448 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

усваиваются. Гидролиз дисахаридов происходит также при нагревании

их с растворами кислот, при варке варенья и киселей из плодов и ягод.

Под действием дрожжей с ах ар оз а им ал ьт оз а сбраживаются с образованием

этилового спирта и выделением углекислого газа.

При нагревании кристаллов сахара до температуры 160—90 °С происходит

карамелизация сахаров с образованием темноокрашенного

вещества —к ар ам ел ен а, хорошо растворимого в воде.

При кипячении молока, выпечке хлеба происходит взаимодействие

сахаров с аминокислотами белков и образуются м ел ан ои ди ны—вещества,

придающие кремовый цвет топленому молоку и коричневый — корочке испеченного хлеба.

С ах ар оз а (с ве кл ов ич ны й с ах ар содержится в сахарной свекле, сахарном

тростнике, плодах, овощах. Под действием ферментов и при

нагревании с растворами кислот легко гидролизуется с образованием

глюкозы и фруктозы.

Смесь, состоящая из равного количества глюкозы и фруктозы, называется

и нв ер тн ымс ах ар ом Инвертный сахар отличается высокой

гигроскопичностью, сахароза же, наоборот, хорошо растворяется в

воде, но гигроскопичность ее незначительна. Именно поэтому, чтобы

предохранить открытую карамель от увлажнения, ее обсыпают сахаром,

а также используют сахарную пудру для посыпки форм для желе

и поверхности киселей.

М ал ьт оз а (с ол од ов ыйс ах ар содержится в проросшем зерне, патоке.

Мальтоза образуется при гидролизе крахмала, а при гидролизе мальтозы

образуется глюкоза.

Л ак то за(м ол оч ны й с ах ар содержится в молоке. При гидролизе

лактозы образуются глюкоза и галактоза. Под действием ферментов

молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается с образованием

молочной кислоты. Данное свойство используется при производстве

кисломолочных продуктов.

Т ре га ло занаходится в грибах, пекарских дрожжах.

Полисахариды имеют общую формулу (С6Н10О5)п. К ним относят

крахмал, гликоген, инулин, клетчатку.

К ра хм алсодержится в продуктах растительного происхождения, таких

как мука, крупа, макаронные изделия (70—0 %), картофель (12— 24 %) и др. Зерна крахмала различных растений по строению и размеру

неодинаковы и имеют свои специфические признаки: форму, структуру,

размер зерен. Вид крахмала определяют под микроскопом. Для

картофельного крахмала характерны самые крупные зерна овальной

формы, для рисового —самые мелкие угловатой формы.

Наружная часть зерна крахмала состоит из амилопектина, внутренняя

—из амилозы. Амилопектин при нагревании с водой набухает и

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 449

клейстеризуется, чем, например, объясняется увеличение объема макаронных

изделий при варке. В холодной воде крахмал нерастворим.

При хранении хлеба, вареного картофеля и т. п. наблюдается старение

клейстеризованного крахмала, сопровождающееся выделением капелек

воды.

Под действием фермента а-амилазы крахмал расщепляется до декстринов,

под действием (3-амилазы —до мальтозы, которая в свою

очередь под действием фермента мальтазы превращается в глюкозу.

Гидролизом крахмала получают патоку.

Характерной реакцией для определения присутствия крахмала в пищевых

продуктах является действие йода. Йод способен окрашивать

крахмал в синий цвет.

Г ли ко ге н (ж ив от ны й к ра хм ал откладывается в печени и мышцах

животных. Гликоген растворим в воде, конечным продуктом гидролиза

является глюкоза.

И ну ли н содержится в земляной груше и цикории. Инулин хорошо

растворим в горячей воде, конечным продуктом гидролиза является

фруктоза.

К ле тч ат ка—главный компонент клеточных стенок растений. Не-

одревесневевшая клетчатка, содержащаяся в листьях капусты и некоторых

овощей, растворяется пищеварительными соками. Одревесне-

вевшая клетчатка, содержащаяся, например, в оболочках зерна, кожуре

картофеля, организмом не усваивается. Клетчатка положительно действует

на процесс пищеварения, усиливая перистальтику кишечника.

Суточная потребность в клетчатке составляет, примерно, 25 г.

Углеводы являются хорошим источником энергии для организма

человека. При окислении 1 г усвояемых углеводов в организме выделяется