60 °С в течение 12 сут. В результате вино приобретает характерный

хересный аромат и гармоничный вкус.

Вина специальных технологий из яблочных сброженно-спиртован-

ных соков получают путем мадеризации —нагревания подсахаренного

виноматериала при температуре 65 °С с последующей его выдержкой

в резервуаре с дубовой клепкой при той же температуре. Для интенсификации

окислительных процессов виноматериал в течение всего

периода мадеризации (42—0 сут) периодически насыщают кислородом

воздуха. После этого виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают

не менее 30 сут, купажируют, фильтруют и разливают.

При производстве п ло до вы х ш ип уч ихв инв сусло свежих плодов вносят

сахар и сбраживают полностью. Сухой виноматериал искусственно

насыщают диоксидом углерода, добавив перед сатурацией сахар до

требуемых кондиций. Давление диоксида углерода в бутылках —300— 400 кПа. Эта группа вин в зависимости от вида используемого сырья

В ку со вы е т ов ар ы 381

подразделяется на: белые (из яблок и крыжовника), розовые и красные

(из клюквы, красной смородины, вишни, черноплодной рябины).

И гр ис ты й с ид р. Это плодовое игристое вино, которое готовят из

яблок осенне-зимних помологических сортов с титруемой кислотностью

не ниже 6,0 г/дм3 и содержанием сахаров не менее 8,5 %. При

производстве игристого сидра яблочный сок осветляют (оклеивают),

фильтруют и сбраживают. Затем сидровый виноматериал снимают

с дрожжевого осадка, сульфитируют и добавляют тиражный ликер.

Полученную смесь фильтруют, пастеризуют, добавляют специальный

культуры дрожжей и направляют на вторичное брожение, которое

протекает в акротофорах. При этом происходит естественное насыщение

вина диоксидом углерода. После вторичного брожения с ух ойсидр

фильтруют и охлаждают до температуры 0 —минус 2°С.

Для получения п ол ус ух ог о ис ла дк ог о сидра сухой сидр купажируют

с экспедиционным ликером (его готовят аналогично тиражному). Готовый

сидр фильтруют и разливают в бутылки, давление диоксида углерода

в которых составляет 400 кПа.

Качество плодовых вин оценивают по показателям органолептическим,

физико-химическим и безопасности теми же методами, что и

виноградные вина.

Экспертиза. По о рг ан ол еп ти че ск имтребованиям плодовые вина

должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних

включений. Иметь вкус и аромат свойственные конкретному наименованию

вина.

По ф из ик о-х им ич ес ки м показателям плодовые вина должны соответствовать

установленным требованиям (табл. 5.6).

Т а б л и ц а 5.6. Но р мы ф и з и к о - х и м и ч е с к и х

п о к а з а т е л е й д л я п л о д о вы х ви н

1]Руппа вин

Объемная

доля

этилового

спирта,%

Массовая концентрация

сахаров в

пересчете на инверт-

ный, г/дм3

Массовая концентрация

титруемых

кислот в пересчете

на яблочную, г/дм3

Сухие 10,0-12,0 Не более 3 5,0-7,0

Полусухие 10,0-12,0 10,0-20,0 5,0-7,0

Полусладкие 10,0-12,0 30,0-50,0 5,0-7,0

Сладкие 13,0-14,0 140,0-150,0 5,0-7,0

Десертные 15,0-17,0 70,0-160,0 5,0-7,0

Специальной технологии 16,0-19,0 5,0-80,0 5,0-7,0

Газированные (шипучие) 10,0-12,0 5,0-80,0 5,0-7,0

Игристые 11,0-13,0 5,0-80,0 5,0-7,0

382 Г ла ва5

В плодовых винах также нормируются: массовая концентрация летучих

кислот в пересчете на уксусную; массовая концентрация общей

и свободной сернистой кислоты; массовая концентрация железа.

Содержание других токсичных элементов ограничивается санитарными

нормами. Давление диоксида углерода в бутылках с игристыми

винами —не менее 200 кПа при 20 °С.

Плодовые вина упаковывают, маркируют, транспортируют и хранят

так же, как и соответствующие группы виноградных вин.

При соблюдении всех требований по транспортированию и хранению

плодовых вин предприятие-изготовитель гарантирует сохранность

качества своей продукции в течение следующих сроков со дня

розлива:

•полусладких и полусухих —1 мес.;

•сухих —2 мес.;

•игристых —3 мес.;

•остальных групп —4 мес.