3,75 Ккал (15,7 кДж). Суточная потребность в углеводах составляет

400—00 г, в том числе 50—00 г моно- и дисахаридов.

Ж ир ы

Ж ир ы —это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина

С3Н5(ОН)3 и жирных кислот. В пищевых жирах преобладают триглицериды.

По количеству атомов углерода жирные кислоты делят на низкомолекулярные

(до 9 атомов углерода) и высокомолекулярные.

Н из ко мо ле ку ля рн ыеж ир ны е к ис ло ты—масляная, капроновая, ка-

приновая, каприловая, бывают только предельными. Они растворимы

в воде, летучи и обладают неприятным запахом.

В ыс ок ом ол ек ул яр ны е ж ир ны е к ис ло тыделятся на п ре де ль ны е —стеариновая

С1?Н35СООН, пальмитиновая С15Н31СООН, миристиновая

450 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

С13Н27СООН и др.) и н еп ре де ль ны е —олеиновая С17Н33СООН, линоле-

вая С]7Н3]СООН, линоленовая С]7Н29СООН и др.

В углеродной цепи предельных жирных кислот атомы углерода

соединяются одинарными связями, а непредельные жирные кислоты

имеют две, три и большее число двойных связей. По месту двойных

связей к жирным кислотам при определенных условиях может присоединяться

водород, в результате чего жирные кислоты превращаются

в более насыщенные или даже предельные кислоты. Поскольку предельные

жирные кислоты при обычных условиях имеют твердую консистенцию,

то при обработке водородом жир из жидкого состояния

переходит в твердое. Данный процесс называется гидрогенизацией:

с17н3с оо н + н2 = с17н35с оо н.

Г ид ро ге ни зи ро ва нн ыйж ир(с ал ом ас является основным сырьем для

приготовления маргарина и кулинарных жиров.

Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды, их плотность

составляет 0,91—,97. Жиры растворимы в органических растворителях

(бензине, хлороформе). Температура плавления жиров зависит

от состава жирных кислот. Легче усваиваются жиры с температурой

плавления ниже или близкой к температуре тела человека. В бараньем

и говяжьем жирах преобладают предельные жирные кислоты,

в свином —содержится значительное количество ненасыщенных

жирных кислот. Температура плавления жиров составляет (°С): говяжьего

—43—1, бараньего —44—4, свиного —36—8. При этом

усвояемость (%), соответственно, составляет 80—4, 80—0 и 96—8.

В растительных жирах преобладают непредельные жирные кислоты,

поэтому большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Некоторые

из ненасыщенных жирных кислот являются незаменимыми

(линоленовая, арахидоновая), так как не способны синтезироваться

организмом и должны обязательно поступать с пищей.

Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав оболочек нервных

волокон, влияют на обмен холестерина, стимулируя его выделение из

организма, участвуют в обмене витаминов группы В. С участием липидов

образуются некоторые гормоны, витамин Д, а витамины А, Е, К

являются жирорастворимыми и без жира не усваиваются.

Недостаток жиров в организме может привести к нарушениям

функций центральной нервной системы, патологическим изменениям

кожи, органов зрения, почек.

Избыточное потребление жиров, особенно животного происхождения,

отрицательно влияет на организм и способствует развитию ожирения,

атеросклероза, заболеваний печени. Растительные жиры хороТ ео ре ти че ск ие о сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 451

шо усваиваются организмом в холодном состоянии и благодаря этому

широко используются в кулинарии в качестве заправок для салатов.

Тугоплавкие жиры рекомендуется употреблять только в горячем

виде. Температура плавления жира всегда выше температуры застывания,

поэтому жир в расплавленном состоянии в организме не застывает

и легче усваивается. Усвояемость жира повышается, если он

находится в виде эмульсии. Такой жир встречается в молоке, сливках,

сметане, масле коровьем, кисломолочных продуктах, маргарине.

В кулинарии для повышения усвояемости жиров приготовляют жировые

эмульсии, например майонез. При варке бульонов происходит

э му ль ги ро ва ни е ж ир а. При длительном кипении под действием воды и

высокой температуры происходит г ид ро ли з —расщепление жиров на

глицерин и жирные кислоты. Образующиеся свободные жирные кислоты

придают бульону мутность, неприятные вкус и запах. Чтобы этого

избежать, следует варить бульоны при умеренном нагреве, не допуская

бурного кипения и снимая с поверхности жир. Гидролиз жира происходит

на поверхности соприкосновения жира и воды, следовательно,

чем меньше шарики жира, образующие эмульсию, тем больше поверхность

соприкосновения жира и воды и тем выше скорость гидролиза.

При неблагоприятных условиях хранения может происходить гидролиз

жиров под действием кислот, щелочей, воды и ферментов.

При нагревании жиров выше т ем пе ра ту рыд ым оо бр аз ов ан ия(свыше