40 °С. При низких температурах ферменты не разрушаются,

но их действие резко замедляется, при высоких температурах (70—0 °С

и выше) ферменты разрушаются.

Ферменты делят на шесть классов: оксиредуктазы, трансферазы,

гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы (синтетазы).

Ферментный состав пищевых продуктов различен и имеет важное

значение для экспертизы их качества. Например, ферменты молока

могут быть нативными, т. е. образовываться из молочной железы животного,

или выделяться микроорганизмами. Ферменты служат катализаторами

многих биохимических процессов как в самом молоке, так

и при производстве молочных продуктов. Их содержание оказывает

существенное влияние на качество молока. Из ферментов в молоке содержатся

лактаза, редуктаза, пероксидаза, фосфатаза, каталаза, липаза

и др.

Например, определяя в молоке фосфатазу, устанавливают, подвергалось

ли оно длительной пастеризации, потому что при нагревании

молока в течение 30 мин при 63 °С фосфатаза разрушается. В соответствии

с нормативными документами, устанавливающими требования

к питьевому молоку, не допускается (запрещено!) наличие фосфатазы

в пастеризованном, топленом и У ВТ-обработанном продукте.

В ит ам ин ы

В ит ам ин ы представляют собой органические соединения различной

химической структуры, с высокой биологической активностью.

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 455

Витамины синтезируются в организме в недостаточных количествах

или не синтезируются вообще и должны поступать с пищей. Синтез

витаминов происходит в растениях. В животных организмах витамины

почти не синтезируются и поступают с пищей. Отсутствие витаминов

приводит к нарушениям в процессах обмена веществ и тяжелым заболеваниям.

А ви та ми но з —полное истощение витаминных ресурсов организма.

Г ип ов ит ам ин оз—резкое снижение обеспеченности тем или иным

витамином.

Г ип ер ви та ми но з —избыток витаминов.

В зависимости от свойств и характера распространения в природных

продуктах витамины делят на жирорастворимые и водорастворимые.

Содержание витаминов в продуктах выражают в миллиграммах

на 100 г продукта.

К жирорастворимым витаминам относят витамины А, О, Е, К.

В ит ам инА(ретинол) содержится в жире морских рыб, говяжьей

печени, желтке яиц, сливочном масле (летнем). В растительных продуктах

содержится провитамин витамина А —к ар от ин который под

действием фермента каротиназы в организме человека превращается в

витамин А. Наибольшей витаминной активностью обладает р-каротин.

При недостатке этого витамина в организме приостанавливается рост,

нарушается зрение (витамин А входит в состав зрительного пурпура — родопсина), снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Витамин А и каротин хорошо (на 90—5 %) сохраняются при тепловой

обработке продуктов. Незначительны потери витамина А и каротина

в замороженных продуктах. Каротин также хорошо сохраняется

в квашеных и соленых овощах. Между тем под действием света и кислорода

воздуха витамин А легко разрушается. Каротином богаты морковь,

абрикосы, шпинат, лук зеленый, томаты. Суточная потребность

в витамине А составляет 1,5 мг.

В ит ам инДв организм человека не поступает напрямую, а главным

образом в виде эргостерола, содержащегося во многих пищевых

продуктах. У человека эргостерол располагается под кожей и только

под влиянием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин

О Суточная потребность в витамине составляет 0,0025—,01 мг. Витамин

О стоек к нагреванию и хорошо сохраняется при кулинарно-

технологической обработке. Только при длительном нагревании жиров

свыше 160 °С он разрушается. При недостатке витамина О, особенно

у детей, развивается рахит.

В ит ам инЕ(токоферол) содержится в растительном масле, зародышах

злаковых культур (пшенице, овсе, кукурузе), салате, стручках

гороха. Недостаток витамина Е в организме вызывает расстройство