200 °С) жиры разлагаются с образованием альдегида акролеина, обладающего

едким запахом, раздражающим слизистые оболочки носа и

горла. Температура дымообразования жира составляет: коровьего — 208 °С, свиного —221 “С, гидрожира —230 °С. При нагревании жиров

до 200 °С происходит их естественное кипение, чем и обусловливается

равномерный прогрев продуктов при жарении.

Под действием кислорода, света, воды, ферментов инициируется

процесс п ро го рк ан ияж ир а, сопровождаемый глубокими изменениями.

Например, в результате прогоркания жира образуются альдегиды,

кетоны и другие вещества, вредные для организма. При нагревании

свыше 200 °С и многократной тепловой обработке (не производится

замена фритюра в соответствии с санитарными правилами) масла становятся

канцерогенными. Продукты окисления способны накапливаться

на сковородах, противнях, поэтому рекомендуется тщательно

очищать посуду после приготовления пищи.

Жиры способны растворять красящие и ароматические вещества

и витамины (жирорастворимые). Это замечательное свойство жиров

широко используется в кулинарии. Например, пассированные в жире

морковь, лук, белые коренья, томат-пюре придают блюдам красивый

цвет и приятный аромат.

452 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

Жироподобные вещества (липоиды) представлены фосфатидами,

стеринами и восками.

Жиры в организме являются важным источником тепловой энергии.

При окислении 1 г жира в организме выделяются 9,0 ккал (37,7 кДж),

что в два раза выше по сравнению с реакциями распада углеводов и

белков. Для полноценного питания человеку ежедневно требуется

80—00 г жиров, в том числе растительного происхождения —20—5 г.

Содержание жиров в продуктах существенно разнится (мг/100 г):

сливочное масло —82,5, подсолнечное масло —99,9, молоко —3,2,

мясо —1,2—9, рыба —0,2—3.

Ве лк и

Б ел ки—это высокомолекулярные азотистые соединения. В состав

молекулы белка обязательно входят углерод, водород, кислород, азот,

а также сера, фосфор, хром, железо, медь.

Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы

для построения тканей тела и восстановления отмирающих

клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных

тел. Без белков невозможно существование живого организма.

Под влиянием ферментов белки пищи расщепляются до аминокислот,

из которых синтезируются белки, необходимые для построения

тканей организма человека. В продуктах расщепления белков постоянно

встречаются 20 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми,

т. е. образуются непосредственно в организме и должны поступать

с пищей. Другие аминокислоты могут заменяться или синтезироваться

в организме.

Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называют п ол но це нн ым и.

Такие белки содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки,

не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты,

относят к неполноценным.

По составу белки делят на п ро ст ые—протеины (при гидролизе образуются

только аминокислоты и аммиак) и с ло жн ые—протеиды (при

гидролизе образуются еще и небелковые вещества —глюкоза, липоиды,

красящие вещества и др.).

К п ро те ин амотносятся альбумины (молока, яиц, крови), глобулины

(фибриноген крови, глобулин яиц, туберин картофеля и др.), глютели-

ны (пшеницы и ржи), проламины (глиадин пшеницы), склеропротеи-

ны (коллаген костей, эластин соединительной ткани, кератин волос).

К п ро те ид амотносят фосфопротеиды (казеин молока, вителлин

куриного яйца, ихтулин икры рыб), состоящие из белка и фосфорной

кислоты; хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной

ткани мяса), представляющие собой соединение белка глобина и краТ ео ре ти че ск ие о сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 453

сящего вещества; глюкопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек),

состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки,

содержащие фосфатид), входящие в состав протоплазмы и хлорофилловых

зерен; нуклеопротеиды, содержащие нуклеиновые кислоты.

Белки находятся в растениях и в организме животных в трех состояниях:

жидком (молоко, кровь), полужидком (яйца), твердом (шерсть,

ногти).

По растворимости белки делят на р ас тв ор им ыев воде и слабых растворах

солей, а также н ер ас тв ор им ые например ___________коллаген или кератин

волос.

Растворимые белки при нагревании до 70—0 °С денатурируют

(свертываются). При этом у них снижается способность связывать

воду и они теряют часть влаги. Данным свойством белков объясняется

уменьшение массы и объема мяса, рыбы при варке и жарении.

Денатурация белков может быть термической, кислотной, а также под

действием солей тяжелых металлов (высаливание) и спиртов. Процесс

денатурации белков является необратимым.

Важнейшее свойство белков —с по со бн ос тьо бр аз ов ыв ат ь г ел и, которые

образуются за счет набухания белков в воде. Набухание белков

имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других

изделий. При ≪старении≫ гель отдает воду, сморщиваясь и уменьшаясь

в объеме. Данное явление, обратное набуханию, называется с и-

н ер ез ис ом

Под действием ферментов, кислот, щелочей б ел киг ид ро ли зу ют ся до аминокислот. Данная реакция наблюдается при созревании сыров,

а также длительном кипячении соусов, содержащих кислоты.

При неправильном хранении белковых продуктов может происходить

более глубокое разложение белков с выделением продуктов распада

аминокислот —аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие

серу, выделяют сероводород. Такой процесс называют г ни ен ие м б ел ко в.

По количеству продуктов гнилостного распада белков определяют

свежесть мяса.

Человеку необходимо ежедневно 80—00 г белков, в том числе 50 г

животных. При окислении 1 г белка в организме выделяется 4,0 ккал

(16,7 кДж). Больше белков требуется работникам, занятым тяжелым

физическим трудом, а также молодому растущему организму.

Содержание белков в пищевых продуктах составляет (мг/100 г продукта):

в мясе —11,4—1,4, рыбе —14—2,9, молоке —2,8, твороге — 14—8, яйцах —12,7, хлебе —5,3—,3, крупах —7,0—3,1, картофеле — 2, плодах —0,4—,5, овощах —0,6—,5.

Ферменты —это вещества белковой природы, вырабатываемые

животной клеткой и выполняющие роль катализатора биохимиче454

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

ских процессов. Ферменты обладают свойствами белковых веществ,

они подвергаются набуханию, денатурации и другим изменениям

под влиянием химических и физических факторов. Ферменты играют

важную роль в процессах питания и обмена веществ, широко

используются в современных технологиях производства пищевых

продуктов. Ферменты могут ускорять как полезные процессы, так

и нежелательные, приводящие к порче продуктов. Положительное

действие ферментов проявляется, например, при дозревании плодов

и овощей, созревании мяса и рыбы, хранении муки, в процессе хранения

сыра и других товаров. В некоторых случаях ферменты могут

вызывать ухудшение качества или порчу пищевых продуктов: порча

мяса, рыбы, скисание молока, прогоркание жиров, прорастание зерна,

появление сладкого вкуса в картофеле и т. д. Повышение влажности

продукта усиливает действие ферментов, а при высушивании

активность их замедляется. Одни ферменты активны только в кислой

среде, другие —в щелочной среде, некоторые проявляют свою активность

в нейтральной среде.

Оптимальной температурой для развития ферментов является температура