438 Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

обработки являются важнейшими составляющими пищевой ценности

продуктов питания.

Пищевая ценность —понятие, отражающее всю полноту полезных

свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических

потребностей человека в основных пищевых веществах,

энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим

составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых

количествах и усвояемости. Пищевая ценность продукта

исчисляется в г /100 г продукта и указывается на упаковке товаров

главным образом в отношении белка, жира и углеводов. В отдельных

случаях, например при обогащении продукта витаминами, минеральными

веществами или высоком их естественном содержании, указывается

содержание витаминов, минеральных и других веществ.

Физиологическая ценность —свойство пищевых продуктов удовлетворять

потребности организма, необходимые для выполнения его

физиологических функций. Установлены нормы суточной потребности

человека в основных пищевых веществах и энергии. Например,

суточная потребность в белках составляет 80—00 г (в том числе животные

—50 г), в углеводах —400—00 г, в жирах —80—00 г (в том числе

растительные 20—5 г).

Биологическая ценность —показатель качества пищевого белка,

отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям

организма в аминокислотах для синтеза белка. Аминокислоты,

которые не могут синтезироваться организмом и должны поступать

с пищей, называются незаменимыми. К ним относят следующие

восемь аминокислот: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин,

лизин, метионин, фенилаланин. Белки, содержащие все незаменимые

аминокислоты, являются полноценными. Содержание аминокислот в

пищевых продуктах неодинаково. Для удовлетворения потребностей

организма в аминокислотах целесообразно использовать комбинации

пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих

биологическую ценность аминокислот. Например, сочетать в питании

молочные и растительные продукты.

Энергетическая ценность (к ал ор ий но ст ь) —это количество энергии,

которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов,

содержащихся в продуктах. Данный показатель выражается в килокалориях

(ккал) или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория (ккал)

равна 4,184 килоджоуля (кДж). Энергетическая ценность белков равна

4,0 Ккал/г (16,7 кДж/г), усвояемых углеводов —3,75 ккал/г (15,7 кДж/г),

жиров —9,0 ккал/г (37,7 кДж/г). Энергетическая ценность обычно

рассчитывается на 100 г съедобной части пищевого продукта. Вычисленная

энергетическая ценность называется т ео ре ти че ск ой или

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 439

брутто, поскольку пищевые вещества полностью не усваиваются организмом

человека. Энергетическая ценность усвояемой части продукта

(нетто) называется п ра кт ич ес ко й. Для ее определения учитывают процент

усвояемости веществ (белков, жиров, углеводов).

Энергетическая сбалансированность норм питания предусматривает

соответствие энергетической ценности рационов средним энерго-

тратам в зависимости от интенсивности труда, возраста и других факторов.

Энергетическая потребность студентов: мужчин 3300 ккал/сут,

женщин —2800 ккал/сут.

Для определения ценности продукта в пищевом отношении следует

знать его химический состав.

Химический состав также является важнейшим критерием таможенной

экспертизы при выявлении фальсификата и случаев недостоверного

декларирования в соответствии с ТН ВЭД, особенно масложировой

продукции.

Химический состав продуктов и сырья

и его значение для товароведения

и таможенного дела

О бщ аяк ла сс иф ик ац ияих ар ак те ри ст ик а

с во йс тво сн ов ны х в ещ ес тв Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на две основные

группы: неорганические и органические. К неорганическим веществам

относят воду и минеральные вещества, к органическим —углеводы,

жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты.

Органические вещества делятся на вещества, растворимые в воде и

нерастворимые. Нерастворимые в воде вещества —целлюлоза, протопектин,

крахмал, жиры; растворимые —глюкоза, фруктоза, сахароза,

пектин, органические кислоты.

Количество неорганических и органических веществ в продуктах

питания неодинаково. Одни продукты содержат почти весь спектр

химических веществ, другие —состоят из одного-двух ингредиентов.

Почти все вещества, необходимые организму человека, содержит молоко.

И, наоборот, практически из одного какого-либо соединения состоят

сахар, крахмал, жировые товары. Высоким содержанием белков

отличаются мясные и рыбные изделия. Углеводов больше всего в зерновых

продуктах и картофеле. Источником витаминов и минеральных

веществ по праву считаются овощи.