442 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

потребность человека в минеральных веществах составляет примерно

14—0 мг. Их количество в продуктах различно и составляет (мг/100 г

продукта): в манной крупе —0,5, в молоке —0,7, в яйцах —1,0, в мясе — 0,6—,2, в рыбе —0,9.

Минеральные вещества иначе называют з ол ьн ым и э ле ме нт ам и, так

как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Массовая

доля золы —важнейший физико-химический показатель качества и

безопасности пищевых продуктов и сырья, например, используется

при определении сорта муки и крахмала, характеризует степень чистоты

сахара. Такие минеральные вещества, как мышьяк, кадмий, ртуть,

свинец, стронций, цезий, являются нормируемыми показателями

санитарно-эпидемиологической безопасности пищевых продуктов и

сырья.

В зависимости от количественного содержания в продуктах минеральные

вещества делят на макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, натрий,

магний, сера, хлор и другие элементы, содержание которых выражается

в мг/100 г продукта.

К ал ьц ийвходит в состав костной ткани, придает стабильность клеточным

мембранам, необходим для нормальной возбудимости нервной

системы, является важнейшим компонентом свертывающей системы

крови и активатором ряда ферментов и гормонов. В организме

взрослого человека содержание кальция превышает 1 кг. За сутки из

костей выводится около 700 мг кальция и столько же откладывается в

них вновь. При недостатке поступления кальция и фосфора с пищей

эти минеральные вещества извлекаются из костной ткани. Недостаток

кальция приводит к нарушениям минерализации костной ткани,

рахиту, снижению мышечного тонуса, нарушению сердечной деятельности.

Кальций находится в продуктах в виде соединений с кислотами и

белками. Присутствием ионов кальция, связанных с органическими

кислотами, объясняется устойчивость споровых бактерий к высоким

температурам. Ионы кальция активируют распад липидов путем повышения

активности соответствующих ферментов липидного обмена.

В растениях существенная часть кальция связана с пектиновыми веществами,

играющими важную роль в поддержании клеточной структуры

растительной ткани. Недостаток кальция вызывает набухание пектиновых

веществ, ослизнение клеточных стеной и загнивание растений.

Физиологическая потребность человека в кальции составляет 800— 1000 мг в сутки. Кальций содержится в молоке и молочных продуктах,

желтке яиц, рыбе, фасоли, горохе, бобах, салате, шпинате, петрушке.

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 443

Ф ос фо р принимает участие в дыхании, двигательных реакциях,

углеводном обмене, формировании костной ткани и буферной системы

крови, активировании ферментов, входит в состав клеточных

мембран, нуклеиновых кислот и АТФ (аденозинтрифосфорная кислота).

Связи в молекуле АТФ являются макроэргическими. Разрушение

этих связей вызывает образование большого количества энергии (появление

≪второго дыхания≫ при тяжелой работе), а возникновение — поглощение энергии. В организме взрослого человека содержится

около 4,5 кг фосфора. Кости теряют прочность при нарушении в них

нормального соотношения кальция и фосфора. Физиологическая потребность

человека в кальции составляет 1000—500 мг в сутки. Источником

фосфора в питании человека являются мясо, рыба, яйца, сыр.

Кальций и фосфор хорошо усваиваются организмом при соотношении

в продуктах 1: 1,2 или 1: 1,5.

М аг ни й участвует в формировании костей, обмене углеводов, регулирует

работу нервной ткани, входит в состав важнейших ферментов.

Магний способствует снижению холестерина в плазме крови, обладает

сосудорасширяющим свойством. Недостаток магния приводит к прекращению

роста, нервной сверхвозбудимости, заболеваниям кожи,

выпадению волос. Суточная потребность взрослого человека в магнии

составляет 350—00 мг. Магний содержится в крупах (овсяная, ячневая),

бобовых (фасоль, горох), орехах, рыбе, ржаном хлебе. В молочных

продуктах магний находится в меньших количествах, но отличается

большей усвояемостью.

Ж ел ез о необходимо для образования гемоглобина крови, является

составной частью цитохромов, важнейших окислительно-восстанови-

тельных ферментов —каталазы и пероксидазы. Недостаток железа

приводит к нарушению снабжения тканей организма кислородом и

возникновению болезни железодефицитная анемия. Суточная потребность

железа 15 мг. Источником железа в питании служат мясо, печень,

почки, рыба, яйца, виноград, земляника, яблоки, капуста, горох, картофель,

гречневая крупа и пшено.

К ал ийин ат ри й специфически влияют на обмен воды в организме.

Калий усиливает отдачу воды клеткой и тканями (выделение мочи),

а натрий, наоборот, вызывает накопление воды в организме, способствуя

набуханию коллоидов тканей и перегружая почки. При заболеваниях

почек и сердца количество натрия следует ограничивать. Натрий

также влияет на регулирование кровяного давления, состояние нервной

и мышечной ткани, деятельность ферментов. Калий регулирует

кислотно-щелочное равновесие крови, давление, участвует в передаче

нервных импульсов, положительно влияет на сердечно-сосудистую

деятельность. Повышение калия в крови до опасных для жизни ве444

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

личин может привести к сердечной аритмии, помрачению сознания

и пр. Дефицит калия проявляется в тошноте, мышечной и сердечной

слабости, галлюцинациях. В растениях калий регулирует транспорт

углеводов, в результате чего в ягодах и плодах при созревании увеличивается

содержание сахаров, в клубнях картофеля накапливается

крахмал, а в клеточных стенках —пектиновые вещества и целлюлоза.

