональной деятельности различают

несколько основных групп экспертиз: судебная, таможенная, товароведная,

санитарно-эпидемиологическая, ветеринарно-санитарная и др.

Судебная экспертиза осуществляется в рамках судопроизводства по

делам об административных правонарушениях и дознания по уголовным

делам в различных сферах деятельности в соответствии с Федераль-

ным законом от 31.05.2001 г. ≪О государственной судебно-экспертной

деятельности≫ № 73-Ф3.

Таможенная экспертиза —организация и проведение исследований,

осуществляемых таможенными экспертами и (или) иными экспертами

с использованием специальных и (или) научных познаний для решения

задач в области таможенного регулирования.

Должностными лицами таможенных органов могут назначаться

следующие виды экспертиз: идентификационные, товароведческие,

материаловедческие, криминалистические (почерковедческие и т. д.),

объектов интеллектуальной собственности и др. Данные вопросы подробно

рассмотрены в главе 1.

Таможенная экспертиза назначается в рамках таможенного контроля,

при производстве дознания по уголовным делам и делам по

административным правонарушениям. В частности, проводятся экспертизы

пищевых продуктов в целях определения соответствия товаров

требованиям нормативных документов, идентификации пищевых

продуктов по профилям риска (мясо, продукты переработки плодов и

овощей и т. п.); идентификации показателей пищевых продуктов, на

основании которых определяется место товара в ТН ВЭД, принимается

решение о его классификации. Определяется достоверность декларирования

стоимости товаров (см. главу о нормативно-правовых

основах таможенной экспертизы).

Товароведческая экспертиза —это оценка потребительских свойств

товаров по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим

показателям, а также количественным и другим характеристиТ ео ре ти че ск ие о сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 461

кам, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний, опросов,

оценки информации на маркировке и в товаросопроводительных

документах.

Товароведческие экспертизы в таможенных целях назначаются для

определения размеров пошлин, налогов и сборов, подлежащих уплате

в процессе таможенного оформления и контроля. Перед экспертами

ставятся вопросы определения количественного и качественного состава,

физических и химических свойств, позволяющих однозначно

идентифицировать товар в соответствии с ТН ВЭД.

Товароведческая экспертиза включает оценку всех основополагающих

характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную

и стоимостную.

Ветеринарно-санитарная экспертиза. Продукция животного происхождения,

в отличие от других видов товаров, подлежит ветеринарносанитарной

экспертизе. В соответствии с Законом РФ ≪О ветеринарии≫

в ет ер ин ар нос ан ит ар на я э кс пе рт из а —это область практической деятельности

ветеринарных специалистов, направленная на защиту населения

от болезней общих для человека и животных, а также пищевых

отравлений, возникающих при употреблении опасных в ветеринарносанитарном

отношении продуктов животноводства.

Реализация и использование для пищевых целей продукции животного

происхождения без проведения в установленном порядке

ветеринарно-санитарной экспертизы и без сопроводительных ветеринарных

документов не законны. В ветеринарных сопроводительных

документах обязательно указываются сведения о благополучии животных

и местах их выхода ≪по заразным болезням≫, а также сведения

о предубойном осмотре животных.

Ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов убоя проводят

сначала визуально с использованием макроскопических методов па-

талогоанатомических исследований. При необходимости выполняют

экспертизу глубоких слоев тканей и соматических лимфоузлов. Также

проводятся и другие необходимые лабораторные исследования.

Одновременно с осмотром туши проводят ветеринарное клеймение.

Например, после проведения ветсанэкспертизы в полном объеме

мясо и мясопродукты, реализуемые без ограничений, клеймят о ва ль ны м

к ле йм ом

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Основанием для выдачи

санитарно-эпидемиологического заключения установленного образца

о соответствии (несоответствии) продукции и/или нормативно-техни-

ческой документации на продукцию санитарно-эпидемиологическим

требованиям является экспертиза. Экспертизе подлежит как производимая

в РФ продукция, так и ввозимая на ее территорию.