5.7.4. Классификация и характеристика

ароматизированных вин стран ЕС

Ароматизированные вина и напитки выделены европейским законодательством

в особую группу винодельческой продукции.

Ароматизированное вино —напиток, получаемый путем ароматизации

виноградных вин или других продуктов виноделия (свежего виноградного

сусла; виноматериала столового вина; ликерного вина; игристого

и игристого жемчужного вин; газированного и газированного

жемчужного вин; из вин в. в. к. y. м. п. —вин высокого качества установленного

места производства). Вносимое виноградное сусло может

быть также частично сброженным, либо спиртованным.

Для ароматизации виноматериалов и другого сырья используют н ат ур ал ьн ые а ро ма ти зи ру ющ иев ещ ес тв а и а ро ма ти че ск иед об ав ки а также

в ещ ес тв а ид об ав ки и де нт ич ны е н ат ур ал ьн ым Очень часто для ароматизации

применяют а ро ма ти че ск иет ра вы п ря но ст и ип ищ ев ыеп ро ду кт ы,

о бл ад аю щи е с оо тв ет ст ву ющ има ро ма то м.

Ароматизированное вино, как правило, подслащивают и иногда

подкрашивают карамельным колером.

Ароматизированные сладкие вина имеют крепость 14,5—7,5 %, а сухие

и экстра сухие —16,0 и 15,0 % соответственно. В готовом продукте

содержание вина должно составлять не менее 15%.

В ку со вы е т ов ар ы 393

Ароматизированный напиток на основе вина —это напиток, отличающийся

от собственно ароматизированного вина крепостью (7,0— 14.0 %) и количеством ≪винной основы≫ (не менее 50 %).

Ароматизированный коктейль в отличие от предыдущего напитка

имеет крепость менее 7,0 %.

В странах Евросоюза традиционно производят целый ряд а ро ма ти зи ро ва нн ых в инразных категорий, причем название таких напитков заменяет

наименование ≪ароматизированное вино≫:

•Вермут (Vermouth) —на основе полыни;

•Горькое вино (Vino alla china и др.) —на основе хинина;

•Горькое вино (Bitter vino) —на основе горечавки. Имеет желтый

и/или красный цвет;

•Американо (Americano) —на основе полыни и горечавки. Имеет

желтый и/или красный цвет.

Вино, ароматизированное яйцом. Имеет содержание сахаров более

200.0 Г/л, а желтков —не менее 10,0 г/л. Вино, ароматизированное

яйцом ≪cremovo≫, —кремово. Термин используется для ароматизированных

вин на основе Марсалы (не менее 80 % в готовом вине). Вино

с названием ≪cremovo zabaione≫ (кремово забайоне) также должно содержать

не менее 80 % марсалы не менее 60,0 г/л желтков.

В странах ЕС также изготавливают следующие ароматизированные

напитки.

Сангрия (Sangria) —напиток получают на основе вина путем ароматизации

экстрактов или натуральных эссенций цитрусовых плодов

(иногда с добавлением сока этих плодов). В Сангрию могут вноситься

пряности, допускается допускается газировать напиток диоксидом

углерода. Сангрия имеет крепость менее 12,0 %. В таком напитке возможно

наличие твердых частиц пульпы и кожуры цитрусовых. Напиток

не подкрашивают.

Если Сангрия произведена не в Испании или Португалии, то на

этикетке должно быть указано государство-изготовитель или более

ограниченный регион производства вместе с названием ≪Сангрия≫.

Если напиток ≪Сангрия≫ изготовлен в Португалии или Испании, то

указывать страну-изготовитель не требуется.

Клареа (Clarea) —напиток на основе белого вина. Если клареа произведена

в Испании, то на этикетке достаточно одного наименования

напитка, если в других странах —то после названия напитка необходимо

обозначать государство-изготовитель: ≪Произведено в ...≫.

Зурра (Zurra) —напиток, приготовленный на основе Сангрии или

напитка Клареа путем добавления бренди или виноградного спирта с

возможным внесением кусочков плодов. Крепость Зурра —9,0—4,0 %.

394 Г ла ва5

Виттер сода (bitter soda) —напиток, получаемый из горького вина

(не более 50 % по объему) с добавлением газированной воды и иногда

красителей. Крепость —8,0—0,5 %.

Кальте Энте (Kalte Ente) —напиток из смеси вин, а также жемчужных

вин, игристых или газированных вин, в который добавлены натуральные

вещества лимона. Содержание игристого или газированного

вина —не менее 25 % объема.

Глюгвейн (глинтвейн или Gluhwien) —ароматизированный напиток из

красного (чаще всего) или белого вина с добавлением сахара, ароматизированный

корицей и/или гвоздикой. Если Глюгвейн получен из белого

вина, то на этикетке должно указываться: ≪Глюгвейн из белого вина≫.

Майвейн (Maiwien). В этот напиток добавляют ясменник душистый.

Майтранк (Maitrank). Напиток получают из сухого белого вина, ароматизируя

его ясменником душистым, апельсинами и другими плодами

(возможно, в виде соков, концентратов или экстрактов). Напиток

содержит 5 % сахара.

Во всех рассмотренных группах ароматизированных напитков указывается

содержание сахаров (в пересчете на инвертный):

•экстра сухой —до 30,0 г/л;

•сухой —30,0—0,0 г/л;

•полусухой —50,0—0,0 г/л;

•полусладкий —90,0—30,0 г/л;

•сладкий —более 130,0 г/л.

В игристых ароматизированных напитках игристое вино должно составлять

не менее 95 %.

Вермуты. История вина, называемого в наши дни вермутом, берет

начало в Древней Греции. Еще в IV в. до н. э. Гиппократ, прародитель

медицины, создал лекарство, состоящее из вина, в которое добавил мед,

цветы с острова Крит и полынь. Этот чудодейственный напиток был известен

в средние века как ≪вино Гиппократа≫ и считался лучшим средством

для возбуждения аппетита. В эпоху Ренессанса рецептура приготовления

ароматизированных вин усложнилась, однако обязательным

компонентом купажных материалов оставалась альпийская полынь.

В наши дни кроме полыни применяют также мяту и другие травы: к ор ни солодки, имбиря, аира, валерианы, ириса; ц ве тыарники, бузины, боярышника,

гвоздики, липы, шафрана, ромашки и другие; п ло дыаниса,

кориандра, кофе, перца, тмина, ванили и другие; мускатный орех; ц ед ру цитрусовых; бальзамы; смолы; экстракта ревеня и корицы.

Лучшими в мире считаются вермуты из Турина (Пьемонт), где их

производят из легких белых вин региона и альпийских трав начиная

с XVIII в. По другую сторону Альп, во Франции, в Шамбере (ChamВ ку со вы е

т ов ар ы 395

bery), изготавливают вермут категории А.О.С. ≪Vermout de Chambery≫.

По французскому законодательству вермут должен содержать не менее