440 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

Происхождение, химический состав и качество исходного сырья во

многом определяют свойства готового товара, его качество и безопасность.

К ла сс иф ик ац ияих ар ак те ри ст ик а

н ео рг ан ич ес ки х в ещ ес тв В од а

Вода является самым распространенным химическим соединением

на Земле и во всех биологических системах. Вода служит составной

частью клеток и тканей организма человека и необходима для осуществления

биохимических процессов. Она служит хорошим растворителем

и способствует удалению из организма ненужных и вредных

веществ. Вода обладает высокой теплоемкостью и теплопроводностью

и играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела.

Вода практически не сжимается, обеспечивая тем самым тургор (объем

и упругость) клеток, тканей и органов. В сутки человеку требуется

в среднем 2,2 л воды, в том числе питьевой (чай, кофе и т. д.) —1л,

в супах —0,5 л, в продуктах питания —0,7 л. В основном вода поступает

в организм с пищей и как питьевая вода. При потере 10 % влаги

люди испытываю тяжелое недомогание, при более значительных потерях

—20 % и более, могут умереть.

Биомасса организмов, населяющих землю, в среднем на 75 % состоит

из воды. Вода также входит в состав всех пищевых продуктов, но

содержание ее различно. Много воды находится (мг/100 г): в плодах и

овощах —65—5, молоке —87—0, мясе —58—4, рыбе —62—4. Значительно

меньше ее в крупах, муке, макаронных изделиях, сушеных

плодах и овощах —12—7, сахаре —0,14—,40.

Вода существенно влияет на вкус и консистенцию продуктов питания,

обусловливает их пригодность для хранения, а также существенно

влияет на один из основных режимов хранения —величину

относительной влажности. Продукты, содержащие много воды, хотя и

отличаются низкой энергетической ценностью, но их биологическая

ценность может быть высокой.

В зависимости от особенностей внешней среды и специфических

свойств самих продуктов они могут увлажняться или терять влагу.

Чрезмерное снижение влаги в свежих плодах и овощах, колбасах, рыбе

и многих других продуктах автоматически приводит к снижению показателей

качества. Способность веществ поглощать влагу называется

г иг ро ск оп ич но ст ью Высокая гигроскопичность характерна для сахара,

соли, муки, сушеных плодов, овощей и других продуктов. Г ид ро фо бн ым и

(водоотталкивающими) свойствами обладают жиры.

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 441

В пищевых продуктах вода может находиться в свободном и связанном

состоянии.

Свободная вода в виде мельчайших капель, содержащих органические

и минеральные вещества, распределена в межклеточном пространстве

и клеточном соке. При таких процессах, как сушка и замораживание,

свободную воду можно легко удалить. Свободная вода имеет

плотность на уровне 1, температуру замерзания —примерно О °С. Продукты,

содержащие много воды, являются скоропортящимися и особо

скоропортящимися, так как свободная вода создает благоприятные

условия для деятельности ферментов и развития микроорганизмов.

Связанной водой называют воду, молекулы которой физически или

химически соединены с другими веществами продукта, например,

коллоидами белков. Такая вода не растворяет кристаллы, не активизирует

многие биохимические процессы, замерзает при более низкой

температуре и имеет плотность 1,2 и более.

При хранении и переработке пищевых продуктов вода из одного состояния

может переходить в другое, вызывая изменения свойств этих

товаров. Так, при варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной

воды переходит в связанное состояние в результате набухания белков и

клейстеризации крахмала. При оттаивании замороженных картофеля

или мяса часть связанной воды переходит в свободное состояние.

Содержание воды (массовая доля влаги) является важным показателем

качества продуктов. Пониженное или повышенное ее содержание

сверх установленной нормы ухудшает качество продуктов. Например,

мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью быстро

портятся. Уменьшение влаги в свежих плодах и овощах приводит к их

увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продукта, но придает

ему сочность, повышает усвояемость.

В растворенном состоянии в воде находятся различные вещества,

преимущественно соли. От концентрации ионов кальция и магния

зависит жесткость воды. Для приготовления пищевых продуктов используется

вода пониженной жесткости, потому что в жесткой воде

овощи плохо развариваются, особенно бобовые.

Влажность пищевых продуктов определяют в основном высушиванием

и рефрактометрическим методом (по сухому веществу).

М ин ер ал ьн ыев ещ ес тв а

М ин ер ал ьн ыев ещ ес тв а имеют большое значение для жизнедеятельности

организма человека. Они входят в состав тканей, участвуют в обмене

веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных

соков. Недостаток или отсутствие, а иногда и переизбыток отдельных

элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. Суточная