Суточная потребность взрослого человека в калии составляет 2500— 5000 мг, натрии —4000—000 мг. Высоким содержанием калия отличаются

растительные продукты: картофель, горох, фасоль, виноград,

курага, чернослив, баклажаны, кабачки, томаты, капуста.

Х ло р входит в состав плазмы крови и играет важную роль в поддержании

осмотического давления, участвует в реакциях иммунитета организма,

в деятельности хлорсодержащих антибиотиков (левомецитин).

Хлорид натрия необходим для образования соляной кислоты стенками

желудка, входящей в состав желудочного сока. Физиологическая

норма хлора в рационе питания человека составляет 5000—000 мг/сут.

Потребность организма в натрии и хлоре удовлетворяется в основном

за счет поваренной соли.

С ер а входит в состав белков в виде серусодержащих аминокислот

(метионина и цистина), а также липидов, витамина В, и гормона инсулина.

Содержание серы выше в продуктах животного происхождения.

К микроэлементам относятся медь, кобальт, йод, марганец, фтор и

др. Микроэлементы представляют собой большую группу химических

веществ, содержащихся в очень низких концентрациях, выражаемых

в мкг/100 г продукта. Для микроэлементов характерно взаимное влияние

друг на друга и избыток одного микроэлемента может вызвать дефицит

другого. Условно микроэлементы можно подразделить на три

основные группы:

•эссенциальные микроэлементы;

•токсичные микроэлементы;

•нейтральные (инертные) микроэлементы.

Кэ сс ен ци ал ьн ымм ик ро эл ем ен та м относятся медь, марганец, кобальт,

цинк, молибден, хром, никель, олово, ванадий, йод, фтор, селен,

кремний. Они необходимы для нормальной жизнедеятельности и

являются незаменимыми ингредиентами пищевого рациона. Однако

при поступлении в организм в избыточных количествах могут оказать

токсическое воздействие.

Т ок си чн ым и э ле ме нт ам и являются ртуть, свинец, кадмий, мышьяк.

Их поступление в организм может вызвать тяжелые токсические реакции.

Содержание токсичных элементов в продуктах ограничивается

санитарно-эпидемиологическими нормами. Например, в консервах к

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 445

токсичным элементам относят свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово,

хром.

Ки не рт ны м м ик ро эл ем ен та м относятся бор, литий, алюминий, серебро,

барий, рубидий. Они не оказывают выраженного физиологического

или токсического воздействия.

М ед ь ик об ал ьтспособствуют образованию гемоглобина крови.

Биологическая роль меди связана с участием в построении ряда белков

и окислительно-восстановительных ферментов —цитохромоксидазы,

аскорбатоксидазы, полифенолоксидазы, а также активирования процессов

биологического окисления в тканях. В частности, медь участвует

в синтезе таких соединительнотканных белков, как коллаген и эластин,

а также в метаболизме железа. Дефицит меди в организме может

привести к таким заболеваниям, как анемия, цирроз печени, эмфизема

легких. Кобальт входит в состав витамина В12, участвует в белковом

и углеводном обмене, активируя ферменты пептидазы и фосфатазы.

Недостаточность кобальта в пище человека приводит к нарушению

синтеза витамина В12 и злокачественной анемии. Суточная потребность

взрослого человека в меди составляет 2 мг, кобальта —0,1 —,2 мг.

В сравнительно больших количествах медь и кобальт содержатся в

желтке яиц, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови,

орехах. Очень низкое содержание меди отмечается в молочных

продуктах, в связи с чем длительное потребление молочного рациона

может привести к недостаточности меди.

Й однеобходим организму для нормальной работы щитовидной железы

и выработки гормона тироксина. Тироксин регулирует состояние

энергетического обмена, активно воздействует на физическое и психическое

развитие человека, на функциональное состояние центральной

нервной системы и эмоционального тонуса человека, на деятельность

печени и сердечно-сосудистой системы. Тироксин также влияет

на водно-солевой обмен, обмен белков, липидов и углеводов, усиливая

метаболические процессы в организме. При недостатке йода развивается

≪зобная болезнь≫, характеризующаяся нарушением синтеза

тироксина. Суточная потребность в йодидах составляет 0,1—,2 мг.

Йодом богаты морские водоросли и рыбы, ракообразные, моллюски,

яйца, лук, хурма, салат и шпинат. Содержание йода в продуктах существенно

зависит от его содержания в почве, например в горных районах

отмечен дефицит этого микроэлемента. Хранение и кулинарная

обработка пищевых продуктов ведут к значительным потерям йода — до 65 %. Для профилактики зоба в питании используют йодированную

поваренную соль, которая представляет собой обычную пищевую

соль, смешанную с йодидом калия.