446 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

М ар га не ц необходим для регуляции углеводного и липидного обмена,

нормального роста, репродуктивности, формирования костей,

нормального метаболизма соединительной ткани, образования гемоглобина

крови. Марганец участвует в функционировании многих

ферментных систем. Недостаточность марганца проявляется в похудании,

дерматите, тошноте. Чрезвычайно богаты марганцем кофе и

чай. В одной чашке чая содержится примерно 1,3 мг марганца. Рекомендуемая

суточная потребность человека в марганце составляет

5—0 мг. Высокое содержание марганца отмечается в листовых овощах,

злаковых, бобовых и орехах и низкое —в мясе, рыбе, яйцах и

молочных продуктах.

Ф то р способствуют формированию костей и дентина зубной эмали.

При недостатке фтора развивается кариес и остеопороз. Суточная

потребность во фторидах составляет 0,5— мг. Основным источником

фтора является питьевая вода, которую часто специально фторируют.

Достаточно высок его уровень в рыбе (треска, сом), орехах, печени,

овсяной крупе, баранине и телятине. Избыток фтора вызывает флюороз

(крапчатость) зубной эмали.

С ел енпо химическим свойствам сходен с серой, но содержится в продуктах

и организмах в микроколичествах. Селен принимает активное

участие в различных метаболических реакциях, в деятельности некоторых

ферментов, регулирующих окисление липидов и белков. При недостатке

селена снижается деятельность иммунной и обеззараживающей

систем, тем самым снижается степень противодействия организма развитию

патогенных микроорганизмов и раковых клеток. Недостаточность

селена может привести к анемии, сахарному диабету, инфаркту

миокарда. Селен необходим для нормальной работы щитовидной железы.

Суточная потребность человека в селене составляет 0,5 мг.

Ц ин к участвует в построении ферментных систем, в процессах биосинтеза

белка и нуклеиновых кислот, образует комплексы с нуклеиновыми

кислотами, ответственными за хранение и передачу наследственной

информации. При недостатке цинка отмечается замедление

роста, полового развития, нарушение вкуса и обоняния, потеря аппетита.

Отравление цинком может произойти при употреблении продуктов,

хранившихся в оцинкованной посуде. Особенно опасны в этом

отношении кислые напитки. Суточная потребность человека в цинке

составляет 10—5 мг. Основными пищевыми источниками цинка являются

твердые сыры, мясо, птица, зернобобовые, креветки, орехи.

К ультрамикроэлементам относятся минеральные вещества (ртуть,

свинец, золото, радий и др.), содержание которых измеряется в микрограммах

(и менее) на 100 г продукта.

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 447

К ла сс иф ик ац ияих ар ак те ри ст ик а

с во йс тво рг ан ич ес ки х в ещ ес тв У гл ев од ы

Углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного

происхождения. Образование углеводов в природе начинается с фотосинтеза,

который происходит в зеленых частях растений при участии

хлорофилла за счет использования углекислоты, воды и световой

энергии.

В состав молекулы углеводов входят углерод, водород и кислород.

По физическим и химическим свойствам углеводы делят на моносахариды

(простые сахара), дисахариды (сложные сахара) и полисахариды

(несахароподобные).

Моносахариды имеют формулу С6Н120 6, по внешнему виду белые

кристаллические вещества, сладкие на вкус, легко усваиваются организмом.

К ним относят глюкозу, фруктозу и галактозу.

Г лю ко за(в ин ог ра дн ыйс ах ар находится в плодах, овощах, меде. Роль

глюкозы особенно велика для деятельности центральной нервной системы,

где она является важнейшим субстратом окисления. Повышенное

содержание глюкозы в крови приводит к нарушению обмена веществ

и является признаком такого заболевания, как сахарный диабет.

Ф ру кт оз а (п ло до вы й с ах ар содержится в меде, семечковых плодах и

арбузах. Фруктоза лучше переносится больными сахарным диабетом,

так как ферменты, участвующие в превращениях фруктозы, не требуют

для проявления своей активности инсулина.

Г лю ко заиф ру кт оз а хорошо растворимы в воде, гигроскопичны

(особенно фруктоза), легко сбраживаются дрожжами с образованием

этилового спирта и углекислого газа.

Г ал ак то заявляется составной частью молочного сахара, обладает

незначительной сладостью.

Основными пищевыми источниками свободной глюкозы и фруктозы

служат мед, кондитерские изделия и плоды.

Дисахариды имеют общую формулу С|2Н22Ои К ним относят сахарозу,

мальтозу, лактозу, трегалозу. По внешнему виду это белые кристаллические

вещества, хорошо растворимые в воде, сладкие на вкус.

Между тем сладость различных сахаров неодинакова. Если сладость

сахарозы принять за 100, то при одинаковой температуре сладость

остальных сахаров составит: фруктозы —173, глюкозы —74, мальтозы

и галактозы —32, лактозы —16.

Под действием ферментов пищеварительного тракта дисахариды

легко гидролизуются с образованием моносахаридов и потому хорошо